Банкет за столом серебряная свадьба на 70 человек в ресторане класса «Люкс»

 места и получение  продуктов  должно  уходить   не  более  15  мин  рабочего

 времени повара. Остальные операции, которые выполняют  повара,  зависят  от

 ассортимента  первых блюд. Вначале повара процеживают  (для этого используют

 сито, марлю), бульон, ставят варить  мясо,  птицу,  шинкуют  овощи,  тушат

 свеклу для  борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

    Для  варки супов используют  наплитные   котлы  50,  40,  30  и  20  л   и

 стационарные  котлы. Последовательность варки супов определяется  с  учетом

 трудоемкости  приготовляемых блюд и  продолжительности   тепловой  обработки

 продуктов.  Для ускорения процесса приготовления  блюд используют вымеренную

 посуду (ведра,  кастрюли и др.).

    В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями,  в  горячем

 цехе устанавливают  мармиты,  что  обеспечивает  сохранение  температуры  и

 вкусовых качеств  супов. Первые блюда должны  отпускаться с температурой  не

 ниже 75  °   С,  продолжительность  реализации  первых  блюд  при массовом

 приготовлении  — не более 2—3 ч.

    Для  приготовления супов-пюре продукты  протирают и измельчают.

      К  прозрачным  бульонам  приготовляются  мучные  кулинарные   изделия

(пирожки,   ватрушки,   расстегаи).   Для   их   изготовления   организуют

 дополнительные  рабочие  места.  Замешивают  тесто  в  наплитных   котлах,

 разделывают  на производственном столе   с  деревянным  укрытием,  используя

 скалки, ручные  тестоделители, резцы.

    Соусное  отделение. Соусное отделение   предназначено  для  приготовления

 вторых  блюд,  гарниров  и  соусов.  Для   выполнения  различных  процессов

 тепловой  и   механической  обработки  продуктов   рабочие  места   оснащены

                                   19

 соответствующим  оборудованием и разнообразной посудой,   инструментом,

инвентарем.

    Подбирают  тепловое и механическое оборудование  соответствии  с  нормами

 оснащения оборудованием  предприятий общественного питания.

    Основным  оборудованием  соусного  отделения   являются  кухонные  плиты,

 жарочные шкафы,  электросковороды, фритюрницы, а также  пищеварочные  котлы,

 универсальный   привод.  Стационарные  пищеварочные  котлы  применяются   в

 соусном отделении  в крупных цехах для варки  овощных и крупяных гарниров.

    Ускорение   варки    пищи    может    быть    достигнуто    применением

 сверхвысокочастотных  аппаратов. В  СВЧ  аппаратах   прогрев  полуфабрикатов

 осуществляется   по   всему   объему    продукта    благодаря    свойствам

 электромагнитных  волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

    Оборудование  соусного  отделения   можно   сгруппировать   в   две-три

 технологические  линии.

    Первая  линия предназначена для тепловой  обработки и приготовления   блюд

 из полуфабрикатов  из  мяса,  рыбы,  овощей,  а   также  для  приготовления

 гарниров и   соусов  в  наплитной  посуде.  Линия  состоит  из  секционного

 модулированного   оборудования   и   включает   жарочный   шкаф,    плиты,

 электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в   данную  линию  устанавливают

 также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в

 горячем состоянии.

    Вторая  линия предназначена для выполнения  вспомогательных  операций  и

 включает секционные  модулированные  столы:  стол  со  встроенной  моечной

 ванной, стол для установки средств малой механизации, стол  с охлаждаемой

 горкой и  шкафом (в ресторанах).

    На производственных  столах подготавливают к тепловой  обработке  мясные,

 рыбные, овощные  полуфабрикаты. Производственный  стол с охлаждаемой  горкой

 и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

    Третья  линия организуется  в  крупных   горячих  цехах,  где  для   варки

 гарниров используют  стационарные пищеварочные котлы.  Эта  линия  включает

 секционные

 модулированные  котлы  с  функциональными емкостями,  рабочие столы для

 подготовки  продуктов для варки  (переборка   крупы,  макаронных  изделий   и

 др.), ванну для  промывки гарниров. В ресторанах, где  в  основном  готовят

 сложные гарниры  в небольших количествах, вместо  стационарных  пищеварочных

 котлов используют  наплитную посуду. Для жаренья  картофеля (фри, пай и др.)

 используют  фритюрницы.

      Работа  поваров  соусного  отделения   начинается   ознакомлением   с

производственной  программой (планом-меню), подбирают  технологические  карты,

уточняют количество продуктов, необходимых  для  приготовления  блюд.  Затем

повара получают  продукты,  полуфабрикаты,  подбирают  посуду.  В  ресторане

блюда  жареные,  запеченные  готовятся   только   по   заказу   посетителей;

трудоемкие блюда, которые требуют много времени на  приготовление  (тушеные,

соусы), готовят  небольшими партиями.  В  других  предприятиях  при  массовом

изготовлении, какой  бы объем продукции ни готовился,  необходимо  учитывать,

что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.)  должны  быть

реализованы в  течение 1 ч; вторые блюда  отварные,  припущенные,  тушеные  —

2ч, овощные гарниры  — 2ч, каши рассыпчатые, капуста  тушеная — 6  ч,  горячие

напитки — 2 ч. В  исключительных  случаях,  в  соответствии  с  требованиями

санитарных правил,  вынужденного  хранения  оставшейся  пищи  ее  необходимо

охладить и хранить  при температуре 2—6 °С не более  18ч.  Перед  реализацией

охлажденная  пища  проверяется  и  дегустируется  заведующим  производством,

после чего обязательно подвергается тепловой обработке  (кипячение,  жаренье

на плите или  в жарочном шкафу). Срок реализации  пищи  после  этой  тепловой

обработки не должен превышать одного  часа.  Запрещается  смешивать  остатки

пищи от предыдущего  дня или с пищей, приготовленной в  тот  же  день,  но  в

более ранние сроки.

    Запрещается  оставлять на следующий день  в  соусном  отделении   горячего

 цеха:

    1. Блинчики  с мясом и творогом, рубленые  изделия из мяса, птицы, рыбы;

    2. Соусы;

    3. Омлеты;

    4. Картофельное  пюре, отварные макаронные изделия.

                                20

В сырье и  пищевых  продуктах,  используемых  для  приготовления  блюд,

содержание  потенциально  опасных  для  здоровья  веществ  химического   и

 биологического   происхождения   (токсичных    элементов,    антибиотиков,

 пестицидов, патогенных  микроорганизмов и др.) не должно  превышать  нормы,

 установленные  медико-биологическими  требованиями  и  санитарными  нормами

 качества продуктов   питания.  Это  требование  указано в ГОСТР 50763—95

 «Общественное  питание. Кулинарная продукция,  реализуемая населению.  Общие

 технические  условия».

    Из посуды  в соусном отделении применяются:

    1. Наплитные  котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для  варки и  тушения  блюд

 из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы  целиком  и

 звеньями;

    2. Котлы  для варки диетических блюд  на пару с решеткой-вкладышем;

    3. Кастрюли  емкостью  1,5,  2,  4,  5,  8  и  10  л  для  приготовления

 небольшого  количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

    4. Сотейники  емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования  овощей, томата-пюре.

 В отличие  от котлов сотейники имеют  утолщенное дно;

    5. Противни  металлические и большие чугунные  сковороды для  обжаривания

 полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

    6. Сковороды  малые и средние чугунные  с   ручкой  для  жаренья  блинов,

 блинчиков,  приготовления омлетов;

    7. Сковороды  чугунные с прессом для жаренья  цыплят табака и др.

    Из инвентаря  применяют: венчики, веселки, вилки  поварские  (большие  и

 малые); грохот; лопатки  для  блинов,  котлет,  рыбы;  приспособление  для

 процежи-вания  бульона, сита разные, черпаки,  шумовки, шпажки  для  жаренья

 шашлыков.

    В соусном   отделении  организуют  рабочие   места  в  основном  по  виду

 тепловой обработки.  Например, рабочее место  для   жаренья  и  пассерования

 продуктов и  полуфабрикатов; второе — для   варки,  тушения  и  при-пускания

 продуктов;  третье — для приготовления  гарниров и каш.

    На рабочем  месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют

 кухонные плиты  , жарочные  шкафы,  производственные  столы  и  передвижные

 стеллажи. В  ресторанах, где ассортимент блюд  более разнообразный и готовят

 блюда, жаренные  во  фритюре  (котлеты  по-киевски,  рыба-фри  и  др.),  на

 открытом огне  (осетрина-гриль,  птица-гриль   и  др.),  в  тепловую  линию

 включают электрогриль, фритюрницу . Подготовленные полуфабрикаты   в  сетке

 погружают во  фритюрницу с разогретым жиром,  затем готовые изделия вместе  с

 сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на  сотейнике,

 для отекания  излишнего жира. Если в ассортимент  блюд  входят  шашлыки,  то

 организуют    специализированное    рабочее    место,     состоящее     из

 производственного  стола и шашлычной печи .

    Рабочие  места для варки, тушения,  припускания   и  запекания  продуктов

 организуются   с   учетом   выполнения   поварами   нескольких    операций

 одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные

 шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства  перехода  поваров

 от одной  операции к другой.  Вспомогательные   операции  осуществляются  на

 производственных  столах,  установленных   параллельно   тепловой   линии.

 Тепловое оборудование  можно ставить не только  в   линию,  но  и  островным

 способом.

    Каши  и макаронные изделия для запеченных  блюд варят в наплитных котлах.

 Подготовленную  для запекания массу  укладывают  на  противни  и  ставят  в