Балалар тағамы

Экстракторларды  10⁰С аспайтын температурада сақтайды. Түсі  өзгермес үшін, дайын өнімді шыны ыдыста, күн көзі түспейтін жерде сақтайды.

Шырындар – қант шырыны қосылған түрі. Қант мөлшері  шырынды  қажет мөлшерін ерітіп алады, не  салқын күйде қолданады.

Шырын хош иісін жоғалтпайтындықтан салқын түрінде құя береді. Әдетте 400 кг шырынға 635-345 кг қант  салады.

Құрғақ заттар пастерленген шырындарда 60-62%, стерилденгендері -65-67%.

Шырындары  ыстықтай құю (үлкен ыдыста), майда ыста автоклавта стерильдейді.

 

Дайын өнімге қойылатын талаптар.

Дайын өнім барлық талаптарға сәйкес болуы тиіс. Ең алдымен  дәмі, хош иісі, тағамдық және физиологиялық  белсенді заттар бағаланады. Мөлдірлігі есепке алынады (қоймалжыңсыз) шырын  түрі.  Экстракторлардың  тығыздығы 1,200, 1,274. Түсі негізгі жалпы талаптарға  сай болуы тиіс.

 

 

 

 

 

 

 

Жеміс-жидек  және көкөніс шырындарын өндіру технологиясы.

 

Шырындарды  дайындау жұмыстарын бастамас бұрын  қолды  мұхият жуып тазартады.  Барлық  ыдыстар  қайнаған сумен шайылады.  Жемістерді  жидектер мен көкөністі  езгілеу алдында бірнеше қайта  жуып, шайып ең соңында ыстық суға батырып алады. Жаңа піскен, бүтін жидектер (қара, қызыл қарақат, таңқурай, брусика,, клюква, құлпынай, жер бүлдірген), езіліп кетпес үшін саңлаулы ыдысқа салып шайып алады, сілкілеп жуады.  Жуылған жидектерді екі қабат марляға салып (алдын ала ыстық суға малынған) пластмасса, ағаш немесе тот баспайтын қасықпен  жаншиды.

Сәбізді  жуып, қабығын  тазартып, шаяды. Ыстық суға салып  алып пластмасс езіогіштен өткізеді. Шырынды бөліп алып жинайды.

Осы  тәртіппен қызылшадан шырын алады, 1-2 лимон кесіндісін  қосып  жіберуге болады.

Алманың  дақ түспеген ыстық  суға салып алып, 4 бөлікке  бөліп, майда көзді езгіден өткізіп, жоғарыда  айтылған тәсілмен шырынын  айырып алады. Осы тәсілмен  қызанақ  шырынын алады.

Орамкөк жапырақтарын, дақ  түспеген  шпинат жапырақтары жуып, саңлаулы ыдысқа  салып ыстық  сумен шайып, суын сорғытады. Майда  турап, қайнатылған дәке бетіне салып, жаншып, шырынын айырады. Сары өріктің  піскендерін ыстық сумен жуып, қайнаған суға  малытып алып, екі жарып, сүйегін алып, қабығын ашып, езгіден өткізіп, таза дәкеден өткізіп шырынын бөліп алады.

Дайын шырынды сәбилерге  бермес   бұрын дәмін тексеріп алады.

Шырынды  қолдану алдында  жасайды. Шыны ыдысқа құйылғандарын  сақтауға болады немесе факфор ыдыста беті қақпақпен жабылған немесе   бөтелкеге құйылған берік жабылған, салқын жерде 10-12 сағат сақтайды. Ушер алдында шырынды жылытады.

 

 

 

Жеміс шырындары.

Балалар тағамына шырындардың – түссіздендірілген, түссіздендіріл-меген және қоймалжыңды  немесе купаждалған (аралас) түрі қолданылады. Жеміс шырындарының табиғи ем қоспасыз, қант қосқан, купаждалған түрлері  бар. Қоймалжыңсыз шырындар түссіндендірілген немесе тұнбасы трі (түссіздендірілмеген) бар.

 

Қоймалжыңды  шырынды өндіру.

Қоймалжыңды  шырындарды жемістердің мәдени не жабайы түрлерінен, мандарин мен  жидектерден  дайындайды.

Жемістерді қабылдаудан  соң  вентиляторлы жуу машинасында (шекілдеуіктілер – барабанды немесе вентиляторлы), сгңынан душта шайып, сұрыптап  ленталы конвейрден өткізеді, элеватор арқылы езгілеуге жібереді.

Езгілегіштен езілген  қоймалжың шнекті немесе СВҮ –  желдеткіште қоймалжыңды езуге, қабықтағы бояғыш заттардың шырынға араласуына мүмкіндік жасайды. Сүйекті жидектерді бүтін күйінде ысытып,  езгілемей тұрып, шиені түп сабағын алып ыстықпен өңдейді.

Шие,  кизил, қара өрікті 85-90⁰С ысытып, шабдалы, сары өрік, жидектерді 70-75⁰С беке мен алма қоймалжыңы 90-95⁰С ысытады. Шиповникті ысытпайды.

Жеміс қоймалжыңы ыстықпен өңделген соң (протирание) майда езгілеуге  түседі. Сүйекті жемістілер, бүтін  күйінде ысытылса, алдымен 5мм тор  көзі бар езгілегіштен өткізеді, соңынан  екі қабатты көзі бар 1,5-1,2 және 0,4мм езгілегіштен өткізеді. Майда  езгіленген қоймалжыңды қант шырынымен араластыру құрамы 70; 30-дан 50; 30. Араластырылған шырынды гомогенизациялау, деэарациялау, ысыту 70-80⁰С жүргізіліп ыдысқа құю, бекіту және стерильдеу жүргізіледі.

Кейбір  шырындар қоймалжыңды  балалар тағамына арналғандары табиғи, қант қоспасынсыз немесе  қант шырынсыз болады.

 

 

 

Cурет. Қоймалжыңды шырын өндіру технологиялық тізбегі.

 

1- жуу машинасы;  2- инспекциялық конвейр

3- элеватор;   4-езгілегіш,  5-түп сабағын алғыш;

6-шнекті ысытқыш;    7-езгілегіш (протирка)

8-шнекті пресс;   9-сорғыш;          10-шырын қайнату қазандығы;

11-араластырғыш;  12-сепаратор; 13-жинағыш;

14-гомогенизатор;  13-құбырлы ысытқыш

16-вакуумды сорғыш;  17-деаэратор; 18-пастеризатор;

19-дайын өнімді жинағыш.

 

Қос жуу машинасында  жуылған жемістерді 1, түп сабағынан  айыру машинасы 5-ке жібереді және сұрыптау конвейерінде 2 тазартады.  Шекілдеуікті жемістілер элеватор арқылы 3  езгілегіш 4 түседі. Езгіленген қоймалжың шнекті ысытқыш 6 түседі, сүйекті жемістер езгілеу машинасымен 7 түседі, ол жерде сүйегі ажыратылып, шекілдеуіктілер шнекті прессте 8 сығымдалып, шырынын айырады. Сүйегінен ажыраған қоймалжың қайта езгілеуден майда тор көзді езгіден өткізіледі. Езгіленген қоймалжың 11 жинағышта қант шырыны   қайнатылған қазан 10, шырынға араласады. Араласқан қоймалжыңды сепаратор 12 өткізгенде ірі бөліктер қалып қояды, 13 жинағышқа құяды. Жинағыштан шырын гомогенизатор плунжерлі түріне 14 жіберіледі, онда 45⁰С құбырлы ысытқышта 75⁰С ысытылып, деаэраторда 17, бос ауасын сорып алып, 75⁰С   ысытылып пастеризатор 18 беріледі, ыдысқа құйылады.

 

 

 

 

 

 

 

 

Қоймалжыңсыз  жеміс шырындары.

 

Балалар тағамына арналған қоймалжыңсыз шырындар табиғи, еш қоспасыз немесе қант қоспасы бар, бір немесе бірнеше жеміс түрі қосылған (купаждалған) болып дайындалады. Шырындарды шекілдеуікті және сүйекті (шие, өрік, алма) жеміс және жидектердің мәдени не жабайы түрінен жасалады.

Қоймалжыңсыз  шырындар комплексті тізбекті қондырғылардан – шикізатты дайындау, сүйектен айыру және өңдеуден тұрады.

Бірінші операция жуу, екі жуу машинасы атқарады. Жуылған  жемістерді іріктеп дискілі немесе езгілеу қондырғысында  шекілдеуіктілер (алма, беке, алмұрт) 2-6 мм, шиповник  1-2 мм.

Сүйекті жемістілер вальцовый езгілегіш өңдейді. Езгілегіштерді  бабына  келтіргенде сүйекті езіп жібермейтіндей реттеледі.

Езілген сүйектердің  араласуы 15%  аспауы, аз-кем араласуы шырынның  дәмі мен иісін жақсартады. Қара өріктер сүйегінен айырылғанда  жапырақшаланып, езілмей тұруы тиіс. Таңқурай, қарақат, брусинка жидектерін езгілемейді.

Кейбір жеміс  жидектерді бір рет  езгілеуден өткізу жеткіліксіз. Шырын болуды оңайлату үшін,  қосымша өңдеуден өткізу, ысыту немесе электр қуатымен өңдеу жүргізеді. Ферментті препараттар қолданылмайды.

Қара өрікті ысытып, 10% су 70-72⁰С қосып, қабығы жарылғанша жидектерді 65-75⁰С 12-15% су қосып  ерімейді.

Электр қуаты  арнайы қондырғы – электроплазмолизаторларды – қоймалжыңды қабық пен  етіп қосып өткізеді.

Өңделген  қоймалжыңды  сығымдағышқа беріп, гидравликалық  пак пресстер  үздікті түрі немесе үздіксіз – шнекті немесе ленталы  қолданылады.

Шнекті пресстер шырында қоймалжың көп араласқан түрін шығарады, сондықтан бұл қондырғы кейбір шырындар өндіруге, мысалы жүзім, гранат және кейбір жеміс түрлерін өңдеуге қолданылады.

Алмадан түссіздендірілген  шырын алғанда, шырынды сүзеді. Балалар  тағамына қолданылатын шырын өндіргенде түссіздендіру үшін желімдегіш заттар – танин, желатин қосады.

Түссіздендірілмеген шырындардағы жүзіп жүрген белоктарды тазарту үшін ысытып 85-90⁰С, тез арада 30-35⁰С суытқанда белоктар коагуляцияланады. Соңынан сепарациялайды, бөліп айыру немесе айдайды.

Түссізделген шырынды сүзіп,  сытып, ыдысқа құюға жібереді. Түссізделмеген шырынды сепарация жасалған соң ысытады.

Шырындарға  қант қосу немесе купаждалған түріне қант қосу үшін ысытып алады.

Шырынды майда ыдыстарға  құю алдында 75-80⁰С ысытып, құяды. Шырынның С дәруменімен байытылған түріне аскорбин қышқылын ыстық шырынға араластырып 5-10 мин ұстап, құюға  жібереді.

Толтырылған ыдыстардың қақпағын  бекітіп стерильдеуге  жібереді,  85, 90, 100⁰С ұстайды, ол шырынның қышқылдылығына, ыдыстың сыйымдылығы, стерильдеу  режимі ұзақтығына 10-нан 20 мин дейін ұстайды.

Ірі ыдысқа  сыйымдылығы  2,3 және 10дм 3 шырынның ыстықтай құю  арқылы жабу, соңынан стерильдеуді  қажет етпейді. Ыстықтай құю үшін шырынды 95-97⁰С автоматты реттеуіш арқылы температура деңгейін ұстап, дайын құтыларға құйып бекітеді. Бекітілген құтыларды 20 мин көлденең жатқызып, қою стерильдеуге түспеген бөлігін өңдеу мақсатында жүргізіледі, соңынан салқын ауамен  үрлеп, ыстықтың кері әсерін жою, сапасын сақтауды көздеп жүргізеді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сурет. Түссіздендірілген жеміс шырындары өндірісінің  технологиялық жүйесі.

1-контейнер аударғыш; 2,3- вентиляторлы жуу машинасы; 4- түп  сабағын ажыратқыш; 5-инспекциялы  конвейр;  6-элеватор; 7- езгілегіш; 8-ағызғыш; 9-өлшегіш; 10-гидравликалық пресс  сорғышпен жалғанған; 11-сүзгісі бар жинағыш; 12-өлшегіш – жинағыш; 13,20 – жылжымалы сорғыш; 14-қосқабатты ысытқыш; 15-пастериазтор; 21,23,24 – винтті сорғыштар; 22-фильтр – пресс.

 

Шикізатты   контейнерден жуу  машинасына түсіреді. Жууды  қос вентияторлы жуу машинасында жуады. Түп сабағымен түскен шикізаттарды, түп сабағымен түскен шикізаттарды, түп сабағынан айыру қондырғысынан өткізіп, жидектерді жарамсыз бөліктерінен сұрыптап алып, элеватор арқылы езгілеу қондырғысына жібереді. Езгілеуден бөлінген жеміс шырыны,  қоймалжыңынан ағызғышта айырып алынып, жинағышқа жіберіледі, онда сүзіледі. Қоймалжыңды шырынды бөлігінен айырып гидравликалық прессте сығымдайды. Сығып алынған шырын сорғыш арқылы сүзгісі бар жинағышқа жіберіледі. Жинағышқа сүзіп жіберілген шырын бос қылтықтардан айырады. Жинағыштардан шырындар өлшегіш-жинағышқа қант шырынын араластыруға купаждалған шырын өндірісінде жіберіледі.  Рецептураға сәйкес араласқан шырынды қосқабатты ысытқышта қажетті температура мен уақытта ұстап, сосын жалғастырғыш жинағыш арқылы сүзгіге жіберіліп, фильтр-пресстен өткізіледі. Сүзілген шырын пастерлеу температурасына дейін ысытылып, дайын құтылғарға құйылып бекітіледі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алмадан түссіздендірілген шырын өндіретін, қуаттылығы

3 т/сағ  тізбек жүйесі

 

Жемістерді  бетон ванналарға аударып, гидротранспортер арқылы су арықтарымен цехқа жіберіледі. Шнекті қозғалтқыш арқылы 2, бетон ваннадан  (шұңқырды), жемістіер судан элеватор 3 арқылы душта шайылып, 4 жуу машинасында жуылады. Шөп-шалам араласқан шайынды су шнекті айырғышта сүзіп бөледі.

Тазартылған  су ваннаға қайта жіберіледі, сорғыш арқылы бетон ваннадан жемістерді ағызуға  қайта пайдаланады.

 

 

Сурет. Алмадан  түссізделген шырын өндіру тізбегі.

 

1,9,17,24 – сорғыштар; 2-шнекті ажыратқыш; 3,6-элеваторлар; 4-жуу машинасы; 5-іріктеу транспортері;  7,13,15,18,22-жинағыштар; 8-езгілегіш; 10-пресс; 11-пастериазтор – салқындатқыш;  12-пастериазтор; 14,16-сүзгі; 19-жинағыш; 20-салқындатқыш; 21-құбырлы араластырғыш; 23-пектометтік препарат қосу мөлшерлегіш.

 

Жуылған  жемістерді іріктеп 5, жарамасыз  бөлігінен ажыратып, элеватор 6 арқылы жинағышқа  7 жіберіледі. Алмалар жинағыштан қажетті мөлшерде езгілеу 8 жіберіледі. Қоймалжың сорғыш 9 арқылы пресс 10 жіберіледі.

Алынған шырын  ірі бөліктерден айырылып пастерлеу  мен суыту 11 өтіп, жинағышта депектинизациялаудан өткізіледі. Сығындылар араластырғышта сумен қосып  ашытуға жіберіледі.

Пастерленген  шырын, суытылып (45-55) алдымен 22 жинағышта ұстап, мөлшерлеу сорғыш 24 арқылы депектенизациялау жинағышына жіберіледі.

Депектиенизациялау  мен түссіздену процесі қолданылған  препарат түріне қарай жүреді.

Препарат түссізденуге  қосу үшін шырынды салқындату қажеттілігі  болса, депектенизациялаудан соң 20 салқындату жинағышына жіберіледі, 19 түссіздендіріліп және препаратты қолмен қосады. Суыту қажет болмаса, шырынды сорғытпай, препаратты депектенизация лау кезінде қосады. Депектенизация соңынан жинағыш түбіндегі тұнбаны 18 жинағышқа құйып алады, сорғыш арқылы 1,7 сүзгі 16  жібереді.

Аоынған шырынды  сорғыш арқылы 19 жинағышқа жіберіп, тұнбадан ажыратылған шырынмен қосады. Шырынды жинаған соң сүзгіден 14 өткізіп, толық түссізденген шырынды  құтыларға толтырады. Бұл шырындар 13 жинағышта, бос ауадан сорылып, пастеризацияланып, ыдыстарға құю қақпағын тығындауға жіберіледі.

Шырындарды  құтыларға 80⁰С  туннелді пастеризатор – салқындатқыштан өткізіп құяды.

 

Алма  шырынын өндіру тізбегінің техникалық сипаттамасы.

 

Тізбек қуаттылығы шикізат бойынша, т/сағ.

Жалпы қуаттылығы, квт – 106,89

Судың шығыны, м³/сағ -12

Будың шығыны, т/сағ  – 500

Өндірістегі жұмысшы  күші ауысымда – 12