Контрольная работа по "Микробиологии"

                                                                                                                  Таблица1.

Сроки жизнеспособности патогенных микробов на пищевых продуктах.

Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизмы, активно размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные (больные и носители инфекций).

   Пищевые отравления (интоксикации) – возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Они характеризуются острым течением (рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, понос) и проявляются вскоре (обычно через несколько часов) после употребления пищи.

   Пищевые токсикоинфекции – это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны. Объясняется это способностью возбудителей размножаться как в пищевых товарах, так и в организме человека. Заболевание в зависимости от условий может носить характер, близкий как к интоксикациям, так и к инфекциям. Они обычно возникают при употреблении пищи, в которой возбудители размножались до значительных количеств (10⁵ – 10⁶ клеток в 1 г продукта).

   Гельминтозы – возбудителями гельминтозов служат паразитические черви, или гельминты. Они отравляют организм человека, лишают его пищи, вызывают истощение и заболевания.

   Диарея «путешественников» - возникновение частого жидкого стула в связи с переменой места жительства. У людей, попавших в другие страны и на континенты, вследствие употребления местных продуктов питания и воды, содержащих другую по составу микрофлору, может возникнуть диарея.

   Рассмотрим  каждую группу заболеваний более  подробно.

Пищевые инфекции.

   Брюшной тиф – тяжелое инфекционное заболевание. Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) открыт в 1880 г. К.Эбертом. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37⁰С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько секунд. От действия дезинфицирующих растворов фенола, хлорной извести, хлорамина погибают через несколько минут. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Инкубационный период около двух недель. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поносом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью. Многие лица, перенесшие эти заболевания, после выздоровления продолжительное время выделяют бактерии с испражнениями и служат, таким образом, распространителями болезни.

   Бактериальная дизентерия. Это заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл (Shigella). Дизентерийные бактерии являются факультативными анаэробами, с рН 6,7 – 7,2, оптимальная температура роста – 37⁰С. Шигеллы довольно устойчивы во внешней среде: на почве выживают несколько месяцев, хорошо перенося низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии – больной человек, который выделяет дизентерийные палочки с испражнениями.

   В типичных  случаях дизентерия начинается  остро, в подъемом температуры  до 38 – 39⁰С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле. Симптомы поражения кишечного тракта иногда проявляются несколько позже – возникают режущие боли внизу живота, чаще в левой его половине, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с примесью крови. Акт дефекации сопровождается тянущими болевыми ощущениями (тенезмами). Это объясняется как отравлением организма ядами-токсинами, которые выделяют дизентерийный микроб, так и непосредственным поражением толстого кишечника, где на слизистой возникают кровоточащие язвы – эрозии. Процесс их заживления протекает медленно и обычно запаздывает в сравнении с клиническим выздоровлением.

   Дизентерия  – заболевание, носящее обычно  массовый характер. Источником инфекции  служат люди, больные острой или  хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, на овощах, фруктах, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жизнеспособными в течение нескольких недель.

   Холера – тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителем является (Vibrio choleranc) – подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка.

   Под влиянием  условий жизни форма клетки  может значительно изменяться. Холерный вибрион – факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста – 25 – 37⁰С, крайние границы роста – 14 – 42⁰С. При 55⁰С он погибает через 25 – 30 минут, при 80⁰С – через 5 минут. На пищевых продуктах сохраняется до 10 – 15 дней, в почве – 2 мес., в воде – несколько суток. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Холерный вибрион образует сильнодействющих эндотоксин и эндотоксин-энтеротоксин (сильный яд). Инкубационный период длится от нескольких часов до нескольких суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально. В развитии болезни различают три периода:

1)холерный энтерит (холерный понос или диарея) продолжительностью 1-2 сут.; у части больных на этом этапе заканчивается инфекционный процесс и наступает выздоровление; 2) холерный гастроэнтерит, при котором обильный понос и многократная рвота приводит к обезвоживанию организма больных, что влечет за собой снижение температуры, уменьшение диуреза, резкое уменьшение минеральных и белковых веществ в крови, появление судорог; испражнения напоминают рисовый отвар; 3) холерный алгид, проявляющийся тяжелыми симптомам; тургор кожи снижен, она собирается в складки; появляется цианоз, голос становится хриплым, иногда наблюдается полная афония; температура тела снижена до 35,5 – 34⁰С.

   Меры  профилактики те же, но особое  внимание необходимо уделять  поддержанию правил санитарии  и личной гигиены, борьбе с  мухами.

   Бруцеллез – заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных даже птиц. Возбудитель бруцеллеза был обнаружен в 1886 г. Д.Брюссом в селезенке умершего человека. Бруцеллы – строгие аэробы, рН 6,6 – 7,4, оптимальная температура роста – 37⁰С, крайние границы – 20 – 40⁰С. Эти мелкие коккобактерии располагаются отдельными особями, парами или небольшими группами. Размеры от 0,6 до 1,5 мкм в длину и 0,5 – 0,7 мкм в ширину. Бруцеллы мелкого и крупного рогатого скота имеют форму кокков и коккобактерий, бруцеллы свиней – палочек. Они грамотрицательны, неподвижны, спор не образуют. Способны долго сохраняться в пищевых продуктах (в днях): в молоке – до 8, в брынзе – до 45, в масле – до 60, в мясе на холоде – 20. Быстро гибнут под действием высокой температуры, например при 60⁰С – в течение 10 – 15 мин., при кипячении – моментально.

   Для человека  наиболее опасен возбудитель  бруцеллеза овец и коз (Brucella melitensis). Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период – от 4 до 20 дней. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лимфатические узлы, а затем поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие и другие органы. Обычными признаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже. Профилактические меры заключаются в обязательном кипячении молока перед употреблением и проваривании мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80⁰С.

   Туберкулез – инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р.Кохом в 1882 г. (Mycobacterium tuberculosis). Микобактерии туберкулеза – тонкие прямые или слегка изогнутые палочки длиной 1 – 4 мкм и шириной 0,3 – 0,6 мкм. Они иногда имеют небольшие вздутия на концах, неподвижны, грамположительны, не образуют спор и капсул, выявлены палочковидные, нитевидные, ветвящиеся, кокковидные, фильтрующиеся и L-формы. Являются типичными аэробами, оптимум роста – 37⁰С, рН 6,4 – 7,0. Устойчивы к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот. В высохшей мокроте могут сохраняться до нескольких недель, на одежде и белье до 2 мес.; прикипячении гибнут в течение 5 – 10 с, в нагретом до 65 -70⁰С молоке – через 30 с.

Туберкулезом  болеют многие животные. Туберкулез у человека вызывают два вида микобактерий: человеческий (заражение чаще через дыхательные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты). Заражение человека возможно и птичьим видом микобактерий туберкулеза при употреблении в пищу недостаточно проваренного мяса больных кур или куриных яиц. Источником инфекции являются больные люди, реже – животные. Распространяется заболевание через воздух воздушно-капельным или контактным путем, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно происходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник, при употреблении зараженных пищевых продуктов.

   Гепатит А – инфекционный гепатит известен очень давно. Он описан Гиппократом как заразная форма желтухи. В 1883 г. С.П.Боткин провел глубокие исследования этой болезни и указал на ее инфекционную природу. Как вирус гепатита А он был впервые идентифицирован в 1973 г. Вирус гепатита А обнаруживается в фекалиях, а также в плазме, желчи и содержимом желудка больных людей в конце инкубационного периода и в острой стадии заболевания. Вирус имеет сферическую форму, размер его – 22 – 25 нм. Вирус очень стоек – без воды и на Северном полюсе он выживает в течение нескольких месяцев и даже лет, не боится воздействия химических веществ – кислот, эфира, спирта. Зато погибает при кипячении всего за 5 минут. Источником вируса гепатита А являются больные люди и вирусоносители. Механизм заражения гепатитом А такой же, как и при кишечных инфекциях. Возбудитель от больных передается здоровым людям через инфицированные испражнения и воду, пищевые продукты, а также через мух. При гепатите А инкубационный период длится 3 – 6 недель. Болезнь характеризуется желтухой, болями в печени, субфебрильной температурой; общая продолжительность – 1,5 – 2 мес.

   Существуют  стертые формы болезни и здоровое  носительство возбудителя. Главный  способ противостоять гепатиту  А – строгое соблюдение правил личной гигиены и своевременная вакцинация.

   Сибирская язва – острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. В России эта болезнь была названа сибирской язвой в связи с большой эпидемией, описанной на Урале в 1786 – 1788 гг. С.С.Андреевским. Учение о сибирской язве было создано Р.Кохом (1876).

   Сибиреязвенные  бациллы (Baccillus anthracis) имеют крупные размеры;  длина их 3 – 5 мкм, ширина – 1 – 1,2 мкм; располагаются попарно или короткими цепочками в организме и длинными цепями на питательных средах. Бациллы неподвижны, вне организма образуют споры овальной формы. Бациллы сибирской язвы в организме животных и человека образуют капсулы, окружающие как отдельные особи, так и цепочки. Возбудитель сибирской язвы – аэроб и факультативный анаэроб, оптимальная температура роста – 37-38⁰С, хорошо развивается на обычных средах при рН 7,2 – 7,6. споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130⁰С в течение 5-10 минут; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т.п. Вегетативные клетки при 75⁰С гибнут через 2 – 3 мин.