Балалар тағамы

Сүт тағамы тез әзірленеді. Көкөністен, жармадан, макароннан сүт қосып әзірленген көжелер, сүт ботқалар 20—25 минутта піседі. Яичница мен омлет те бірнеше минутта әзір болады. Картопты, қырыққабатты, сәбізді, аскабакты, баклажанды, көк бадананы қайнатып, 'қуырып, бұктырып, пісіруге 20—30 минут жеткілікті. Макароннан (лапша, вермишель) және жармадан (запеканка, котлет) пісіршетін тағамдар да тез дайындалады. Қуырылған жүгеріні, бидайды т.б. өнімдерді алдын-ала аспаздық өңдеуден өткізбей-ақ ертеңгілік тағамды әзірлеуге болады. Сосиска мен сарделка 5—10 минутта дайын болады. Балықтың дайын сүбесінен тағам әзірлеуге уақыт өте аз кетеді. Ұсақтап кесілген, туралған еттен котлет, биточка пісіруге де көп уакыт кетпейді, өйткені оларды көп қайнатудың, ұзақ куьфудың қажеті жоқ. Жұмысты әрі тез, әрі жеңіл аткару үшін асханадағы жұмыс орньш дұрыс реттеп, асханалық жабдықтарды орынды пайдалана білу керек.

Тамақ пісірудің негізгі әдісі. Өнімді көп мөлшерлі суда +100°С температурада қайнатады. Қақпағын жауып пісіргенде температура +101...102°С, ал герметикалық жабылған ыдыста - 108...110°C дейін жоғарылайды. Бұндай пісіру әдісінде ерітіндіге максималды мөлшерде экстрактивті және қүнды заттар өтеді, сондықтан пісірудің негізгі әдісі сорпа және көжелер пісіруде қолданылады.

Тамақ өнімдерін жылумен өңдеу кезіндегі негізгі тәсілдерге қайнату, қуыру жатады. Бұл процестер жылу режимдерінің әр түрлі болумен сипатталынады. Жылумен өңдеудің негізгі көрсеткіпггеріне қыздыру ортасы мен өңделінетін өнім массаларыньщ қатынасы, жылумен өндеудің температуралық режимдері жатады.

Қайнату. Өнімді жылумен аспаздық дайындыққа дейін жеткізу қайнату деп аталады. Қайнату кезінде өнім суда, сүгте, сорпада біркелкі қыздырылады. Қыздыру температурасы 100°С. Кей кезде автоклавтардың ішінде өнім 130°С температураға дейін қыздырылуы мүмкін. Қыздыру жылдамдығы қыздыру агенті мен өңделінетін өнімнің қасиетгеріне байланысты болады. Тамақ өнімдерін қыздыру бірнеше тәсілдермен жүргізіледі: негізгі тәсіл, аз суда қайнату, бумен қайнату, артық немесе сиретілген қысымды ортада қайнату.

Негізгі тәсілмен қайнату. Өнімді сұйык (су, сорпа, сүт) ортаға салады. Сұйық өнімнен шамамен. 1,5 см биіктікте болу қажет. Осы сұйықтық қайнату температурасына жеткізіліп, ары қарай кыздыру процесі әлсіз қайнатылып жүргізіледі. Мұндай тәсілде өнімнің ішіндегі еритін заттардьщ бәрі сұйықка өтеді. Сондықтан мұндай тәсіл сорпалар дайындағанда кеңінен қолданылады.

Аз мөлшерлі сұйықтықта қайнату (припускание). Өнімнен су деңгейі төмен болады. Мұндай тәсілмен қүрамында ылғалдың мөлшері көп өнімді бндеуге бояады. Өнімнің бір бөлігі су буымен өңделінеді. Сондықтан оның құрамындағы еритін заттар сұйыққа аз мөлшерде өтеді. Кейбір өнімдер температурасы 90-95° С майда өвделінеді.

Бумен қайнату. Қайнап жатқан сұйықгықтың жоғары жағына орнатылған торлы беттің үстіндегі өнім бумен өңделінеді. Өніммен түйіскен бу конденсацияланған кезде өзінен мол мөлшерде жылу шығарады. Осы жылудың әсерімен өнім дайындалынады. Бұл тәсілде өнім еритін заттарының және витаминдерінің аз мөлшерін жоғалтады. Кейбір емдәмдік тағамдарды дайындауда өнім ыдысқа салынып, қайнап жаткан судың ішінде қыздырылады. Бұл кезде өнімнің температурасы 70-80°С . Бұл әдісте максималды мөлшерде құнды заттар сақталады, оны емдік тамақтануда кең қолданады

Артық немесе сиретілген қысым ортасында өңдеу. Артық қысымда өңдеу қымталып жабылатын сиымдылықтың (автоклавты) ішінде жүргізіледі. Мұндай тәсіл ұзақ қайнайтын жармаларды, сүйек, ет сорпаларын дайындағанда қолданылады. Автоклав ішіндегі қысым 200 кПа, ал қайнау температурасы - і 3 0°С. Қайнау уақыты қысқарғанмен, өнімнің сапасы төмендейді.

Қоюландырылатын өнімдерді дайындау үшін булату процесі қолданылады. Бірақ булау кезіндегі жоғары температуралық ортада өнімнің белоктары үлкен өзгерістерге ұшырайды. Сондықтан құрамында белок мол өнімдерді 100°С-тан темен температурада өңдеген жақсы. Себебі, мұндай температурада өнімнің тағамдық сапасы сақталынады. Мұндай процесстер вакуум-аппараттарда жүргізіледі.

Өз сөлінде пісіру. Аз мөлшерлі суда, өнімнің 1/3 биіктігі сумен жабылғанда пісіру. Көбінесе май косып өз сөлінде пісіреді Егер өнімнің құрамында жеткілікті мөлшерде ылғал болса, онда оны өз шырынында пісіреді. Қақпағын жауып сотейниктерде өз сөлінде пісіреді.

Қысқа толқынды пештерде СВЧ-қыздыру өнімді электромагнита айнымалы өте жоғары жиілікті өрісте қыздыру. Өріс әсерінен су бөлшектері тербеле бастайды да, өнім бүкіл массасы бойышпа қызады. Бұндай өнім өз сөлінде піскен өнімге ұқсас. Қысқа толқынды пештерде пісірілген өнімдерде қызарып піскен қыры болмайды.

Су моңшасында пісіру. Өнімді қайнағанша келтірілген суы  бар сиымдылыққа сиятын ыдысқа салады. Су аралық жылу тасымалдағыш болып  табылады, өнім температурасы +40...70°С болады. Бұл әдіс әртүрлі пудингтер, омлет, жұмыртқалы-майлы соустар жасағанда қолданьшады.

 

Тәтті көжелер

Тәтті көжелер салқын көжелердің ерекше тобын құрайды. Оларды балғын, кептірілген және балғын мұздатылған жидектер мен жемістерден, езбеден, кою шырыннан, консервіленген шырындардан даярлайды. Жидектер мен жемістердің бір бөлігі балғын күйінде салынады: оларды жіберген кезде салады. Дәмін жақсарту үшін көжеге лимон, апельсин қабығының үгінділерін, дәмқабық, қалампыр, ванилин қосады. Тәтті көжелердің негізі сұйық кисель болып табылады. Көжелер төмен калориялы, олардың құндылығын жоғарьшату үшін піскен күрішпен, макарон өнімдермен немесе варениктермен бірге береді. Көжелерді жібергенде кілегей немесе қаймақ қосып жібереді. Қосымша ретінде кекс, құрғақ бисквит немесе печенье бола алады. Қысқы мезгілде тәтті көжелерді ыстықтай беруге болады. Беру температурасы 40°С. Бұндай күйінде тәтті көжелердің дәмі айқын білінеді.

Тәтті соустар

Тәтті соустар ыстық  және салқын тәтті тағамдармен, жарма котлеттері мен биточкаларымен, жарма және макарон залеканкаларымен бірге беріледі. Тәтті соустар сұйық киселдер тәрізді дайындалады. Оларды дайындау үшін балғьш немесе кептірілген жемістер мен жидектер, повидло немесе джем пайдаланылады.

Өрік соусын кептірілген  сүйексіз өрік жемістерінен дайындайды. Жемістер жуылып, 2-3 сағат бойы толықсығанша суда ұсталынады да, осы суда дайын болғанша қайнатылады. Өрік жемістерін езгілеп, қант қосьш қоюланғанша қайнатады.

Жаңғақ соусын қрахмал  қоспай, қойчвтылған сүтке бадам  жаңғақтарын салып дайьшдайды.

Шоколад соусын қойытылған сүтке какао-ұнтағын салып, крахмал қоспай дайындайды. Соусқа хош иіс беру үшін ванилин қосады.

Алма, мүкжидек соустарын  сұйық кисель тәрізді дайындайды.

 

Сусымалы ботқалар

Жармаларды әртүрлі  дәнді дақылдардан алады. Олар құрамында  көмірсулар, ең бастысы крахмал, белоктар, майлар, В тобы витаминдері, минералды түздардан түратын құнды тамақ өнімдері. Құрамында крахмал болғандықтан жарма тағамдары жоғары калориялы. Мысалы, сұлы жармасынан пісірілген 100 г ботқа калориялығы 380 ккал, күріш және карақұмық ботқалары 350 ккал.

Пісіру алдында жарманы елейді, тазалайды және жуады. Тек ұнтақ жарманы ғана жумайды, суық сумен қарақұмық және «Геркулес» сұлы үлпектерін жуады. Күріш, тары, бидай жармаларын алдьмен жылы сумен (40°С дейін), содан кейін ыстық сумен жуады. Бұндай реттілік кездейсоқ емес. Жылы су дән бетінен крахмалды жояды, ыстық су дақылдарды сақтау кезінде бөлінетін майды жояды. Қазіргі кезде тез пісетін қарақұмық жармасы өндіріледі, оньщ пісу уақыты 30 минут.

Ботқаларда суда, сорпада, сүгте пісіреді. Консистенциясына байланысты олар сусымалы, тұтқыр және сұйық болып бөлінеді. Ботқа пісіру процесінде тағам көлемі мен массасы ұлғаяды.

Сусымалы ботқаларды күріш, қарақұмық, тары, бидай және кейбір басқа жармалардан пісіреді. Дайын ботқада дәндері толық ісінген, жақсы піскен және бір-бірінен жеңіл ажыратылатын болу керек. Пісіруге арналған ыдыс табаны ботқа күйіп кетпеу үшін қалың болу керек. Сусымалы ботқаларды барлық сұйықтық жармамен сіңірілетіндей аз мөлшерлі суда немесе көп суда (мысалы, күріш) пісіреді. Соңғы жағдайда 1 кг жармаға 5-6 л су және 50-60 г тұз салады (14-кесте).

Дайындалған жармаларды (қарақұмықтан басқа) қайнап жатқан тұзды суға салады да дайын болғанша баяу отта пісіреді. Содан кейін сүзгі ожауға ауыстырып салады да, ыстық сумен жуады. Ботқаны ьщысқа салып, ерітілген маймен араластырады.

Сусымалы қарақұмық ботқасы. Дайындап қойған жарманы қайнап жатқан тұзды суға салғаннан кейін қуысты дәндер қалкып шығады. Оларды кепсермен алып тастау керек. Дәмін жақсарту үшін ботқаға пісіру кезінде май салған жөн. Ботқа қоюланған кезде, қақпағын жабады да, тұрғызады. Қарақұмық ботқасын сары маймен, қант, шала куырылғын пияз, шұжық, саңырауқұлақ, бауыр, қатты пісіріліп майдалап туралған жұмыртқа, сүг, қаймақ, сүзбе қосып жібереді. Тұрғызу уақыты 4-5 сағат.

Сусымалы тары ботқасы қарақұмық ботқасы сиякты пісіріледі. Қарақұмық ботқасына қарағанда тары ботқасының тұрғызу уақыты 1,5-2 сағат. Тары ботқасын көп суда пісіруге де болады. Қайнап жатқан тұзды суға дайындап қойған жарманы салады да араластыра отырып 5-10 минут пісіреді. Содан кейін судық 2/3 бөлігін төгеді де, қақпағын жауып дайын болғанша нісіреді. Ботқаны сары май, қант, сүт қосып жібереді.

Сүтке піскен күріш ботқасы. Жылы сумен жуылған күрішті кайнап жатқан суға салып (1 стакан күрішке 2 стакан су). 8-10 минут қайнатады да, сұзіп алып, қазанға салады. Содан соң үстінен ыстық сүг қүйып, баяу оттга 15— 20 минут араластырады. Одан соң қүмшекер, түз қосып, бетін қақпақпен жауып түмшапешке салады. Столға коярдың адцында сары май жэне жұмыртқаның сары уызын қосады.

Сөк ботқасы. Жарманы жылы сумен тазартып жуу керек. Содан соң ыстық сумен шаяды. Шайылған жарманы қазанға салып үстіне ыстық су қүйып, май, тұз, қажет болса қант қосып араластырып, ботқа қоюланғанша бұлғай отырып пісіру кажет. Ботқа уылжып пісу үшін тұмшапешке салып қояды. Құрамы: 2стакан тары сөгіне, 4 стакан су, 1 ас қасық сары май, 1 шай қасық түз, 1 ас қасық кршіекер керек.

Асқабақ қосылған сөк ботқасы. Қабығы мен тұқымынан тазартылған аскабақты бөлшектеп кесіп, үстінен су қосылған сүт құйып, қант, түз салып 5-10 мин қайнатады. Одан соң сөк қосып, араластыра отырып 40 минуттай қайнату қажет. Құрамы: 1 стакан сөкке 600 г асқабақ, 3 стакан сүт (немесе су), 1 ас қасық құмшекер, жарты шай қасық түз, 2-3 ас қасық сары май қосады.

Жүгері ботқасы. Жарманы тұз қосылған суға салып араластырады да баяу отта пісіреді.Кейін сүт,қант, май қосып, ботқа қоюланғашпа тағы да қайнатады. Құрамы: 1 стакан жармаға 2 стакан су, 1 стакан сүт, 2 шай қасық қүмшекер, 4 шай қасық сары май.

Арпа ботқасы. Жарманы тазартып жуып, үстіне тұз қосылған су құйып, кайнатады. Піскен ботқаға май салып 25—45 минут тұмшапепке қою керек. Дастарқанға сүтпен бірге әкелінеді. Құрамы: 4 қасық жармаға 1,5 стакан су, 1-2 шай қасық май керек.

Ет қосылған сөк ботқасы. Сөк таза суға жуылады. Суы сарқылып төгіледі. Сөйтіп үстіне ыстық су құйылып, кайнатылады. Майдалап туралған картоп, сары майға, қуырылған пияз қосылып, тұз салынады. Содан сон, алдын ала пісіріліп, үшбұрышты етіп туралған сиыр еті, томат пастасы қосылып әбден пісіріледі. Дастарқанға әкелерде үстіне майдалап туралған аскөк, көк жуа себіледі. Құрамы: бір кесе сөк, екі түйір картоп, 100 г ет, бір ас қасық томат пастасы, гр, аскөк, көк жуа әркімнің қалауынша.

Сүзбе қосылған сөк ботқа. Сөк тазартылып, жуылады да қайнаған тұзды суға салынып, шала пісіріледі. Үстіне сары май, құмшекер, сүзбе косылып, ара- ластырылады да піскенше қайнатылады. Құрамы: бір кесе сөк, екі ас қасық сары май, 1 шай қасық құмшекер, төрт ас қасық сүзбе.

 

Сүзбеден даярланатын тағамдар

Сүзбе - құрамында А, Е, В тобының витаминдері, май және белогы бар өте құнды тамақ өнімі. Сүзбе кұрамындағы кальций тұздарының мол болуына байланысты одан дайындалынатын тағамдар балаларға және диабетиктерге ұсынылады. Сонымен бірге осы өнімнен дайындалынатын ыстық тағамдар жартылай майлы және майсыз сүзбеден пісіріледі. Ондай тағамдарға сырниктер, запеканкалар, варениктер, пудинггер, сүзбе қосылған кұймақшалар жатады.

Тағам дайындау алдында сүзбені қолмен немесе арнаулы машинамен езгілейді. Тағамдарды қайнатьш, қуырып, көмбелеп пісіреді де май, қаймақ, қант немесе тәтгі соус қосьш жібереді.

Сүзбе қосылған варениктер түшпараларға ұқсайды, онда ет турамасының орнына салма ретінде сүзбе салынады. Тағам үстіне май, қант немесе қаймақ құйып жіберіледі.

Ленивые варениктерін езілген сүзбеге ұн, жұмыртка, тұз және қант қосып дайындайды. Қоспаны диаметрі 1-1,5 см білемшелерге бөлшектеп, оларға сопак немесе ромб тәрізді пішін беріп кеседі. Тұзды қайнап жатқан суда, бетіне калқып шықканша пісіреді. Варениктер тэрізді устіне май, қант немесе қаймақ құйып жіберіледі.

Сырниктерді жоғарыдағы ленивые варениктер пісіретін массадан дайындайды. (Сонымен бірге массаға езілген картоп немесе өз сөлінде пісірілген сәбіз езбесін қосуға болады) Массадан қалывдығы 1,5 см домалақ немесе сопақ пішінді сырниктер пішіндеп, сыртын ұнға аунатып екі жағында қуырады. Содан соң куыру шкафына салып 5-7 минуттай ұстап пісуіне жеткізеді. Үстіне қаймақ, тосап немесе тәтгі соус қосып (бір порцияда екі-үш сырник) жібереді.

Пудингтер мен көмбелер көмбеленіп пісірілген тагаидарға жатады. Пудингтер құрамында бұлғанған белоктар және көмбелерге қарағанда көптеген қоспалар болғандықтан нэзік консистенциялы болады. Пудингтерді буда пісіруге болады.

Көмбелер мен пудингтерді қаймақпен, тәтгі соустармен, жеміс қою шырьгадарымен, тосаппен жібереді.

Сүзбе көмбесін езгіленген сүзбеге ұнтак жарма немесе ұн, қант, жумыртқа, тұз қосьш жасайды. Жаксылай араластырылған массаны майлап, кепкен нан ұнтағы себілген қаңылтыр табаға салады. Масса бетін тегістеп, қаймаққа жұмыртқа салып бұлғанған сұйықпен майлайды және өрнектейді. (Өрнек көмбенің сыртқы қыртысы көтеріліп қампаймауын қамтамасыз етеді). Көмбені қуыру шкафында пісіреді. Дайын көмбені шаршылап немесе тік тертбұрышты етіп кесінділейді, қаймақ немесе басқа қоспалармен жібереді.

Пудингерді жаңғақ, мейіз, цукаттар салып пісіреді. Хош иістендіру үшін ванилин, лимон қабығыньщ үгіндісін қосады. Тәтті соус, қаймақ немесе тосап қосып жібереді.

Сүттен дайындалатын тағамдар

Сүттен дайындалатын тағамдар. Сүт - сүт қоректі жануарлардың сүт бездерінен бөлінетін секрециялық сұйық. Адам баласы сапалы тіршілігінің барысында өз қажетіне қарай лайықтап алған табиғи өнімнің қоректік жағынан алғанда тағамдық құнарлығы өте жоғары.