Банкет за столом серебряная свадьба на 70 человек в ресторане класса «Люкс»

       клодовой. 
 

            Распределение сырья между цехами  и бригадами. 
 

            Производственная программа составляется  на основании: 
 

            Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей. 
 

            Определения количества блюд  реализуемых за день. 
 

            Составление плана – меню. 

    1. Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.

    2. Составление  технологических карт. 

    Сборники  блюд и кулинарных изделий  на ряду с действующими в отрасли

стандартами и  техническими условиями являются основными  нормативно –

технологическими  документами для предприятий  общественного питания. 

Основной  этап  оперативного  планирования  –  составление  плана–меню.

 План–меню  составляется заведующим производством на кануне планируемого дня

 и утверждается  директором  предприятия.  В   нем  приводятся  наименования,

 номера рецептур  и количества блюд.

    К основным  факторам,  которые  необходимо  учитывать  при  составлении

 плана–меню  относятся:  примерный   ассортимент   выпускаемой   продукции,

 рекомендованный  для общественного питания в  зависимости от его типа и  вида

 предоставляемого  рациона, наличие сырья и его  сезонность. Блюда и закуски,

 включенные  в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья,  так  и

 по способам  тепловой  обработки,  учитывается   так  же  квалифицированный

 состав работников,  мощность  производства  и   оснащенность  его  торгово-

 технологическим  оборудованием, а так же трудоемкость  блюд.

    Утверждая  план-меню,  директор  и   заведующий   производством   несут

 ответственность  за то, чтобы блюда, включаемые  в меню, были  в  продаже   в

 течение всего  дня торговли предприятия.

    Составление  плана-меню сводится в твблицу  5 

                          14

    5.2.Расчет  блюд, реализуемых за день 

    Расчет  блюд, реализуемых за день производится  по формуле:

                                                     nблюд= Nобщ* m ,

                                                         (2)

     где:  общ – количество потребителей

             m – коэфициент потребления блюд

             блюд – количество блюд реализуемых  за день

                        блюд = 727*3,5 = 2545(блюд) 
 

    Основной  этап  оперативного  планирования  –  составление  плана–меню.

 План–меню  составляется заведующим производством  на кануне планируемого дня

 и утверждается  директором  предприятия.  В   нем  приводятся  наименования,

 номера рецептур  и количества блюд.

    К основным  факторам,  которые  необходимо  учитывать при составлении

 плана–меню  относятся:  примерный   ассортимент   выпускаемой   продукции,

 рекомендованный  для общественного питания в  зависимости от его типа и  вида

 предоставляемого  рациона, наличие сырья и его  сезонность. Блюда и закуски,

 включенные  в план–меню, должны быть разнообразными  по видам сырья,  так  и

 по способам  тепловой  обработки,  учитывается   так  же  квалифицированный

 состав работников,  мощность  производства  и   оснащенность  его  торгово-

 технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

    Утверждая   план-меню,  директор  и   заведующий   производством   несут

 ответственность  за то, чтобы блюда, включаемые  в меню, были  в  продаже   в

 течение всего  дня торговли предприятия.

Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления

 данных блюд. Расчет делается по формуле: 
 

                                                          Q=q*n/1000,

                                               (6) 
 

    где  Q - количество сырья данного   вида,  необходимого  для  выполнения

 плана-меню 
 

            q – норма сырья на 1 порцию 
 

            n – количество порций по плану 
 

    Расчеты  сводятся в таблицу 6 
 
 

                    5.6.Состовление технологических  карт 
 

    Последний  шаг оперативного  планирования:  составление  технологических

 карт. В технологических  картах указываются: наименование  блюда,  номер  и

 вариант рецептуры,  норма вложения сырья массой  нетто на одну порцию, а так

 же  дается  расчет  на  определенное  количество   порций   или   изделий,

 указывается   выход   блюда,   приводится   краткое   описание   технологии

 приготовления  блюда. 
 
 

                         6.Организация производства 

   Сущность  организации  производства  заключается   в  создании   условий,

                           15

обеспечивающих  правильное ведение технологического процесса  приготовления

 пищи.

   Для   успешного  выражения  производственного   процесса  на  предприятиях

 общественного  питания необходимо:

1. Выбрать рациональную  структуру производства;

2. Производственные  помещения должны размещаться  по  ходу  технологического

 процесса,   чтобы   исключить   встречные   потоки   поступающего   сырья,

 полуфабрикатов  и  готовой  продукции.  Так,  заготовочные   цехи   должна

 располагаться  ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную

 связь с доготовочными  цехами;

3. Обеспечить поточность  производства  и  последовательность  осуществления

 технологических  процессов;

4. Правильно разместить  оборудование;

5.  Обеспечить  рабочие  места   необходимым   оборудованием,   инвентарем,

 инструментами;

6. Создать оптимальные  условия труда;

   Производственные  помещения должны  располагаться   в  наземных  этажах  и

 ориентироваться   на   север   или   северо-запад.   Состав   и    площадь

 производственных  помещений определяются Строительными  нормами и  правилами

 проектирования  в зависимости от типа и  мощности предприятия.

   Площадь   производственных  помещений   должна   обеспечивать   безопасные

 условия труда  и  соблюдение  санитарно-гигиенических  требований.  Площадь

 состоит   из  полезной  площади,  занятой   под  различным   технологическим

 оборудованием,  а так же площади проходов.

   Нормы площади  приняты, м2: для горячего  цеха-7-10;  холодного-6-8;  для

 заготовочных  цехов-4-6.

   Высота  производственных помещений должна  быть не менее  3,3м.  Стены   на

 высоту 1,8м от  пола облицовывают  керамической  плиткой,  остальная  часть

 покрывается  светлой клеевой краской.

   В современных  помещениях облицовывают стены  светлой керамической плиткой

 на всю высоту, что улучшает условия санитарной  обработки.

     Полы  должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой  уклон   к  трапу,

 они покрываются  метлахской плиткой или  другим  искусственным  материалом,

 отвечающим  санитарно-гигиеническим требованиям.

   В   производственных   помещениях   должен   быть   создан   оптимальный

 микроклимат.  К факторам микроклимата относятся   температура,  влажность  и

 скорость движения  воздуха. На микроклимат горячего  и  кондитерского  цехов

 влияет так  же тепловое излучение от  нагретых  поверхностей  оборудования.

 Открытая  поверхность   раскаленной  плиты  выделяет  лучи,  которые  могут

 вызвать тепловой  удар у работника.

   Оптимальная  температура в заготовочном и  холодном цехах  должна  быть  в

 пределах 16-18С,  в горячем  и  кондитерском  цехах  23-25С.  относительная

 влажность воздуха  в цехах 60-70%.

   Важным  условием  снижения   утомляемости   работников,   предотвращения

 травматизма  является правильное  освящение  производственных  помещений  и

 рабочих мест. В цехах  обязательно  должно  быть  естественное  освящение.

 Коэффициент  освещаемости должен быть не  менее 1:6, а удаленность  рабочего

 места от  окон-не боле 8м.  Производственные  столы  размещают  так,  чтобы

 повар работал  лицом к окну или свет падал  слева.

   Для искусственного  освящения используют люминесцентные  лампы  или  лампы

 накаливания.  При подборе ламп необходимо  соблюдать норму - на 1 м2 площади

 цеха должно  приходится 20 Вт.

   Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды

 к моечным  - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным  котлам.

   Канализация  обеспечивает удаление сточных   вод  при  эксплуатации  ванн,

 пищеварочных  котлов.

   В производственных  цехах в процессе  работы  механического  и  холодного

 оборудования  возникают шумы. Допустимый уровень   шума  в  производственных

 помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума  в   производственных  помещениях

 можно добиться  путем применения звукопоглощающих  материалов. 
 
 

                         16

                         6.1.Структура производства 
 

   Различают  предприятия с цеховой и без  цеховой структурой производства. 

   Цеховая  структура организуется в предприятиях, работающих  на  сырье,  с

 большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной,

 рыбный,  птицегольевой,  мясо-рыбный,  овощной),  доготовочные   (горячий,

 холодный),  специализированные  (мучной,  кондитерский,  кулинарный).   На

 предприятиях  общественного   питания,   работающих   на   полуфабрикатах,

 организуется  цех доработки полуфабрикатов, цех  обработки зелени.

   В каждом  цехе организуется технологические  линии. Технологической линией

 называется  участок производства, оснащенный  необходимым оборудованием  для

 определенного технологического процесса.

   Бесцеховая  структура  производства  организуется  на   предприятиях   с