Ауыр металдар

жəне  май  компоненттерінен  тұратын  қоспаны 50-55°С  та  жəне 10-15мПа  қысымда 

гомогендейді. ТСА қоспасын сепкіш кептіргіште температураға  қарай жəне түсіп жатқан

(150-195°С) жəне шығып жатқан (65-85°С) ауаға қарай кептіреді.  Құрғақ ТСАны алынған 

соң дереу салқындатады.

 

Майсызданған сүтті алмастырғыштар ұсақ, құрғақ ұнтақ болып келеді, дəмі жəне иісі

таза сүтке тəн, тəттілеу-тұзды, əлсіз жемнің дəмі (привкус) де болуы  рұқсат етəледі; түсі

ақ, крем тəрізді реңі бар.

 

Регенерацияланған  сүт  –  көпкомпонентті  ТСА  болып  табылады.  Ол

ауылшаруашылық  малдарының  төлін  өсіру  кезінде  кеңінен  пайдаланылады.  Оның

құрамына  майлар,  оңай  қорытылатын  азоттық  заттар,  минералды  тұздар,  витаминдер,

антибиотиктер  кіреді.  Бұл  алмастырғыштың  энергетикалық  құндылығы  жоғары,  оның

қоректік  заттары  оңай  қорытылып,  аз  энергия  жұмсай  отырып  сіңіріледі.  Бұзауларға

арналған  Регенерацияланған  сүтте  ылғалдың  массалық  үлесі 5%,  құрғақ  затындағы 

майдың үлесі 14,5% дан кем  емес, С витаминінікі — 2,5 мг%, қалпына  келтірілген өнімнің 

қышқылдығы 21°Т.  Регенерацияланған  сүтттің  Органолептикалық  қасиеттері  мынадай:

консистенциясы —  ұсақ,  құрамы  біртекті  ұнтақ;  майдың  қатты  түйіршіктері  болуына 

рұқсат етіледі. Дəмі мен  иісі таза, құрамындағы компоненттерінің дəмі əлсіз білінеді. Түсі

ақ, əлсіз крем реңді. 

Регенерацияланған  сүтті  компоненттерін  құрғақтай  араластыру  тəсілімен (сухие 

смеси)  жəне  компоненттерін  кептіру  тəсілімен (комбинированные  смеси)  дайындауға

болады. Алғашқы тəсілде  құрғақ майсызданған сүтті жəне басқа  да құрғақ компоненттерді

эмульгирленген  майлармен  араластырады.  Екінші  тəсілмен  алу  кезінде  белоктық компоненттерін қоюландырады, содан соң оларға эмульгирленген майларды қосады жəне

əрі қарай  сүт-май қоспасын кептіреді. Алынған  сүт-майдан  тұратын  негізге басқа құрғақ

компоненттерді рецептке сай қосады.

 

Бұзауларға  арналған толық  сүтті сұйық алмастырғыштарда құрғақ  заттың массалық

үлесі 10%  дан  кем  емес,  май — 2%,  тығыздығы 1027  кг/м3  төмен  емес,  қышқылдығы

22°Т. Сүтқышқылды  алмастырғыштар  жасау  қарастырылып жатыр  —  ЗЦМ-К. Олардың 

қышқылдығы ТСА  түріне  қарай 60-180°Т  арасында,  ал  қоюландырылған ТСА  да 200°Т;

паста-концентраттың қышқылдығы 20°Т.

 

Сұйық  жəне  пастатəрізді  ТСА  консистенциясы  біртекті.  Дəмі  мен  иісі  таза,  əлсіз 

жемдік немесе компоненттерінің əлсіз дəмі болады; сүтқышқылды ТСА  үшін — өзіне тəн 

сүтқышқылды  дəмі  болады.  Түсі  ақ,  реңі  кремовыйдан  ақшыл-қоңырға  дейін.  Сұйық 

немесе  пастатəрізді  ТСА  ны  пастерленген  майсызданған  сүттен,  пахтадан  немесе

сарысудан  өсімдік  немесе  жануар  майларын,  эмульгаторлар  жəне  биологиялық  активті 

заттар  қосу  арқылы  алады.  Сүтқышқылды  ТСА  өндіру  кезінде  қоспаны  ацидофильді 

ұйытқымен  ашытады. Пастатəрізді  алмастырғыштарды өндіргенде  сүт  компоненттерімен

бірге  соя  немесе  мақта  шротын  немесе  жмыхты,  бидай  ұнын,  арпа,  жүгері,  соя,  сұлы

немесе  бұршақ  ұндарын,  сыра  жентектерін (пивная  дробина)  жəне  басқа  компоненттер

қосады. Сүт шикізаты 85-89°С температурада пастерленеді.

 

ТСАны  сақтау.  Əртүрлі  алмастырғыштарды  өз  химиялық  құрамына,  салынған

ыдысына  қарай  өзіне  тиісті  температурада  сақтайды.  Құрғақ  алмастырғыштар  жəне

регенерацияланған  сүтті  шығарушы-уəсіпорындардың  қоймаларында  температурасы 

реттелмейтін  болса 20  тəулікке  дейін  сақтауға  рұқсат  етіледі.  Сұйық  ТСА 

шаруашылықтармен  келісімге  қарай,  оларды  жануарларға 4  сағат  ішінде  беруге  арнап 

жылы  күйде (50-55°С)  реализациялайды.  Фермаларда  паста-концентратты 10-20°С

температурада 10 сағаттан артық  емес сақтауға рұқсат етіледі. Құрғақ ТСА массасы 20-30

кг болатын етіп, ішкі жағы полиэтиленмен шапталған бес  қабаттан тұратын қағаз қаптарға

салынған  жағдайда 6  ай 0-10°С  температурада  сақтауға  болады,  ауаның  салыстырмалы

ылғалдығы 85%  болса,  жəне  температура 11-20°С,  ылғалдылық 75%  жағдайында 3  ай

сақтауға болады. Құрғақ  сүтқышқылды ТСА ны  сақтау мерзімі: 5…15°С  температурада,

ауаның  салыстырмалы  ылғалдығы 85% — 4  ай,  ал  температура 25°С  дейін,  ауаның

салыстырмалы  ылғалдығы 85% — 2  ай.  Бұзауларға  арналған  сұйық  ТСАны 

автоцистерналарда жəне флягаларда 8°С температурада 20 сағат (соның  ішінде шығарған

кəсіпорында — 4 сағат) сақтауға болады.

 

 

 

3-лекция. Модифицирленген  крахмал алу технологиясы 

1. Крахмал – тағам өндірісінің  шикізаты ретінде  

 

Крахмал–патока  өнеркəсібі  крахмалды  өнімдердің  келесі  түрлерін шығарады: –  құрғақ

крахмал (картоп немесе жүгері крахмалы).

– крахмалды патокалардың əртүрлі түрлері;

– модифицирленген крахмалдар; 

– декстриндер; 

– глюкозид – фруктозды  сироптар;

Осы  өнімдердің  өндірісі  құрамында  крахмал  бар  шикізатты;  картопты  жəне  жүгеріні

өңдеу арқылы жүзеге асырылады.

Крахмал –  ақ  түсті  ұнтақ  тəрізді  өнім. Духовкада  пісірілетін жартылай фабрикаттарды 

дайындауға  пайдаланылады,  себебі,  ұнның  белоктарының  ісінуін  шектейді  жəне  кондитер

өнеркəсібінде тағамдарға үгілгіш  қасиет береді. 

Крахмал гигроскопиялық қасиеті  бар, жəне иістерді сіңіргіш. 

Картоп  крахмалының  тепе  теңдік  ылғалдығы – 20%,  жүгері  крахмалыныкі – 13%.

Крахмалды  ауызға  алып шайнағанда  сықыр,  бөтен  иісер  сезілмеуі  тиіс.  Суық  суда  крахмал 

ерімейді, ал ыстық суда мөлдір іркілдектəрізді массаға (клейстерге) айналады.

2.  Крахмал алынатын  шикізаттың сипаттамасы  

КАРТОП –  алқа  тұқымдастарына  жатады,  химиялық  құрамы  картоптың  сортына 

байланысты. Крахмал алуға  жұмсалатын картоптың қасиеттері келесідей  болуы тиіс:

1. крахмал мөлшері жоғары 

2. түйнектерінің сырты  тегіс 

3. қабығы жұқа 

4. Клетчатканың,  қанттардың,  белоктық  заттардың мөлшері минимум,  крахмал  дəндері 

ірі.

Сырты  тегіс  түйнектер  оңай жуылады,  клетчатка  мөлшері  жоғары  картоп  түйнектерін 

езгенде  көп  мөлшерде  қауыз (лузга)  түзілуге  алып  келеді,  сөйтіп  езілген  ботқадан  бос 

крахмалдың шайылып кетуіне  себеп болады. 

Күмəнді (құрамында  азотты  заттары  көп)   картопты  өңдеген  кезде  шырыш (слизь)

түзіледі, ол крахмалды сүттен крахмалдың бөлінуін қиындатады. 

Белоктар  үлпектер  түрінде  бөлінеді,  крахмалды  ластайды  жəне  сапасын  төмендетеді,

көбік түзілуіне ықпал  етеді. 

Құрамындағы бірқатар минералдық  заттар крахмалдың тұтқырлығына, оның клеткалық 

қабілетіне əсер етеді. 

ЖҮГЕРІ – бір жылдық ауылшаруашылық дақылдарының ішіндегі астық тұқымдастарға 

жатады. 

Өнеркəсіптік маңызы бар  сорттары мыналар:

– кремнийлі 

– балауыз тəрізді 

– крахмалды 

– қантты 

Жүгерінің  дəні  ұрық  қабынан,  эндоспермнен,  оймақшадан  жəне  алейрон  қабатынан 

тұрады. Крахмалдың негізгі  мөлшері эндоспермде.

Сақтауға  түскен  дəннің  ылғалдығы 14 –16%  болуы  тиіс,  оның  артуы  жүгері  дəнінің 

бұзылуына жəне өздігінен  жылынуына, сөйтіп құрғақ заттарының жоғалуына  алып келеді. 3.  Картоп және жүгері крахмалдарын алу технологиясының негіздері  

КАРТОП  КРАХМАЛЫН  ӨНДІРУДІҢ  ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ  СХЕМАСЫНЫҢ  НЕГІЗГІ 

САТЫЛАРЫ 

Картопты  крахмал  алу  үшін  өнеркəсіптік  өңдеуге  сау  түйнектердің  келіп  түсуін  талап 

етіледі.  Картоптың  аурулары   өнеркəсіпке  орасан  зор  зиян  келтіреді,  себебі,  ауру  немесе

зақымдалған  картопты  өңдеу  кезінде  құрғақ  затты  жоғалту  едəуір  артады,  крахмалдың

шығымы  төмендейді,  оның  сапасы  нашарлайды.  Картоптың  ең  кең  тараған  ауруларына

фитофтора,  темірлі  дақ  түсу,  құрғақ  немесе  ылғал  шірік,  парша.  Картопты  қабылдап  алу 

кезінде  оның  санын,  қоқыстануын,  жəне  түйнектегі  крахмал  мөлшерін  анықтайды 

(крахмалдылық). Картоптың  сапасы ГОСТ 6014 – 68 сай болуы  тиіс, крахмалдылығы 14% дан 

кем  емес.  Құрғақ  не  ылғал  шірікпен  ауырған,  зақымдалған  картоп  қабылданбайды.

Түйнектердің фитофторамен жəне  темірлі дақтармен  зақымдалуы кəсіпорынға келген картоп

массасының 2%-ынан аспауы тиіс. Сақтауға тек сау түйнектерді  қояды, зақымдалған не ауру

картопты  алдымен  өңдеуге  жібереді.  Тұрақты  картоп  сақтайтын  қоймадағы  температура 

5°Стан жоғары емес, 00

Стан төмен емес, ал ауаның ылғалдығы 80–93% шамасында. 

КРАХМАЛДЫ БӨЛУ

Картоп-крахмалын  өндірісінде  екі  түсінік  бар: шикі  крахмал (ылғалдығы 50%ға  дейін)

жəне құрғақ крахмал (ылғалдығы 20%ға дейін кептірілген).

Картоп  өңдеуге  негізінен  гидравликалық  транспортерлер  арқылы  беріледі.  Тастар  мен 

ауыр қосындылардан құтылу үшін əртүрлі типті тасаулаушыларды  құрады. Жеңіл қосындылар

(сабан,  ағаш  сынығы)  сабанаулаушылар  арқылы  бөліп   алынады.  Гидротранспортер  арқылы 

картопты жуғыштарға жібереді,  олардың  санын,  қуаттылығын  мекеменің  өнімділігіне  қарай 

таңдайды.  Жақсылап  жуылған,  автоматты  таразыда  өлшенген  картоп  езуге  беріледі,  бұл 

технологиялық операция болып  табылады, себебі, өңдеудің осы сатысында  картоп түйнегінің

клеткалары  бұзылады  да,  крахмал  босап  шығады.  Түйнектерді  картопүккіштерде (отандық 

СТМ  типті  жəне  импорттық  – ZT-300  типті)  езеді.  Келесі  технологиялық  операция:  езуден

алынған  ботқаны  клеткалық  соктың  негізгі  массасынан  ажырату.  Ол  үшін  ботқаны  ұсақ

мезганы  шайғаннан  соң  алынатын  сұйық  крахмалды  сүтпен  сұйылтады  да,  əртүрлі  елеуіш

аппараттарға (сілкілейтін,  барабанды–ағысты,  ортаға  тепкіш–қалақты  жəне  т.б.)  жібереді.

Елеуіш  станцияның  негізгі  міндеті  максималды  түрде  бос  крахмалды  мезгадан  шаю  жəне

алынған  крахмалды  сүтті  ұсақ  мезгадан  тазарту. Сүзіп  тазартылған  өнім  екінші  рет  езуге – 

қайта үгуге беріледі. Картоп үккіштерді пайдаланады. Мезганың негізгі  массасынан  айырып

алған крахмалды сүтте  əлі де үлкен мөлшерде мезга болады, оны крахмал бөлу үшін айырып

алу жəне шаю  қиын. Бұл  операцияны  крахмалды  сүтті  рафинирлеу  станциясында жүргізеді,

онда  бетіне  жібектен  жасалған  елек  орнатылған  сілкілеуіш  елеуіштер  құрылған.  Елеуіш

аппараттардан  алынған  мезганы  жинайды,  да,  сусыздандыруға  жібереді.  Сусыздандыру  екі 

сатыдан  тұрады.  Рафинирлеуден  соң  крахмалды  сүтте  болмашы  мөлшерде  клеткалық  сок,

жіңішке мезганың қалдықтары болады, бұлар крахмалдың сапасын  нашарлатады. Сондықтан,

крахмалды тазарту үшін оны  сумен шайып кетіреді. Шаюға қазіргі  кезде гидроциклондар мен 

шайғыш центрифугаларды  пайдаланады. Крахмалды бірнеше  рет қайталап шаюдың арқасында 

сапасы  жақсы  крахмал  алынады,  оның  жоғалту  төмендейді.  Шикі  крахмалдың  ылғалдағы 

шамамен 50%, ол сақтауға тұрақсыз келеді, сондықтан оны кептіру  қажет.

КРАХМАЛДЫ КЕПТІРУ 

Цехқа  келіп  түскен шикі  крахмалды жинағыштарда 20°С-та  сұйылтады  да,  крахмалды 

сүт  алады,  оны  қоспалардан  айыру  жəне  рафинирлеу  үшін  елеуіштерге  айдайды.

Рафинирленген крахмалды  сүтті астаушада, шаюға арналған күбілерде немесе гидроциклонды 

құрылғыларда  шаяды.  Тазартылған  крахмалды  керекті  концентрацияға  дейін  сұйылтады  да

механикалық  сусыздануға  жібереді.  Осы  операция  кезінде  мүмкін  болғанша  ылғалды 

шығаруға  тырысады.  Ол  үшін  ФГН  типті  центрифугаларды  немесе  вакуум–фильтрлерді

пайдаланады. Жонылған картоп крахмалының ылғалдығы 38–40%, ал вакуум–фильтрден соң 

–48%дейін  қалады.  Механикалық  сусыздандырудан  соң  қалған  ылғалдан  пневматикалық ПСГ–15, ППС–25 типті кептіргіштерінде құтылады. Ылғалы 20%ға қалғанға дейін кептірілген 

картоп  крахмалын  қоспалардан,  түйіртпектерден,  кездейсоқ  түскен  заттардан  тазарту  үшін

елеуіш машиналарда елейді.

Шикі  крахмал  силостық  банкаларға  барады,  онда  қаптағанға  дейін  сақталады,  немесе

жаңа 50–60  кг  болатын  кендір  қаптарға  салынады.  Крахмал  сақталатын  қоймада 

температураны 10°Стан, ауа  ылғалдығын 90%дан асырмай ұстау  керек.

КАРТОП КРАХМАЛЫНЫҢ САПАСЫ

ГОСТ 7699–68 сəйкес, тағамдық мақсатқа пайдаланылатын шикі крахмалдың бөтен иісі

мен  дəмі,  ауыр  қоспалары  қолмауы  тиіс.  Сорты  төмен  крахмалды  техникалық  қажеттілікке

жұмсайды немесе патокаға өңдейді.

КАРТОП КРАХМАЛЫ ӨНДІРІСІНІҢ  ҚАЛДЫҚТАРЫ

Бұл  өндірістің  қалдықтары:  картоп  мезгасы,  оны  мал  шаруашылығында  жем  ретінде 

пайдаланады; гидротранспортерлер  мен картопжуғыштардан шығатын  қалдық сулар; тұнбаға 

шөктіретін  центрифугалардан  жəне  тұндырғыштардан  шығатын  шырын  сулар;  шайған  су.

Шырын  сулар –  картоптың  сұйылтылған  клеткалық шырыны,  онда  азотты жəне минералды 

заттар  болады.  Мұндай  суды  техникалық  дақылдар  егілетін  жерлерді  тыңайтқыш  ретінде 

суару үшін пайдаланады.

 

ЖҮГЕРІ КРАХМАЛЫН ӨНДІРУДІҢ  ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ НЕГІЗГІ САТЫЛАРЫ

ДƏНДІ ЖІБІТУ

Жүгері  крахмалы  өндірісінің  тастапқы  технологиялық  операциясы  жүгері  дəнін 

температурасы 48,2°С, құрамына күкіртті қышқыл қосылған суда жібітеді.

Жібіту кезінде дəнде  күрделі физико–химиялық процестер  жүреді. Дəн  ісінеді, құрамы,

құрылымы өзгереді. Осы  сатыда дəннің құрамдас бөліктерінің (ұрық, қабық, эндосперм жəне