Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Таблица 2.4 – Расчетное меню ресторана  на 80 мест

  Меню  для персонала представлено в  таблице 2.5.

  Таблица 2.5 – Меню для персонала

  В ресторане имеется банкетный  зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 2.6.

  Таблица 2.6 – Банкетное меню на 20 человек

2.2 Составление графика  почасовой реализации  блюд

  На  основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы зала, определяется по формуле:

  nч  = n · k, (2.4)

  где nч – количество блюд реализуемых за час, шт.;

  n –  количество блюд реализуемых  за день, шт.;

  k –  коэффициент пересчета для данного  часа.

  Коэффициент пересчета для данного часа находится  по формуле:

  k = Nч / NД, (2.5) 

  где Nч – количество блюд в час, шт.;

  NД  – количество блюд в день, шт.

  При составлении графика почасовой  реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями  общественного питания только в  обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

  Коэффициент пересчета для супов находится  по формуле:

  k = , (2.6)

  где Nч – количество потребителей за каждый час работы, чел.;

  N11-15 – количество потребителей за  период реализации супов, чел.

  График  почасовой реализации блюд в ресторане  сводится в таблицу (2.7). 

  Таблица 2.7 – График почасовой реализации блюд в ресторане

2.3 Составление графика  работы горячего  цеха

  График  работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой  реализации блюд и является основой  для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении  графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.

  Расход  сырья за день рассчитывается по формуле 2.7

  G = ( n · g ) / 1000(2.7)

  где G – расход сырья за день, кг;

  n –  количество порций, шт.;

  g –  норма продукта на одну порцию, г.

2.4 Расчет объема  котлов и наплитной  посуды для варки  бульонов

  Объем котлов для варки бульонов считается  на весь день по формуле:

  V = , дм3 (2.8)

  где Vпр – объем продуктов, дм3;

  Vв  – объем воды, дм3;

  Vпром  – объем промежутков, дм3;

  К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

  Объем продукта находится по формуле: 

  Vпр = , дм3 (2.9)

  где Qпр – масса продукта, кг;

  γ - объемная масса продукта, кг/дм3.

  Масса продукта находится по формуле:

  Qпр = , кг (2.10)

  где q – норма продукта на 1 порцию, г;

  n –  количество порций.

  Объем воды находится по формуле:

  Vв  = Qп · Нв, дм3 (2.11)

  где Нв – норма воды на 1 килограмм  продукта, дм3/кг.

  Объем промежутков находится по формуле:

  Vпром = Vпр · β, дм3 , (2.12)

  где β - коэффициент, учитывающий промежутки, β = 1- γ.

  Расчеты сводятся в таблицу 2.9. 

  Таблица 2.9 – Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов

2.5 Расчет объема  наплитной посуды  для варки супов,  соусов, горячих напитков

  Расчет  объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле:

  V = , (2.13)

  где n – количество порций в максимальный час;

  V1 – объем одной порции, дм3;

  K –  коэффициент заполнения котла, K = 0,85.

  Расчет  сводится в таблицу 2.10.

  Таблица 2.10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков