Организация чешского паба на 50 посадочных мест

 

Способ  приготовления: 

 Подготавливаем грудинку: отделяем пленку и сухожилия, нарезаем порционными кусками, маринуем (солью, перцем и соком ананаса) 30 минут.

      Ананасы нарезаем на дольки, бекон нарезаем кубиком. Берем шпажку и нанизываем: мясо, ананас, бекон, ананас. Используем 2-е шпажки (две палочки шашлыка) и запекаем на гриле, предварительно поверхность смазываем маслом, чтобы полуфабрикат не подгорел. После того как шашлык будет готов, выкладываем на порционное блюдо листья салата, две шпажки крест на крест, оформляем помидорами черри в виде тюльпанов.  
 

Внешний вид: две палочки шашлыка на листьях  салата, оформленные тюльпанами из черри

Цвет: мясо золотисто-коричневого цвета, видны  полоски от гриля

Запах: шашлыка с ананасом, ветчины

Консистенция:  мясо упругое, ананасы не деформировались

Вкус: грудинка сочная, мягкая, ветчина нежная, ананасы жареные сладкие.

      Коэффициент трудоемкости блюда 1,3. 
 
 
 
 
 

Утверждается 

Директор:                     подпись

Зав. производством:                     подпись

Калькулятор:                     подпись

Таблица №10 

Рулетики из свинины

 

Способ приготовления:

        Подготовленную свинину, режим на порционные кусочки, отбиваем, придаем продолговатую форму, солим, перчим, с обеих сторон томатным пюре и с краю выкладываем сыр нарезанный кубиком, заворачиваем и ложем на смазанный маслом противень швом вниз и ставим  в разогретую духовку на 20-40 минут при температуре 220С. Когда рулетики будут готовы, на порционное блюдо выкладываем листья салата а сверху рулетики, оформляем розой из большой помидоры. 

Внешний вид: рулетики на листьях салата, оформленные розой из помидор.

Цвет: рулетики золотистого цвета, с белой начинкой

Запах: сыра и прожаренного мяса

Консистенция: масса однородная, мясо упругое

Вкус:   мясо нежное, прожаренное, в меру соленое

      Коэффициент трудоемкости блюда 1,3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Утверждается 

Директор:                     подпись

Зав. производством:                     подпись

Калькулятор:                     подпись

Таблица№11

№5 Цыплята  «Табака» 

Способ приготовления:

      Обработанного цыпленка распластывают (разрезают вдоль грудки). Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачиваем и прожариваем внутреннюю часть.

      Жареного  цыпленка укладываем на порционное блюдо  или  тарелку, целиком или разделываем напополам. Вокруг размещаем гарнир: соленья, помидоры, нарезанные на дольки, лимон дольками, зеленый лук разрезаем на три части. Отдельно в соуснике подают соус «Ткемали». 

Внешний вид: Цыпленок табака, оформленный свежими овощами  и солеными огурцами

Цвет: цыпленок золотистого цвета, не подгорелый

Запах: ярко выраженный запах чеснока

Консистенция: мясо мягкое, упругое, нежное

Вкус: чувствуется  чеснок, в меру соленый, доведен до готовности

      Коэффициент трудоемкости блюда 2,0. 
 
 
 
 

3. Организация работы горячего цеха.

 

В горячем  цехе ресторана «Бавар» осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное взаимосвязь с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9 до 22 часов. Микроклимат горячего цеха: температура не должна превышать 23⁰С, относительная влажность 60-70%.чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Высота  производственных помещений 3,3м. Стены  на высоту от пола до потолка облицованы керамической плиткой. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, метлахской, с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. Слив в канализацию сточных вод из оборудования производить закрытым способом. Сброс промывных вод на пол производственного помещения допускать в местах, имеющих хороший уклон к трапу.  
 
 
 
 
 
 
 

1. Расчет, подбор т расстановка оборудования.

 

1.Расчет площади горячего цеха

Расчет  площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле 

где S – общая площадь помещения, м; Sппо – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;Kсп- коэффициент использования площади учитывающий проход между оборудованием (Kсп = 0,3). 
 

Таблица №11

Номенклатура  теплового оборудования 
 

 

 Коэффициент  для горячего цеха – 0,25—0,3, полезная площадь рассчитана  по таблице (ед. измерения*количество=всего- S ппо.)  

 

Общая площадь горячего цеха составляет 50,03м². 
 

2. Технологический процесс организации работы горячего цеха.

 

В цехе оборудование установлено двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

• теплового оборудования: плита электрическая, гриль, электрофритюрница, жарочный шкаф, пароконвектомат,

электрокипятильник. 

• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

 

Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом. 

      Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих  блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной  стеллаж, ванна.

      Оборудование  применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка  оборудования - линейно-групповая, позволяющая  группировать его по технологическим  процессам с размещением в  линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные  линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования, расстояние между линиями должно быть 1,5м.

      Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в две смежные линии, перпендикулярно раздаче. 
 
 
 

3. Организация рабочих мест в цехе.

<