Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена

Ростовский  институт (филиал) ГОУ  ВПО

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ» 
 
 

Кафедра Товароведение и экспертиза товаров

Контрольная работа

по дисциплине «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена.» 

студентки  3 курса заочной формы обучения  по специальности

  «  Экономика и управление на  предприятии (торговля и общественное  питание)» 
 
 

номер зачетной книжки  
 
 
 
 
 
 

Рецензент:  
 
 
 
 
 

Ростов-на-Дону  2010/11 учебный год 

Содержание 

 

1.Микробиология зерновых продуктов.

1.1 Микробиология  зерна

     Микроорганизмы  существенно влияют на качество зерновых продуктов при их производстве и хранении. Микрофлора крупы, муки и даже хлеба зависит от микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсемененности свежеубранного зерна, крупяных сельскохозяйственных культур, а также одной и той же культуры-в течение нескольких лет выращивания может значительно

Меняться в зависимости от загрязненности района выращивания. В 1 г доброкачественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи и т.п.) находятся тысячи и миллионы клеток микроорганизмов. Качественный состав микрофлоры указанных сельскохозяйственных культур следующий: 90 % всех микроорганизмов зерна составляют бактерии, 5...7 % — споры плесневых грибов и небольшое число дрожжей. Среди бактерий зерна преобладает вид Erwinia herbicola — бесспоровая, факультативно-аэробная палочка, которую называют еще гербиколой. Считается, что большое число клеток гербиколы на зерне является показателем хорошего качества зерна.

     Встречаются также микрококки, молочнокислые  бактерии, споровые аэробные палочки Вас. Subtilis.

     Среди плесневых грибов свежеубранного зерна  преобладают Alternaria, Cladosporium, Ascochyta, которые называют полевыми плесенями. Среди плесневых грибов свежеубранного зерна мало пенициллов и аспергиллов.

     По  мере хранения зерна состав грибов зерна изменяется: полевые плесени  отмирают, а доминирующими плесенями  становятся пенициллы и аспергиллы, которые называют плесенями хранения.

     Жизнедеятельность микрофлоры зерновой массы зависит от температуры окружающей среды. Большинство бактерий и грибов, обитающих на зерне, относится к мезофилам, оптимальная температура развития которых 25... 30 °С. Влияние температуры на развитие микроорганизмов в зерновой массе находится в зависимости от влажности зерна. Исследования показали, что чем выше влаж-

ность зерна пшеницы, тем в более широких температурных границах происходит развитие микроорганизмов.

           При понижении температуры до 10 °С большинство мезофильных микроорганизмов прекращают активное развитие в зерновой массе. Многие из них сохраняют свою жизнеспособность, а некоторые могут развиваться при температуре ниже 10°С. Особенно устойчивы к пониженным температурам Penicillium, Rhizopus, Thamnidium, Fusarium и др. Понижение температуры в большинстве случаев лишь приостанавливает развитие микроорганизмов, но не

вызывает их гибели.

          Методы оценки качества зерна основаны на изменении органолептических показателей: запаха, цвета и т.п. Однако они достаточно субъективны. Наиболее объективной оценкой качества (свежести) зерна является степень зараженности его микроорганизмами, количественный и качественный состав которых может дать достоверный показатель качества зерна и спрогнозировать безопасность

дальнейшего хранения.

     Исследования  образцов зерна из промышленных зернохранилищ показали, что начальные стадии его порчи были постоянно связаны с ксерофилами:       Asp. restrictus и Asp. glaucus, которые способны развиваться при критической и ниже критической влажности зерна. Более требовательные к влаге мезофиллы — Asp. candidus, Asp. ochraceus, Asp.flavus, Penicillium — развиваются позднее, когда вследствие роста ксерофилов влажность зерна возрастает.

     По мере хранения зерна в условиях, не допускающих развития микроорганизмов, число их на зерне снижается за счет отмирания Erwinia herbicola, хотя она остается преобладающей формой. 

2. Микробиология крупы.

     Микрофлора  круп состоит в основном из микроорганизмов  зерна.  Уровень микробной  обсемененности зерна имеет значительные различия в зависимости от условий выращивания, способа обработки, сроков и условий хранения.

     Количество  микроорганизмов зерна (пшеницы, проса, ячменя, риса, овса, гречки) от нескольких тысяч до миллионов клеток  в 1г , однако, качественный состав микрофлоры довольно однообразен. Преобладающими микроорганизмами являются бактерии (до 80 % и более), спор плесневых грибов около 7% , дрожжей еще меньше. Бактериальная микрофлора представлена в основном травяной палочкой  Erwinia herbicola. Это грамотрицательная неспоробразующая аэробная палочка, которая составляет постоянную микрофлору зерна. Встречаются также микрококки, молочнокислые бактерии, споробразующие аэробные палочки, среди которых преобладают бациллы картофельно-сенной группы.

В грибной микрофлоре обнаруживаются главным образом Alternaria, Cladosporium, меньше содержится аспергилловых  и пеницилловых грибов, имеются также  дрожжи и актиномицеты.

           Микрофлора различных круп по качественному составу близка к микрофлоре зерна, но количественно меньше. Большое влияние на объем микрофлоры оказывает предварительная обработка зерна (шелушение, очистка, шлифовка), а также технология производства крупы. Крупы, изготовленные из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (пропаривание), содержит в 10-100 раз меньше микроорганизмов, чем из непропаренного.

       При хранении круп в них снижается число бактерий, в основном за счет отмирания травяной палочки. В опытах по хранению различных круп при температуре 14-16 гр. С и относительной влажности воздуха 70-75% через год в них сохраняется 10-15%  бактерий, преимущественно спорообразующих. Количество плесеней в тех же условиях хранения почти не изменяется. Если же крупа хранится при той же температуре, но при 80% влажности воздуха, то через 4-6 месяцев в ней значительно увеличивается число плесневых грибов, в основном пенициллов и аспергиллов.  Особенно интенсивно плесени развиваются на крупе, изготовленной из пропаренного зерна. Накопление  плесеней вызывает ухудшение качества круп, что связано со способностью плесеней разлагать белки, жиры, крахмал и сбраживать сахара с образованием кислот. Кроме того, в крупе могут накапливаться микотоксины, вызывающие отравления.

            Хранить крупы следует в сухих отапливаемых помещениях с хорошей вентиляцией при температуре 15-18 ˚С и относительной влажности воздуха не выше 75%. 

       1.3 Микробиология муки.

      Микрофлора  свежесмолотой муки, как и крупы, в основном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых преобладают (до 90 %) Erwinia herbicola. На втором месте находятся спорообразующие бактерии, доминирующими из которых являются картофельная и сенная палочки. В небольших количествах имеются Bacillus pumilus, B.cereus, var. mycoides, различные микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры плесеней. Среди плесеней преобладают виды родов Penicillium  и Aspergillus, встречаются мукоровые грибы. Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перерабатываемого зерна, так как при его очистке перед помолом и в процессе помола значительное количество микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна, богатых микробами. Степень обсеменения муки микроорганизмами колеблется в широких пределах и определяется не только степенью обсеменения перерабатываемого зерна, но и характером подготовки его к помолу (способом очистки, применением и режимом кондиционирования — увлажнения с последующим отволаживанием), а также способом помола, процентом выхода муки, ее сортом.

       Исследования  изменения микрофлоры зерна в процессе подготовки к помолу, проведенные МИНХом им. Г. В. Плеханова в производственных условиях на нескольких партиях пшеницы, показали, что в результате сухой очистки обсемененность зерна бактериями снижается на 25—40 %, спорами плесеней — на 20-30, а при мокрой очистке — соответственно на 45—60 и 30- 40 %. Холодное кондиционирование (при температуре воды около 20 гр.С, с короткой (до 6—7 ч) отлежкой увлажненного зерна не изменяет состав микрофлоры. При увеличении времени отволаживания (более 10—12 ч) возрастает число микроорганизмов на зерне, и тем больше, чем продолжительнее отлежка.

       При горячем кондиционировании изменение микрофлоры зависит от температуры нагрева зерна. Так, при 30 °С происходит увеличение численности микрофлоры, при 45 °С — некоторое снижение ее.

       Распределение микроорганизмов зерна, поступающего на размол, по конечным продуктам помола при выработке пшеничной хлебопекарной муки по схеме трехсортового помола с общим выходом муки 75—78 % представлено в табл.1. Поступающее на размол зерно содержало в 1 г от 1,2 • 10⁵ до 1,1 • 10⁶ бактерий, спор плесеней — от 100 до 300.

       Таблица 1. Распределение микроорганизмов, поступающих на размол

 

       Чем ниже сорт муки, чем больше в нее  попадает периферийных частиц зерна, тем больше содержится в ней микроорганизмов. Количество спор плесеней в муке всех сортов (чем ниже сорт, тем больше) превышает содержание их в перерабатываемом зерне. Продукты помола при прохождении через машины (драные, размольные) обсеменяются спорами плесеней в результате соприкосновения частичек муки с отделяющимися оболочками зерна, производственной аппаратурой, потоком воздуха используемого в производственном процессе.

       Мука  — продукт, менее стойкий по отношению  к микробной порче, чем зерно  и крупа, питательные вещества в ней более доступны микроорганизмам. Однако развитие их при правильном режиме хранения (при относительной влажности воздуха не более 70 %) предотвращается малым содержанием в муке влаги и наблюдается даже постепенное отмирание вегетативных клеток бактерий, преимущественно Erwinia herbicola. С повышением относительной влажности воздуха, а тем самым и влажности муки и микроорганизмы, находившиеся в ней в неактивном состоянии, начинают развиваться, и в первую очередь развиваются плесени, так как они способны расти при меньшем содержании влаги (при более низком значении a_w), чем бактерии. Многие из обнаруженных в муке микроорганизмов обладают протеолитической и липолитической активностью, способны осахаривать крахмал.

       Плесневение муки — наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный тухлый запах, который обычно передается хлебу. Хлебопекарные свойства муки снижаются. Плесневелая мука небезопасна, на ней обнаруживают различные виды Aspergillus и Penicillium, способные продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и могут сохраняться в хлебе.

       Прокисание  муки происходит при ее увлажнении в результате развития кислотообразующих бактерий (молочнокислых и др.). И муке накапливаются кислоты (молочная, уксусная и др.), которые придают ей кислый запах и вкус.

       Прогоркание муки часто обусловлено окислением липидов муки кислородом воздуха  при участии фермента муки липоксигеназы. Этот порок может быть и микробной природы.

       Мука  обладает высокой гигроскопичностью, поэтому для предохранения ее от микробной порчи следует при  хранении строго соблюдать установленные  относительную влажность и температуру воздуха.

 

         1.4 Микробиология хлеба

       Микрофлора  хлебопекарного производства делится  на полезную и вредную. К полезной относятся дрожжи и молочнокислые  бактерии, применяемые для приготовления  теста. Вредной является микрофлора, поступающая с сырьем и вызывающая нарушение технологического процесса, снижение качества и порчу продукции.