В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

      К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

      К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные  комнаты.

      К техническим помещениям относят  вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

      Ресторан  «Аркадия» имеет световую неоновую  вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

      Торговый  зал имеет сцену и перед  ней площадку для танцев.

      Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При  отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани.   Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьеромресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

       Для оформления зала и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

       Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

• Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
• Великолепный интерьер;
• Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;
• Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;
• Постоянным клиентам скидки.

      Для создания оптимального микроклимата в  ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

      Ресторан  «Аркадия» - это общедоступное предприятие  общественного питания, предоставляющее  потребителям широкий ассортимент  блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

      Услуги  по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете.

      В Ресторане  «Аркадия»   организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

      Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.         Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

      В Ресторане «Аркадия» посетителям  предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.

      Ресторан  имеет удобный подъезд автотранспортом  и охраняемый паркинг. 

      2.2. Организация производства.

      Ресторан  «Аркадия» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

      Цехи  подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

      В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

      В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

      В Ресторане «Аркадия» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей. 

      Холодный  цех.

      Холодные  цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

                                                    

      Горячий цех.

      Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

      Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  «Аркадия» соответствуют требованиям  государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников  рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

      Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

      Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

      Овощной цех.

      Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

      Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

      Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

      Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

      В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

      Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

      Цех доработки полуфабрикатов.

      В Ресторане «Аркадия» организован  цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

      В цехе организуют  отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

      Из  оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

      В Ресторане «Аркадия» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

      Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

      Для обработки домашней птицы, поступающей  от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

      Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

      В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

      В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром.

      Моечная кухонной посуды.

      Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного  и разделочного инвентаря, инструментов.

      Помещение моечной должно иметь удобную  связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции. 

      2.3. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана

      В ресторане  «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

• Что купить;
• Сколько закупить;
• У кого закупить;
• На каких условиях закупить;

      Кроме того, необходимо:

• Заключить договор;
• Проконтролировать исполнение договора;
• Организовать доставку;
• Организовать складирование и хранение.

      Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

      Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

      К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• Удаленность поставщика от потребителя;
• Сроки выполнения заказов;
• Организация управлением качества у поставщика;

      Финансовое  положение поставщика, его кредитоспособность и др.

      Доставка  продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

      Централизованная  доставка товаров на предприятия  осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

      При децентрализованной доставке вывоз  товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

      Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт.

      Водители  транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• Сохранность груза при транспортировке;
• Своевременную доставку груза;
• Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
• Эффективное использование транспортных средств.