Бизнес-план булочной-пекарни ООО«Каравай»

     1. Резюме 

     Булочная-пекарня  ООО«Каравай» создается с целью  производства и реализации хлебобулочных  изделий. В настоящее время продукция  мини-пекарней пользуется большим спросом. В условиях, когда крупные хлебокомбинаты с трудом справляются с потребностями  населения, мини-пекарни все с большим успехом завоевывают долю рынка в этой области.

       Дело в том, что крупные хлебокомбинаты  трудно поддаются реконструкции  и с большим трудом могут  реагировать на изменения в  спросе на хлебобулочные изделия.  Таким образом, мини-пекарня является наиболее оптимальным и выгодным способом производства хлебобулочных изделий. Помимо этого, мини-пекарня не требует таких больших вложений как, например, хлебокомбинат или хлебозавод.

           Производимые нашей булочной товары должны пользоваться гораздо большей популярностью нежели всем надоевшие сосиски, чебуреки и пицца.  Наш товар является товаром первой необходимости, так как мы заботимся о полноценном питании людей. И поэтому в нашей булочной вы всегда сможете купить булочки, круассаны и пироги высшего качества, только свежие, даже теплые, вкусные и необычно ароматные.

Основными потребителями  выпускаемых нами изделий будут:

• Студенты и школьники.
• Работники близлежащих предприятий и организаций.
• Жители района.
• И все другие клиенты.

Критерии сегментации  рынка: возраст - от 15 до 60 лет, социальная принадлежность - школьники, студенты, служащие, рабочие, пенсионеры.

Уровень дохода - средний.

Привлечь внимание потребителей и стимулировать увеличение роста продаж мы планируем за счет:

• высококачественной продукции
• рекламы в средствах массовой информации
• расположения булочной – пекарни в оживленном месте
• приветливости, доброжелательности и порядочности обслуживающего персонала.

Нашей фирме  еще только предстоит завоевать  свое место на рынке. Необходимо расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Маркетинг

На данный момент мы ставим перед собой 6 основных целей:

• Максимально возможная прибыль
• Обеспечение и благосостояние рабочих
• Положение на рынке
• Максимальная производительность
• Разработка, производство продукта и обновление технологий
• Внедрение дополнительных производственных единиц

ß

Быстрый рост предприятия

     2. План маркетинга

     Сегментация. Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: булочки (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), круассаны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10). Данный принцип делит рынок на две ниши: хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый "социальный", который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 2-5 грн. за единицу товара; нетрадиционные хлебобулочные изделия – низкокалорийные булочки, различные виды булочек с добавками и выпечка из слоеного теста.

     Основными критериями выбора места покупки  хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия  к месту проживания или работы, а также возможность покупки  других продуктов питания в одной  точке (чай, кофе, соки, напитки ).

     3. План производства

     Описание  технологического процесса.

     Технологический процесс изготовления хлебобулочных  изделий состоит из следующих  операций:

1. Просеивание муки
2. Замешивание теста
3. Выдержка теста
4. Разделка теста на равные куски
5. Формирование формы изделия
6. Выдержка заготовки
7. Выпечка
8. Раскладывание на лотки

     Описание  технологии производства

     Основным  сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых  ничего не получится. Но можно добавлять  еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.

     После доставки мука хранится на складе. Перед  использованием она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается  с водой и дрожжами, а так  же с разными добавками.

     После тесто выдерживается в деже тестомесильной машины в течение 20 минут. Затем тесто  поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски. Дальше тесто попадает в тестозакатывающую  машину где из него получаются заготовки батонов, булок хлеба и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает между захватывающим барабаном и формирующим кожухом, барабан вращается и перемещает тесто по кожуху.

     После этого тесто некоторое время  выдерживается в специальном  расстойном шкафу, чтобы оно подошло  и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает  в торговый зал.

     Расчет  потребности в  оборудовании. Расчет мощности оборудования.

     Было  принято решение для организации  процесса производства приобрести линию  для выпекания хлебобулочных  изделий на заказ. Данная линия включает в себя все необходимое оборудование и специальную транспортную ленту, которая объединяет оборудование и перемещает заготовки от одного технологического процесса к другому.

       Оборудование и его характеристики, которые входят в линию, приведено  в таблице 1.

     Таблица 1. Необходимое основное оборудование и его характеристики

 

     Чтобы определить, сколько единиц каждого  оборудования необходимо включить в  линию, была рассчитана мощность каждой единицы и в соответствии с  ней была определена потребность в оборудовании.

1. Просеивание муки

     Мощность  мукопросеивателя будем рассчитывать по следующей формуле:

     М= ; коэффициент полезного выхода 0,9

     М=300*480/65*0,9=1993,8 кг чистой муки в смену

     Ежедневная  потребность в чистой муке 1000 кг, следовательно потребность в оборудовании находим следующим образом:

     1000/1993,8=0,5, т.е. для получения 1000 кг чистой  муки в смену достаточно одного  мукопросеивателя.

2. Замешивание теста

     Рассчитаем  мощность тестомесильной машины, при  этом учтем что после замеса тесто по технологии должно быть выдержано в течение 20 мин. Выдержка будет происходить в деже тестомесильной машины, только после выдержки одной партии теста в тестомесильную машину поступают ингридиенты для замешивания следующей партии. Таким образом, tсм=60 мин+20 мин+5 мин очистка=85 мин. Коэффициент полезного выхода для данной операции 0,8 Итак, мощность тестомесильной машины равна:

     М=260*480/85*0,8=1174,6 кг в смену

     В смену для выполнения заданного  объема производства необходимо 1700 кг теста, тогда потребность в оборудовании равна:

     1700/1174,6=1,45, т.е. для получения 1700 кг теста  необходимо 2 тестомесильной машины.

3. Разделка теста на равные куски

     Мощность  оборудования для данной операции рассчитаем исходя из потребного фонда времени.

     В смену необходимо 2000 заготовок теста, тогда количество таких операций, которое оборудование выполнит за смену равно:

     2000/800=2,5; 2,5*1 час=2,5 часа – это потребный  фонд времени на выполнение всех таких операций, а теперь исходя из того что в смене 8 часов, рассчитаем потребность в оборудовании: 2,5/8=0,3, т.е. чтобы в смену изготовлять 2000 заготовок теста необходим 1тестоделитель.

4. Формирование формы изделия

     В смену необходимо 2000 форм хлебобулочных  изделий.

     2000/1400=1,4 – количество операций в смену;

     1,4*1 час=1,4 часа – потребный фонд времени на выполнение этих операций;

     1,4/8=0,175 т.е. чтобы изготовлять 2000 форм  изделий необходима 1 тестозакаточная  машина.

5. Выдержка заготовки

     По  технологии изготовленные формы  перед выпечкой должны быть выдержаны  в течение 20 мин.

       В шкаф помещается 240 хлебных форм, длительность операции 20 минут+5 минут  на выемку и размещение изделий,  коэффициент полезного выхода  равен 1, тогда мощность расстойного  шкафа равна:

     240*(480/25)*1=4608 форм в смену, потребность в  формах в смену составляет 2000 штук, тогда потребность в оборудовании равна:

     2000/4608=0,43, т.е. для ежедневного выпуска  2000 форм достаточно 1 расстойного  шкафа.

6. Выпечка

     В смену необходимо изготовить 1500 кг х-булочных изделий (1700 кг теста), производительность печи 150 кг в час, тогда количество операций в смену равно:

     1700/150=11,3 операции выпекания в смену;

     11,3*1 час=11,3 ч – потребный фонд времени  на выполнение этих операций.

     Потребность в оборудовании равна:

     11,3/8=1,41, т.е. для выпекания в смену  1500 кг хлеба необходимо 2 электро-жарочных шкафа.

     Кроме основного оборудования, для организации  процесса производства необходимо вспомогательное  оборудование: тележка грузовая, тележка  накопительная для хранения хлеба  в лотках, деревянные лотки.

     Таким образом, линия для выпекания хлебобулочных изделий состоит из следующих элементов.

     Таблица 2. Состав линии для выпекания хлебобулочных изделий (для ежедневного объема производства 1500 кг х-булочных изделий).