Контрольная работа по "Микробиологии"

   Заражение  человека может происходить в  результате прямого контакта  с больными животными или через  инфицированное сырье и изделия  из него (меховые воротники, шапки, рукавицы и др.).

   Сибирская  язва у человека может проявиться  в трех формах: кожной, легочной, кишечной. Кожная форма возникает при непосредственном контакте с животными и продуктами животного происхождения. Легочная форма появляется в результате попадания сибиреязвенных спор в дыхательные пути. Кишечная форма возникает при употреблении в пищу мяса или молока больных животных; при заражении появляются головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос, а через 5 – 8 дней часто наступает смерть.

   Для лечения применяются противосибиреязвенные сыворотки. В профилактике заболевания основная роль принадлежит строгому ветеринарному контролю за убойными животными, санитарному надзору за гигиеническим состоянием боен. Больные животные переработке не подлежат, трупы их должны сжигаться.

   Ящур – пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящура относится к роду Rhinovirus, его величина 25 – 30 нм, он один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37⁰С сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес. Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте: при уходе за ним, первичной переработке туш или употреблении зараженного сырого молока. Инкубационный период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью. Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди животных.

Пищевые отравления бактериального происхождения.

   Пищевые  отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

   Интоксикации:

   Ботулизм –  наиболее тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма (лат. botulus – колбаса, botylinum – отравление колбасным ядом) – Clostridium botulinum был открыт в Голландии Э. ван Эрменгемом в 1896 г. Он был выделен из ветчины, послужившей источником отравления 34 человек, и органов умерших людей. В Западной Европе ботулизм в прошлом был связан с употреблением колбасных изделий, в Америке – овощных консервов, в России – красной рыбы и грибов домашнего консервирования.

   Возбудитель ботулизма представляет собой крупную с закругленными концами полиморфную палочку длиной 4,4 – 8,6 мкм, слабоподвижна, имеет от 4 до 30 жгутиков; во внешней среде продуцирует овальные споры, придающие микробу вид теннисной ракетки; грамположительна. Возбудители ботулизма строгие анаэробы. Известно 6 серологических типов палочки ботулизма – А, В, С, D, E, F. У человека ботулизм чаще всего вызывают палочки А и В. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100⁰С через 5-6 ч, при 105⁰С – 2 ч, при 120⁰С – через 10 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти свойства ботулиновой палочки используются в производстве консервированных продуктов. Вегетативные формы ботулиновой палочки погибают при 80⁰С в течение 15 мин. Ботулинический экзотоксин при кипячении разрушается в течении 10 мин, устойчив к действию солнечного света, высоких концентраций хлорида натрия, к замораживанию; длительно сохраняется в воде, в консервах – 6-8 мес.

   Причиной  отравления является употребление  в пищу мясных продуктов, овощных  и рыбных консервов, колбасы,  ветчины, соленой и копченой красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфицированных возбудителями ботулизма. В последние годы наиболее частой причиной заболевания являются консервированные грибы домашнего приготовления.

   При ботулизме  инкубационный период продолжается от 2 ч до 10 сут, чаще всего 18 – 24 ч; появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, затруднение глотания, афония, глухота. Летальность очень высокая (40 – 60%).

   Профилактика  ботулизма включает следующие  мероприятия: быстрая переработка  сырья и своевременное удаление  внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения  и замораживания сырья и пищевых  продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа.

   Стафилококки (Staphylococcus aureus) обнаружен Р.Кохом (1877), выделен из гноя фурункула. Свое название эти микроорганизмы получили от греческого слова staphyle – виноградная гроздь. И не случайно: они обычно располагаются в виде грозди винограда. От ограниченных, так называемых местных поражений кожи до общего заражения крови (сепсис) – таков диапазон болезнетворного действия стафилококков.

   Стафилококки  имеют шаровидную форму, диаметр их – 08 – 1 мкм. Они не имеют жгутиков, не продуцируют спор, грамположительны. Стафилококки – факультативные анаэробы, рН 7,2 – 7,4; при температуре 37⁰С. При комнатной температуре, широкой аэрации и рассеянном свете стафилококки вырабатывают золотистые, белые, лимонно-желтые и другие пигменты. Патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка, которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксин. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются.

   Стафилококки  характеризуются сравнительной  высокой устойчивостью к высушиванию,  замораживанию, действию солнечного  света и химических веществ.  В высушенном состоянии они  сохраняются более 6 мес., в пыли  – 50 – 100 дней. Повторное замораживание и оттаивание не убивает стафилококков. Они не погибают в продолжение многих часов от действия прямых солнечных лучей. Стафилококки могут выдерживать нагревание при температуре 70⁰С более одного часа. При температуре 80⁰С они погибают через 10 – 60 минут, от кипячения – мгновенно; 50% раствор фенола убивает стафилококки в течении 15-30 мин. Стафилококки чрезвычайно устойчивы по отношению к хлористому натрию: концентрация соли в пределах 7 – 10% не препятствует их размножению. В солонине гибель их происходит лишь при содержании в мясе 25% NaCl.

   Сахар  в высоких концентрациях (48 –  50%) также хорошо переносится стафилококками, размножение их в заварном креме прекращается лишь при содержании в нем 64% сахара.

   Источником  массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания – носители болезнетворных стафилококков либо страдающие гнойничковыми заболеваниями, экземами, конъюнктивитами и т.д.

   Чаще  всего отравление наступает после  потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сметана, творог, сыр), кондитерских изделий с кремом, мороженого, мясных, рыбных и овощных блюд, рыбных консервов в масле. Известны случаи стафилококковых отравлений, вызванных в употребление в пищу молока, полученного от коров, овец, коз, больных маститом.

   Стафилококковые  пищевые токсикозы при своевременном  лечении обычно заканчиваются  выздоровлением через один –  два дня, но протекают они  тяжело. Инкубационный период очень  короткий – чаще всего 2 –  4 ч. Заболевание начинается внезапно: появляется тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами. Нередки сильные режущие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки.

   Профилактика  стафилококкового токсикоза заключается  в основном в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранении их от работы с готовой пищей, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4⁰С и сокращения сроков реализации. 
 
 

5. Список используемой литературы. 

1. Воробьева Е.В. Санитария и гигиена в торговле. – М: Экономика, 1987

2. Мудрецова-Висс К.А., Кудряцова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник  для вузов. – 7-е изд. – М: Издательский дом «Деловая литература», 2001 – 388 с.

3. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания  и санитарии для общепита. –  Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000 – 384.