Организация чешского паба на 50 посадочных мест

      Танцплощадка  отмечена светло-коричневым квадратом 4:4 метра. Сцена просторная с музыкальным  оборудованием, позади сцены висит огромный занавес золотисто-коричневого цвета, подвязанный красивым шнуром коричневого цвета сделанной, под старинный манер в виде узла.

      По  бокам сцены стоят  лакированные бочонки из-под пива,  на стенах висят старинные светильники, и  огромный настенный бочонок овальной формы на всю стену, сделанный  из дерева, лакированный  с названием  ресторана. Пол сделан из янтарно-золотистой плитки, окна светлые, завешанные ажурными шторами светло-золотистого цвета и подвязанные лентами с двух сторон на каждом окне (их четыре). Ночью они переливаются от подсветки паутинкой. Между окнами висят искусственные грузди винограда с зелеными листочками.

      Столики расположены хаотично, они сделаны  из дерева на одной резной толстой  ножке, покрытой скатертью  белого цвета, где по бокам расположен логотип  бочонка, покрытой сверху золотистой прозрачной тканью.

      На  столике стоят  резные светильники  коричневого цвета, стулья выполнены  в стиле средневековой Баварии  из дерева, лакированные с расписной  спинкой и мягким сиденьем, сделанным  из мягкой ткани золотистого цвета. Так же в зале присутствуют   большие расписные вазы с искусственными цветами. 

      На  цокольном этаже (нулевом) расположен бар «Бавар» - это темное помещение при входе в него первым делом посетитель видит барную стойку, где сверху с правой стороны расположен  большой телевизор, для трансляции матчей и просмотра повторов. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

      Передняя  линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофе-машину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофе-машину. В базовый модуль также встраивается льдогенератор, охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.).Для снижения травмоопасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования. Современный дизайн витрины и подсветка позволяют представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально привлекательно для посетителей. В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы - высококачественная нержавеющая сталь. Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также они служат элементом интерьера. Задняя линия барной стойки, состоит из нижней и верхней частей. Верхняя часть представляет широкий ассортимент алкогольных напитков, кроме того, верхняя часть пристенной  линии несет декоративную нагрузку, поэтому в качестве материала для оформления задней стенки и полок использованы зеркала, деревянные элементы. Верхний ярус барной стойки крепится на подвесных элементах к потолку, он представляет собой специальную полку с бокалодержателями. Верхний ярус оформлен декоративной подсветкой, которая создают неповторимую атмосферу.

        Барная стойка и столики сделаны  из красного дерева, сиденья сделаны  угловыми диванами, на столиках  лежат меню и пивная карта,  сами столики  квадратные и  шестиугольные, (четырех и шести местные). С небольшим ассортиментом продукции. Посетителям предлагается в основном разливное пиво и спиртные напитки (водка, ром, текила, коньяк, хенеси, джин, ликер), коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительной чертой этого бара являются: бильярд и трансляция спортивных игр. Что непосредственно вносит изюминку в бар. 
 

3. Характеристика  методов и форм обслуживания.

 

      В ресторане «Бавар» применяется полная форма обслуживания официантами, в баре комбинированное. Форма официантов - в стили средневековой Баварии. У парней официантов - рубашка белого цвета, с расписными цветами и орнаментами ярких цветов, брюки черного цвета, обувь черного цвета, фартук  расписной с цветными рисунками и орнаментами белого цвета. У девушек официантов -  рубашка белого цвета,  юбки ниже колен черного цвета,  с фартуками точно такими же, как у парней, расписные цветными цветами и орнаментом, из обуви балетки черного цвета, а волосы  заплетены в косу.

      Официанты приветливые, знающие меню и винную карту, имеют навыки разговорного языка (казахский, английский, русский). Один официант обслуживает  2 столика.

      В баре обслуживание проводится комбинированное  способом, обслуживание производится барменом непосредственно за барной стойкой, бармен одет, точно также  как парни официанты. 
 

4. Услуги  оказываемые П.О.П.

 

      Ресторан  «Бавар» предоставляет услуги кейтеринга, с предоставлением шеф-повара и предоставлением каких-либо мероприятий вне ресторана, будь это на природе или на корабле.

      Ке́йтеринг (от англ. cater-поставлять провизию) - сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц.

      В помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой  кулинарной продукции.

      Это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и  эффектно подать блюда в любом  месте и в любое время.

      Также в ресторане предусмотрена живая  музыка, рядом со сценой расположена  танцплощадка, а баре каждый месяц  разыгрывается кружка пива 100-му посетителю, трансляции хоккея и футбола,  а  так же караоке.

      В ресторане проводятся - свадьбы, юбилеи, дни рождения, презентации. А так  же банкеты, корпоративные мероприятия, фуршет, шведский стол.

2. Разработка производственной программы предприятия.
1. График загрузка  торгового зала.

 

Чтобы рассчитать график загрузки торгового  зала, необходимо воспользоваться формулой:

Nr=p*n*d/100

p- количество посадочных мест

n- оборачиваемость мест

d- % загрузки торгового зала

(график  загрузки ресторана на 50 мест)

Таблица№1

 

(график  загрузки бара «Бавар»)

Таблица№2

 

     В баре ограниченный ассортимент продукции - это чипсы, кириешки, и закупная продукция (сигареты, жвачка, шоколадки  и закупные кондитерские изделия (кексы, рулеты)), так как основным акцентом, является большой ассортимент пива. 
 

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = N*m, где

n-количество блюд реализуемых за день;

N-количество потребителей, обслуживаемых в ресторане;

m-коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

(320*3,5 коэффициент потребления = 1120) 
 

Коэффициент потребления отдельных видов  блюд

Таблица №3

 

     Приемные  нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на одного человека:

Горячие напитки 320*0,2=64 литров, а нам надо 64/0,2=320 порций, где

0,2- коэффициент

0,2- порция=200гр.

Чай 320*40%=128 порций

Кофе  320*50%=160 порций

Какао320*10%=32 порции

Холодные  напитки 320*0,1/0,2=160 порций, исходя из порций, считаем:

Фруктовая вода 320*0,06/0,2=96

Минеральная вода 320*0,02/0,2=32

Натуральные соки 320*0,02/0,2=32

Хлеб

320*0,050/0,03=533порции

Ржаной 320*0,025/0,03=266