Балалар тағамы

 

 

 

 

Жоспар:

 

Кіріспе

Шырындар – балалар тағамының негізгі құрамы.

Әдебиеттерге  шолу.

Жылулық аспаздық өңдеудің негізгі әдістері.

Шикізатқа қойылатын  талаптар.

1. Жеміс-жидектерден дайындалған шырын өндіру технологиясы.
2. Мөлдірленген қоймалжыңсыз  шырын өндірісі.
3. Қоймалжыңды шырын өндірісі. (гомогенизацияланған шырындар)
4. Экстрактар мен шырындар өндіру технологиясы.
5. Дайын өнімге қойылатын талаптар.

 

Негізгі бөлім.

1. Жеміс-жидек  және көкөніс шырындарын өндіру технологиясы.
2. Шырын өндіру технологиялық тізбегі

 

Қорытынды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Жеміс - жидектерден  дайындалған  шырындар адам үшін өте  пайдалы. Адам ағзасына тигізетін  дәрумендердің  болуы, шырындарда ол өте бай кездеседі. Мысалы С дәрумені, Р дәрумені,  фолиқышқылы,  провитамин А-каротин  көкөністер мен жемістерде мол болады.

Шырындар –  балалар тағамының  негізгі құрамы және орны алмастырылмайды.

Шырынның  дәмі және хош иісі өте жағымды. Олар шөлді  басып, ал таңертең  ішкен стакан шырыны қуат пен сергектік беріп,  күні бойы жайлы  көңіл сыйлайды.

Шырын өндірісін  сондықтан кеңейтіп, технологияны дамыту қажет.

Адам ағзасына бағалы дәрумендер, әсіресе көктемде, көп адамда  авитоминоз болмас үшін қажет.

Адам өзінің  өмір сүрушідегі  қажетті заттың  барлығын, оттегінен басқасын, тағам  арқылы алады. Оның тәулікте пайдалануы -200г (сусыз) және -2000г су.

Академик И.П.Павловтың  айтуынша – тамақтану өмірдің  химиясы, демек, тамақтың химиялық құрамын, адам организміндегі олардың өзгеруін, ыдырауын білу, түсіну арқылы біз өзімізді білеміз.

Шамамен есептегенде  қазір жер жүзінде 5 млрд-тан астам адам бар дейді, ал 2000 жылда ол 7 млрд-қа дейін өседі деп есептейді.

Азық-түліктер – энергияның көзі және тамақ ретінде  қолданылатын малдан немесе өсімдіктерден  алынған табиғи немесе оларды өңдеу  нәтижесінде алынған тағамдар.

Ауыл  шаруашылығы және тамақ  өнеркәсібінің  өнімдері, тамақ дайындаудың  технологиялық тәсілдері химия ғылымы тұрғысынан қаралуы тиіс. Себебі, тамақтың  қандай түрі болсын, химиялық қосылыстардың аса күрделі қоспасы болып табылады.

Тамақтың негізгі химиялық құрамы белоктардан, липидтерден,  көмірсулар  және  витаминдерден, минералды заттардан, судан тұрады. Бірақ, осы топтарға жатпайтын да қоректік заттар бар.  Мысалы, сарымсақ, пияз, жүзімнің бояулы заттары адам организміне қажет және дұрыс әсер етеді.

Тағам көптеген әртүрлі химиялық заттардан тұрады: белоктардан, майлардан,  витаминдерден, минералдық заттардан, су және т.б.  Бұлардың ішінде энергетикалық және биологиялық құқықтары бар, олар тағамдардың  құрылымын,  дәмін, түсін және хош  иісін құруға  қатынасады. Бірақ олардың бәрі бірдей пайдалы, әсіресе  кез келген мөлшерде пайдалы деп ойлап қалмау керек.  Адамзат сынаудың және жіберген қателері негізінде құрамында  зиянды заттары жоқ азық-түліктерді таңдап алыпта үлгерген. Білімділік өскен сайын жаңа тағам өнімдерін жасайтын, зиянды  заттардан арылып, ал пайдалысын жақсырақ игерудің  технология және оған қажет құрал-жабдықтар пайда бола бастады.

Тағам өнімдеріндегі барлық химиялық компоненттерді толық қарап, білу мүмкін емес. Сондықтан біз  тіршілікте  үлкен маңызы бар тек негізгі топтарында тоқталамыз. Бұл мәлімдеме тамақтағанда жүретін күрделі өзгерістерді түсінуге, пайдаланылатын азық-түліктердің сапасын дұрыс бағалауға, өзіңнің тамақтануға  дұрыс   көңіл бөлінуіне, сөйтіп денсаулығыңды сақтауға мүмкіндік  туғызады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Әдебиетке шолу

Жылулық аспаздық өндеудің негізгі әдістері

Балалар тағамдарын жасау өндірісі өндірісте көкөніс және жеміс консервілерінен балалар диетикалық және шипалы тағамдар өндіреді.

Консервіленген өнімдер жыл бойы балалар тағамын толыққанды қамтамасыз етуде маңызды орын алады. Ғылыми зерттеулер дәлелдегендей, жылдан жылға бұл сұраныс артып келеді.

Бұрынғы одан көлемінде 170 атаумен өндіріледі.

1. Пюре тәріздес көкөніс, көкөніс-жеміс еттен және көкөніс  ет консервілері.
1. Гомогенизацияланған немесе езілген консервілер: көкөністерден  табиғи  пюре; көкөніс пюрелеріне қосымша компоненттер (сүт, жарма ботқалары, күріш және т.б.) қосылған; пюрелер көкөністермен жемістерден араласқан (көбіне алма аралас)  қант қосып дайындалатын); көкөніс-жеміс шырындары; көкөніс шырындары (қызанақ, сәбіз, қызылша, асқабақ); көкөніс  икрасы (кәдіден);
2. Езілген консервілер: еттен және көкөніс етті пюрелер (сиыр етінен жасалған пюрелер және т.б.; пюре-сорпалары)
2. Жемістен және жидектен пюре тәріздес жасалған консервілер; гомогенизацияланған немесе езілген (қарақаттан  басқасы); қант қосылған (пюрелері; жеміс-жидектерді араластырып жеміс-жидек қамыт қосылған пюрелер); Жарма мен сүттен жасалған  пюрелер. Сергектік қойылтылған сүті қосылған жеміс жидек пюресі;
3. Жеміс  және жидек шырындары жеміс жидектердің табиғи шырыны жеміс –жидектердің қоймалжыңды шырыны (гомогенизацияланған) купаждалған жеміс-жидек шырындары қоймалжыңды қант қосылған.
4. Ірі езілген консервілер және кесекті консервілер.
1. Ірі езілген консервілер (жасыл бұршақ, кәді, сәбіз, асқабаққа қосылған қосапалармен бірге);
2. Кесек кесілген: бірінші тағамдар (сорпа, көкөніс және ет-көкөніс тағамдары), екінші тағамдар (көкөніс  етпен бірге немесе қаймақ немесе қызанақ езбесімен).

 

5. Шипалы көкөніс және көкөніс – ет консервілері пиелонефрит, анемия, зат алмасу жүйесі бұзылған балалар ауруларына. Бұл консервілер езілген әбден үгітілген, ірі кесекті жасалады. Олардың құрамына еттен басқа комплексті дәрімендер (С, В, В₂, В₆, РР, Е) енеді және емдік шөп тұнбалары қосылады.
6. Жеміс және көкөністерді байытылған тағамдық қоспалар қосылған тағамдар: сәбіз балы, асқабақ балы, шие концентраттары. Консервіленген басқа, балалар тағамы ретінде лезде қатырылған көкөніс шалафабрикаттары қолданылады.

Балалар тағамын жасайтын өндіріске өте қатал тәртіп талап етіледі: қондырғылар мен жабдықтар, ыдыстар, шикізаттарға арнайы тот баспайтын материалдан жасалады.

Қазіргі заманда тамақ өнімдерінің 80 пайызына жақын мөлшері жылумен өңдеу арқылы тұтынылады. Жылумен өңдеу процесінің позитивтік және негативтік қасиеттері де бар. Мысалы, жылумен евдеу кезінде олар жұмсарады және сіңімділігі артады. Сонымен бірге температуралық өңдеу өнімдегі көптеген зиянды микроорганизмдерді жояды, токсиндерді ыдыратады. Бұл процестердің арқасында мал шаруашылығында өндірілетін тамақ өнімдері мен тамыртүбірлердің қауіпсіздігі артады. Өнімдерді жылумен өңдеу көптеген микрорганизмдер әсеріне тұрақтылықты арттырады және өнімдердің сақтау мерзімін ұзартады. Сонымен бірге жылумен өңдеу тағамдардың дәмін келтіреді.

Жылумен өңдеу кезінде өнімдердегі витаминдердің біраз мөлшері жойылады, ал өнімдегі кейбір компоненттер (белоктар, майлар, минералдық заттар) жылу әсерінен зиянды заттар түзуі мүмкін. Мысалы, майлардың полимерленуі кезінде бөлінетін заттар, меланоидтар және т.б.

Сондықтан тағамдар дайындау кезінде және рационалды тамақтандыруды ұйымдастыру процесінде өнімдерді жылумен өңдеудің жоғарыда айтылған мәселелерін еске ала отыру қажет.

Тамақ шикізатгарындағы пайдалы заттардың сақталу дәрежесі оларды өңцеу тәсілдеріне де байланысты. Өнімдерді алдын ала өңцеу кезінде олардьщ кұрамындағы қажетсіз затгар бөлінеді. Бұлардын құрамында тағамдық заттардың біраз мөлшері болғанымен, мұндай өндеу өнімнің биологиялық қасиеттерін жоғарылатады.

Ұлттық тағамдар түрлерін дайындау кезінде жылумен өндеудің бірнеше түрлерін ажыратуға болады. Қайнаған суда пісіру (сорпалар, ет асу), булы ортада пісіру (мәнті, орама), қыздырылған майлы ортада пісіру (көкөніс, ет қуыру).

Ұлттақ тағамдарды пісіру кезінде негізгі процесс ет сорпасын дайындау. Ет сүйектерінің құрамындағы экстравсшвтік заттарды бөлу үшін оларды шабу қажет. Азоттық заттардың ішіндегі маңызды роль атқаратындары глютамин қышқылы (бұл қьппқылдың ерітіндісі ет дәмін береді), креатин (сорпа дәмін түзуде маңызды роль атқарады).

Азотсыз экстр активті заттар құрамына гликоген, глюкоза, инозит, ет,сүт кышқылы және т.б. жатады. Осы аталған заттар сүйек пен етгің суда қайнау кезінде бөлінеді. Ұлттық ет асу кезінде негізінен сүйек жіліктеніп асылатын болғандықтан, ондағы экстрактивтік заттардьщ бөлінуі төмендейді.

Жылумен өңдеу кезінде (суда қайнату) май глицерин және майлы қышқылдарға ыдырап гидролизденеді. Май сорта бетіне жиналады, ал оның шамалы бөлігі майда түйіршіктеніп сорпа кұрамына тарайды да, сорпаның мөлдірлігін төмендетеді, әрі оның дәмін бұзады. Қайнау кезінде түзілетін майлы қышқылдар калий және натрий иондарымен бірге сорпа дәмін бұзады және майлардың сорпа құрамына тарауын жылдамдатады. Сондықтан май түйіршіктерінің сорпа құрамына тарауын болдырмау қажет. Ол үшін сорпа бетіндегі майды қалқып алу және судың қатгы қайнауын болдырмау қажет.

Ет құрамындағы белоктар температура әсерімен денатурацияланады. Бұл кезде белоктьщ ішкі құрылымы бұзьиады. Денатурациялану кезінде белоктар өзінің алдыңғы касиеттерін жоғалтады (ісіну, ферменттер әрекетіне қарсы тұрақтылығьга, еру қасиетін). Жылу әсерінен денатурацияланған ет кесектері массасын жоғалтады, глобиннің ыдырауынан және темір валенттілігінің төмендеуінен түсі өзгереді (миоглобин метмиоглобинге айналады).

Ет сүйегінің кұрамындағы кальций, фосфор, темір, натрий, цинк, мыс, марганец, алюминий, стронций тұздары қайнау кезінде сорпаға өтіп оньщ биологиялық қасиетін арттырады. Жылулық өңделген өнімдер адам организмімен жеңіл қорытылады, себебі жеңіл шайналады, майлар балқиды, кемірсулар ыдырайды, белоктар өз молекулалық кұрылымын өзгертеді. Сонымен қатар тағамдық өнімдерді қыздыру кезінде ауру тудырғыш микроорганизмдер жойылады.

Өнімдерді жылулық аспаздық өңдеу ыстық цехта жүргізіледі, ол көжелер, гарнирлер, соустар, екінші тағамдар, ыстық сусындар мен тәтті тағамдарды, пісірілген өнімдерді даярлау үшін тағайындалған. Ыстық цехтьщ негізгі қондырғылары электр плиталары, қазандар мен табалар, қуыру шкафтары, қайнатқыштар болып табылады. Осы жерде ұнтақтау маюинасын да орнатады. Цехта сөрелер, тоңазьггу шкафтары орнатылу қажет. Ауыр қазандарды тасымалдау үшін көтеру механизмі бар арбалар колданьшады.

Ыстық цехка арналған кұрал-жабдықтар мен ыдыстар: плита үстіне қойылатьш қазандар, кастрюлдер, сотейникгер; шәйнектер, табалар жэне, қаңылтыр табалар, електер, сүзгі ожаулар, елеуіштер, кепсерлер, ожаулар, ожау қасықтар, гарнирге арналған, ботқаларға, майға, қантқа, соусқа арналған қасықгар. Цехтағы температура +22°С аспау ұшін плита жэне қазандар үстіне сорғьпп желдеткіш орнатылады.

Барлық жылулык; өңдеу әдістері негізгі, қосымша және күрама болып бөлінеді. Жылулық аспаздың өңдеудің негізгі әдістеріне пісіру мен қуыру жатады.

Тамақтың кұрамында адам организміне кажетті тағамдық заттар жеткілікгі болуы тиіс және олардың ара қатынасы дұрыс сақталуы қажет. Сондай-ақ ол дәмді арі сыртқы көрінісі көз тартарлықтай болтаны жөн. Осы тұрғыдан алып қарағанда аспазшылық шеберліктің манызы зор. Аспазшылық шеберлік тамақ әзірлеудің техникалық әдістері мен тәсілдерін, тамақ өнімдерінің ерекшеліктерін, бағалылығы мен кемшіліктерін білуді, оларды дайындау рецептурасын шебер іріктеуді талап етеді. Тамақ пісірудің техникалық әдістері мен тәсілдеріне азық-түлікті алғаш рет өңдеу жатады.

Алғаш рет өңдеу дегеніміз — азық-түлікті жуып, тазарту, ішіндегі жеуге келмейтін заттардан арылту, кесу, ұнтау (майдалау) тиісті тұрге келтіру Тазғамды өңдеуге негізгі және қосалқы өңцеу жатады. Негізгісі — қайнатып пісіру мен қуырудан, сондай-ақ осы әдістерді басқаша қолданудан (бұқтыру, әуелі қайнатьш, содан кейін қуыру); Қосалкы өңдеу азық-түлікті аздап қуьфудан, пісірер алдында ыстық суға бөктіруден не булап алудан тирады.

Азық-түлікті қайнату үшін суды аз-көп мөлшерде кұяды, өз сөліне де кайнатады, кейде аздап сұйылтады. Сорпалар сұйықтау болуы тиіс. Балык, ет, кұс еті, көкөніс суға еркін батып тұруы керек. Балықтан, ұсақтап кесілген еттен жасалған тағамдарды, көкөністің кейбір түрлерін көбінесе буға пісіреді. Мұндайда пісіретін тағамның суға тимеуіне көңіл бөлген жөн. Ол үшін бумен пісіргішті, булағышты пайдалану керек. Әдетте, ет өнімдері мен көкөністі бұқтырады. Бұқтырар алдында шамалап қуырып алып, сонан соң тұз-дәмі шыққан сұйыққа салады. Қанша май жұмсағанына қарай қуыру әдеттегі және фритюрде қуыру болып екіге белінеді. Әдеттегідей қуырғанда тамақты ішінде майы бар ыстық табаға салып, беті сарғыш не қоңырқай тартқанша қыздырады да, екінші бетіне аударып әбден қуырыльш піскенше тұмшапештерге (духовка) қояды. Фритюрде көбінесе бәліш, қытырлақ картопты қуырады.

Жылытып өндеу тағамның ерекшелігіне байланысты, мысалы, үй құстары (қаз, үйрек), жабайы кұстар (еті), кішкене балық пен табан балықты, сазан мен таран балығын, сондай-ақ баклажандарды қайнатып пісіргенде куырғандағыдан әлдекайда дәмсіз болады. Етті жылытып әкелер алдында оның құрылымын және тез жұмсаратын қасиетін есте сақтаған жөн. Тағамның кейбір түрі басқа әдістерді коса қолданып, жылытып өңдеуді қажет етеді. Мысалы, қырыққабатты қуырмас бұрын қайнатып алу керек. Әйтяесе, тез құрғап, дәмсіз болады. Тамақ әзірлеген кезде азық-түліктің шикі кезіндегі витаминдерін мүмкіндігінше толық сактаудың маңызы зор, мысалы, көкөніе гіен жемістің кабығын неғұряым жұқа аршу керек, сонда олардың бойындағы С витамині жақсы сақталады. Көкөністі пайдаланар алдьшда ғана тазартып, тураған жөн; аршылған картопты қарайып кетпес үшін суға салып қояды. Көкөністі тек қана таттанбайтын болат пышақпен тураған жөн. Пісірерде қайнап жатқан суға салып, езіліп кетпейтіндей етіп баяу қайнатады. Көкөніске суды мол кұйып, ыдыстың қақпағын нығыздап жауып қайнатады. Көжелерді пісіргенде (оның ішінде борщ пен щи де) әуелі сорпасын әзірлеп, содан соң оған пісуіне қарай көкөністің түр-түрін (мысалы, кызылшаны картоптан бұрын) салады. Ас содасы С және В витаминдерін жояды, сондықтан көкөніс пен бұршақ дақылдарын кайнатқанда оны пайдаланбаған жөн. Асқа қышқыл қосылса, каротин А провитамині бұзылады, сол себепті салат пен винегретке сірке суды дәл дастарқанға қояр алдында қосқан дұрыс. Тағамды өндеу әдісі және қосымша азық-түлікті, тұздықты, пісіретін тамақтың құрамына енетін дәмдеуіштердің жиыны тағамның ерекшелуіне толық сай келуі тиіс. Бір дәмдеуішті не тұздықты екіншісімен ауыстыруға немесе тіпті рецептен шығарып тастауға болмайды. Өйткені, бұлай істеу тағамнын дәмділігіне нұқсан келтірмей қоймайды. Егер рецепте керсетілген азык-түліктің, тұздың не дәмдеуіштің бәрі бірдей табылмаса, онда басқа рецепті іріктеп алып, сондағы пропорцияны дәл сақтау қажет.