Ауыр металдар

т.б.) арасындағы байланыс үзіледі, крахмалды эндосперм клеткаларында  ұстап тұратын белок 

қабаттары бұзылады. Суда еритін заттардың біраз бөлігі жібітетін  суға өтеді.

Дəнді  жібітетін  чандар  өзара  батареяға  біріктіріледі,  батареялар  қышқылға  төзімді 

арматурамен, құтылармен, жібітетін  суды жəне экстрактты айдап тұру үшін қышқылға төзімді 

насостармен  қамтамасыз  етіледі.  Күкіртті  қышқылдың  концентрациясы 0,1  ден 0,2%

аралығында. Чандарда 44–52 сағат  дəнді жібітеді, гидравликалық транспортерлер, орталыққа 

тепкіш насостардың, сүзгіш електердің көмегімен ірілеп бөлшектеуге  айдайды.

ДƏНДІ ІРІ БӨЛШЕКТЕУ 

Екі  сатыда  жүреді,  мақсаты  ұрықтық  гидроциклондарда  дəннің  ұрығынан  арылу.

Гидроциклондарды  пайдалану  қызметкерлердің  санитарлық–гигиеналық  жағдайын

қамтамасыз етеді, аз ауданды  өажет етеді, процесті автоматтандыруға жағдай жасайды.

Босатылған, бөліп алынған  ұрықты шаюға жібереді. Гидроциклондарнан  шыққан ұқрығы

бар  суспензияны  жинағышқа  береді,  ал  одан  насоспен –  доға  тəрізді  електерге  беріледі.

Қайталап  осы  операцияны  жасаудан  ұрық  жақсылап  шайылады,  əрі  байланысқан  крахмал 

босайды,  сөйтіп  шығымы  артады.  Жүгері  ұрығын  шнекті  пресстерде  сусыздандырады,

ылғалдығы 58–60% болғанша, сосын  кептіреді. Кептірген ұрықты өңдеп  жүгері майын алады. 

ДƏН МАССАСЫН ҰСАҚТАП ЕЗУ 

Ұрығы  айырып  алынған  ірі  бөлшектенген  массаны  ұсақтап  езуге  жібереді,  ондағы

мақсат эндосперм клеткаларын  ажырату жəне крахмал дəндерін босату.

Дəнді  ұсақтап  езу  диірмен  тастарда  жүреді,  соңғы  кезде  уатқыш  машиналар  кеңінен 

пайдаланылып  келеді.  Себебі,  диірментаста  езген  соң  дəн  массасында 20%ға  дейін 

байланысқан крахмал қалады. 

ЕЗІЛГЕН ДƏН МАССАСЫН ЕЛЕКТЕН  ӨТКІЗУ 

Езуден соң дəн массасын крахмалды суспензиямен сұйылтып, келесі елеуіш аппараттар

станциясына  жібереді.  Осы  станцияда  крахмалды  суспензиядан  мүмкін  болғанша  дəн 

қабығының  бөліктерін (ірі  жəне  ұсақ  мезганы)  алып  тастайды,  жуады.  Қазіргі  кезде  доға

тəрізді електер ең кең  қолданыс тауып келеді. 

КРАХМАЛДЫ–БЕЛОКТЫ СУСПЕНЗИЯНЫ  БӨЛУ ЖƏНЕ КРАХМАЛДЫ ШАЮ Елеуіш  аппараттарда  еленген  крахмалды–белокты  суспензияда 13%ға  дейін  құрғақ

заттар  болады,  суспензияны  белоктан (глютен)  максималды  құтылу  үшін  өңдейді.  Мұны

үзіліссіз  сепараторларда  немесе  гидроциклондарда  жүргізеді.  Крахмалды–белокты 

суспензияны  бөлуді  бірнеше  кезеңде  жүргізеді,  себебі,  бір  рет  сепарациялаудан  жоғары

сапалы крахмал алынбайды, глютенмен бірге крахмалдың жоғалуына  əкеледі. Сепараторларда

крахмалды  жəне  глютенді  суспензияларды  алады.  Крахмалды  суспензия  сепаратордан  соң 

тазарту  үшін  гидроциклондар  станциясына  барады.  Тазартылған  крахмалдың  құрамында 

0,3%дан  төмен  белокты   заттар, 0,02%  еріген  заттар  қалады,  сусыздандыру  үшін ФГН (АГ)

типті  үздіксіз  автоматты  центрифугаға  салынады.  Осыдан  соң  крахмал  ылғалдығы  тұрақты 

13%ға  дейін  ақырғы  кептіруге  пневматикалық   крахмалкептіргішке  беріледі.  Жүгері 

крахмалын өлшеп орау жəне сақтау картоп крахмалымен бірдей. Ол ГОСТ 7697 – 66 бойынша 

жүргізіледі.

ЖҮГЕРІ КРАХМАЛЫ ӨНДІРІСІНІҢ  ҚОСЫМША ӨНІМДЕРІ

Жүгері крахмалы өндірісінің  қосымша өнімдеріне жатады:  ірі  жəне ұсақ мезга,  глютен

жəне  жібіткен  ыдыстардан  шығатын  экстракт.  Осы  өнімдердің  құрамында:  крахмал,  май,

еріген көмірсулар жəне т.б. сияқты қоректік заттар болғандықтан оларды жем шөп өндірісіне

пайдаланады.  Жемдерге  жүгері  дəнін  тазалаудан  шыққан  қалдықтарды  жəне  собық 

ұнтақтарын,  сондай  ақ,  күнжараны (сығып  майы  алынған  ұрық)  жəне  пелеваны (дəннің

қабығының жоғарғы бөлігі) қосады. Жемнің 50%дан  астамын  глютен мен  экстракт құрайды,

мезга  жəне  пелева  борпылдақтық  береді,  оның  сіңімділігін  арттырады.  Сіңімділігі  жəне

нəрлілігі  бойынша  жүгері  қалдықтарынан  жасалған  жемдер  ең  жақсы  концентрленген

белоктық жемдердің бірі деп саналады. 

 

4.  МОДИФИЦИРЛЕНГЕН КРАХМАЛ  АЛУ 

 

 

Ісінген крахмал 

Бұрғылау  жұмыстарында  пайдаланылатын  топырақ  лайларын  стабильдеуге

қолданылады.  Мұндай  стабилизаторларға  бұрғылау  лайынан  судың  көп  бөлінбеуіне,  жəне

суық суда лайдың ыдырамауына  талап қойылады. Осы жұмыстарға суық суда ісінетін крахмал 

өнімдерін  пайдаланады.  Мұндай  крахмал  өнімдерін  арнайы  вальцовый  кептіргіштерде

клейстерді кептіріп, немесе крахмалды ыстық экструзия əдісімен өңдеп алады.

Ісінген  крахмалды:  тағамдық  мақсатта;  ісінетін  ұн,  бұршақ  жартылай  фабрикатын,

экструзиялық жарма, экструзивті  крахмалды реагентті – бұрғылау жұмысында, жапсырмалық 

қағаздарға желім ретінде  пайдаланады.

Фосфатты крахмал 

Крахмалды  фосфаттау –  араластыруға  төзімді,  рН  тың  төменгі  мəніне,  сақтауға,

мұзтадуға–ерітуге  төзімді  клейстер  алуға  мүмкіндік  береді.  Бұндай  крахмалдарды  майонез,

соус,  тұздық  өндірісінде,  кремді  қоюлатуға,  бəліш  салмаларына,  джемдер,  тосаптарды дайындауға ұтымды қолданады. Осылай модификацияланған  крахмал қағаз өндірісінде қағаз 

массасының сулы ұшын желімдеуге қолданылады.

Ацетатты крахмал.

Крахмалды  ацетирлеу  оның  қоймалжыңдығын  төмендетеді,  бірақ,  тұрақтылығын жəне

қабықша  түзу  қабілетін  арттырады. Мұндай  крахмалдар  құрылымтүзгіштер,  қоюлатқыштар,

тағам өнідірісінде пленкажасағыштар жəне т.б. салаларда (тоқыма, қағаз) қолданылады. 

Карбоксиметилкрахмал.

Крахмалды  карбоксиметилдеу  оған  ерекше  қасиеттер  береді:  суық  суда  тұрақты  қою 

қоймалжың  клейстер  құрайды.  Мұндай  крахмал  əртүрлі  тағамдық  жəне  тағамдық  емес

салаларда  қоюландырғыштар,  тұрақтандырғыштар–реттегіштер (стабилизатор),  құрылым 

түзгіштер  ретінде  қызмет  атқарады.  Кархмал  эфирінің  осы  түрі (құрамында  белоктар,  май,

көмірсулар  бар)  тағамдық  сулы  системаларда (балмұздақ,  майлылығы  төмен  маргарин,

сарымай,  крем,  майонездер)  қоюландырады  жəне  тұрақтандырады.  Ол  суық  суда  еритін

пленка  түзеді,  баспахана  бояуларын  қоюлатуға,  жапсырмалау (обои)  желімдерін  жасауға 

пайдаланылады.

Катионды крахмал.

Қағаз өндірісінде пайдалану  жоғары  тиімді. Ылғал қағаз массасына  қосып клейлегенде 

ұсақ целлюлозды талшықтар  мен толтырғыштарды жақсы ұстап  тұрады. Осындай крахмалды 

өндірістік  жəне  тұрмыстық  шайынды  суларды  тазартуда  ұсақ  дисперсті  бқлшектерді 

флокуляциялау, сүзу жұмыстарында пайдаланылады.

Крахмалдың негізінде  белогы аз жаңа тағам өнімдерін алу.

Вермишель,  лапша,  крахмал  жармасы,  нан  пісіруге,  десерттер  дайындауға  арналған

жинақтар (наборы), т.б.

 Бұл  өнімдер   тұқым  қаулайтын  аурулармен (фенилкетонурия,  целиакия  жəне  б.)

ауыратын балалар тамақтануына арналған. 

Биоыдырайтын полимер  материалдары.

Құрамына  өңделген  кархмалды  енгізсе  синтетикалық  пластмассалардан  жасалған

заттардың биологиялық ыдырауы  жылдамдайды. 

 

 

  4-лекция. Шараптың əртүрлі  сорттарын алу технологиясы.

1.  ЖЕМІС-ЖИДЕК ШАРАПТАРЫН  ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 

ГОСТ  жүйесінде  шараптар  келесідей  түрлерге  бөледі:  а)  жүзім  шарабы,  б)  жеміс 

шараптары, В) игристый шараптар.

Жүзім  шарабы —   жүзім  суслосының  немесе  мезганың (жүзімнің  бөлшектенген

жемістері) спирттік ашуы нəтижесінде  алынатын сусын.

Жүзім  суслосы  —  сұйық  өнім,  оны  жаңа  жүзімді  бөлшектенуден,  шырынын 

сорғытып, престеуден соң  алады. 

Ұсталған (Выдержанное  вино)  шарап  —  сапасы  жақсартылған,  арнайы

технологиямен  жүзімнің  жеке  сорттарынан  немесе  сорттардың  қоспасынан  алады.

Бөтелкеге құяр алдында шарапты  міндетті түрде 6 айдан кем емес ұстайды.

Коллекциялық  шарап  —  маркалық  шарап,  бұларды  стационарлы  резервуарда 

ұстаудан соң бөтелкеде  қосымша тағы 3 жылдан кем емес ұстайды. 

Маркалық  шарап  —  сапасы  жоғары  жəне  тұрақты,  оларды  арнайы  технология

бойынша  белгілі  бір  жүзім  сорттарынан  немесе  арнайы  таңдап  алынған  сорттардың

қоспасынан  дайындайды,  ол  сорттар  регламентке  сай  аудандарда  өседі,  өзіне  тəн  нəзік 

дəмге  жəне  ароматқа (букет)  ие  болады.  Бөтелкеге  құяр  алдында  кем  дегенде 1,5  жыл 

ұсталады. 

Мистель —  жүзім  суслосы,  суслодағы  спирттік  ашу  процесін  этил  спиртін  қосу

арқылы тоқтатады. Мистельдегі  этил спиртінің үлесі 16 %дан кем  болмау керек.

Жас шарап (Молодое вино) —  табиғи құрғақ шарап, жалпы  технология бойынша 

жүзімнің  жеке  сорттарынан  не  олардың  қоспасынан  алады,  осы  жылғы  жүзімді  жинап 

алған соң 1 қаңтарға дейін  сатуға шығарылады.

Табиғи шарап — суслоны  немесе мезганы толық немес толық  емес ашыту арқылы

алынады,  құрамындағы  этил  спиртінің  шығу  жолы  тек  эндогенді.  Жүзім  шырынының 

концентратын қосуға рұқсат етіледі.

Арнайы  шарап (Специальное  вино)  —  суслоны  немесе  мезганы  этил  спиртін 

қосып  толық  немес  толық  емес  ашыту  арқылы  алынады.  Жүзім  шырынының 

концентратын, немесе мистель  қосуға рұқсат етіледі. 

КЛАССИФИКАЦИЯ

A) Жүзім  шараптарын  өндіру  тəсіліне,  құрамындағы   спиртінің  жəне  қанттың 

мөлшеріне, сапасына, ұстау  мерзіміне, түсіне қарай классификациялайды (сурет).

 

 

 

 

 

 

 

Жүзім шарабын өндіру келесі кезеңдерден тұрады: 

  жүзім суслосын алу, 

  суслоны ашыту, 

  шарапты өңдеу жəне  ұстау (выдержка).

 

Б) Жеміс шараптары.

Жеміс шараптарын бөледі: сорттық  жəне купаждық деп.

Сорттық шараптарды жемістің  бір  түрінен  алынған шырыннан жасайды. 20%ға

дейін  басқа  да  жеміс  түрлерін  қосуға  рұқсат  етіледі,  егер  негізгі  шикізаттың

органолептикалық қаситтері  сақталатын болса.

Купаждық  шараптарды  əртүрлі  жемістерден  алынған  шырындардың  регламентке 

сай қоспасынан дайындайды.

Дайындау технологиясына сай, шараптарды топтарға бөледі:

құрғақ — шырынды толық  ашыту арқылы дайындалады;

жартылай  құрғақ, жартылай тəтті жəне тəтті —  құрғақ шарап  материалын

қосымша қанттандыру жолымен  дайындалады;

десерттік-сорттық  — (алмадан  басқа)  жемістің  бір  түрінің  шырынын  ашыту 

арқылы,  əрі  қарай  қажетті  кондицияға  дейін  этил  спиртін  жəне  қант  қосу  арқылы

алынады;

арнайы технологиямен  алынған — шарапқа өзіне тəн  органолептикалық қасиеттер 

беретін технологиялық тəсілдерді пайдаланып жасалады;

газдалған  —  жеміс  шырынын  ашытып  алған  шарап-материалын  көміртегі 

диоксидімен физикалық жолмен қанықтыру арқылы жасалады;

игристые — жеміс шырынын  ашытып алған шарап материалын эндогенді  көміртегі 

диоксидімен қанықтыру арқылы жасалады.

 

Жеміс шараптарын өндіру технологиясы.

Жеміс шарабын жаңа жемістердің  қант қосылған шырынын, немесе алдын  ала аздап 

ашытылған жеміс езбесін (мезга) спирттік ашыту арқылы дайындайды.  Жеміс шарабы өндірісі келесі кезеңдерден  тұрады: 

жүзім суслосын алу, суслоны  ашыту,. Шарап алудың негізгі кезеңдері:

  Жеміс суслосын алу, 

  Суслоны ашыту, 

  шарапты өңдеу жəне  ұстау (выдержка) 

  құю. 

Жеміс  шарабын  өндірудің  негізгі  шикізаты —  жаңа  жемістер  мен  жидектер:

абрикос,  айва,  ірі  жемісті  не  ұсақ  жемісті  алша,  барбарис,  брусника,  шие,  голубика,

алмұрт,  ежевика,  таңқурай,  клюква,  крыжовник,  малина,  облепиха,  персик,  рябина

обыкновенная,  рябина  черноплодная,  слива,  смородина  белая,  черная  и  красная,

черешня, алмалар.

Шарап алуға пайдаланылатын шикізат техникалық піскен күйде  болу керек. Зауытқа 

келген  шикізат  қоқыстан  тазартылып,  жуылады,  одан  əрі  дереу  тексеруге  беріледі:

зақымдалған, сапасыз жемістер, жапырақ, бұтақтар алып тасталады. 

Негізгі  өңдеу  операцияларының  бірі —  шикізатты  бөлшектеу.  Шырынның

шығымы  мен  құрамы  езу  дəрежесіне  тəуелді.  Тым  ұсақ  езілсе, шырын  бөлетін  бөлімге 

пюретəрізді,  дренаждық  қасиеттері  нашар  масса  түседі.  Бұл  жағдай  əсіресе,  езуге  пісіп 

кеткен, жұмсақ жемістер алынғанда  байқалады. Ірі езбенің (Мезга) дренаждық  қасиеттері

жақсы,  бірақ,  бұл  кезде  жемістің  клеткалары  жеткіліксіз  бұзылғандықтан,  шырынның

шығымы төмендейді. Яғни, езу дəрежесі келесідей болады: жемістің тығыз ұлпалы болса 

–  езілген  бөлшектерінің  мөлшері 2-5  мм (бөлшектердің 70%  нан  кем  емес),  ал  басқа 

жағдайда  бөлшектің мөлшерін 6-10 мм-ге  дейін  үлкейтеді. Жеміс  шикізатын  бөлшектеу 

нəтижесінде  біртекті  езбе (мезга)  масса  алынады.  Тотығудан  жəне  бөтен 

микроорганизмдердің  əрекетінен  сақтау  үшін  оны  сульфиттейді: 1  кг-ға 100  мг SO2

есебімен. Қара өрік, өрік, алша, қара смородина сияқты жемістерден  шырын жақсы бөліну

үшін мезганы алдын  ала ферменттік препараттармен, жылумен  өңдеу ұсынылады, немесе

аздап  ашуы  үшін  қойып  қояды.  Ферменттік  препараттарды  езгішке (дробилка),  немесе

мезга-жинағышқа  ауыз  суда  не  жаңа  шырында  ерітілген  суспензия  түрінде  салады.

Мезганы  əрі  қарай  шырын  бөліну  үшін  аққыштарға (стекатели)  жібереді,  сосын 

престейді.  Алынған  шырынды  қойып  қою (отстаивание)  арқылы,  ағартқыш  заттармен,