Банкет за столом серебряная свадьба на 70 человек в ресторане класса «Люкс»

 предъявляют  требования: прочность, надежность  в работе предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность. 

6.4.Производственный  персонал цеха (предприятия).

    Важнейшей  задачей нормирования труда является  определение  численности

 работников. Различают  следующие основные методы  определения   необходимого

 количества  работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам

 на основании  норм обслуживания.

    Численность    работников     предприятий     общественного     питания

 непосредственно  зависит от объема товарооборота,  выпуска продукции ,  форм

 обслуживания, степени механизации производственных процессов.  Чем  больше

 товарооборот  и  выпуск  продукции  собственного  производства,  тем  выше

 численность  работников.

    Всех  работников предприятий общественного   питания  можно  разделить   в

 зависимости  от выполняемой функции на следующие группы:  производственную,

 торговую, административную  и работников торгового зала.

    Для  определения численности  работников  производства,  где  установлены

 нормы выработки,  запланированный объем выпуска  продукции или товарооборота

 делят на установленную для одного  работника дневную норму выработки в

 рублях товарооборота  или условны блюдах и количество  дней, которые  должен

 отработать  работник в планируемый период.

                             Организация труда.

    Так  как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны  работать

 повара различной  квалификации. Рекомендуется следующее  соотношение поваров

 в горячем  цехе: VI разряда — 15— 17 %, V разряда  — 25—27 %, IV  разряда  —

32—34 % и III разряда  — 24—26 %.

    В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы  кухонной

 посуды, кухонные  подсобные работники.

    Повар  VI разряда, как правило, является  бригадиром или старшим  поваром

 и несет ответственность  за организацию технологического  процесса  в  цехе,

 качество и соблюдение выхода блюд. Он  следит  за  соблюдением  технологии

 приготовления  блюд и кулинарных изделий,  готовит  порционные,  фирменные,

 банкетные блюда.

    Повар  V разряда приготовляет  и  оформляет   блюда,  требующие  наиболее

 сложной кулинарной обработки.

    Повар  IV разряда  готовит  первые  и  вторые  блюда  массового   спроса,

 пассерует овощи,  томат-пюре. Повар  III  разряда   подготавливает  продукты

(нарезает овощи,  варит крупы, макаронные изделия,  жарит картофель, изделия

 из  котлетной  массы  и  др.).В  небольших  горячих  цехах   работу   цеха

 возглавляет  заведующий производством. 
 
 

                      Организация снабжения предприятия 
 

    Задача  организации снабжения: своевременность,  комплектность, качество

 поставки. 

    В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от  вида

 собственности   создаются  отделы  снабжения,  в   небольших   предприятиях

 назначается   работник,  ответственный  за  организацию  снабжения.   Отдел

 снабжения,   как   правило,   работает   самостоятельно,   выполняя   свои

 определенные  функции.  При  логистическом   подходе  к  работе  предприятия

 служба   снабжения   является   элементов   микрологистической    системы,

 обеспечивающей  прохождение  материального   потока   в   цепи   снабжение-

 производство-сбыт.   Логистика   –   это   планирование,   организация   и

 контролирование   всех  видов  деятельности  по  перемещению  материального

 потока от  пункта закупки сырья до пункта  конечного потребителя.

     

                                 24

    2 Для обеспечения предприятия  продовольственными  продуктами  необходимо

 решить следующие  задачи:

    1. Что  закупить. 2,Сколько закупить.

    3.  У  кого закупить.

    4. На  каких условиях закупить. 

    Требования  к организации снабжения: 
 

            Обоснованное определение потребности  продуктов. 

    1. Своевременное  заключение договоров и контроль  за их выполнением.

    2. Соблюдение  графика поставки.

    3. Правильная  организация процесса приемки  и отпуска товаров

       материально-ответственными лицами.

    В   предприятиях  общественного   питания  должен  формироваться   список

 потенциальных  поставщиков, который постоянно  обновляется и дополняется.

    Поставщики  делятся на две группы:

    1. Поставщики-изготовители

    2. Поставщики посредники

    Способы  поставок:

    1. Централизованный (транспорт поставщика).

    2. Децентрализованный (транспорт заказчика). 

    Со способами  доставки тесно связаны и маршруты  завоза  продуктов.  При

 децентрализованной  доставке  продукты  завозятся на  предприятие только

 линейными(маятниковыми) маршрутами, а при централизованной  завоз продуктов

 осуществляется  преимущественно  по  кольцевым   маршрутам,  т.е.  на  одной

 машине  товар   доставляется  на  несколько   предприятий   по   кольцу   в

 соответствии  с графиком и разработанным  маршрутом. Для крупных предприятий

 при этом  применяются и  маятниковые   рейсы.  Кольцевой  маршрут   позволяет

 более   полно   использовать   грузоподъемность   транспорта,    сократить

 транспортные  расходы, ускорить возврат тары. 
 

    Важную  роль  в  товародвижении   выполняет   транспорт.   Транспортные

 организации  в процессе передвижения товаров  должны обеспечить: 

    1. Сохранность  груза при транспортировке.

    2. Своевременность  доставки груза.

    3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

    4. Эффективное  использование транспортных средств.

    Для  перевозки продовольственных товаров  используется специализированный

 транспорт,  имеющий  маркировку  «Продукты».  Кузов  таких  машин  изнутри

 обивают оцинкованным  железом или листовым  алюминием.  На  каждую  машину,

 предназначенную  для перевозки продуктов, должен  быть  санитарный  паспорт,

 выданный учреждениями  санитарно-эпидемиологической службы  сроком не  более

 чем на один  год. Особоскоропортящиеся  продукты  перевозят изотермическим

 транспортом.

           Организация складского хозяйства 

    Складские   помещения  предприятий  общественного   питания  служат   для

 приемки продуктов,  сырья и их хранения и отпуска.

    Помещения могут  размещаться  в  зданиях  на  первых  цокольных  или  в

 подвальных  этажах. Они должны  иметь  удобную   связь  с  торговой  группой

 предприятия.  Складское помещение по  составу   и  площади  должно  отвечать

 требованиям  строительных норм и правил данного типа  предприятия.  Нельзя

 помещать складские   помещения рядом или непосредственно  с помещениями, где

 технологические  процессы  сопровождаются  выделением  тепла  и  влаги.  На

 предприятиях  каждый вид сырья хранится  в отдельной камере. В одной  камере

 можно объединять  продукты одинаковой загрязненности, степени готовности  к

 употреблению  и с одинаковыми режимами хранения.  

                               25

   Каждая камера должна иметь

 площадь не  менее 9м2, хорошее искусственное  освящение, приточно-  вытяжную

 вентиляцию, приборы  регулирующие температуру и влажность.

 В мясо-рыбной  камере хранят мясо и рыбу  при t=0-2(С,(-85-90%-30 суток

    В камере  молочно-жировых товаров хранят  молоко и молочные продукты- при

t +2(С, (-85%-10 -36суток.

    В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16(С, (-80-90%-3-5суток.

    Муку, сахар,  соль,  крупу  хранят  на  подтоварниках  в  упаковках   без

 естественного  освящения при t 12-18(С, (-60-70%.

    Хлеб  и хлебобулочные изделия хранят  стеллажным способом при t  16-18(С,

 при этом  хлеб укладывают в 2 раза.

    Вино-водочные  изделия  хранят  в  бутылках   стеллажным   способом   в

 горизонтальном  положении при t 16-18(С, а безалкогольные  напиткив  ящиках

 штабильным  способом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                            26

 

Федеральный закон  о ЗАЩИТЕ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ С ИЗМЕНЕНИЕМ  ОТ  25.01.1996 

Настоящий Закон  регулирует отношения, возникающие  между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже  товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Основные понятия, используемые в настоящем Законе:

потребитель - гражданин, имеющий намерение заказать или приобрести либо заказывающий, приобретающий или использующий товары (работы, услуги) исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли;

изготовитель - организация независимо от ее формы собственности, а также индивидуальный предприниматель, производящие товары для реализации потребителям;

исполнитель - организация независимо от ее формы собственности, а также индивидуальный предприниматель, выполняющие работы или оказывающие услуги потребителям по возмездному договору;

продавец - организация независимо от ее формы собственности, а также индивидуальный предприниматель, реализующие товары потребителям по договору купли-продажи;

стандарт - государственный стандарт, санитарные нормы и правила, строительные нормы и правила и другие документы, которые в соответствии с законом устанавливают обязательные требования к качеству товаров (работ, услуг);