Особенности учета и контроль продуктов питания в бюджетных учреждениях

    Отпуск  в производство и  списание продуктов  питания

    Сырье отпускается в производство на основании  Меню-требования на выдачу продуктов  питания (ф. 0504202). Для того чтобы знать, какие продукты питания и в каком количестве следует отпустить в производство, предварительно (в зависимости от сроков, установленных руководителем) составляется меню, как правило, на следующий день. По каждому блюду, указанному в меню, составляется калькуляция с применением Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (далее - Сборники). В них отражен расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их приготовления. В каждом рецепте Сборников даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов и всего блюда в целом.

    Исходя  из составленных калькуляций, определяется состав и количество необходимых  продуктов питания для производства блюд.

    Меню-требование, заверенное установленными подписями  лиц, ответственных за получение, выдачу и использование продуктов питания, утверждается руководителем учреждения. 

    При передаче продуктов питания со склада в производство согласно утвержденному  меню-требованию материальная ответственность переходит от заведующего складом (кладовщика) к заведующему производством (шеф-повару).

    Отражение операций по перемещению продуктов  питания со склада в производство осуществляется в регистрах аналитического учета путем изменения материально ответственного лица, при этом происходит переход материальной ответственности от одного лица к другому. Эта операция сопровождается проводкой:

    Дебет счета 105 02 340 "Увеличение стоимости  продуктов питания" (м. о. л. - кладовщик  склада)

    Кредит  счета 105 02 340 "Увеличение стоимости  продуктов питания" (м. о. л. - шеф-повар).

    Оценка  продуктов питания производится по стоимости единицы или средней  фактической стоимости на дату их списания (отпуска) (п. 58 Инструкции N 148н). Выбранный метод списания закрепляется в учетной политике учреждения.

    Средняя фактическая стоимость при списании материальных запасов определяется следующим образом:

              

              С  + С

               1    2

      ФС = --------- x К ,

            (К + К )    3

               1    2

      где ФС - средняя фактическая стоимость  запасов;

    С  - стоимость остатка запасов на начало месяца;

    1

      С  - стоимость поступивших запасов  за месяц;

    2

    К  - количество остатка запасов на начало месяца;

    1

      К  - количество поступивших запасов  за месяц;

      2

    К  - количество списываемых запасов  за месяц.

    3

    Учет  списания продуктов питания ведется  в Накопительной ведомости по расходу продуктов питания (ф. 0504038). Записи в ней производятся ежедневно  на основании меню-требований на выдачу продуктов питания (ф. 0504202) и других документов, прилагаемых к накопительной ведомости.

    По  окончании месяца в накопительной  ведомости подсчитываются итоги  и определяется стоимость израсходованных  продуктов. Накопительная ведомость  составляется по каждому материально  ответственному лицу по наименованиям и при необходимости по кодам продуктов питания. На основании сводных данных накопительных ведомостей (по приходу и расходу) формируется Оборотная ведомость по нефинансовым активам (ф. 0504035).

    Итоговые  данные накопительной ведомости по окончании месяца записываются в Журнал операций по выбытию и перемещению нефинансовых активов (ф. 0504071).

    Следует обратить внимание, что порядок списания продуктов питания различен и  зависит от того, для каких целей  предназначены изготовленные из них блюда, - для реализации или нет.

    Списание  продуктов питания для изготовления продукции, не предназначенной для  реализации. В учреждениях образования, в которых изготовленная продукция  не предназначена для реализации, приобретение продуктов питания  осуществляется с учетом установленных норм питания на одного учащегося. Эти нормы учитываются при составлении меню. Состав продуктов, необходимых для приготовления блюд, их количество определяются при составлении калькуляции (Калькуляционная карточка формы N ОП-1 утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132) на основании Сборников.

    В таких образовательных учреждениях  количество и стоимость израсходованных  для приготовления блюд продуктов  питания списываются с материально  ответственного лица и включаются в состав расходов учреждения следующей проводкой:

    Дебет счета 1 401 01 272 "Расходование материальных запасов"

    Кредит  счета 1 105 02 440 "Уменьшение стоимости  продуктов питания".

    В столовых таких учреждений не происходит реализации готовых блюд за плату, поэтому доход от реализации отсутствует. Как видно из проводки, в бюджетном учете стоимость израсходованных продуктов питания сразу относится на расходы учреждения. 

    Пример 1. Образовательное учреждение имеет  на своем балансе столовую. Финансирование ее деятельности осуществляется за счет средств бюджета. С материально ответственного лица - шеф-повара Круглова А.А. списаны продукты питания, использованные при изготовлении продукции, на сумму 58 000 руб.

    Данная  операция будет отражена следующей проводкой:

Содержание операции         

    Дебет    

    Кредит    

    Сумма, 

    руб.  

    Списаны продукты питания, использованные при  изготовлении блюд

    1 401 01 272 

    1 105 02 440

    (м.  о. л. Круглов А.А.) 58 000 

    Списание  продуктов питания для изготовления продукции, предназначенной для реализации. В учреждениях, реализующих изготовленную продукцию потребителям за плату, учет отличается от рассмотренного выше. Поскольку готовая продукция реализуется за плату, в учете таких учреждений отражаются операции по получению дохода от реализации (выручка).

    При установлении цен на свою продукцию  столовые учебных заведений пользуются Методическими рекомендациями по формированию и применению свободных цен и  тарифов на продукцию, товары и услуги, данными в Письме Минэкономики России от 20.12.1995 N 7-1026. Согласно положениям п. 4.7 указанных Рекомендаций формирование цен на реализуемую продукцию осуществляется исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию и единой наценки. Причем размеры наценок на реализуемую столовыми продукцию нужно определять с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС (кроме предприятий, освобожденных от уплаты НДС) и их рентабельности. В этом же документе предусмотрено, что органы исполнительной власти субъектов РФ могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию, реализуемую столовыми при общеобразовательных школах, средних специальных и высших учебных заведениях, осуществляя при этом дотацию из соответствующего бюджета.

    Чтобы определить набор необходимых продуктов для изготовления продукции, составляется меню, калькуляция, и далее формируется стоимость (цена) блюда с учетом наценки.

    Для формирования себестоимости готовой  продукции в бухгалтерском учете  используется счет 106 04 000 "Изготовление материальных запасов, готовой продукции (работ, услуг)", по дебету которого собираются все затраты учреждения на изготовление продукции.

 

Глава 5. Учет товарных потерь вследствие естественной убыли, учёт испорченных  продуктов питания 

     В результате естественных физико-химических процессов, таких как выветривание, усушка, распыление, крошение, вымораживание, утечка, разлив при перекачке и отпуске жидких товаров, масса товара или продуктов во время хранения может измениться. Кроме того, товар может испортиться в процессе транспортировки или разгрузки по причине его естественной ломкости, нежности или других свойств. Принято считать, что перечисленные процессы приводят к естественной убыли товаров. И для этих процессов государственными органами устанавливаются нормы естественной убыли, в пределах которых организация может списывать недостачу на издержки производства или обращения, и учитывать при налогообложении.

     Нормы естественной убыли различаются  в зависимости от параметров хранения: климатической зоны, условий и срока хранения. К условиям хранения относятся качество упаковки, температурный режим, качество помещений.

     Сумма товарных потерь вследствие естественной убыли при перевозках определяется исходя из массы товаров, принятых для  перевозки, и нормы естественной убыли. Естественная убыль не начисляется на товарно-материальные ценности, принимаемые и отпускаемые без перевеса по массе отправителя, без вскрытия тары, по штучным товарам и товарам, списанным в результате порчи. Корреспонденция счетов по учету товарных потерь при транспортировке выглядит следующим образом.

     1. Отражена сумма недостачи продуктов  питания в соответствии с условиями  договора:

     Д-т  сч. 2 209 04 560 "Увеличение дебиторской  задолженности по недостачам материальных запасов"

     К-т  сч. 2 401 01 272 "Расходование материальных запасов".

     2. Списана стоимость материальных  запасов: Д-т сч. 2 401 01 272 "Расходование  материальных запасов"

     К-т  сч. 2 105 02 440 "Уменьшение стоимости  продуктов питания".

     3. Списаны суммы недостачи при  отсутствии виновных лиц:

     Д-т  сч. 2 401 01 272 "Расходование материальных запасов"

     К-т  сч. 2 209 04 660 "Уменьшение дебиторской  задолженности по недостачам материальных запасов".

     Недостача сверх норм естественной убыли выставляется поставщику в виде претензии, в которой  выдвигаются требования на возмещение самой недостачи и, если договором поставки были предусмотрены штрафные санкции, предъявляются требования и по их уплате.

     Предприятие общественного питания обладает определенным запасом товаров и  продуктов (сырья), которые сосредоточены в кладовой. В сфере общепита понятие "склад" фактически не используется, применяется понятие - "кладовая". Нормы естественной убыли в кладовой зависят от срока хранения товаров и продуктов. Поэтому, чтобы определить нормы естественной убыли по какому-либо виду товарно-материальных ценностей необходимо определить срок их хранения. По большинству товарных групп нормы естественной убыли установлены в процентах из расчета хранения товаров в течение одного месяца. Если какой-то товар хранится в кладовой более одного месяца, то нормы за весь срок хранения будут складываться из норм для первого месяца и норм за последующие месяцы. За время неполного последующего месяца хранения потери исчисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения. 

Учет испорченных продуктов питания 

     В соответствии с Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых  продуктов" существуют требования к  изъятию из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий. Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат изъятию из оборота. Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан изъять их из оборота самостоятельно или на основании предписания органов государственного надзора и контроля. В случае если владелец некачественных или опасных пищевых продуктов, материалов и изделий не принял меры по их изъятию из оборота, такие пищевые продукты, материалы и изделия конфискуются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

     Порча продуктов питания сверх норм актируется и списывается за счет виновных лиц. В акте кроме обязательных реквизитов указывается причина, виновники  потерь, возможности дальнейшего  использования товаров: продажа  по сниженной цене, сдача в переработку, уничтожение.