Балалар тағамы

Сүттің өзі және одан өндірілген өнімдер өте сіңімді және адам организмі үшін аса пайдалы тағам. Сүттен қаймақ, кілегей сарсу, сүзбе дайындалады. Сүт қатқан көжелер, ботқалар әзірленеді. Сиыр, қой, ешкі сүтінен айран ұйытылып май шайқалса, сондай-ақ тағы басқа сүт тағамдары дайындалса, бие сүтінек қымыз, түйе сүгінен шұбат ашытылады.

Уыз — жаңа төлдеген малдың төлі ауызданғаннан кейінгі кою сүті. Қазақ оны қара уыз (төлі еметін уыз), сары уыз (төлі емгеннен кейін сауылған уыз), ақ уыз (бір күннен кейін сауылған уыз) деп бөлген. Сары уызға аздап сүт қосып бүйенге, ішекке сальш, етпен бірге асьш жеуге болады. Ал ақ уызды шелекке. тағы басқа ыдысқа күйып, сүтше пісіріп ішеді.

Сарысу - ірімшік қайнатқанда ұйыған сүттен бөлінетін сары судан дайындалады. Сарсу дайындау үшін ірімшікті түсіріп алғаннан кейін қазанда қалған сары суды тағы да қайнату керек. Сонда ол да бойындағы судан арылып, қоюлана береді. Ботқадай болып коюланған кезде қазаннан түсіріп алып, салқындатылады. Салқыңдаған соң әр түрлі формаға келтіріп көлеңкеге шыпта кереді де, соған жайьш кептіреді. Мұндай сарсу ұзақ сақталады.

Ежігей - қой сүті мен қүрт қосқан қойыртпақ қоспа. Кей жерлерде ірімшік қосқан сықпа күрпы да осылай атайды.

Сүзбе - ашыған айраннан дайындалады. Ашыған айранды дорбаға құяды да іліп қойып сорғытады. Сонда ол өзінен өзі сүйыльш, сұйығы ағып кетеді де, сүзбе түбінде қалады. Сүзбені тұздап та, тұздамай да дайындауға болады. Тұздаған сүзбе ұзақ сақталады. Оны жылдың кез-келген маусымында сорпаға езуге, сүт қосып айран, су қосып шалап етіп ішуге болады.

Балқаймақ. Шұнғылдау ыдысқа шикі қаймак құйылады. Ол баяу жанған отга бетіне майы шыққанша қозғап отырып пісіріледі. Әбден қайнаған кезде үстіне қант, бал, ұн араластырып, тағы да (8-10 минут) қайнатылады. Дайын болған қоспаны ыдысқа аударып, дастарқанға әкеле беруге болады. Ол көбіне дастарқанға шаймен бірге беріледі.

Қаймақ. Қайнатылған, шикі, балды болып бөлінеді. Одан тез май алынады. Шәйға қатылады. Бидай мен арпаға араластырып, тағам жасалған қаймақтың піскен қаймақ, шикі қаймақ деп аталатын негізгі екі түрі бар. Піскен қаймақ - піскен сүттің бетінен қалқып алынады. Көбіне шайға қатылады.

 

Салқын сусындар

Салқын сусындарға сүт, жеміс-жидек және алкогольсіз сусындар, сонымен катар крюшондар жатады.

Сүт сусындарын балмұздақ  және әртүрлі жеміс шырындарын қосып дайындауға болады. Сүтке балмұздақ, қант, шырын қосады да араластырады. Порциясына 200 мл құйып, дайын болған сәтте беріледі. Сүт салқын сусындары жағымды сергіткіш дәм мен ароматқа ие.

Жеміс-жидек сусындарын әртүрлі қою шырындар мен тосаптарда, жемістер мен жидектерде даярлауға болады. Берген кезде бокал немесе фужерге мұз (порцияға 10 г) қосады.

Апельсин немесе лимон сусыны. Лимон мен апельсиндерді жуады да, қабығын аршиды. Қабығын майдалап турайды, ыстык су қосады, 5 минут қайнатады да, 3-4 сағат тұндырады. Қайнатпаны сүзеді, қант қосады, қайнатады да, сығылған лимон немесе апельсин шырынын қосады, суытады.

Алкогольсіз коктейльдер. Сүт және кілегей негізінде коктейльдерді 60 секундта коктейль бұлғағышта дайындайды. Беру температурасы 5-8°С. Кілегейлер кофе және шоколад қою шырындарымен жақсы үйлеседі. Сүт коктейльдерін балмұздақпен және әртүрлі қою шырындармен дайындайды.

Балмұздак қосылған жеміс  коктейлі. Ассорти компотынан алынған қою шырынды және жеміс-жидек сусынын 30 с бұлғайды, балмұздақ қосады да, бұлғауды жалғастырады. Бұлғап болған соң стақанға ассорти компотынан алынған жидектерді салады да, үстіне коктейль құяды.

Крюшондарды суытылған  минералды сумен және газдалған  сусындармен дайындайды.

Құлпынай крюшонын құлпынай кою шырынына, алма (немесе мүкжидек) сусынын және минералды суды араластырып дайындайды. Жібергенде балғын немесе консервіленген құлпынай қосады.

Сусындар қатарына квас, сбитень, балдар, морс жэне орман шайлары жатады. ЬІстық сусындарды қыста, сусық сусындарды жазда дайындайды.

Квас, морс, орман шайлары сияқты сусындар қазірге дейін кең тараган. Ал балдар, сбитень ұмытылған дерлік.

Ыстық сусындарға орман шайлары және сбитень жатады.

Орман шайлары ауыл тұрғындары арасында кең тараған. Оларды әртүрлі орман жидектері мен шөптерінен: итмұрын, таңқурай, қойбүлдірген, шай қурай, жалбыз, қара қаракат, қара жидек, итбүлдірген жапырактарынан дайындайды. Бұл шайда микроэлементтер, витаминдер, ароматтық заттар көп. Кейбір шайлар- жөке шайы, жидек, нггбүлдірген жапырақтарынан дайындалған шайлар - емдік қасиетке ие. Орман шайын кәдімгі шай сияқгы демдейді, бірак демдеу алдында жидектерді ұнтақтайды.

Балсусын (Сбитень) өте ертеректе пайда болған, әсіресе XVIII ғ. кең тараған. Оларды самаурынға ұқсаған шәйнектерде немесе самаурында даярлаған, оны арнайы шеттері сыртқа қарай иілген стақандармен ішкен (бұндай стақандармен өте ыстық сусындарды күймей ішуге болады).

Сбитень - әртүрлі дәмдеуіштер қосылып суда қайнатылған бал. Сбитеньнің көптеген рецептуралары болған. Міне, соның біреуі (1 л суға): ара балы - 150 г, қант - 150 г, дэм қабық - 5 г, қалампыр - 5 г, кардамон - 5 г, імбір- 5 г, лавр жапырағы - 2 г.

Салқын сусындарға квас, морс, балдар жатады.

Квас қазіргі уакытқа дейін танымал. Оны сусын ретінде, сонымен қатар салқын көжелерге негіз ретінде қолданған. Квасты қара нанды суға араластырып алынған суслоны ашытып дайындайды. Квасты әр түрлі қоспалар қосып дайындауға болады. Мысалы, қоспа ретінде мейіз, жалбыз, қара қаракат жапырақтарын, ақжелкенді пайдалануға болады.

Морс- квас тэріз кең тараған сусындардың бірі. Оны мүкжидектен дайындайды. Жидектерді езгілеп шырыньш сығымдап алады. Сығындыға ыстық су құйып 5-8 минуттай қайнатады. Содан соң қайнатпаны сүзгілеп үстіне кант және салқындатылған шырын қүяды да, араластырып салқындатылады. Морстың рецептурасы: мүкжидек жидектері - 125 г,су -1 л, қант - 120 г. Шығымы 1000 г.

Айран -  ұйытылған сүт. Оның қаймағы алынған сүттен де, қаймағы алынбаған сүттен де ашыта беруге болады. Ол үшін 5-10 минут сақырлатып кайнатылып, суытылады. Содан сон ұйытқы косып араластырады да, ыдысқа құйып тұмшаланып жабылады. Айран 1-2 сағат аралығында ұйып болады. Осы алынған айранды пісіп сары май шайқауға да болады. Айранды сусын ретінде де, тағам ретінде де пайдалануға болады.

Қатық - қой, ешкі, сиыр түліктерінің қаймағы алынбаған сүтінен ұйытылады. Ол үшін алдымен сүт пісіріледі содан соң суытылады. Содан сон ұйытқы қосып араластырады да, ыдысқа құйып тұмшаланып жабылады. Қатық 2-3 сағат аралығында ұйып болады. Қатық әрі тағам әрі сусын. Пісіп сары май алуға да болады.

 

 

Қымыз - бие сүтінен ашытылған шипалы сусын. Қазақстанда ежелден белгілі. Биохимиялық процестер кезінде ашытуға қойылған сүт. Қымыз қалпына жеткенше 2 бағытта ыдырайды: бір жағынан ақырғы өнім ретінде сүт қышқылы пайда болса, екінші жағынан этил спирті түзіледі. Қымызды 2 түрлі әдіспен ашытады. Өнеркәсіптік әдіспен дайындау үшін арнайы микроб — болгар таяқшасы мен ашытқы қосылады да, сүт 20 мин.бойы араластырылады. Ашытқының қышқылдығы Тернер ((Т) бойынша 50-60 болуға тиіс. Даяр болуына 15-20 мин. қалғанда температурасын 17(С-қа дейін жеткізіп, бөліп- бөліп шелмекке қүяды. Шөлмектің аузын тығындап, Қымызды салқындату үшін арнайы бөлмеге қойылады (температурасы 0-4(С). Дайын қымыз әрі кетсе 3 тәулік сақталады. Құрамындағы спирт пен қышқыл мөлшеріне, сақталу мерзіміне қарай қымыз - саумал, түнемел, құнан, дөнен, бесті кымыз болып бөлінеді. Дайын қымыздың қышқылдыгы 81-100(Т, тығыздығы 1,020-1,018; қүрамьшда 1,5% этил спирті, белок (2-2,5%), май (1-2%), қант (3,5-4,8%), витаминдер, фосфор, кальций болады. Қымызды көбінесе байырғы халық әдісімен әзірленеді. Алдымен ашытқы (қор) жасалады. Ол үшін белгілі бір ыдысқа құйылған кәдімгі қымыз. Бірнеше тәулік бойы үйде сақталады. Осы уақыттың ішінде ол тонып, екіге бөлінеді: суы бетіне шығып, қоюы түбіне шөгеді. Суын төгіп тастайды да, қоюын дәке арқылы сүзіп, алынған сүзбені күн көзінде кептіреді, кебісімен қор дайын болады. Қорды ыдысқа салып, бетін кақпақпен жабады да, келесі жылға дейін салқын жерде сақтайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Негізгі бөлім.

1. Жеміс-жидек  шырындар өндірісі

1.1. Шикізатты  дайындау.

Шырын дайындауға шикізаттарға қойылатын талаптар ең алыдмен дәмі, хош иісі, тағамдық және физиологиялық белсенді заттардың  құрамы, жемістердің пісіп жетілуіне  сәйкес шырын шығымдылығы ескеріледі.

Сақтау әрбір жеміске  әр түрлі тәсіл  қолданылады. Мысалы, алманың  сорттары сақтау температурасына  әр түрлі бейімді келеді. Кейбірі  ұзақ уақыт минус 2-ден минус 3С  шыдамды, осы күйінде аз шығынмен дефростанциядан (жылыту) бірқалыпты шығару арқылы сақталады.

Шикізаттың химиялық құрамын  анықтайды. Жемістердің  негізгі  құрамын  су бөлігі -80-90% құрайды. Бұл  ерекшілігі ферментті өзгерістерге түсуіне себеп болады,  яғни, тіршілік процестерінің, құнарлы  бөлігінің  бір бөлігі   сақтау кезінде  тыныс алуға жұмсалады. Ылғалдың  булануға жұмсалуы, соның нәтижесінде салмақтық кемуі және сапаның төмендеуі, сақталғыштығы азауып, ауру тудыратын  микроорганизмдер мен механикалық жарақаттарға төзімсіз келеді.

Бұл мәселенің барлығы  жемістер мен көкөністерді сақтаудың  арнайы технологиясының  қажеттілігін туындатады.

Жемістерде орта есеппен 10-20% құрағақ заттар, ал көп бөлігі (5-8%) еритін болып келеді.

Ерімейтін  құрғақ заттарға – клетчатка, гелеицеллюлоза протопектина, кейбір азотты қосылыстар.

Еритіндерге – қант, қышқылдар, азотты заттар, фенольды қосылысты заттар, ерігіш пектин т.б. жатады.

Химиялық құрамын құрайтын бұл заттар жиынтығы адамның тағамының  толыққанды болуын қамтамасыз етеді.

Көмірсулар калориялықты құрайды, жемістерде 80-70кал 100г өнімде кездеседі. Қанттар қышқылдармен бірге жемістің дәмін береді.

Басқа компоненттер көп емес, бірақ әрқайсысы жеке қасиет пен  құндылық береді. Мысалы, малма заттардың  жемістерге кермек дәм береді, оның болуы жемістерді өңдегенде түсін  өзгертеді, бұлардың жеміс шырындарын түссіздендіру қажеттілігін туындатады.

Антоциандардың және майлы  ерігіш пигменттердің маңызды орыны  – жемістің түсін береді.

Адам тағамына кіретін  дәрумендер (С,Р дәрумені), фоли қышқылы,  провитамин А, жемістер мен көкөністерде мол.

Шырындардың екі  типі: қоймалжыңсыз (сығындалған) және қоймалжыңды (гомогенизацияланған) екі түрге бөлінеді.

Технология  бойынша рецептуралардың  бірнеше түрі (табиғи, купаждалған,  дәрумендермен байытылған, залалсыздандырылған  сүзгіден өткізілген) бар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Қоймажыңсыз  шырынды дайындау.

Қоймалжыңсыз  шырын пресстеу  арқылы  алынады. Өсімдік  тканьі, өңделген кезде  толықтай шырынға бөлініп шығуы  арқылы жасалады.  Бұл жемістерді толықтай шырынға бөлініп  шығуы  арқылы жасалады. Бұл жемістерді толықтай езгілеу нәтижесінде жүреді. Бұл үшін клетканың толықтай бұзылуы жүруі тиіс. Тканның кейбір бөліктері араласып жүреді, ол шырынның дәмі мен хош иісіне әсері жоқ, өте құнды заттар, залалсыздандырылған шырынға салыстырғанда  табиғи шырынға жатады.

Жемістерден  өңделетін шырындардың механизерленген тізбектері бар, барлық жұмыстар езгілеуден бастап, залалсыздандыру, ыдысқа құюға дейін үздіксіз технологиялық  процесс жүреді.

Шырындардың  тағамдық, дәрумендік және хош иісі мен дәмі түссіздендірілген  түрінде жоғары сапалы. Көп жағдайда диетикалық. Бірақ өндірісте сүу кезінде тұнбаға көп құнды заттар араласып кетеді: каротин, клетчатка, пектиндік, белоктық және фенолды қосылыстар, кейбір дәрумендер.

 

Қоймалжың  шырын өндіру

(гомогенизацияланған)

Қоймалжыңды шырындарды өндіргенде жемістің құрамындағы құнды  заттар, соның ішінде  ерімейтін  клетчатка,  протопектин,  майлыерігіш  пигменттерде  де кіреді.

Шырындардың  сулы  консистенциясы 30 мкм дейін езілген жеміс  бөліктерінен құралады. Шикізаттың  барлық бөлігін құрайтын қоймалжыңды шырын тағамдық бағалылығы түссіз шырындарға  салыстырғанда жоғары. Оларды ішерде 16-19% қант шырынымен араластырып алады. Қоймалжыңды шырынды өндірген де ауа  қатысынсыз, полифенолдар мен физиологиялық белсенді заттардың өзгеріске түспеуін қарастырады. Ол үшін аскорбин қышқылын 0,1% қосады.

Жуылған және ыстыққа  буланған жемістерді  езгілеу қондырғысынан  өткізіп, ыстық қант шырынын қосып, гомогенизаторда біркелкі  қоймалжыңға  келтіреді. Бұл жерде үлкен қысым арқылы (150кг/см және одан жоғары) кішкене саңлаулардан өткізу арқылы араластырады. Клапан корпусқа пружина арқылы  жаншып,  сұйықтықтың қысымы арқылы сорғыштың әсерінен, көтеріліп, саңлау қалады. Бұл саңлаулардан үшкен жылдамдықпен  өткен шикізат тез езіледі. Пружина қысымын клапанға  түсуін маховикпен реттеуге болады.

Гомогенизаторлардың басқа  құрылымдары бар. Гомогенизацияланған  шырынды  дэрация (ауадан босату) жүргізуге  вакуумды  аппаратқа құйып, ысытып, ыстық күйінде толтырып, залалсыздандыру 90-100⁰С температурада құбыр бойында үздіксіз технологиялық тізбекте жүреді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экстракторлар мен шырындар

 

Экстракторлар  концентрленген қою  шырындар жақсы  түссіздендірілген шырындарды вакуум аппараттардың  тот баспайтын  қалайыдан немесе эмалды түрінде  құйып алып дайындайды. Мұнда үлкен  қысымда араластырылған  8664 Па шырынды 50-65⁰С қайнатады.

Экстрактор дайын болғанда  20⁰С салқындатылып, тығыздығы 1,274, қара қарақат -1,200. Құрғақ заттар көптеген жеміс-жидектерде 57%.

Құю алдында 15-20⁰С салқындатады, болмаса шырын түбіне тұнба түседі.