Отчет по практике в ООО «Гаврош»

 

 

В ассортимент холодного  цеха ресторана «Гаврош» входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещений ресторана с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также  с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодный цех оснащен  достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования  соответствует мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

 В холодном цехе  используются разнообразные инструменты,  инвентарь, приспособления.

Производственный  расчет потребного количества сырья

Чтобы произвести следующий  расчет, используются данные из плана-меню. При этом из плана-меню выбираются только холодные закуски и десерты, которые  непосредственно изготавливаются  в холодном цехе и рассчитывается количество необходимого сырья.

Расчет производится на основании  действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюд, кондиции сырья, сезона.

Расчет производится по формуле:

G = M*q, кг, где                 

G - Количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг  
М - Количество блюд данного вида за день  
q - Норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Таблица 8  - Расчет производственной  площади цеха

№	Наименование оборудования	Тип или марка	Количество единиц	Габариты		Полезная площадь
				длина	ширина
1	Холодильник для полуфабрикатов	SOLO SN 700	1	0,8	0,76	0,61
2	Холодильник для готовой  продукции	SOLO SN 700	1	0,8	0,76	0,61
3	Стол с охлаждением  и горкой	MSP 200 2С	1	1,37	0,84	1,15
4	Раковина для мытья  рук		1	0,4	0,4	0,16
5	Кухонный табурет	М 91	2	0,41	0,41	0,17
6	Стеллаж стационарный для  хранения инвентаря	СК 402	1	0,95	0,6	0,57
7	Моечная ванна	ВМК 204А	1	0,53	0,53	0,28
8	Стол с моечной ваннной	СМВСМ	1	1,47	0,84	1,23
9	Стол производственный	СРПЦ 202В	1	1,2	0,8	0,96
						5,74

 

В ресторане «Гаврош» организована цеховая структура производства.

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой,  мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Рисунок 3 - Взаимосвязь холодного цеха с другими помещениями

Санитарные требования к размерам помещений и размещению оборудования.

Изучение производственного  процесса в ресторане «Гаврош» позволяет сделать следующие выводы

 В холодном цехе ресторана «Гаврош» соблюдаются строгие санитарные требования. На предприятии составляются график  загрузки торгового зала и расчета посетителей, происходи определение  количества блюд, реализуемых за день, составляется план-меню,  производится расчет  сырья, необходимого для приготовления данных блюд,  составляются  технологические карты.

В таблице 9  представлены поставщики продукции для ресторана  «Гаврош».

 

 

Таблица 9 -    Продовольственное снабжение   ресторана «Гаврош»

 

№	Вид сырья, полуфабрикатов	Источник обеспеченияя	Сроки завоза	Вид поставки
1.	Фрукты, грибы	«Фрутс-сервис НН»	3 раза  в неделю	Централи- зованная
3.	Овощи, зелень	Агракомплекс  «Доскино»	3 раза  в неделю	Централи- зованная
4.	Мясо и мясопродукты	ИП «Ефимово Н.А.»	3 раза в неделю	Централи- зованная
5.	Вино	«Водолей», «Гармония», «Гепард»	1 раза  в неделю	Централи- зованная
6.	Кондитерские изделия, масло, рыба и др.	«Сладкая жизнь»	2 раза  в неделю	Централи- зованная

 

 Ресторан  организует свою деятельность  с поставщиками на основе договоров купли-продажи. Предприятие заключает договоры сроком на 1 год. Также существуют договора на разовые поставки товара.

Основное направление  деятельности ресторана «Гаврош»  при заключении договоров - это заключение договоров напрямую с предприятиями - производителями без посредников. Это дает возможность снизить цену на товар и этим привлечь покупателей. Непосредственная прямая связь с предприятиями - производителями позволяет решать спорные вопросы по поставкам товаров, их качеству в кратчайшие сроки.

Сроки заключения договоров колеблются от 3-х до 10 дней.

Проект договора может  быть предложен любой из сторон. Если данный проект устраивает обе  договаривающиеся стороны, то его принимают  за основу и подписывают.

В случае, если существуют разногласия, их разрешают с помощью преддоговорной переписки или переговоров. К предложенному проекту договора вносят дополнения и поправки, а затем подписывают.

Юридическая ответственность  сторон за нарушения договорных обязательств наступает в соответствии с гражданским законодательством Российской Федерации.

Договор купли - продажи  служит юридической и правовой основой при заключении любой из сделок. Договором признается соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Рассмотрим содержание конкретного договора поставки продукции и охарактеризуем его с точки зрения соответствия его предъявляемым требованиям и надежности.

 

           5.2.Изучение состояния потребительского спроса

Рассмотрим тенденции развития рынка ресторанных услуг в Нижнем Новгороде. Можно констатировать, что рынок ресторанных услуг в целом сформирован. Активно развивается сектор заведений среднего ценового сегмента, причем, если одни заведения делают больший акцент на кухне, то другие - на развлекательных программах.

Рестораторы, определив свой целевой сегмент, стараются максимально удовлетворять  ее запросам. Они дифференцируют рынок  по следующим критериям:

1. Национальные рестораны («Тюбетейка», «Веселая кума», «Дружкова кружка»).

2. Пивные («АБС», «Бирмания», пивнушки -«ПИРушки»).

3. «Культурные» («Третьяковка», «Буфет», «Безухов»).

4. Рестораны  «по интересам» («Рок-бар»).

5. «Модные» рестораны («Карамель»).

6. Рестораны с необычным местом расположения («Библиотека» на Большой Покровской).

Самая перспективная рыночная ниша на сегодняшний  день  - это демократичные заведения: кофейни, пивные, пиццерии. Хотя они  есть, но все равно еще недостаточно. У потребителя должна быть большая  возможность выбирать. Главный признак  позиционирования: соотношение цена-качество.

Еще одной проблемой рынка ресторанных  услуг является отсутствие возможности  посещения ресторана с детьми - игровые  комнаты – редкое явление.

Можно отметить отсутствие в Нижнем Новгороде городских  кафе, где играет клубная музыка. Меню подобных заведений включает блюда японской или итальянской кухни, а также большой выбор свежевыжатых соков. В  нашем городе совершенно не занята ниша ресторанов-варьете.

Что касается конкуренции, то фаза  настоящей конкуренции  на местном ресторанном рынке еще не наступила. На одной улице, например, Большой Покровской, уживаются рестораны самых разных концепций. Более того, они помогают друг другу,  заставляя рестораторов повышать уровень качества и привлекая  в свои предприятия большее количество посетителей.

В процессе написания  отчета было проведено маркетинговое  исследование потребительского спроса к продукции и услугам ресторана  «Гаврош» (см. табл. 10).

Таблица 10 - План маркетингового исследования

Наименование этапа	Содержание этапа исследования
1. Разработка концепции  исследования
Постановка целей	Целью исследования является выявление отношения посетителей  ресторана к его услугам и выявление наиболее привлекательных сегментов.
Постановка основных и задач	Разработать систему оценочных критериев, характеризующих деятельность ресторана. Определить мнения потребителей о выделенных критериях деятельности ресторана с учетом их важности для потребителя. Сравнить отношение посетителей ресторана «Гаврош»  с отношением к его конкурентам. Разработать рекомендации по использованию результатов исследования.
Формирование рабочей гипотезы исследования	1. При выборе ресторана  гости руководствуются  качеством  блюд и высоким уровнем обслуживания. 2. Наиболее частая  цель посещения ресторана –  встреча с друзьями. 3. Дизайн ресторана  по 5-ти балльной шкале оценивается  гостями на 4 балла. 4. За одно посещение  гость тратит от 1500 до 3000 рублей.
Определение источников информации
2.1.Определение источников  вторичной информации	Финансово-экономическая  отчетность, научная и отраслевая информация, периодическая печать, материалы на Web-страницах, рекламные материалы, энциклопедии, словари, справочники.
2.2.Определение источников  первичной информации	Источником первичной  маркетинговой информации являются результаты опроса гостей ресторана «Гаврош».
3.Определение методов  сбора первичной информации	Методом сбора первичной  информации является опрос. Основным инструментарием  является специально разработанная  анкета. Анкетный опрос является одним  из основных методов получения достоверной информации о потребителе.
4.Определение методов  обработки данных	Данные анкетного опроса обрабатываются с помощью компьютерной программы Microsoft Office Excel. В ходе обработки и анализа первичной информации используются статистические методы группировки и классификации, кластерного анализа.
5.Программируемый результат  исследования	Полученные в результате исследования данные должны подтвердить (или опровергнуть) рабочую гипотезу. В ходе исследования должны быть получены группы (сегменты) потребителей, характеризующиеся определенным отношением к деятельности ресторана, а также разработаны рекомендации по его улучшению.
6.Срок и период проведения	Опрос проводился в  августе    2012 года

 

 Исследование проводилось  методом  индивидуального заполнения предложенной анкеты (прил. 1).

Для определения основных конкурентов  ресторана «Гаврош» главными критериями  были выбраны  близость месторасположения к ресторану  и сходный формат услуг и сервиса, обслуживание одного целевого рынка (см. табл.11).

 

Таблица 11 - Основные конкуренты ресторана «Гаврош»

Назва-ние заведе-ния	Время работы	Кухня	Примечания	Услуги
12 стульев	с 12:00 до 2:00	европейская, японская	WI-FI, 2 зала (150 мест)	Детский зал для игр, проведение праздников, тематические шоу-программы, кинопоказы, концерты музыкальных и вокальных коллективов, проведение свадеб, презентаций и корпоративных мероприятий, кейтеринг
Безухов	круглосуточно	европейская	__	Проведение  встреч с  творческими людьми, презентации  книг, а также концертов и party. В наличии всегда есть последние книжные новинки, журналы
Пяткинъ	с 12:00 до 2:00	русская	3 зала (140 м.), VIP-зал (15 м.)	Проведение банкетов (до 100 человек)
Папаша Билли	круглосуточно	Латиноамериканская, европейская	2 зала (83 места)	Проведение корпоративных праздников, банкетов до 12 человек, детское меню, игры для детей.
Lа Cantinetta	с 11:00 до 2:00	итальянская	2 зала (80 мест),  летняя  площадка (58 мест)	Винные дегустации для  постоянных клиентов, охлажденная рыба и морепродукты, блюда по спецзаказам, проведение банкетов (до 15 человек), детское меню.
Тюбетейка	С 12:00 до 2:00	узбекская	3 зала (120 мест), летняя  веранда	Танцы живота, нарды, кальян, детское меню, проведение банкетов (до 40 человек)

 

Респондентам было предложено оценить работу не только ресторана, но и его конкурентов,  по следующим критериям:

• широта ассортимента кухни;
• широта ассортимента бара;
• качество блюд;
• уровень цен;
• уровень обслуживания:
• атмосфера ресторана.