Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена

       Возбудителями брожения теста являются дрожжи.Роль дрожжей заключается в разрыхлении  теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала, с выделением спирта, углекислого газа. Побочные продукты брожения - уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органический кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) создают вкус и аромат хлеба.

       При производстве пшеничного хлеба применяют Saccharomyces cerevisiae,   ржаного - оба вида дрожжей, но преобладают Saccharomyces minor.                            

Saccharomyces  cerevisiae - спорообразующий  верховые дрожжи семейства сахаромицетов.  Клетки крупные, круглой и овальной  формы. Спорообразование происходит только в условиях голодания. На сусло - агаре образуют колонии круглой формы, диаметром  О.5 - 1 см, выпуклые, желтоватого цвета. Поверхность колоний бывает гладкой блестящей и складчато-шероховатой, бугристой. Оптимальная температура брожения 28 - 30оС; рН - 4.5 - 5,0;

кислотность 10 - 12оН. Неустойчивы  к высокой концентрации сахара, соли, спирта  в концентрации 12 - 14%.

Saccharomyces minor  - специфичны  для ржаного теста. Клетки мелкие 1.5 - 3 мкм, круглой формы, характерны  фигуры почкования по 3 - 7 клеток. На сусло - агаре образуют мелкие круглые колонии диаметром  4 - 6 мм выпуклые с гладкой блестящей поверхностью сероватого - белого цвета. Оптимальная температура развития 25 - 28оС. Повышение температуры до 32 - 35^оС угнетает их. Отличаются кислотоустойчивостью, менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания, более спиртоустойчивы.

       Большую роль в хлебопечении играют молочнокислые  бактерии. Эти микроорганизмы осуществляют молочнокислое брожение в  полуфабрикатах, в результате которого повышается кислотность, что способствует набуханию и пептонизации муки, особенно ржаной,  повышаются вязкость и газоудерживающая способность теста. Молочнокислые бактерии участвуют в создании вкуса и аромата ржаного хлеба за счет накопления летучих органических кислот, спиртов, карбонильных соединений (альдегидов), способствуют лучшему разрыхлению теста за счет газообразования.

В хлебопечении используются следующие виды молочнокислых бактерий:

  Lactobacillus dellbrueckkii - термофильные гомоферментативные палочки длиной 5 - 9 мм, располагаются поодиночке и попарно. На плотной питательной среде образуют колонии круглой формы, выпуклые, беловатого цвета. Оптимальная температура 48 - 50^оС. Используются при выведении жидких дрожжей.

Lactobacillus plantarum   -   мезофильные гомоферментативные  палочки средних размеров, располагаются поодиночке и короткими цепочками. Образуют колонии средней величины, куполообразные, беловатого цвета. Оптимальная температура 30 - 35^оС. Постоянно встречается в заквасках.

Lactobacillus brevis - мезофильные  гетероферментативные бактерии. По  морфологии это -  короткие  толстые палочки, располагаются  поодиночке или короткими цепочками.  Оптимальная температура 30^оС. Развиваются в сочетании с палочкой плантарум.

Lactobacillus fermenti  - мезофильные  гетероферментативные бактерии. Морфологически  это - мелкие палочки, располагаются поодиночке и короткими цепочками. Оптимальная температура 37 - 40^оС.

Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной  муки

       Для производства пшеничного хлеба применяют  прессованные и сушеные дрожжи, а  также полуфабрикаты (жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски), изготовляемые  на хлебозаводах. Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивыми к высокой  концентрации соли до 3 - 4%, сахара, должны развиваться при температуре 28 - 30оС, при оптимальном значении  рН 4,5 - 5, обладать высокой бродильной активностью (мальтазной и зимазной).

       Прессованные  дрожжи  применяют для производства сдобных и булочных изделий из муки высшего и  первого сортов.  Используют в виде дрожжевого молока с содержанием  прессованных дрожжей  500 - 600 г  \ л.

       Сушеные дрожжи  предварительно размачивают  в мучной  суспензии и активизируют.

       Жидкие  дрожжи  применяют для производства хлеба из  пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, ржано-пшеничного. Особенно рекомендуются, если мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, так как обладают высокой мальтазной активностью. Жидкие дрожжи готовят на хлебозаводах по следующей схеме: пшеничную муку второго сорта заваривают горячей водой,  добавляют ферментные  препараты для осахаривания.  Происходит гидролитическое расщепление крахмала до мальтозы и далее до глюкозы. Осахаренную заварку заквашивают  дельбрюкковской палочкой разных штаммов: 30, 31, 30-1, 30-2, Ленинградский-76 и оставляют при температуре 48 - 52^оС. Молочнокислые бактерии размножаются, сбраживают глюкозу с образованием молочной кислоты.  Кислотность полуфабриката повышается, создаются благоприятные условия для развития дрожжей, подавляется посторонняя микрофлора. Затем добавляют дрожжи, они размножаются, а жизнедеятельность  молочнокислых бактерий прекращается.  Таким образом, жидкие дрожжи представляют собой активную культуру  дрожжей, выращенных на мучной заварке, осахаренной и заквашенной термофильными  молочнокислыми  бактериями. Соотношение молочнокислых бактерий  и дрожжей составляет 30:1.

       Жидкие  пшеничные закваски - это активная культура дрожжей,  выращенных на осахаренной  мучной заварке, заквашенной мезофильными молочнокислыми бактериями  гомоферментативными (палочка плантарум) или  гетероферментативными (палочки бревис, ферментум). Образующиеся  кислоты способствуют улучшению вкуса и аромата хлеба.

       Микроорганизмы, применяемые для  производства хлеба  из ржаной муки

       Ржаной  хлеб готовят на жидких и густых заквасках, которые представляют собой смеси культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 80:1, т.е. молочнокислые бактерии более важны для созревания ржаного теста. Обычно используют смесь гомо- и гетероферментативных культур молочнокислых бактерий.

       Жидкие  закваски готовят на осахаренной  жидкой среде из ржаной муки, в которую  вносят смесь гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и оба  вида дрожжей (S. cerevisiae , S. minor).            Преобладают дрожжи  S. minor , которые отличаются высокой кислотоустойчивостью, но меньшей бродильной активностью.

       Густые  закваски  характеризуются тем, что  применяют только дрожжи    Saccharomyces minor   трех штаммов 12\17, 7, Чернореченский, а также смесь из  L. plantarum и L. brevis.

       В заквасках и в тесте из ржаной муки  дрожжи и молочнокислые  бактерии составляют симбиоз и активность их возрастает, а высокая кислотность  ржаного теста препятствует развитию тягучей болезни.

       Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства.

       Источниками посторонней микрофлоры являются сырье, вода, воздух, технологическое оборудование, тара, персонал.

       Микрофлора  муки состоит преимущественно из микрофлоры зерна, поэтому количественный и качественный состав  микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, способов  помола и очистки.  Общая бактериальная обсемененность составляет  2 - 3 млн. КОЕ \ 1 г, но варьирует в зависимости от содержания влаги, качества помола,  продолжительности хранения и др. В микрофлоре муки преобладает травяная палочка ( Еrwinia herbicola ).   Это - грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы. Не должно быть кокковых форм бактерий, которые развиваются при повышенной влажности муки.

       В микрофлоре муки нормируется содержание спорообразующих бактерий, особенно Вас. subtilis . При наличии до 200 спор \ 1г  мука оценивается как высококачественная; 200 - 400 спор - удовлетворительного качества;  до 1000 спор - сомнительного качества; свыше 1000 - плохого.

       В муке встречаются также молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки, ложные дрожжи, споры плесневых грибов.

       Микроорганизмы  не развиваются, если влажность муки не превышает 14%, они находятся в  состоянии анабиоза. При увлажнении муки микробы активизируются и вызывают порчу муки.   

       Виды  порчи муки:

       • прокисание, вызываемое  молочнокислыми бактериями;

       • прогоркание, которое вызывают плесневые грибы и некоторые бактерии, продуцирующие протеолитические и липолитические ферменты;

       •  плесневение - развивается при высокой влажности муки, опасно возможностью накопления афлотоксинов;

       •  самосогревание, наблюдаемое при влажности муки более 20%.

       Источниками посторонней микрофлоры являются и  другие виды сырья. Наиболее опасные  микроорганизмы могут попасть из яиц, в которых возможно присутствие сальмонелл. По российскому законодательству разрешается применение только куриных яиц. Яйца водоплавающих  можно использовать для смазки поверхности изделий.

         Болезни  хлеба:

       1. Тягучая болезнь хлеба. Возбудителем  является сенная палочка (Вас. subtilis), продуцирующие мощные амилолитические и протеолитические ферменты. Они вызывают гидролиз крахмала с образованием декстринов, гидролиз белков, в результате чего мякиш становится вязким, тягучим. Оптимальная температура развития этих бактерий 35 - 40^оС, поэтому заболевание как правило  возникает в теплое время года. Сенная палочка чувствительна к кислой среде и при рН 4,8 - 4,5 не развивается.

       Меры  профилактики: быстрое охлаждение хлеба  до 10 - 12^оС; подкисление теста путем добавления уксусной, пропионовой, сорбиновой кислот; введение в закваски молочнокислых бактерий, обладающих антагонистической активностью (ацидофильная палочка). Заболевший хлеб уничтожается.

       2. Меловая болезнь  - характеризуется  появлением на корке и в  мякише белых сухих, похожих на мел, включений, хлеб приобретает неприятный запах. Порок вызывают термоустойчивые дрожжи.

       3. Пигментные пятна - характерно  появление на корке и в мякише  пятен желтого, красного цветов. Хлеб непригоден к употреблению. Возбудителями  являются грамотрицательные пигментообразующие бактерии (чудесная, синегнойная, флуоресцирующая палочки), которые развиваются при температуре не менее 25^оС, повышенной влажности и малой кислотности хлеба. Для профилактики необходимо тщательное соблюдение санитарно-гигиенического режима.

       4. Пьяный хлеб - возникает при заражении  муки токсинами гриба рода  фузариум. Это происходит, если зерно  находится в поле при температуре  0 - 5оС. Для предотвращения порока  производится  проверка зерна  (не допускается перезимовавшее  и морозобойное зерно).

       5. Плесневение - возникает при плотной  укладке хлеба, при повышенной  влажности более 70%, при температуре  25 - 30^оС. Споры плесневых грибов попадают из воздуха, с тары, с рук и одежды персонала. Плесени вызывают распад углеводов, белков и жиров с появлением неприятного вкуса и запаха; возможно накопление микотоксинов.

       Хлеб  употребляют в пищу без дополнительной кулинарной обработки, поэтому на всех стадиях его производства, при  хранении, транспортировании и реализации должны строго выполняться установленные требования. 

2. Санитарно-гигиенические  требования к транспортированию  пищевых продуктов (тара, транспорт).

       Качество  пищевых продуктов во многом зависит  от соблюдения санитарных правил при  их перевозке, исключающих загрязнение  и вредное воздействие внешней среды.

       1. Для транспортировки пищевых  продуктов должен выделяться  специальный транспорт. Запрещается  транспортировка пищевых продуктов  транспортом, на котором ранее  перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие  и ядовитые вещества.

       Для транспортировки определенного  вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт  с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

       2. Транспорт, используемый для перевозки  пищевых продуктов, должен иметь  санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов  машины должен иметь гигиеническое  покрытие, легко поддающееся мойке.

       3. Запрещается производить погрузку  пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

       4. Шофер - экспедитор (экспедитор) обязан  иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.

       5. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки  пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.