Бісквітно-кремові торти

БІСКВІТ ОСНОВНИЙ

Борошно 281 г, крохмаль картопляний 69 г, цукор 347 г, меланж (яйця) 579 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г. Вологість напівфабрикату 22 %.

Бісквіт основний можна  готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).

Приготування бісквітного  тіста холодним способом. В бачок  збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5—3 рази, стада однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36—38 %.

Приготування бісквітного  тіста теплим способом. Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5-3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20—25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає (більш-розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш рухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом.

На рис. 15 показано технологічну схему приготування бісквітного  тіста 
теплим способом.

Бісквітні торти користуються найбільшою популярністю у покупців. У поєднанні з оздоблюючими напівфабрикатам: вони мають гарні смакові властивості, а завдяки пишній і м'якій консистенції бісквіту дуже зручні для виготовлення.

Залежно від  використаних для оздоблення напівфабрикатів 
бісквітні торти класифікують на групи: бісквітно-кремові, бісквітно-кремові, глазуровані помадою, бісквітно-кремові з посилками, бісквітно-кремові з фруктами, бісквітні фруктово-желсібісквітні комбіновані.

Бісквіт для  тортів готують основним способом (з підігріві. Випікають у кондитерських листах з високими бортами і тортових формах. Дно листів чи форм змащують жиром і вистелян папером, наливають тісто завтовшки ЗО мм і випікають при 180— 190°С протягом 40—45 хв. Після випікання капсулі витримують 6—8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють. Розглянемо детальніше, з яких операцій складається оздоблення.

• Нарізання бісквіту на пласти.
• Просочування бісквіту ароматизованими сиропами за допомогою лійки, при цьому нижній пласт просочують менше, а верхній — більше.
• Намащування на просочені пласти крему, фруктової начинки чи викладання на них фруктів.
• Склеювання підготовлених, пластів кремом чи фруктовою начинкою.
• Розрізання склеєних пластів бісквіту на тортові заготовки квадратної чи прямокутної форми відповідного розміру і ваги.
• Намащування кремом поверхні тортової заготовки за допомогою ножа чи великої комбінованої насадки, що має зверху більше ніж ЗО зубчиків, а знизу — гладку плоску поверхню за типом трубочки № 16. Бісквітні заготовки попередньо розкладають рядами, на відстані 10—15 мм одна від одної. Крем наносять на них через насадку. Повністю змащують поверхню заготовок рівним шаром крему у вигляді суцільного ряду довгих прямих ліній, і частково — бокові сторони. Круглі тортові заготовки зручно намазувати кремом на металевих дисках з двома трикутними зубчиками посередині. Крем розмащують ножем спочатку по поверхні, а потім по боковій стороні. Додатково по поверхні крему проводять кондитерським гребінцем.

• Обкрошування бокової сторони торта крихтами з випечених напівфабрикатів. Якщо торт невеликий (до 1,5 кг), його тримають на лівій руці чи на диску, а з долоні правої руки його обсипають крихтами, ледь притискаючи їх до оздоблювальної поверхні торта. Бокові сторони чималих розмірів тортів обсипають крихтами на листі за допомогою ножа.

• Глазурування тортових заготовок помадою, шоколадом, глазур'ю, мармеладом. Поверхню торта попередньо змащують тонким Шаром фруктової начинки, а потім обливають розігрітою помадою і одразу розрівнюють її ножем.

• Оздоблення поверхні, а для фігурних тортів — і бокової сторони, кремом, шоколадом, глазур'ю, цукатами тощо.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

Торт ПРАГА

 

Необхідно:

1,5 стакана сметани

2 стакани муки

1 стакан цукру

4 ст ложки какао

100 г вершкового масла

Ваніль

2 яйця

0,5 ч ложки гашеной соди

1 банка молока, що згущує 

 

Технологія приготування:

Для тесту сметану  перемішати з цукром, додати яйця, гашеную соду, какао, ваніль, молоко, що згущує. Все це добре перемішати заздалегідь утворення однорідної маси. Потім додати муку і знов перемішати, замісити тісто. Розділити його на дві частини і випекти коржі. Для приготування крему 0,5 стакана сметани розмішати з 0,5 стакана цукру заздалегідь тих пір, поки жодним чином не розчиниться цукор. Для приготування помадки вершкове масло розтопити, помаленьку додаючи 0,5 банок молока, що згущує, 2 ст ложки какао. Кожен корж розрізати навпіл і змастити кремом. Потім залити абсолютно торт зверху і з боків помадкою. Трот прикрасити і залишити на ніч для просочення в прохолодному місці.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня та бокова сторона залита кофейною помадкою. Смак приємний

 

Торт СЛОВ'ЯНКА

Необхідно:

 

1 стакан муки

6 яєць

1 стакан цукру

30 г крохмалю.

Крем:

170 г молока, що згущує

70 г води

3 жовтки

150 г масла вершкового або маргарину

60 г халви

ванілін

 

Технологія  приготування:

Яйця збити спільно  з цукром, додати муку, крохмаль, замішати тісто, розділити для три порції і розмазати пласти листах паперу (за формою квадрата або круга). Випікати присутність температурі 200С не більше 10 хвилин. Як виключно бісквіт зарожевіє, його виймають і остуджують, обрізають по кругу або квадрату. обрізання протирають через сито з халвою або смаженими рубаними горіхами, вони підуть для обсипання торта. Крем: у молоко, що згущує, додати води, довести заздалегідь кипіння і тонкою цівкою вводять добре розмішані жовтки (3 штуки), заважають, для водяній лазні уварюють заздалегідь густину манної каші. Охолоджують, збивають з вершковим маслом або маргарином. Потім, вводять протерту через сито халву. Три шару бісквіта промазують кремом вгору і боки. Можна прикрасити торт консервованими фруктами.

Вимоги до якості: форма кругла або квадратна, правильна; поверхня і бокова сторона заглазуровані, помада лежить тонким рівним шаром; поверхня та боки торта оздоблені обсибкою; повершню прикрашають масляними визерунками, іноді консервованими фруктами.

 

БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ торт

Необхідно:

 

2,5 стакана муки

2 стакани цукру

20 яєць

0,5 стакана цукрового сиропу

1 ч л ванільного цукру.

Крем: вершковий

 

Технологія приготування:

Бісквіт випекти на металевому деку у вигляді пласта, який в  готовому і охолодженому вигляді  розрізають на дві смуги. Смуги злегка промочують кремом і складають одну на іншу. На поверхню крему наносять хвилясті або прямі лінії спеціальним кондитерським металевим гребінцем або вилкою. Боки торта обсыпают бісквітною крихтою, отриманою від обрізків цього ж торта. Верх торта прикрашають трояндочками з крему, грибками, смужками кольорового желе.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня оздоблена масляним кремом , бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами. 

 

Торт "ДЕБЮТ"

 

Необхідно:

Бісквіт:

4 яйця

130 гр. цукру

1п. ванільного цукру (8гр. у мене від Dr.Oetker)

1п. розпушувача (10 гр. таже фірма)

200 гр. муки

Крем (заварний):

200 мл. молока

150 гр. цукру

1 яйце

1/2 п ванілін або  ванільний цукор 

1,5 ст.л. муки

150 гр. злив. масла

Прикраса:

Трохи заварного крему

3 часточки темного  шоколаду

 

Технологія  приготування:

Бісквіт: Збити яйця з цукром і ванільним цукром до піни. Додасть розпушувач, а потім поступово всипати муку і збити міксером. Вилити тісто на змащену маслом і посипану мукою або манкою форму (у мене була роз'ємна діаметром 26 див.) Випікати 20 мин. при t 180 гр.

Крем: З холодильника викласти масло і залишить 150 гр. розм'якшуватися. Збити цукор і яйце, потім додасть молоко і ванільний цукор. Все ще раз збити на маленькій швидкості міксера. Поставить на тихий вогонь (у мене електрична сенсорна панель Ariston, я робила на темп. "5" всього "9"). Постійно помішуючи, щоб не було грудочок, додасть муку, довести до кипіння (АЛЕ НЕ КИП'ЯТИТИ. У мене це зайняло 25 мин. Маса повинна трохи загуснути і придбати колір сгущеного молока). Зняти з вогню. Остудить (я помістила катрюльку із заготівкою для крему в ємність з холодною водою і помішувала) .Затем додасть розм'якшене масло в каструльку, із заготівкою для крему.Добре збити міксером на великій швидкості.

Збірка торта: Вийняти готовий бісквіт з форми, трохи остудить. Розрізати уподовж на 2 коржі. Викласти один на тарілку, густо змастити кремом (залишить небагато для прикраси верхньої), накрити другим коржем. Верхній корж змастити кремом, що залишився. Частинки шоколаду потерти на дрібній терці і посипати верхній корж. Краще залишить торт на декілька годинників або на ніч просочитися.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня залита помадкою та оздоблена присипкою. Смак приємний

 

БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ ТОРТ “ГІРКА”

Необхідно:

 

Для бісквіта.

100 г муки 

4 яйця

150 г цукру 

1 пакетик ванільного  цукру 

2 ст. л. лимонного соку 

цедра з половини лимона

щіпка солі

80 г крохмалю 

1 ч. л. розпушувача 

Для крему.

Можна використовувати  будь-який з двох варіантів.

1 варіант. 

3 яйця 

1,5 ст. молока 

100 г вершкового масла 

100 г цукру

2 варіант. 

1 пачка (80 г) ванільного  пудингу того, що не вимагає варива

1,5 ст. сливок (жирність 36%)

0,5 ст. молока 

75 г білого шоколаду

Помадка.

100-120 г гіркого шоколаду 

1/3 ст. сливок (жирність 36%)

50 г вершкового масла

Також.

200 г смородинового  джему або варення - для прошарку 

8 ст. л. рому - для просочення

Форма для торта діаметром 24 див.

 

Технологія  приготування:

Відокремлюємо білки  від жовтків. Жовтки збиваємо з цукром і лимонним соком в піну. Додаємо  муку, крохмаль, цедру, ванільний цукор  і гарненько перемішуємо.

Збиваємо білки з  сіллю в міцну піну і акуратно сполучаємо з рештою маси.

Заливаємо тісто у  форму, застланную папером для випічки і ставимо випікатися в заздалегідь нагріту до 180 градусів духовку на 30-35 хвилин (до сухої зубочистки)

Виймаємо бісквіт з  духовки. Коли він повністю остигне  розрізає на 2 частини: 1/3 і 2/3.

Тонший корж (1/3) просочуємо ложкою рому розведеною водою і змащуємо смородиновим джемом. Другий корж ріжемо кубиками і заливаємо ромом. Даємо  небагато постояти, просочитися і  змішуємо з вибраним варіантом крему.

Крем готуємо  таким чином.

1 варіант (масляно-заварной).