Влияние
длительности пастеризации на
урожайность вешенки с разных
субстратов из соломы.
Сверху
вниз: солома пшеничная, солома
кукурузная, солома ржаная, солома
ячменная, солома овсяная.
Влажность
субстрата во время пастеризации
не должна быть ниже 70% и выше
75%. В первом случае существует
опасность, что слишком сухая
среда может затормозить развитие
термофильных микроорганизмов, а
во втором, - нельзя обеспечить
оптимального проветривания субстрата,
в связи с развитием гнилостных
анаэробных бактерий, которые приводят
к неблагоприятным сменам в
субстрате.
Если
во время пастеризации субстрат
помещен в ящиках или иных
емкостях, выдерживающих действие
высокой температуры, то они
должны быть расставлены так,
чтобы циркуляция пара и воздуха
была свободной.
При
пастеризации субстрата в массе,
влажный субстрат из призмы
лучше транспортировать в камеру
пастеризации. Субстрат выкладывается
в бурт, высотой 2,0м, начиная
от дальней стены в камере
пастеризации. Равномерное распределение
пара можно получить только
тогда, когда слои соломы по
всей камере более или менее
одинаковой толщины. Если часть
помещения будет не заполнена,
то пар будет непродуктивно
увеличиваться. Независимо от
способа пастеризации (в массе
или в ящиках), помещение после
наполнения закрывается герметично,
включается пар и нагревает
влажный субстрат за короткий
промежуток времени до нужной
температуры пастеризации, одновременно
включается вентилятор для перемешивания
воздуха в камере.
Контроль
температуры субстрата во время
пастеризации является обязательным.
Термометры помещаются в специальных
отверстиях, находящихся в боковой
стене камеры пастеризации или
применяют дистанционные термометры
или показания контролируются
компьютером.
Во
время кондиционирования должны
создаваться в субстрате условия
кислородные. Для этой
цели должен вводиться свежий
фильтрованный воздух в количестве
15-20 м3 в течение часа на тонну
субстрата.
После завершения
пастеризации, вводится свежий, фильтрованный
воздух в количестве 100 м3/т/час, чтобы
охладить за короткое время субстрат
до температуры +25-30С, т.е. температуры
инокуляции. Вводимый воздух должен быть
холодным и насыщенным водяным паром,
чтобы не высушить субстрат после
пастеризации.
Приготовление
субстрата вместе с процессом
увлажнения и пастеризации длится
чаще всего 4-6 дней. Схема действий
представлена в таблице.
Упрощенную
пастеризацию можно выполнить
на открытом воздухе, в призме,
прикрытой материалом, устойчивым
к высокой температуре. Чтобы
избежать ухода пара, прикрывающий
призму материал должен быть
загерметизирован со всех сторон.
Во время пастеризации необходимо
контролировать температуру в
нескольких местах призмы, применяя
для этого термометры.
Однако
такая система может быть использована
только для производств очень
небольшого масштаба (любительских).
Приготовленный таким образом
субстрат неоднородный, во время
пастеризации в различных слоях
призмы существуют разные температуры.
Призма
укладывается на плите бетонной.
Для подвода горячего пара
служит труба 1,5-2 дюйма, проходящая
через центр призмы на расстоянии
5-10 см от плиты бетонной. Размеры
призмы: ширина 1,5м, высота до 1,2 м
и длина до 10 м (призма не
может быть длиннее, чем труба).
Один конец трубы замкнут, другой
соединен с источником пара. Труба
оснащена отверстиями, диаметром
0,4 см, размещенных через 25 см.
Производительность
источника пара должна выносить
не менее 250-350 кг пара/час.
Источник размещается на подвижной
платформе. После завершения пастеризации
субстрат необходимо охладить
за максимально короткое время,
но не менее чем за 6 часов. Для этого
после удаления укрывного материала, призма
несколько раз перебрасывается, либо раскладывается
тонкими слоями. Охлаждение считается
законченным, когда температура субстрата
опустится до +30С. Субстрат должен охлаждаться
равномерно, в противном случае, существует
вероятность, что грибница вешенки может
быть повреждена в тех местах субстрата,
где температура оставалась выше +35С. Также
необходимо считаться с последующим ростом
температур в субстрате, после инокуляции
и наполнения мешков, ящиков или контейнеров.
Стоимость такого приготовления субстрата
требует незначительных инвестиций. В
то же время имеется большое количество
недостатков: большая трудоемкость и неточная
пастеризация, возможность инфицирования
субстрата при его охлаждении.
Бетонная плита, инструмент, обувь работников
должны быть перед началом работы тщательно
очищены и продезинфицированы.
Описание
штаммов вешенки:
.Р-20.
Высокоурожайный штамм. Плодовые тела
бежевого цвета, среднего размера, на маленькой
ножке. Растут гроздьями. В качестве субстрата
могут быть использованы пшеничная солома,
подсолнечная шелуха, отходы переработки
кукурузы. Субстрат должен быть измельчен
до 2-4 см и увлажнен до 70-75%. Можно использовать
ферментацию или пастеризацию субстрата.
Норма внесения посевного мицелия - 4 %.
Температура в субстрате во время роста
мицелия должна быть 24-26°С. Мицелий полностью
обрастает субстрат за 10-13 дней. Плодоношение
происходит при температуре 12-25°С, влажности
- 85-90%. Грибы появляются через 20-23 дня после
инокуляции. Срок сбора около 6 недель.
Штамм устойчив к составу воздуха и к интенсивности
освещения.
Р-77.
Штамм дает обильный урожай серых или
серо-коричневых грибов. Цвет шляпки зависит
от температуры выращивания. Субстрат
должен быть высокого качества - пшеничная
солома или смесь 8% соломы и 15% стеблей
люцерны, измельченных до 2-4 см. Можно использовать
смесь пшеничной соломы (60%) и стержней
початков кукурузы (40%); хорошие урожаи
можно получить также на смеси следующего
состава: солома злаков (70-80%) и подсолнечная
лузга (20-30%). Все компоненты субстрата
измельчают до 2-4 см, хорошо смешивают
и увлажняют до 70-75%. Субстрат должен быть
приготовлен посредством использования
различных способов пастеризации или
ферментации. Норма внесения посевного
зернового мицелия- 5% от влажного веса
подготовленного субстрата, имеющего
температуру 25-26'С. Температуру в помещении
желательно поддерживать на таком уровне,
чтобы в субстрате она была 25°С. При этом
условии мицелий полностью осваивает
субстрат за 14-17 дней. После этого рекомендуется
снизить температуру воздуха до 12-14'С и
поддерживать высокий уровень влажности
(90-95%). Появление зачатков плодовых тел
инициируется понижением температуры
до 12-14'С и поддержанием влажности около
90%. Температура во время роста грибов
должна оставаться на указанном уровне,
влажность - слегка понижаться (80-85%). Р-77
будет плодоносить также и при температуре
свыше 25'С, но это неблагоприятным образом
отразится на цвете и размере грибов. Р-77
дает урожай уже через 30 дней после инокуляции.
Лучшие результаты получаются при соблюдении
следующих параметров: температура 9-14'С,
влажность 80-85%. Основные преимущества
штамма Р-77: маленькая ножка, плотная консистенция,
красивый цвет, хорошая сохранность при
замораживании, интенсивное использование
субстрата, высокая урожайность.
107.
Неприхотливый высокоурожайный штамм.
Растет гроздьями, цвет шляпки темно-серый.
Цвет шляпки может зависеть от температуры
и интенсивности освещения при культивировании.
В качестве субстрата применяют смесь
лузги и соломы в соотношении 1:3. Хорошо
растет на чистой, измельченной до 2-4 см
пшеничной соломе. Хорошо растет на субстрате,
подготовленном ксеротермическим методом.
Норма внесения посевного зернового мицелия-
3% от веса подготовленного субстрата,
температура которого при посеве не должна
превышать 30°С. Оптимальная температура
развития мицелия в субстрате - 24-26°С. При
этом субстрат полностью обрастает мицелием
за 12-16 дней. Первые грибы появляются на
18-21 день после инокуляции. Плодоношение
идет при температуре 11-24°С, при влажности
90-95%. За две волны плодоношения (15-20 дней)
снимают 80-90% грибов от возможного количества,
что составляет 25-30% от веса блока. Грибы
имеют очень привлекательный вид: маленькая
ножка и практически одинаковые в сростке
шляпки. Грибы хорошо хранятся, не ломаются
при транспортировке. При кулинарной обработке
издают насыщенный грибной запах.
420.
Высокоурожайный штамм. Плодовые тела
светло-серого или кремового цвета, растут
сростками. Хорошо развиваются и плодоносят
на измельченной соломе, можно применять
смешанные субстраты. Субстрат увлажняют
до 70-75%. Способами его подготовки могут
быть пастеризация, ферментация или ксеротермический
метод. При обрастании блока температура
субстрата не должна быть вышеЗО'С. Мицелий
обрастает субстрат за 11-14дней. Плодоношение
происходит при температуре 8-18'С, влажность
воздуха должна быть 80-90%. Грибы часто появляются
на 16-18 день после инокуляции. Грибы этого
штамма требовательны к составу воздуха
и не переносят температуру воздуха выше
22°С.
ВЫРАЩИВАНИЕ
МИЦЕЛИЯ:
Первым этапом выращивания мицелия
является получение стерильной
культуры гриба. В качестве
питательной среды используют
агаризованный овсяный отвар
(1,5 г агара на 100 г отвара). Полученную
смесь расплавляют на водяной
бане, разливают в пробирки, которые
закрывают ватно-марлевыми пробками
и стерилизуют в автоклаве
при 0,5 атм в течение 40 мин.
Пробирки с застывшей питательной
средой хранят в холодильнике.
В период массовок плодоношения
вешенки отбирают здоровое чистое
плодовое тело, обтирают сверху
ватным тампоном, смоченным 96%-ным
этиловым спиртом. Затем гриб
разламывают и из середины
стерильным пинцетом отламывают
кусочек «ткани», который затем переносят
в пробирки с питательной средой. Расход
среды при посеве на чашки Петри составляет
15—20 мл, а в пробирки — 4—5 мл. Кусочки
вешенки (по одному) вносят сверху на агаризованную
питательную среду. Эту работу выполняют
в боксе, над пламенем спиртовки. Затем
пробирки снова закрывают ватно-марлевыми
пробками, переносят в термост ат и выдерживают
там на протяжении 15 суток при температуре
22... 23 °С и влажности воздуха не менее 80%.
После обрастания кусочков белым ватообразным
мицелием чистые культуры готовы для пересева
на зерновой субстрат. При такой технологии
молодой мицелий появляется на плодовых
телах уже через 3—5 дней.
Субстратом для наработки мицелия
служит зерно ржи, пшеницы,
овса или ячменя. Методика получения
зернового мицелия вешенки обыкновенной,
применяемая в совхозе-комбинате,
заключается в следующем: 10 кг
ячменя или пшеницы после промывки
водопроводной водой помещают
в 30-литровую кастрюлю и заливают
15 литрами воды. Доводят до кипения
и на слабом огне кипятят
в течение 20—25 мин- В специальной
литературе эту технологическую
операцию рекомендуют проводить
в течение 15 мин, однако для
ячменя или пшеницы этого времени
недостаточно. Затем отвар сливают
через сито, а зерно рассыпают
на столах слоем 3—5 см для
просушивания. В это время берут
трехлитровые банки, моют и
высушивают 1,5— 2 ч в сушильно-стерилизационном
шкафу при температуре 160°С.
Через сутки к зерну добавляют
120 г гипса и 30 г мела .Эти
добавки регулируют рН среды,
выполняя роль буфера. Кроме того,
гипс предотвращает склеивание
зерна, способствуя лучшей аэрации
субстрата. Зерно тщательно перемешивают
и засыпают на 2/3 объема в банки,
закрывают металлическими крышками,
в которых пробойником делают
отверстие диаметром 2—2,5 см, закрывают
его ватно-марлевой пробкой и
обворачивают водонепроницаемой
бумагой. Банки с зерном закладывают
в автоклав, где они стерилизуются
на протяжении 1,5—2 ч при давлении
1 — 1,5 атм. Затем субстрат переносят
в микробиологический бокс, который
предварительно моют 3 %-ным водным
раствором хлорамина и облучают
в течение 1 ч ультрафиолетовыми
лучами.
Посев проводят стерильной грибницей,
перед посадкой слегка нагревают
пробирки над пламенем спиртовки.
При подогреве агаризованная
среда легко отстает от стекла
и соскальзывает из повернутого
вниз отверстия пробирки в
банку с зерном. Зараженные мицелием
банки помещают в термостат
с температурой 21—22 "С. В литературе
рекомендуют температуру в термостате
поддерживать на уровне 22—25 °С, однако,
по нашим наблюдениям, при такой
температуре зерно в банках
прогревается до 30 "С и рост
мицелия сильно замедляется. Относительная
влажность в термостате и комнате-растильне
должна быть не менее 65—70%.
Через 4—6 дней после посева
мицелия на зерновой субстрат
банки встряхивают. Это предотвращает
склеивание зерна, улучшает аэрацию
и ускоряет рост мицелия.
При наличии посторонней микрофлоры,
что указывает на нарушение
стерильности зерна, банки с
зерном автоклавируют, а затем
их содержимое уничтожают. Бокс,
термостат и комнату-растильню
дезинфицируют хлорамином или
фунгицидами.
Через 22—28 дней мицелий готов
к употреблению. До высева полностью
проросший мицелий хранят в
холодильной комнате при температуре
2—5 °С. Рекомендуется проросший
мицелий хранить при температуре
не выше 2 °С. Наша практика подсказывает,
что такую температуру не всегда
удается выдержать, и хранение
мицелия при более высокой
температуре вплоть до 5 °С не
влияет отрицательно на его
качество.
В ферментерах грибница разрастается
быстрее, чем в трехлитровых
банках, и главное — при этом
можно отказаться от культивационных
камер, от перетряхивания легко
бьющихся банок. Кроме того, вероятность
попадания посторонних микроорганизмов,
губящих грибницу, во много раз
меньше. Урожайность грибницы, выращенной
в ферментере, высокая.