Отчет по практике в ООО «Гаврош»

Структура предприятия и его подразделений определяется предприятием самостоятельно. При разработке организационной структуры управление необходимо обеспечить эффективное распределение функций управления по подразделениям. Структура управления может изменяться во времени в соответствии с динамикой масштабов и содержания функций управления.

Организационная структура  предприятий общественного питания в первую очередь зависит от типа, класса, форм производства, ассортимента изготовляемой продукции.

Далее рассмотрим структуру  организации работы ресторана «Гаврош»  (рис.2).

По характеру производства ресторан «Гаврош»  относится к  предприятиям с полным циклом, т.к. осуществляет производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Главную роль при производстве блюд играет два цеха. В горячем цеху, происходит производство и доготовка  основных блюд. Для приготовления  холодных блюд, салатов и закусок  используется холодный цех.  Два выше перечисленных цеха тесно связаны с овощным цехом, на котором происходит первичная обработка овощей; и с цехом доработки полуфабрикатов, на котором делаются заготовки для основных блюд и банкетов.

Система взаимосвязи цехов на данном предприятии очень четко продумана, и менять ее нет смысла. Очень удобная взаимосвязь между цехами и раздаточной, обеспечивает спокойную работу персонала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 - Структура организации работы ресторана «Гаврош»

 

Весь персонал ресторана  проходил обучение по технике безопасности, а также медицинское обследование, и имеет медицинские книжки. Производственный и обслуживающий персонал знает свои обязанности и ознакомлен с необходимыми требованиями предъявляемыми к его работе, предварительно изучив ОСТ 28-1-95 и ГОСТ Р 50935-96.

 Работа с персоналом и регулирование деятельности работников ООО «Гаврош» ведется на основании следующих внутрифирменных кадровых документов:

1. «Правила внутреннего  трудового распорядка», которые регулируют деятельность всей организации в целом, определяют: время работы, продолжительность рабочей недели, длительность отпусков, время перерывов и выходные дни; порядок приема и увольнения работников; систему поощрений и наказаний; основные права и обязанности работников.

2.   Должностные  инструкции специалистов – определяют  основные права и обязанности  сотрудников, а также ответственность,  которую они несут в соответствии  с занимаемой должностью, и условия  работы.

3. Личные карточки  сотрудников, которые содержат всю информации о сотрудниках: образование; опыт работы; наличие курсов дополнительной подготовки, сертификатов; дату и сроки отпуска; социальные льготы, награды, поощрения.

Данные документы облегчают  работу персонала и помогают руководителю организации в управлении кадрами.

Классификация персонала ООО «Гаврош»

1. Управленческий

1.Уровень руководителя (директор, управляющий, шеф-повар).

2.Уровень специалиста (менеджер, су-шеф, бригадир, бухгалтер).

      II. Неуправленческий (официанты, бармены, повара, зав.хоз., экспедитор, кассир и т.д.)

В организации имеют  место 3 ступени управления (директор – менеджер – рабочий персонал). Можно отметить наличие дублирования должностей -  директору подчиняется лишь управляющий. Количество персонала в целом подобрано правильно. Нормы управляемости у руководителей высшего уровня управления и у руководящих должностей на среднем уровне управления в пределах нормы.

Основные показатели численности персонала:

1) процент руководящего персонала  от общей численности:

 

, где

 

РП (%) – процент руководящего персонала.

 

РП = 8/77*100% = 10,4%

Это говорит о том, что 10,4% персонала занимаются руководящей работой.

2) норма управляемости  персонала:

 

, где

 

НУ - норма управляемости;

ОЧП – общая численность  персонала;

ЧЛЗРП – число людей, занимающих руководящий пост.

 

НУ = (77-8)/8 = 8,6

 

В среднем на каждого руководителя приходится около8 подчиненных.

Данный показатель говорит  о том, что количество руководителей  умеренное, что позволяет эффективно работать.

3) коэффициент текучести  кадров:

 

 

-коэффициент текучести.

 

За 2 месяца работы ресторана было уволено 5 сотрудников.

= 1-6/77 = 0,92

 

Это говорит  о том, что на предприятии маленькая  текучесть кадров.

4) коэффициент удовлетворенности:

 

 

 – коэффициент удовлетворенности.

 

Ку = 1 – 3/77 = 0,96

 

Планирование персонала  базируется на данных об имеющихся  и запланированных рабочих местах и штатном расписании.

 

 

3. Экономическое и финансовое  состояние предприятия

 

Бухгалтерия  является структурным подразделением ООО  «Гаврош» и подчиняется   директору.

Бухгалтерия в своей деятельности руководствуется законодательством РФ, внутренними документами компании (функциональные обязанности), указаниями финансового директора.

Финансово-экономический анализ необходим как для понимания текущей ситуации, так и для принятия стратегических управленческих решений. Данный анализ позволяет оценивать эффективность работы предприятия, выбирать наиболее перспективные направления деятельности, определять целесообразность реструктуризации предприятия. Для проведения анализа были использованы бухгалтерский баланс и отчет о прибылях и убытках.

 

Таблица 1 - Агрегированный баланс на 2011 год, руб.

 

Разделы и статьи баланса	На начало года		На конец года		Абсолютные изменения		Относитель-ные изменения
	руб.	%	руб.	%	руб.	%	%
1. Иммобилизован-ные активы	1216382	75	1349271	72	132889	-3	10,9
2. Мобильные активы	404965	25	523728	28	118763	3	29,3
2.1. Запасы + НДС	125766	7,7	164021	8,7	38255	1	30,4
2.2. Краткосрочная дебиторская  задолженность + прочие	102871	6,3	117028	6,3	14157	0	13,7
2.3. Денежные средства + краткосрочные финансовые вложения	176328	11	242679	13	66351	2	37,6
Итого по активу	1621347	100,00	1872999	100,00	251652	0	15,5
3. Собственный    капитал	1274105	78,5	1543212	54,02	269107	-24,48	21,1
4. Заемный капитал	347242	21,5	329787	45,98	-17455	24,48	-5,02
4.1. Долгосрочные кредиты	180109	11,1	80062	26,24	-100047	15,14	-55,5
4.2. Краткосрочные кредиты	167133	10,4	249725	19,74	82592	9,34	49,4
Итого по пассиву	1621347	100,00	1872999	100,00	251652	0	15,5

 

 

Анализ финансового  состояния предприятия позволяет  изучить состояние капитала в  процессе его кругооборота, выявить способность предприятия к устойчивому функционированию и развитию в изменяющихся условиях внешней и внутренней среды.

Цель финансового анализа является оценка прошлой деятельности и положения  предприятия на данный момент, а  также оценка будущего потенциала. Для анализа необходимо изучение бухгалтерского баланса, который позволяет дать общую оценку изменения имущества предприятия.

Коэффициенты  ликвидности.  Общий коэффициент покрытия показывает, что предприятие имеет оборотные средства на погашение  краткосрочных обязательств. Коэффициент покрытия на начало года составляет 2,42 и 2,09 на конец периода. Коэффициент абсолютной ликвидности, показывающий, какую часть краткосрочной задолженности предприятие может погасить в ближайшее время, не соответствует нормативному значению. На начало периода коэффициент составил 1,05, на конец – 0,97. Из этого можно сделать вывод  о том, что организация не имеет достаточных денежных средств и краткосрочных вложений для покрытия краткосрочных обязательств. За год данный показатель снизился на 7,6%, что говорит о положительной динамике.

 

 

Таблица 2 - Коэффициенты ликвидности

 

Наименование показателя	Как рассчитывается	На начало года	На конец года	Абсолютные изменения	Относительные изменения, %
Общий коэффициент покрытия		2,42	2,09	-0,33	-13,6
Промежуточный показатель покрытия		1,67	1,44	-0,23	-13,7
Коэффициент абсолютной ликвидности		1,05	0,97	-0,08	-7,6

 

Общий коэффициент покрытия показывает, что предприятие имеет оборотные средства на погашение  краткосрочных обязательств. На конец периода заметно снижение данного показателя на 13,6%. Коэффициент абсолютной ликвидности не соответствует нормативному значению. Это говорит о том, что организация не имеет достаточных денежных средств и краткосрочных вложений для покрытия краткосрочных обязательств. За год данный показатель снизился на 7,6%, что говорит о положительной динамике.

Показатели  платежеспособности. Для анализа платежеспособности предприятия рассчитываются коэффициенты платежеспособности.

Среднемесячная выручка  за отчетный период = 171048,6 руб.

Заметно снижение коэффициента задолженности по кредитам банков и  займам – на начало года он равен 2,03, а на конец – 1,09, что говорит о погашении задолженностей. В течение года срок погашения по текущим обязательствам повысился на 44,3%

В целом, предприятие  можно считать платежеспособным. Все обязательства предприятия  могут быть погашены в срок 3 месяцев  за счёт выручки предприятия  (общая степень платёжеспособности), что соответствует нормативному значению.

Таблица 3 - Показатели платежеспособности

Наименование показателя	На начало года	На конец года	Абсолютные изменения	Относительные изменения, %
Общая степень платежеспособности	2,03	1,9	-0,13	-6,4
Коэффициент задолженности  по кредитам банков и займам	1,1	0,86	-0,24	-21,8
Степень платежеспособности по текущим обязательствам	0,97	1,4	0,43	44,3

 

Предприятие в целом  можно считать платежеспособным, так как все имеющиеся задолженности могут быть погашены в течение 3 месяцев.

Показатели  финансовой устойчивости

Коэффициент автономии (уровень  заемного капитала) имеет значение выше, чем минимальный уровень  – 0,5, также заметно повышение  данного значения в течение года на 5,12%. Значение уровня заемного капитала в течение года снизилось на 18,18%. Это говорит о достаточно маленькой доле заемного капитала в валюте баланса. Показатель соотношения заемных и собственных средств очень низкий, что говорит о хорошей финансовой устойчивости. Коэффициент финансовой обеспеченности собственными средствами соответствует нормативному значению. Существует положительная динамика, а именно увеличение данного показателя на 164,28%.

 

 

Таблица 4 - Показатели финансовой устойчивости

Наименование показателя	Как рассчитывается	На начало года	На конец года	Абсолютные изменения	Относительные изменения, %
Коэффициент автономии (уровень заемного капитала)		0,78	0,82	0,04	5,12
Уровень заемного капитала		0,22	0,18	-0,04	-18,18
Соотношение заемных  и собственных средств		0,27	0,17	-0,1	-37,03
Коэффициент финансовой обеспеченности собственными средствами	СОС = СК - ВА	0,14	0,37	0,23	164,28
Коэффициент маневрирования собственными оборотными средствами		0,04	0,12	0,08	200
Коэффициент обеспеченности запасов собственным капиталом		0,37	1,1	0,73	197,3