Ауыр металдар

бактериялар,  саңырауқұлақтар  тудырады. Шараптың  бұзылу  түрлері  тұнбалану,  түсінің 

өзгеруі,  қышқылдықтың  төмендеуі.  Шараптың  бактериологиялық  аурулары:

шырыштану,ашу, манниттік  ашу, майлану.

Шараптарды  микробтық  бұзылудан  сақтаудың  жалпы  ережелері  пастеризация,

антисептиктер мен суық стерилизацияны қолдану.

Бақылау сұрақтар:

1. Жұмыртқаның бұзылуына  əкелетін факторлар қандай?

2. Жұмыртқаны сүрлеу əдістерін  атаңыз?

3. Наның микробтық бұзылуын  атаңыз?.

4. Сусындардың микробтық  бұзылулары қандай?

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985. 

2. Рубина Е.А., Малыгина  В.Ф. Микробиология, физиология  питания, санитария. М.: «Форум».,

2008. – 236 с. 

3.Клевакин В.М., Карцев  В.В. Санитарная микробиология  пищевых продуктов. Л. 1986. 

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная  микробиология. М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. –  192с. 

5. Борисов Л.Б. Медицинская  микробиология, вирусология, иммунология.  М, 2002.

1-лекция. Екінші реттік  тағам өнімдерін өңдеу технологиясы  курсына кіріспе. 

 

Кіріспе. 

Тамақтану  саласындағы  мемлекеттің  Ғылыми-техникалық  саясаты  халықтың

денсаулығын жақсартуға бағытталуы тиіс. Осы міндетті орындау үшін жоғары сапалы, қол 

жетерлік тағам өнімдерін  өндіру керек. 

Қазіргі  уақытта  тағам  өнеркəсібінде жəне  қоғамдық  тамақтануда  тұрған  өте  өзекті

мəселе –  емдік  профилактикалық  əсері  бар  тағамдық  өнімдерді  жасау. Сонымен  қатар,

екіншілік  тағам  өнімдерін  өңдеу  технологияларын жасау  жəне  оларды  өндіріске  енгізу,

осыған қажетті мамандарды даярлау мəселесін шешу – кезек  күттірмейтін мəселе, оның

шешімін  табу  еліміздің  азық  түлік  жағынан  қауіпсіздігін  қамтамасыз  етуге,

экономикалық тұрақты  дамуына ықпал етеді.

 «Екіншілік тағам өнімдері  өңдеу технологиясы» курсын оқығаннан  соң студенттер 

білуі  тиіс:  əртүрлі  шикізат  түрлері  мен  тағам  өнімдерін  өңдеудің  технологиялық 

режимдерін,  шикізатты  өңдеу  кезінде  шығатын  қосымша  жəне  жанама  өнімдерді,

екіншілік  тағам  өнімдерінің  тағамдық жəне  биологиялық  құндылығын;  екіншілік  тағам 

өнімдерін  утилизациялаудың  жолдарын,  функционалды  тағам  түрлерін  жасау 

технологиясын; екіншілік  тағам өнімдерін өндірудің экономикалық аспектілерін. 

 

 

1. Халықты тағам өнімдерімен  қамтамасыз етудің қазіргі жағдайы. 

Соңғы  онжылдықта  зерттеу  нəтижелері  көрсетіп  отырғандай,  елімізде  халықтың

азық түлік өнімдерін  тұтыну құрылымында өзгерістер орын алып отыр: (нарықтың азық

түлік  тауарларымен  қаныққандығына  қарамастан)  салауатты  тамақтанудыі  заманауи

принциптерінен  микронутриенттердің  дефициті  жағына  ауытқушылық  байқалады,  бұл 

халықтың денсаулығына əсерін тигізеді. 

Жануарлардан  алынатын  беокты  халықтың  тұтынуының  орташа  көрсеткіші

критикалық  деңгейге  дейін (шектеулі  ең  төменгі 32  г  орнына 30  г)  төмендеп  кетті.

Осының  нəтижесінде  иммунитет  əлсірейді,  жүкті  əйелдердің  анемиясы  байқалады,

əскерге шақырылғандардың дене массасы түсіп кетті, жаға туған  балалардың физикалық 

параметрлері өзгерді. Жас  балалардың тамағындаа белокты заттардың  жетіспеушілігі ми

құрылысына  керекті  материалдың  дефицитін  туғызады,  нəтижесінде  психикалық

жетімсіздік қаупі туады.

Соңғы  онжылдықта  мемлекетімізге 40 %  астам  импорттық  тағам  өнімдері  алып

келінеді, бұл елімізді азық түлікке тəуелді болудың шегіне жақын қояды. Еліміздің азыө

түлік  қауіпсіздігі –  ұлттық  жəне  жəне  экономикалық  қауіпсіздіктің  маңызды  құрамдас

бөлігі. Əлемдік практикада,  азық  түлік қауіпсіздігі  сенімді  деп  есептеледі,  егер 75-80 %

негізгі отандық өнімдер  тұтынылған жағдайда.

Рационда  импорттық  өнімдерді  пайдалану  организмнің  жаңа  тамақтану  құрамына

ұзақ  уақыт  бейімделу  реакциясын  тудыратыны  белгілі,  ал  бұл  стресс  факторы  болып 

табылады, оның салдары –  денсаулықтың бұзылуы болады. 

Сонымен  бірге,  отандық  тұтынушы  шет  елдік  азық  түліктердің  саналуандығын 

құптай  отырып,  отандық  табиғи  өнімдерді  қалайды. Отандық  тамақ  өнімдерінің жоғары

сапалы болуын қамтамасыз ету, олардың қауіпсіздігене кепілдік беру тұтынушылар үшін

де, мамандар үшін де өте өзекті мəселе. 

Табиғи  шикізат  көздерін  пайдаланып  жаңа  қауіпсіз  тамақ  өнімдерін  алудың

технологияларын жасау – XXI  ғасырдағы  тамақ өнеркəсібінің  жəне қоғамдық  тамақтану 

саласының  дамуындағы маңызы  зор  бағыттардың  бірі, жəне  ол  тез  арада шешуді  талап 

етеді.

Осы  жерде  шикізатты  рационалды  пайдалану  мəселесі  жоғары  маңыздылыққа  ие

болады. Сондай ақ, тағам өнеркəсібінің, қоғамдық тамақ өнімдерінің бəсекеге қабілеттігін қамтамасыз  ету  үшін  шикізатты  жан  жақты  комплексті  түрде  рационалды  өңдеуге 

мүмкіндік  беретін  жаңа  технологияларды  жасау  қажет.  Бұл  екіншілік  материалдық 

ресурстарды  пайдаланумен  тығыз  байланысты.  Шикізатты  терең  өңдеудің  жаңа

технологияларын  пайдалану  қауіпсіз,  жоғары  сапалы  отандық  тағам  өнімдерін  алуға 

мүмкіндік береді. 

Жаңа  тағам  өнімдерін  өндіру  үшін  шикізаттың  жаңа  түрлерін  іздестірумен  қатар,

халық  жалпы  тұтынатын  тағамдарын,  диеталық,  балаларға  арналған  жəне  емдік-

профилактикалық  тағамдарды  өндірудің  заманауи  технологияларын  жасаумен  қатар,

бірқатар  мəселелерді  шеші  қажет.  Олардың  қатарына:  шикізатты  жəне  дайын  өнімді

сақтаудың озық технологияларын  жасау; азық түлік шикізатының жəне тағам өнімдерінің 

сапасын бақылау, тағам өнеркəсібі кəсіпорындарын реконструкциялау жəне оларды жаңа

техникамен жабдықтау.

Тағам  өнеркісібі  жəне  қоғамдық  тамақтану  салаларындағы  инженеров-

технологтардың Приоритетті  бағыты жаңа  технологияларды жасау  жəне отандық  табиғи

шикізат негізінде тамақ  өнімдерін өндіру болуы тиіс.

 

2.  Халықтың салауатты  тамақтануы саласындағы Мемлекеттік  саясат. 

Салауатты тамақтану саласындағы  Мемлекеттік саясаттың негізгі  бағыттары.

Сапалық  тұрғыдан жаңа  тағам  өнімдерін  алудың  технологияларын  жасау,  соның  ішінде

шикізатты (екіншілік ресурсты) тиімді пайдалануға қатысты тұстарын айта кету керек:

-  Қазіргі кездегі витаминдердің,  минералдық заттардың жəне т.б.  қоректік заттардың 

дефицитін  жоюға  мүмкіндік  беретін  комплексті  бағдарламаларды  жасау  жəне

жүзеге асыру;

-  Тағам  жəне  өңдеу   өнеркəсіптерінің  екіншілік   шикізат  ресурстарын  толыққұнды 

тамақ өнімдерін өндіру үшін пайдалану;

-  Тағам  өнімдерін   байытуға  арналған  тағамдық  белоктарды  жəне  белокты 

препараттарды ірі масштабта (тонналап) өндіруді ұйымдастыру;

-  Тағамдық билогиялық  белсенді қоспаларды өндіруді  кеңейту; 

 

Халықтың  салауатты  тамақтануы  саласындағы  Мемлекеттік  саясаттың  негізгі 

бағыттарына  тағы  жатады:  тағамтану  ғылымы,  халықтың  салауатты  тамақтануы

салаларындағы мамандардың  білім деңгейін жоғарылату, тамақтануға  қатысты ғылымның

түрлі салалары бойынша оқу  орындарындағы кадрлар даярлау.

Екіншілік ресурстар функционалдық  өнімдерді алу үшін де шикізат  бола алады.

Функционалды  өнімдерге  жатады:  дəнді  дақылдардан  жасалған  таңертеңгілік  ас;

нан  тоқаш,  макарон  жəне  кондитер  өнімдері;  теңіз  өнімдері; жемістерден,  мəдени жəне

жабайы  өсетін  шикізаттан  алынатын  экстракттар  мен  қайнатпалар  түрінде  жасалған

алкогольсіз  сусындар; жеміс-жидек  жəне  көкөністер;  етті  өңдеу  өнімдері мен  құс  етінің

субөнімдері; ара шаруашылығы  өнімдерін пайдаланумен қатысты  апиөнімдер.

Функционалды бағыттағы  өнімдердің құрамына келесі ингредиенттер  кіруі мүмкін:

-  В, С, Д, Е тобының  витаминдері; 

-  табиғи  каротиноидтер  (каротиндер  жəне  ксантофилдер),  олардың  арасында  β-

каротиннің маңызы зор;

-  минералдық заттар (кальций,  магний, натрий, калий, йод, темір,  селен, кремний);

-  балласттық  заттар  – бидайдың,  алманың жəне  апельсиннің  тағамдық  талшықтары 

(целлюлоза, гемицеллюлоза,  лигнин жəне пектин түрінде);

-  жануар текті жəне  өсімдік текті протеин гидролизаттары (бидай, соя, күріш);

-  қанықпаған май қышқылдары, оларға полиқанықпаған омега-3 май  қышқылдарын 

(докозангексаен жəне эйкозапентаен  қышқылдарын) жатқызуға болады;

-  катехиндер, антоциандар. 

 Қазіргі  кездегі   тамақ  өңдеу  өнеркəсібінің   ондағы  процестердің  жəне  құрал 

жабдықтардың  əмбебап  болуының  арқасында  бір  технологиялық  линияда  əртүрлі 

ауылшаруашылық шикізатын  өңдеуге мүмкіндігі бар. 

 

3.  ЕКІНШІЛІК  ШИКІЗАТ   РЕСУРСТАРЫ  ЖƏНЕ  ОЛАРДЫ  ҚАЛДЫҚСЫЗ 

ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ

«Тағамдық  өнімдердің  сапасы  жəне  қауіпсіздігі  туралы»  Заңына  сəйкес,  еліміздің 

тамақ  өнімдерімен  өзін  өзі  қаматамасыз  етуін жоғарылату  үшін шұғыл шаралар  қодану

қажет.  Жаңа  тағамдық  өнімдердің  қорғаныштық  қасиеттері  болуы  тиіс,  бағытталған 

химиялық  құрамы  болуы  керек,  сондықтан,  агроөнеркəсіптік  өндірістің  тиімділігін 

арттыру үшін маңызды резерв болатыын – екіншілік шикізат  ресурстарын (ЕШР) жəне

ауылшаруашылық  шикізаттарын  өңдеуден  шығатын  қалдықтарды  комплексті  түрде 

пайдалану.  Екіншілік  шикізат  ресурстарына  жатады:  шикізатты  пайдаланғаннан  соң 

қалатын қалдықтар, жəне негізгі  өнімді алуға өндірістік материалды пайдаланғаннан соң 

шығатын  қалдықтар,  сонымен  бірге, жанама жəне  қосалқы (побочная  и  попутная)  өнім,

өндіріс  процесінде  негізгіге  параллель  түрде  алынатын  немесе  қалдықтарды  қосымша 

өнеркəсіптік өңдеу нəтижесінде  пайда болатын қалдықтар. 

Осыған  байланысты,  ЕШР  еліміздің  агроөнеркəсіптік  комплексінің  əртүрлі 

салаларында жəне елдің бүкіл  шаруашылығында қолданыс тауып келеді. Мысалы, барлық

екіншілік  ресурстардың  жартысынан  астамы  ауылшаруашылық  жануарлары  үшін  азық

(жем) ретінде пайдаланылады. 

Əлемдік  деңгейдегі  деп  те  айтуға  болатын  азық  түлік  проблемаларының 

аспектілерінің  бірі –  ол  белоктық-витаминдік  жетіспеушілік,  сондықтан,

ауылшаруашылық  шикізатын  комплексті  түрде  пайдалана  отырып,  зерттеулер  жүргізу 

жəне заманауи талаптарға сай жаңа өнімдерді жасау өте  ұтымды болады. 

Екінші  реттік  ресурстарды  өңдеуді  ғылыми  негіздеу  үшін  құрамындағы  қажетті 

қоректік  заттарды  бөліп  алу  жəне  концентрлеу  үшін  физикалық,  химиялық  жəне

биологиялық  əдістерге  сүйеу  қажет. Осындай  тəсілдер  арқылы  ғана  тағамдық  өнімдерді 

қосымша 20-30 % ға артық өндіруге болады. 

Ресейдің  тағам  саласында  жылына 45  млн.  т  дейін  екіншілік  ресурстар  түзіледі,

соның ішінде (млн.т.): қант өнеркəсібінде  – 16, спирт өнерк-де – 16, сүт өн.де – 11,9, ет – 

1, ұн-жарма – 4,5. Осы  құнды шикізат жиі жағдайда  қоқысқа  тасталып,  табиғатқа  үлкен 

экологиялық зақым келтіріп жатады.

Өнеркəсіптік  шикізатты  кешенді  түрде  өңдеу  ауылшаруашылық  ресурстарын 

неғұрлым толығырақ пайдалануға  мүмкіндік береді. Қазіргі кезде  елімізде 1 т шикізаттан

тағам өнімін өндіріп алу  дамыған Батыс елдерімен салыстырғанда 20-30 % ға төмен болып 

отыр. Заманауи өңдеуге керекті  қуаттылық жетіспегендіктен, өндірілген шикізаттың 15-30

% на дейін өндіріс кезінде  жоғалады. 

ЕШР  рационалды  қолдану  экологиялық  потенциалды  сақтауды  да,  жерді 

пайдаланудың тиімділігін  арттыру сияқты мəселелерді де қамтуы тиіс. Мысалы, екіншілік 

материалдық  ресурстарды  тағам  өнерксəсібінде  жəне  қоғамдық  тамақтануда  пайдалану 

еңбек  өнімділігін  айтарлықтай  өсуін  қамтамасыз  етуге  мүмкіндік  береді,  себебі,

шикізаттың  бастапқы  массасынан  аөырғы  өнімнің  шығымы  артады  жəне  ресурстың 

өнімділігін арттыруға жəне қосымша табыс табуға жағдай жасайды. 

ЕШРді  қоспа  ретінде  жəне  тағам  өнеркəсібінің  түрлі  салаларында,  соның  ішінде

функционалды  тамақ  өнімдерін  жасауға  жəне  қоғамдық  тамақтануда  аса  дефицит 

шикізатты  алмастырушы  ретінде  пайдалану  азық  түлік  қорларын  айтарлықтай  көбейтп 

қоймай, кейбір өнім түрлерінің құнын арзандатады.

Қалдықтарды  тағам  өнімдеріне  өңдеуді  негізгі  технологиялық  схеманың  жалғасы 

ретінде қарастыру керек. Шикізаттың екіншілік түрлерін өңдейтін жаңа технологияларды жасау жəне жетілдіру, екіншілік ресурстардың түзілуінің ғылыми негізделген нормаларын

жасау  қажет,  сондықтан,  тағамдарды  халықтың  əлеуметтік-мəдени  қажеттіліктеріне  сай 

келетін адекватты тұтынушылық  қасиеттермен қамтамасыз ету керек. 

Осылайша, өндіріс қалдықтарын  жəне жанама өнімдерін комплексті түрде  пайдалану 

қалдықтарды  шаруашылыққа  қолдану  арқасында  қосымша  резервтер  алуға  мүмкіндік 

береді.

Екіншілік ресурстарды рационалды пайдалану тəсілдері қазіргі  бар қалдықсыз жəне

азқалдықты өндіріс  технологияларын  жетілдіруге мүмкіншілік береді жəне бүкіл өндіріс 

циклында автоматтандырылған басқару жүйелерін енгізуге ықпал  етеді.

Осы проблеманың сала аралық сипаты бар. Осыдан шығатын қорытынды: екіншілік 

өнімдерді жəне өндіріс қалдықтарын  өңдеу мəселелерін зерттеу жəне оларды шешу қажет.