Энергетическая ценность продуктов питания

В ранних исследованиях потребление энергии умышленно повышали, чтобы обеспечить поддержание стабильной массы тела на фоне низкого потребления белка. Оказывается, для достижения нового стабильного состояния с нулевым азотистым балансом достаточно 5-7 дней и несколько меньше у детей. Однако при низком потреблении белка (0,36 г/кг) для состояния компенсации требуется от 8 до 28 дней. В целом изменения азотистого баланса не носят линейного характера во всем диапазоне потребления белка ниже уровня поддержания; наклон кривой значительно снижается при приближении к состоянию нулевого баланса (Потребности в энергии и белке, 1987). Наконец, было установлено, что при достаточном количестве углеводов и жиров в рационе при интенсивной физической работе организм не утилизирует пищевой белок как источник энергии (Larkes, Olson, 1943; Astrand, 1970; Pruett, 1971; Беркович, 1964), а использует его для образования биологически активных веществ, например гормональных пептидов, креатина, таурина и т. п.

Не случайно, еще в 1965 г. в докладе экспертной комиссии ФАО было отмечено, что исторически сложилась вредная диспропорция между современными данными по физиологии трудовой деятельности и практической организацией питания спортсменов и лиц тяжелого физического труда. В докладе ФАО/ВОЗ № 522 за 1974 г. было вновь подтверждено, что нет никаких доказательств для увеличения количества белка в пище при физических нагрузках. В отличие от этого общие энергозатраты растут в соответствии с тяжестью работы. Их считают равными при легкой, умеренной и тяжелой нагрузке у молодых мужчин соответственно 1,7; 2,7; 3,8 величины основного обмена (ВОО), а у молодых женщин — 1,7; 2,2; 2,8 ВОО. В то же время нижний предел безопасного диапазона потребности в белке для взрослого человека определен в 0,75 г/кг в сутки. При массе тела 70 кг это составит всего 45,5 г в сутки, т. е. заметно ниже обычно рекомендуемых норм (Потребности в энергии и белке, 1987).

С другой стороны, имеется много косвенных указаний на связь самочувствия, физической активности и количества белка в рационе (Durnin, Passmore, 1967; Vitery, Torun, 1981; Parizková 1982). Например, в классических исследованиях A. Keys et al. (1950) было установлено, что при полуголодном рационе приблизительный энергетический баланс наступает через полгода. Однако при этом резко снижались физическая активность, основной обмен и масса тела. Впрочем снижение ВОО, как правило, сопутствует увеличению продолжительности жизни. Проблема заключается в том, чтобы найти тот минимальный предел ВОО, при котором не будет заметного вреда для организма. Например, уменьшение потребления энергии с пищей у детей в Гватемале на 10% привело к снижению ВОО без изменения интенсивности процесса роста. В то же время дополнительное питание существенно повысило активность гватемальских рабочих и улучшило их самочувствие без изменения массы тела (Viteri, Torun, 1981). Дополнительное питание мексиканских детей повысило их физическую активность и улучшило исследовательские поведенческие реакции (Chávez, Martines, 1979). Такая связь между потреблением энергии и работоспособностью заслуживает серьезного внимания.

Тем не менее нельзя согласиться и с точкой зрения некоторых авторов о том, что потребление белка, значительно превышающее физиологически обоснованные потребности, ведет к здоровой, активной жизни. Во-первых, при увеличении потребления пищи одновременно с белком обычно растет и количество информационных и незаменимых факторов (витамины, микроэлементы, антиоксиданты и др.). Во-вторых, люди, употребляющие избыточное количество белка, как правило, живут в достатке, более здоровых условиях и менее подвержены болезням, чем те, кто вынужден довольствоваться полуголодным рационом. В-третьих, многочисленность и противоречивость критериев здоровья и благополучия не дает возможности установить по ним физиологические потребности в белке (Потребности в энергии и белке, 1987).

Исторически сложившиеся пищевые рационы не позволяют установить международные нормы белка для лиц, занятых физическим трудом. Укоренившееся мнение культуристов, что пищевой белок «накачивает» мышцы, отнюдь не соответствует реальной трудовой деятельности. Дело в том, что аминокислоты включаются в мышцы только в период восстановления после нагрузок. Это и способствует развитию рабочей мышечной гипертрофии (Goldberg, Goodman, 1969).

Фундаментальные исследования Ф. 3. Меерсона (1973, 1980). показали наличие единого механизма, ведущего к активации при нагрузках генетического аппарата мышечных клеток и увеличение синтеза нуклеиновых кислот и белка митохондрий. Последнее ведет к увеличению синтеза АТФ — основного энергетического фактора клетки.

Анализ литературы и собственных данных позволяет уверенно отметить общую закономерность синтеза белка в мышцах людей, адаптировавшихся к физическим нагрузкам. В этом случае интенсивность белкового синтеза довольно высока в покое, снижается при физических нагрузках и резко активизируется в восстановительный период. Иная закономерность у лиц умственного труда, работающих в условиях гипокинезии. У них интенсивность синтеза белка в покое снижена. В ответ на физическую нагрузку этот процесс снижается еще более интенсивно, а период суперкомпенсации увеличивается вяло и медленно. Таким образом, высокая интенсивность синтеза белка соответствует высокой работоспособности. Следовательно, для поддержания оптимальной работоспособности нужно оптимальное содержание белка в пище.

По этому вопросу не утихают споры между сторонниками растительного (вегетарианского) и сбалансированного питания. Как известно, одним из первых «нужную» норму белка в питании попытался обосновать немецкий физиолог Фойгт (1889). В опытах всего на двух лицах он установил, что суточная норма белка в покое составляет 120 г, а при усиленной мышечной работе — 150 г. Нормативы Фойгта пересмотрены сейчас во всех странах в сторону снижения. Тем не менее на них до сих пор ссылаются некоторые физиологи. Однако еще в 1904 г. R. Chittenden установил, что при содержании белка в суточном рационе 50-60 г люди имели большую работоспособность, чем при использовании 100 г белка.

Не менее интересны факты, собранные датским ученым М. Хиндхеде (1904-1906), изложенные в вышедшей на русском языке книге «Реформа нашего питания» (1914). Анализируя результаты исследований Г. Клемперера, К. Каспари, К. Гласспера и многих других, он пришел к выводу, что белковые нормы Фойгта преувеличены по крайней мере в 4 раза! Действительно, в исследованиях этих авторов на добровольцах, особенно на людях, привыкших потреблять растительную пищу, белковое равновесие достигалось при 26-36 г белка в сутки. Может быть, при этом возникают дистрофические изменения в организме и снижается работоспособность? Этому противоречат опыты Мук-Кумагава, также описанные М. Хиндхеде (1914). Японские исследователи провели опыты на самих себе с японской, преимущественно вегетарианской, пищей. Было установлено, что белковое равновесие сохранялось при 50-54 г суточного белка в пище среднего японца, имеющего прекрасное самочувствие и работоспособность. Это объясняет хорошее здоровье большинства жителей стран Юго-Восточной Азии, почти не употребляющих мяса, рыбы и отличающихся высокой выносливостью.

Р. Читтенден в 1904-1907 гг. провел 8-месячные опыты над 11 тренированными солдатами, в суточном рационе которых было всего 55 г белка. Несмотря на значительные физические нагрузки, они за полгода почти не потеряли в массе тела. В то же время их становая сила увеличилась в некоторых опытах более чем вдвое! Все солдаты отмечали улучшение самочувствия и сна. То же наблюдалось у 7 первоклассных спортсменов, получавших 62 г белка в сутки.

В настоящее время можно признать, что средняя потребность. в белках составляет около 0,6 г/кг в сутки. Причем совещание экспертов ФАО/ВОЗ считает, что эта величина может быть выше, чем потребность полностью адаптированных лиц (например, вегетарианцев. — В. И.), но не располагает достаточной информацией для более достоверной ее оценки. Безопасный уровень потребления высокоусваемого белка хорошего качества на 25% выше и составляет для мужчин и женщин 0,75 г/кг в сутки (Потребности в энергии и белке, 1987).

Эти цифры близки к тем, которые имеются в рационе сторонников натурального и младовегетарианского (молочно-растительного) питания. С другой стороны, последние представляют массу доказательств о росте работоспособности на таких диетах. Например, они ссылаются на значительное повышение выносливости при использовании растительной пищи, особенно при совместных состязаниях вегетарианцев и «мясоедов». Так, А. А. Ясиновский (1914) приводит целый ряд убедительных примеров. Еще в июне 1908 г. состоялось соревнование 14 мясоедов и 8 вегетарианцев в ходьбе на расстояние 112,5 км. Победил вегетарианец, дошедший к цели за 14 ч 11 мин, а затем остальные 7 вегетарианцев. Только через час пришел их единственный противник. Остальные сошли с дистанции. Другой конкурс состоялся в 1902 г. В ходьбе между Дрезденом и Берлином участвовало 14 мясоедов и 18 вегетарианцев. К финишу пришли 10 вегетарианцев и всего 3 мясоеда, причем победитель опередил их на 7 ч. В 1908 г. в Германии в конкурсе пешей ходьбы (100 км туда и обратно) три первых места заняли вегетарианцы, а в первой десятке их было 7 человек. Учитывая, что вегетарианцев относительно немного, такие факты, несомненно, свидетельствуют о большей их выносливости.

Из современных данных нужно отметить исследования E. Pruett (1970), установившей, что продолжительность физической нагрузки, составлявшей 70% от максимального потребления кислорода — МПК, была при смешанной диете — 187 мин, при преимущественно жировой — 164 и при углеводистой (преимущественно растительной) диете — 193 мин. Современные данные по этому вопросу приведены D. Kraus (1980), N. Clark (1981) и R. M. Suinn (1986).

Наконец, имеется ряд доказательств в пользу растительных диет, полученных врачами при назначении лечебных режимов растительной пищи для лечения самых разных заболеваний. Так, профессор М. И. Певзнер (1949) в своем учебнике «Основы лечебного питания» приводит огромный список заболеваний, поддающихся лечению сырой растительной пищей. В него входят подагра, ожирение, диабет, болезни кожи, заболевания сердца и сосудов, неврозы, мигрень, эпилепсия, аллергические заболевания, болезни почек, печени, кишечника, инфекционные и многие другие болезни. Этот учебник был настольным у нескольких поколений советских диетологов, однако до сих пор режимы сырой растительной пищи в клинике используются крайне редко. Между тем, по мнению М. И. Певзнера: «Громадное количество наблюдений указывает, что сырая пища дает быстрое насыщение при незначительной калорийности... Общее самочувствие, способность к умственной и физической работе при питании сырой пищей могут быть даже лучше, чем при питании вареной... Человек постоянно сыт, энергия к работе не пропадает, и он сплошь и рядом чувствует себя даже лучше, чем при питании вареной пищей».

Определить средние энерготраты в сутки можно лишь в том случае, если ваш вес не превышает предельно допустимых показателей. Сначала определите к какой группе интенсивности физического труда вы относитесь, затем нажмите на эту категорию чтобы увидеть таблицу, в которой в зависимости от возраста и роста указано сколько килокалорий, в среднем, вы тратите за сутки. 
 
 
 
 
 

Энергетическая  ценность продуктов  по Бирхер-Беннеру

    Исходя  из закона о превращении  энергии, швейцарский  врач Максимилиан  Бирхер-Беннер обосновал  принципиально новый  подход к питательной  ценности продуктов. Все преобразования питательных веществ  в процессе кулинарной обработки пищи связаны с ослаблением содержащейся в них энергии, утверждал Бирхер-Беннер. Чем эти преобразования значительнее, тем сильнее падение пищевого потенциала. Изменяется сам состав продукта, что значительно понижает ценность питания и может иметь серьёзные последствия для здоровья. Чтобы подчеркнуть, что речь идёт о содержании энергии в пищевых продуктах, от которой зависит их целебная сила, Бирхер-Беннер сравнивает их с аккумуляторами (накопителями энергии).

Пищевые вещества, энергия которых постоянно находится в состоянии высшего напряжения, Бирхер-Беннер называет "аккумуляторами 1-го порядка". К "аккумуляторам 2-го порядка" он относит те пищевые вещества, в которых процессы некробиоза (распада, омертвения клеток) проявляются в минимальной степени. Пищевые вещества, претерпевшие более глубокие изменения (омертвение отдельных тканей или группы клеток) он называет "аккумуляторами 3-го порядка".

Все продукты питания, согласно классификации Бирхер-Беннера, разделены на "растительные и животные аккумуляторы", и каждая из этих групп подразделяется на аккумуляторы 1-го, 2-го и 3-го порядка. Наибольшей энергией, а следовательно, и наибольшей питательной ценностью обладают аккумуляторы 1-го порядка, наименьшей - аккумуляторы 3-го порядка. Соответственно, животные аккумуляторы слабее растительных.

Характеристика  пищевых продуктов  как аккумуляторов  энергии произвела  революцию во взглядах на их ценность. Прежде всего лучшей, "укрепляющей" пищей Бирхер-Беннер назвал фрукты, ягоды, орехи, зелень, коренья, а мясо, наоборот, - наименее питательной. Кроме того, он утверждал, что тепловая обработка ухудшает качество пищи (уменьшает её энергию).

Всё это не только 90 лет  назад, когда Бирхер-Беннер писал свою книгу, но и сейчас во многом противоречит общепринятым взглядам.

Энергетическая шкала ценности продуктов