Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Число работников горячего цеха – 3 человека.

  Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

  N2=N1·K1 (2.27)

  где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, для предприятия.

  N2 = 2,455·1,59 = 3,9

  Общая численность производственных рабочих  ресторана 4 человека.

2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования

  Расчет  немеханического оборудования сводится к расчету и подбору столов по формуле:

  Lр  = lст · N1 (2.27) 

  где Lр – расчетная длина стола  для определенной операции, пог. м.;

  lст  – норма длины стола, пог.м.

  lст = 1,5 – для приготовления супов, lст – для других опреаций.

  N1 – явочная численность.

  Расчет  и подбор немеханического оборудования сводится в таблицу 2.16.

  Таблица 2.16 – Расчет и подбор немеханического  оборудования

2.11 Расчет полезной  и общей площади  цеха

  Расчет  полезной площади сводится в таблицу 2.17. 

  Таблица 2.17 – Расчет полезной площади цеха

  Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле: 

  S = Sпол/k, (2.28)

  где S - общая площадь цеха, м2

  Sпол- полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2

  k –  коэффициент использования площади,  для горячего цеха k = 0,25.

  Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S = 9,62/0,25 = 38,5 м2

3. Организация работы  в горячем цехе

  Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в цехе организован  продолжительностью 8 часов. Количество персонала, работающего в горячем  цехе, составляет 3 человека:

  -1 повар 4-го разряда,

  -1 повар 5-го разряда,

  -1 повар 6-го разряда.

  Продолжительность рабочего дня каждого работника 8 часов. График работы представлен  на рисунке 3.1.

  

  Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортимента блюд, напитков, изделий, указанному в меню, возлагается на заведующего производством.

  В горячем цехе выделяются следующие  технологические линии:

  -  приготовление супов;

  -  приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов;

  -  приготовление горячих сладких блюд.

  Рабочее место для приготовления супов  оборудуется столом с моечной  ванной МВС 1-700, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P. Варка бульонов и приготовление  супов осуществляется в наплитной посуде.

  Соусное отделение предполагает приготовление  гарниров, вторых основных блюд и соусов. Запекание, доведение до готовности блюд производится в функциональных ёмкостях в пароконвектомате Unox XVC 104 c тремя отсеками. Рабочее место для приготовления гарниров, вторых основных блюд и соусов оснащается, столами MCD-147, фритюрницей BECKERS FR4, грилем контактным SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P.

  Для получения кипятка используется электрокипятильник ANIMO WKT 10HA.

  Для жарки используются сковороды из нержавеющей стали MIRROR, SATIN, для варки  – кастрюли MIRROR, SATIN, для тушения, припускания – сотейники MIRROR.

  Рабочее место для приготовления горячих  сладких блюд оснащается производственным столом MMD-107. Также используется плита электрическая KOVINASTROJ серии ES-47/P.

  Также горячий цех оснащён весами электронными МК-6.2-А20, тележкой подъемной ТП-80, раковиной  производственной LM-43.

  Линия раздачи оснащена столами тепловыми FAGOR MC-120, столом производственным FAGOR MMD-107, столом с охлаждаемым отделением FAGOR MFR-135-GN 2C, подогревателем для тарелок RELAIS.

Список  использованных источников

  1.  О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

  2.  О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 10.02.2007.

  3.  О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Рф от 02.01.2000 №29-ФЗ

  4.  О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон РФ от 30.12.2001

  5.  Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г.)

  6.  ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.

  7.  ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

  8.  ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.

  9.  ОСТ 28-1-85. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

  10.  СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.

  11.  СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

  12.  Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

  13.  Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2003

  14.  Адамова В.И, Главчева С.И. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1.Методические указания - Новосибирск.: НГТУ

  15.  Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛиПринт, 2003

  16.  Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

  17.  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002

  18.  Шильман Л.З., Черевко А.Е., Пивоваров П. П. и др. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-с изд., перераб. и доп.— Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368 с.

  16. http://www1.trade-design.ru

  17. http://www.boshoft.ru

Приложение