Ауыр металдар

Тағамдық биотехнология  мамандану студенттеріне арналған 

«Тағамдық өнімдерді санитарлық - гигиеналық бағалау» пəнінен қысқаша 

лекциялар мазмұны 

 

Лекция 1-2. Кіріспе. Санитарлық  микробиология жəне  гигиена  пəні,  мақсаты 

міндеттері жəне бағыттары. Негізгі түсініктер мен терминдер  – 2 сағат.

 

Мақсаты: Санитари жəне гигиена  пəні жайында жалпы түсініктер.

Кілтті сөздер:.гигиена, санитария, ластану, сапа, санитарлы –гигиеналық  ережелер.

 

Халықтың  жағдайы  əрдайым  оны  қоршаған  ортаның  қасиетіне  тəуелді 

болғандықтан,  қо –ны  гигиеналық  бақылаудан  өткізіп  отыру  қажет.  Қоршаған  ортаның 

адам  өмірінен  əсері  бірнеше факторлар жиынтығына  тəуелді болады:  қоршаған  ортаның 

табиғаты,  əлеуметтік  жағдайы,  өндірістік  жəне  тұрмыстық  жағдайы.  өз  кезегінде 

бұлардың барлығы адам өмірінің санитарлық жағдайы болып  табылады. Осы санитарлық

жағдайларды зерттеу үшін гигиеналық талаптар мен нормаларға сай екендігін анықтайтын

əлеуметтік – гигиеналық жəне зерханалық санитарлы – гигиеналық əдістер қолданылады.

Сонымен  гигиеналық  зерттеу  əдістерін  білу  қоршаған  орта  объектілерін  санитарлық

бақылауға қажетті мəлеметтердің  бірі болып табылады.

Халықтың  əртүрлі  топтарының  тамақтану  ерекшеліктерін  гигиеналық  бағалау 

төмендегі  жағдайларды  ескере  жүреді:  тамақтануда  қолданылатын  тағамдық  өнімдерді 

қолданылуы;  тамақтану  режимі,  энергетикалық  жұмсауы,  зерттеуге  алынған 

контингенттің  физикалық  жетілу  ерекшеліктер  мен  денсаулығы,  тағамдық  өнімдердің

химиялық  құрамы  ескеріледі.  Гигиеналық  зерттеулердің  арасында  санитарлық  бақылау 

жұмыстары үлкен орын алады. 

Гигиена – (грек тілінен. hygieinos – емдік, шипалы, сау) қоршаған ортаның  əртүрлі 

факторларының  жəне  өмірі  мен  еңбек  ету  жағдайларының  адам  денсаулығына  əсерін,

сонымен  қатар  адам  денсаулығын  сақтау  мен  өмірін  ұзарту,  əлеуметтік  жағдайын

қанағаттандыратындай əртүрлі  аурулардың алдын алу шараларын  өңдеумен айналысатын 

ғылым.  Кейбір  елдерде  гигиена –  қоғамдық  денсаулық  туралы  ғылым  немесе  адам

экологиясы  жəне  қоршаған  орта  деп  аталған.Гигиенаның  салалары:  тамақ  гигиенасы,

коммунальді  гигиена,  еңбек  гигиенасы,  балалар  жəне  жас  өспірімдер  гигиенасы,

радиационная  гигиена,  эпидемиология.т.б.  Əрбір  саланың  мамандары  санитарлық

ережелер мен нормаларды өңдейді. 

Гигиена-  халықтың  өмірі  үшін  қолайлы жағдай жасау жайындағы  ғылым.  Гигиена 

төмендегідей  бағыттарды  қамтиды:  жалпы  гигиена,  тамақ  гигиенасы,  еңбек  гигиенасы,

балалар  жəне  жасөспірімдер  гигиенасы,  коммунальді  гигиена,  радиациялық  жəне

космостық гигиена, əлеуметтік гигиена 

Теориялық немес ғылыми гигиена  – адам денсаулығына қажетті жалпы  түсініктер

мен талаптарды өңдейді.

Қолданбалы  гигиена немесе  санитария –  ғылыми  немесе  теориялық  гигиенаның

талаптарын  санитарлық  заңдар  мен  бақылаулар  арқылы  практикада  іске  асырумен

айналысады.

Гигиена  жеке  ғылым  ретінде XIX  ғасырдың  ортасында  қалыптасты.  Гигиенаның

дамуына үлес қосқан отандық  ғалымдар;

А.Н.Доброславин (1842 – 1889) –  жалпы, əскери жəне тағамдық  гигиена  саласының 

ірі маманы, орыстардың гигиеналық мекткбін қалаған, медико-хирургиялық  академияның 

гигиена  кафедрасының 1-ші меңгерушісі. Ол  тағамдық  өнімдердің (азық –  түліктердің )

тағамдық құндылықтарын  зерттейтін лаборатория ашты. "Здоровье" – ашқан. 

Ф.Ф.Эрисман (1842-1915) –  Ресейдегі  ғылыми  гигиенаның  негізін  салушы, МГУ – 

гигиена  кафедрасының  профессоры.  Ресейдегі  алғашқы  тағамдық  өнімдер  экспертизасы жəне  олардың  фильсификациясымен  күресу  əдістерін  өңдеуге  арналған  санитарлы – 

эпидемиологиялық станцияны (1891) ұйымдастырды. 

Л.В.Хлопин (1863-1923) –  Ұлы  Ресейлік  врач-гигиенист, "Основы  гигиены"

кітабының  жəне "тағамдық  өнімдер  мен  сусындарды  зерттеу  əдістері"  нұсқауының

авторы.

Тағам гигиенасына сонымен  қатар М.Н.Шейерникова (1870-1939), А.А.Покровский,

К.С.Петровский, О.П.Молчанов, А.Н Уголев, т.б. орасан зор үлестерін  қосқан.

Тағам  гигиенасы –тағамдық  өнімдердің  санитарлық  тазалығын  сақтау  жəне

өндірістік  шикізаттардың  қауіпсіздігін   қамтамасыз  ету,  оларды  өндеу,  қоғамдық

тамақтану  орындарына  тарқату  жағдайлары  жəне  халықтың  сауықты  тамақтаннуы 

жайындағы ғылым. Тамақ гигиенасы  жалпы гигиенаның бір саласы болып  табылады.  

Тағам гигиенасы міндеттері :

1.  Физиологиялық  қажеттіліктеріне  байланысты  халықтың  əртүрлі   топтарына  тағамдық 

өнімдердің гигиеналық нормативтерін  өңдейді.

2. Тағамдық өнімдерге қоршаған  орта факторларының əсерін зерттейді. 

3.  Тағамдық  өнімдердің  адам  адам  организіміне  кері  əсерінің  себеп,  салдарларын 

зерттейді.

4. Өндіріс  орындарына  азық-түлік  өнімдерін  сақтауға,  тасымалдауға,  сатуға  санитарлық 

талаптар орнатады.

Санитария  (лат. sanitos –  саулық, денсаулық ) - халықтың əлауқатын, денсаулығын 

жақсартуға,  қоршаған  ортаны  сауықтыруға  жəне  адам  өмірін  ұзартуға  бағытталған 

гигиена саласында өңделген шараларды практика жүзінде іске асыратын сала.

Санитария  гигиенаның  талаптарына  сай  санитарлы-гигиеналық  жəне  эпидемияға

қарсы шаралардың практикалық  жиынтығы деп айтуғу да болады. Санитарлық бақылауды 

санитарлы-эпидемиологиялық станциялар жүргізеді. 

.Санитарлық  микробиология  –  қоршаған  орта  микрофлорасын   жəне  оның  адам 

денсаулығына жəне тіршілік ортасына əсерін зерттейтін медициналық  микробиологияның

бір саласы

Тамақ  санитариясы –  тағам  объектілерде  тағамдық  уланулар  мен  аурулардың

профилактикасын қамтамасыз ету жəне тағамдық өнімдерді сапалы жəне қауіпсіз өндіру

мақсатында жүргізілетін шаралардың жиынтығы.

Санитарлық  микробиологияның  дамуының  алғашқы  сатысы  француз  ғалымы

Э.Масе  ішек  таяқшасын  судың  фекальді  ластануының  көрсеткіші  ретінде  қолдануды 

ұсынған  кезден  басталды.  Адамның  тіршілік  ортасы  микрофлорасы  мен 

микробиологиялық процестерді  зерттеу, қоршаған ортамен қарымқатынасын  гигиеналық

бағалау  мақсатында  жүргізеді.  Санитарлы  микробиология  судың,  топырақ, fef,  тамақ 

өнімдерін жəне басқада тұрмыстық  заттардың бақылау əдістерін  өңдейді.

Санитарлы микробиологияның негізгі міндеттері:

•  Патогенді  микроорганизмдер  өсіп-өнуіне  қолайлы  орталарды,  биоценоздарды 

зерттеу  жəне  сол  орталардың  патогенді  микроорганизмдердің  жинақталуындағы 

рөлі анықту.

•  Қоршаған  орталарды  зерттеудің  микробиологиялық  əдістеріy,  қоршаған  ортаны

сауықтыратын микробиологиялық нормативтер мен шараларды өңдеу. 

Тағамдық  өнімдердің  санитарлы –гигиеналық  зерттеудің  негізгі  мақсаты:

тамақтанудың  гигиеналық  сипаттау  жəне  оның  ғылыми  негізделген  нормаларға

сəйкестігін анықтау. Санитарлы  –  гигиеналық бақылау – қоршаған ортаның табиғи жəне

жасанды объектілерін бағалаудың ең маңызды түрінің бірі болып  табылады. Санитарлы – 

гигиеналық бақылаудың негізінде  гигиена,  санитария жəне  гигиеналық нормалау немесе

санитарлы-гигиеналық норма  жатыр.

Гигиеналық нормалау немесе санитарлы-гигиеналық норма – табиғи ортадағы -

ауа, су, топырақ, өндірістік мекемелер мен тұрғын үйлерде, тағамдық өнімдер мен дəрілік қосылыстардың  құрамында  кездесетін  зиянды  заттардың  адам  денсаулығына  қауіпсіз

дəрежесін анықтау мен  негіздеуге бағытталған сандық жəне сапалық көрсеткіш.

 

Бақылау сұрақтар:

1. Гигииена ғылымы немен  айналысады?

2. Санитария жəне санитарлық  микробиологияның міндеттері қандай?

3. Санитарлы – ггиеналық  бақылауды қалай түсінесіз? 

4. Гигиена мен санитария  ғылымдарының дамуына үлесін  қосқан ғалымдар?

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985. 

2. Рубина Е.А., Малыгина  В.Ф. Микробиология, физиология  питания, санитария. М.: «Форум».,

2008. – 236 с. 

3.Клевакин В.М., Карцев  В.В. Санитарная микробиология  пищевых продуктов. Л. 1986. 

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная  микробиология. М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. –  192с. 

5. Борисов Л.Б. Медицинская  микробиология, вирусология, иммунология.  М, 2002.

 

Лекция 3-4.  Тағамдық  өнімдер  мен  өндірістік  шикізаттардың  сапасы  мен 

бақылауды қамтамасыз ету  – 2 сағат. 

 

Мақсаты: санитари жəне гигиена  пəні жайында жалпы түсініктер.

Кілтті сөздер:.гигиена, санитария, ластану, сапа, санитарлы –гигиеналық  ережелер.

 

Тағамдық өнімдердің сапасын  бақылаудағы санитарлық əдістердің рөлі. 

Тағамдық  өнімдердің  санитарлы –гигиеналық  зерттеудің  негізгі  мақсаты:

тамақтанудың  гигиеналық  сипаттау  жəне  оның  ғылыми  негізделген  нормаларға

сəйкестігін анықтау. Санитарлы  –  гигиеналық бақылау – қоршаған ортаның табиғи жəне

жасанды объектілерін бағалаудың ең маңызды түрінің бірі болып  табылады. Санитарлы – 

гигиеналық бақылаудың негізінде  гигиена,  санитария жəне  гигиеналық нормалау немесе

санитарлы-гигиеналық норма  жатыр.

Гигиеналық нормалау немесе санитарлы-гигиеналық норма – табиғи ортадағы -

ауа, су, топырақ, өндірістік мекемелер мен тұрғын үйлерде, тағамдық өнімдер мен дəрілік 

қосылыстардың  құрамында  кездесетін  зиянды  заттардың  адам  денсаулығына  қауіпсіз

дəрежесін анықтау мен  негіздеуге бағытталған сандық жəне сапалық көрсеткіш.

Тағамдық өнімдерді бақылауға  арналған лабораторияның сипаттамасы. 

Гигиеналық көзқарас тұрғысынан тағамдық өнімдердің сапсы – олардың  құнарлығы 

мен  биологиялық  құндылығы  жəне  адам  организміне  қауіпсіздігімен 

сипатталады.Тағамдардың  нəрлік  бағалығы –  құрамындағы  азықтық  факторлардың

жиынтығымен, энергия мөлшерімен, дəмдік сапасы жəне сіңірілімдігімен анықталады.

Биологиялық  құндылық  құрамындағы  биологиялық  активті  заттардың  болуымен

сипатталады.  Мұндай  биологиялық  активті  заттарға  аустырылмайтын  аминқышқылдар,

полиқанықпаған май  қышқылдары, фосфатидтер,  витаминдер жəне  көптеген минеральді

тұздар жатады. 

Тағамдық өнімдерге қойылатын  талаптарды халықаралық деңгейде реттеп, тексеріп

отыратын көптеген мекемелер  жұмыс істейді. Тағамдық өнімдерге  қойылатын талаптарды

орындау  тұтынушылардың  құқығын  сақтау  мақсатында  жүргізіледі. Мұндай  мақсаттың 

негізі  тұтынушыларды  айлакерліктен  арандату,  тағамдарды  токсиндік  заттардан  тазарту 

мен  санитарлы-  микробиологиялық  бақылау  жəне  тағамдардың  нəрлік  құндылығын

сақтауға  арналған  ережелерді  өңдеу  арқылы  халықтың  денсаулығын  сақтау  болып 

табылады.

Қазіргі кезде тағамдық өнімдерді  өндіру мен сапасын бақылау келесі кесте бойынша 

жүргізіледі:

•  тұтынушыларды айлакерліктен  сақтау:

•  көрсетілген салмақтың  дұрыстығын бақылау; •  қоспалар мен  сұйылтуды бақылау;

•  компоненттерді алмастыру  фактларын анықтау;

•  тағамдық өнімнің ластануын  бақылау.

2.  Санитарлы-микробиологиялық  бақылау  жүргізу  арқылы  денсаулықты  сақтау – 

өзіндік микроорганизмдердің  максимальді мүмкін санын анықтайтын нормативтер енгізу:

•  МАФАнМ –  мезофильді  аэробты  факултативті  анаэробты  микроорганизмдердің 

саны;

•  мезофильді  жəне  факултативті  анаэробты  ішек  таяқша  тобының  бактериялары – 

ІТТБ; 

•  шартты – патогенді  микроорганизмдер;

•  патогенді микроорганизмдер

•  зең саңырауқұлақтарды  бақылау 

3. Тағамдақ өнімдерді токсиндік  заттардан арылту арқылы денсаулықты  сақтау:

•  биологиялық токсиндік  заттарды анықтау;

•  тағамдық өнімдердің қоршаған орта заттарымен кездейсоқ ластануын  анықтау;

•  əртүрлі химиялық қоспалардың  қолданылуын бақылау.

4.Нəрлік құндылығын сақтау:

•  шикізаттардың сапсын бақылау;

•  тағамдық  шикізаттар  мен  тағамдық  өнімдерді  өңдеу  мен  сақтау,  тасымалдау

кезінде стандарттарды сақтау.

Тағамдық  өнімдерді  бағалауға  арналған  лаборатория –  тамақтанудағы  азық-түлік 

өнімдерін бақылау бағдарламасын  енгізуде өмірлік маңызды элемент  болып табылады.

Тағамдық өнімдерді бақылау  лабораториясының қызмет етуі.

Тағамдық өнімдерді бақылау  лабораториясының атқаратын қызметтері:

•  аналитикалық мүмкіндіктерді беру;

•  тағамдарды бақылаудың маңызды мəселелеріне мұқият болу;

•  тағамдық өнімдерге  тиісті заңдардың қатал сақталуы мен орындалуын қамтамасыз

ететін дəлелдер алып отыру; 

•  тағамдық өнімдерді  бақылау бағдарламасын іске асуын  қадағалайды;

•  тағамдық  өнімдердің  сапасы  мен  қауіпсіздігі  жөніндегі  мəселелерді  бақылау 

органдарға дер кезінде  хабарлайды;

•  коммерциялық мекемелерге  сапасын бақылау жөніндегі сұрақтарда көмек береді;

•  тағамдық  өнімдерді  бақылауды  басқа  лаборатрия  қызметкерлерін  үйретуге

мүмкіндік береді; 

•  бақылаудың жаңа стандарттарына жету мүмкіндіктерін қарастырады.

Тағамдық өнімдердің сапасы.

•  Тағамдық өнімдердің сапасы келесі категорияларға бөлінеді:

•  Шексіз қолдануға жарайтын тағамдар.