Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Чай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке, поэтому  объем котлов для чая и кофе не рассчитываем.

2.6 Расчет объема  наплитной посуды  для приготовления  вторых горячих  блюд и гарниров

  Объема  наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.

  Для набухающих продуктов:

  Vнаб= , (2.14)

  где Vнаб – расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;

  Vпр  – объем продукта, дм3;

  Vв  – объем воды , дм3;

  К – коэффициент заполнения котла.

  Для ненабухающих продуктов:

  Vне  наб.= , (2.15)

  где К – коэффициент заполнения котла  для варки.

  К = 0,85 – для варки, К = 0,4 – для  тушения и припускания.

  Все расчеты сводятся в таблицу 2.11

  горячий цех общественный питание 

  Таблица 2.11 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

2.7 Расчет жарочной  поверхности плиты

  Расчет  жарочной поверхности плиты и  сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который  выбирается на основании графика  работы цеха. Максимальный час загрузки 1300. Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 2.16 – 2.19.

Для жарки штучных  изделий:

  FР  = ( n · f ) / φ(2.16)

  где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

  f –  площадь занимаемая единицей  изделия, м2;

  φ – оборачиваемость сковороды за час

  φ = T / tц(2.17)

  где Т – продолжительность расчетного периода – 1 час

  tц  – продолжительность тепловой  обработки, ч.

Для жарки весовых  изделий:

  F = Q / (h · γ · φ) (2.18)

  где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

  h –  толщина слоя продукта, дм;

  γ – плотность продукта, кг/дм³.

  Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной  посуды:

  Fобщ  = 1,25 · Fж (2.19) 

  Количество  плит определяется по формуле:

  n =  (2.20)

  Расчеты по определению жарочной поверхности  наплитной посуды и жарочной поверхности  плиты сводятся в таблицу 2.12. 

  Таблица 2.12 - Расчет жарочной поверхности

 

  Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,25·0,509 = 0,636 м2.

  Принимаем две плиты электрические KOVINASTROJ серии ES-47/P.

 

 

2.8 Расчет специального  теплового оборудования

 

 

  Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:

  • приготовление на пару при температуре 100 °С,

  • комбинированный пароконвекционный  режим с регулированием уровня влажности  в камере.

  Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса – на 60%, овощей и гарниров – на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.

  Важным  достоинством всех пароконвектоматов  является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).

  Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:

  Для весовых продуктов:

  N вес. = V·g (2.21)

  где V – объем функциональной емкости, дм3 ;

  g - объемная масса продукта, кг/дм3; 

  V = fф.е · h , (2.22)

  где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;

  h –высота  слоя продукта, дм; h = 0,4 дм

  Для штучных продуктов:

  Nшт = fф.е/ f изд. (2.23)

  где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;

  f изд.— площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

  Расчет  параконвектомата сводится в таблицу 2.13. 

  Таблица 2.13 – Расчет пароконвектомата

 

  V = fф.е · h = 17,225·0,4 = 6,89 дм3

  fф.е = 5,3·3,25 = 17,225 дм2

  Доведение до готовности блюд будет производиться  также в пароконвектомате.

  Принимаем пароконвектомат Unox XVC 104 c тремя отсеками.

  Расчет  числа фритюрниц проводят по вместимости  чаши (дм3), которую при жарке изделий  во фритюре рассчитывают по формуле

    (2.24)

  где V — вместимость чаши, дм3;

  Vпрод  — объем обжариваемого продукта, дм3;

  Vж — объем жира, дм3;

  φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

  Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.8). Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

  По  справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:

    (2.25)

  где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

  Расчет  вместимости чаши фритюрницы можно  представить в виде таблицы 2.14. 

  Таблица 2.14 – Расчет вместимости чаши фритюрницы

  Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130×250×100 мм, объёмом чаши 4л.

  Для приготовления блюда «Сате из баранины» необходим контактный гриль. Принимаем гриль контактный SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью.

  Для получения кипятка принимаем  электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.

 

 

2.9 Расчет явочной  численности работников  горячего цеха

  Численность производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

    (2.26)

  где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;

  t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; 

  t = К∙100,

  где К — коэффициент трудоемкости (справочные данные);

  100 — норма времени, необходимого  для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;

  Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч

  Т= 8 ч или 11,5 ч;

  λ — коэффициент, учитывающий повышение  производительности труда (для 8 ч. – 1,14, для 11,5 ч. – 1,19)

  Расчет  численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет сводится в таблицу 2.15.

  Таблица 2.15 – Расчет численности работников