В настоящее время для обозначения  витаминов широко пользуются наименованиями витаминов биологического и химического смыслового происхождения и в меньшей мере — буквенными обозначениями. Совершенно очевидно, что буквенная классификация витаминов не отражает специфической, биологической или химической сущности витаминов и в настоящее время устарела. [5]

 

      3. Строение

     3.1. Витамин А

Группа природных соединений – производных β–ионона (Формула 3.1).  

     Формула 3.1.

     

     Кристаллические вещества, не растворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях. Разлагаются при взаимодействии с О₂. Склонны к цис–транс–изомеризации, особенно по связям 11 и 13. [1]

     Важнейшие представители:

• ретинол (витамин А₁, витамин А₁–спирт, эксерофтол) (Формула 3.2.)

 

     Формула 3.3.

      

• ретиналь (ретинен, ретинальдегид, витамин A₁–альдегид) (Формула 3.4.)

 

     Формула 3.4.

     

• ретиноевая  кислота (витамин А₂) (Формула 3.5.)

 

     Формула 3.5.

     

     3.2. Витамин В₁

     Тиамин  – водорастворимый витамин группы В. Существует в виде солей, важнейшая из которых тиамин–гидрохлорид (Формула 3.6.), кристаллизуется с 1/2 H₂О в виде бесцветных моноклинных игл. [3]

      

     Формула 3.6.

       

     Известны  также:

• тиаминбромид (Формула 3.7.)

 
 
 

     Формула 3.7.

     

• тиаминмононитрат (Формула 3.8)

 

     Формула 3.8.

       

     Соли тиамина хорошо растворимы в воде, хуже в спиртах, не растворимы в эфире, хлороформе, бензоле и ацетоне.[3]

     3.3. Витамин В₂

     Рибофлавин (7,8-диметил-10-(1'-D-рибитил)изоаллоксазин, лактофлавин) (Формула 3.9), желто-оранжевые кристаллы, плохо растворимы в воде и этаноле, не растворимы в ацетоне, хлороформе, бензоле. Витамин стабилен в кислой и быстро разрушается в щелочной среде; под действием света в щелочной среде расщепляется с образованием люмифлавина, в нейтральной или кислой среде – с образованием люмихрома.[3] 

     Формула 3.9.

     

     3.4. Витамин В₃

     Витамин РР – группа биологически активных соединений, включающая никотиновую кислоту и ее производные. Наиболее распространены в природе сама кислота и ее амид, обладающие одинаковой витаминной активностью.

• Никотиновая кислота (Формула 3.10.)– бесцветное кристаллическое вещество.

 

     Формула 3.10.

     

• Никотинамид (Формула 3.11.)– бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворимо в воде и этаноле, плохо – в хлороформе, ацетоне и эфире.

                                                               Формула 3.11.

     

     Оба соединения весьма устойчивы при хранении и выдерживают нагревание в водных растворах при 120°С. В растворах кислот и щелочей никотинамид превращается в никотиновую кислоту.[2]

     3.5. Витамин В₅

     Пантотеновая кислота [3-(N-пантоиламино)пропионовая к-та, D-( + )-3-(2,4-дигидрокси-3,3-диметилбутириламино)пропионовая кислота] (Формула 3.11.)

     Формула 3.11.

     

     Один  из витаминов группы В. Неустойчивое, гигроскопичное, светло–желтое, вязкое, маслообразное вещество, хорошо растворимо в воде, метаноле, этаноле, этилацетате, диоксане, пиридине, плохо – в диэтиловом эфире и высших спиртах, практически не растворим в бензоле и хлороформе.

     Соли пантотеновой кислоты – бесцветные кристаллы, хорошо растворимы в воде, хуже - в метаноле и этаноле, практически не растворимы в ацетоне, диэтиловом эфире и хлороформе, устойчивы на воздухе, в кислой или щелочной среде гидролизуются до b-аланина и пантолактона или пантоевой кислоты.[2]

     3.6. Витамин В₆

     Группа соединений – производных 2–метил–З–гидроксипиридина.

     В природе представлен тремя формами (витамерами):

• пиридоксин (пиридоксол) (Формула 3.12.)

 

     Формула 3.12.

       

     

• пиридоксаль (Формула 3.13.)

 

     Формула 3.13.

       

     

• пиридоксамин (Формула 3.14.)

     Формула 3.14.

       

     Все они растворимы в воде и этаноле, плохо – в других органических растворителях. Устойчивы к действию О₂. Легко разрушаются под воздействием света в нейтральных и щелочных средах.[1]

     3.7. Витамин B₉

     Витамин В_с (фолацин, фолат)–группа соединений, включающая фолиевую кислоту Формула 3.15.) и ее производные.

     Формула 3.15.

       

     Фолиевая  кислота (N-птероил-L-глутаминовая кислотата) - бледно-желтые кристаллы, очень плохо растворимы в, этаноле, легко – в разбавленных растворах щелочей, растворимы в разбавленых кислотах, не растворимы в ацетоне, диэтиловом эфире, хлороформе и углеводородах. Фолиевая кислотата стабильна в слабокислых и нейтральных водных растворах.[4]

     3.8. Витамин В₁₂

     Цианокобаламин (α-(5,6-диметилбензимидазолил)кобамид цианид) (Формула 3.16) - кристаллизуется в рубиново-красных иглах или призмах орторомбической системы. Безводный витамин гигроскопичен (поглощает около 12% влаги). Цианокобаламин относительно легко растворяется в воде, в метиловом и этиловом спиртах, в уксусной кислоте, феноле, диметилформамиде, днметилсульфоксиде, нерастворим во многих неполярных органических растворителях, например в хлороформе, ацетоне, бензоле, пиридине и эфире. [1]

      

 

      Формула 3.16.

     

     3.9. Витамин С

     Группа соединений–производных L–гулоновой кислоты.

     Важнейшие:

• L–аскорбиновая кислота (γ–лактон 2,3–дегидро–L–гулоновой кислоты) (Формула 3.17.) – бесцветные кристаллы, хорошо растворимы в воде, хуже – в спирте, плохо – в глицерине и ацетоне.

 

     Формула 3.17.

     

• дегидроаскорбиновая кислота (γ–лактон 2,3-дикето-L-гулоновой кислоты) (Формула 3.18.) – бесцветные кристаллы, растворимы в воде. [1]

     Формула 3.18.

           

     3.10. Витамин D

     Кальциферолы – группа природные соединения, обладающих антирахитическим действием.

     Важнейшие:

• эргокальциферол (витамин D₂) (Формула 3.19)

 

     Формула 3.19

       

     

• холекальциферол (витамин D₃) (Формула 3.20)

 

     Формула 3.20

       

     Витамины D₂ и D₃ – бесцветные соединения, не растворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях, чувствительны к действию света и кислорода воздуха, особенно при нагревании. [1]

     3.11. Витамин Е

     Группа природных соединений - производных токола [2-метил-2-(4',8', 12'-триметилтридека)-6-оксихроман] (Формула 3.21): α–токоферол [5,7,8-триметилтокол, 2,5,7,8-тетраметил-2-(4',8',12'-триметилтридека)-6-оксихроман] (Формула 3.22) , β–токоферол [5,8-диметилтокол] (Формула 3.23), γ–токоферол [7,8-диметилтокол] (Формула 3.24), δ–токоферол [8-метилтокол] (Формула 3.25). Светло-желтые вязкие жидкости, не растворимы в воде, хорошо растворимы в хлороформе, эфире, гексане, петролейном эфире, хуже - в ацетоне и этаноле. Устойчивы к действию минеральных кислот и растворовров щелочей. [1]