Історія розвитку готельного господарства

        У готелі сім ресторанів і барів, у тому числі ресторан міжнародної кухні, єдиний у місті бразильський ресторан і бар з грилем чураско, сигарний і віскі-бар з кімнатою-х’юмідором, китайський ресторан, рибне бістро-гриль тощо.

Перший готель для дітей на Близькому Сході  
       У 2006 році в Дубаї було побудовано перший на Близькому Сході готель для дітей. Він став частиною нового проекту під назвою "Космічна галактика", що входить в гігантський туристичний комплекс "Дубайленд". Новий проект вартістю 3 млрд дірхамов передбачає Було споруджено ще один готель, житлові будівелі та вілли, декілька освітніх установ і три сучасні торгові центри.  
       Туроб'ект "Дубайленд" складається з шести зон - пізнавальної, розважальної, торгової, спортивної, екотуристичної і нижнього міста з ресторанами і кінотеатрами. У його спортивному містечку  проводяться змагання з крокету, регбі, футболу, баскетболу, гандболу, волейболу і інших популярних видів спорту.  
Поява морського туризму  
       Крім всього, згаданого раніше, Арабські Емірати починають розвивати морський туризм. Дубай вперше стає регіональним центром морського туризму. В кінці року порт Рашед прийме італійські круїзні судна, які здійснюватимуть регулярні морські прогулянки із заходами в Ель-фуджейру, Маськат, Абу-дабі і Манаму.  
       Два гігантські морські лайнери водотоннажністю 53 тисячі тонн і 38 тисяч тонн братимуть на борт більше 3000 пасажирів і здійснювати з грудня по квітень круїзи тривалістю в один тиждень по Персидській і Оманському затоках. Вартість морської прогулянки, що включає ціну авіаквитків із західноєвропейських столиць в Дубай і назад, складе від 1300 до 1800 євро.  
Організатори морських подорожей обіцяють забезпечити безпрецедентно високий рівень обслуговування туристів в районах відвідин регіональних визначних пам'яток і на палубах теплоходів, де є салони VIP-класу, Інтернет-зв'язок, ресторани, басейни, магазини безмитної торгівлі.

1.2. Розвиток індустрії  гостинності країн Близького  Сходу

З-поміж основних тенденцій сучасного  розвитку індустрії гостинності  виокремимо:                                                                                                                        — поглиблення спеціалізації та диверсифікацію готельних послуг;                    — утворення значних за розмірами корпоративних форм — готельних ланцюгів, які стають транснаціональними компаніями;                                          — широке використання в індустрії гостинності інформаційних систем управління, технологічного забезпечення, маркетингу;                                          — інтеграцію капіталу готельних підприємств з капіталом фінансових, страхових, будівельних, транспортних та інших сфер економіки;                        — значне застосування наукового менеджменту в організації й управлінні готельним бізнесом;                                                                                                         — розвиток мережі невеликих готельних підприємств, зорієнтованих на конкретний сегмент ринку

       Поряд з типовими повносервісними готелями активно розвиваються спеціалізовані заклади з обслуговування певного сегмента туристичного ринку. Спеціалізовані підприємства, відповідно до профілю виробничої діяльності, обслуговують певну категорію гостей, формуючи вузький перелік послуг, наприклад, зорієнтований на клієнтів, які беруть участь у конференціях, конгресах, активно відпочивають та ін. Вагоме завдання спеціалізованих підприємств полягає у створенні максимального задоволення і комфорту для відпочинку. Важливий напрям оптимізації технологічного процесу в готельному бізнесі — диверсифікація виробництва, пов'язана з розширенням виробничих можливостей готельного підприємства за рахунок раціонального використання ресурсів. Сучасні підприємства диверсифікують як окремі послуги — пропонують клієнтові, згідно з попитом та ціною, найприйнятніший її варіант і водночас інформують клієнтів про нові форми діяльності у цьому виді сервісу. Під час спорудження фешенебельних готелів та готелів середнього класу обов'язковими є розважальні, спортивні, оздоровчі послуги, послуги гастрономічних закладів, плавального басейну, фітнес-клубу, сауни, солярію, нічних клубів, косметичних салонів та інших закладів із надання додаткових послуг.                                                                                  

        У 1980 р., згідно з даними Всесвітньої туристичної організації (ВТО), в світі налічувалось 8 млн готельних номерів, у 2008 р. їхня кількість збільшилась до 22,4 млн. Лідерами щодо частки номерного фонду є Європа (38,5 % загальної кількості) та США (33,5 %). За останнє десятиріччя XX ст. найбільша кількість номерів з'явилася у Південній Азії (з 111,1 тис. — до 171,5 тис). Друге місце посідає Східна Азія й Тихоокеанський регіон, де налічувалось 3,5 млн номерів і збільшення становило 45,3%. У 2008—2010 рр. кількість номерів у регіоні Близького Сходу зросла на 6,9 %, однак в Африці їхня-кількість зменшилась на 0,4 %. У зв'язку зі швидким загальним збільшенням кількості готельних підприємств сучасна світова сфера гостинності перетворилась на індустрію з багатомільярдними доходами у всіх сегментах ринку.                                       

       Сучасній готельній індустрії притаманні своєрідні й складні типи з одноосібним управлінням, менеджментом, франшизою, орендою, консорціумами, а також різноманітним їхнім поєднанням. Значна кількість компаній, що володіє готелями, організовує управління фахівцями-менеджерами на підставі договору про управління. Нині типова форма, коли окремі компанії управляють не лише власними готелями, а й готельним бізнесом, який належить іншим власникам. Частина власності готельного господарства існує в акціонерній формі: власники мають контрольний пакет акцій або незначну його частку, можуть продавати права франшизи, а також володіти часткою власності, що входить у консорціум. Інші учасники ринку займаються лише менеджментом або франчайзингом. Наприклад, готель "Mar-riot Chateau Champlain" у Монреалі (Канада) належить до власності декількох компаній — "Ocean Properties", "Thibault", "Messier", "Savard and Associates", перебуває в управлінні компанії "Atlantic Group" та окремого підрозділу "Ocean Properties"; має статус франшизи "Marriot", репрезентованого канадською групою "Marriot Hotels of Canada", яка є підрозділом "Marriot International Іпс". У кожній із зазначених організаційних форм готельного бізнесу існують переваги та недоліки, в конкретній ситуації вони найвдаліше позиціонують на ринку готельних послуг.                       Удосконалення спеціалізації в сфері гостинності пов'язане з активним процесом утворення корпоративних форм в організації готельних підприємств — міжнародних і національних ланцюгів. Готельні ланцюги — це об'єднання групи підприємств, які займаються колективним бізнесом і дотримуються в його організації єдиних стандартів, перебуваючи під безпосереднім контролем апарату управління. Створення готельних ланцюгів відіграє важливу роль у розробленні та просуванні на світовий ринок високих стандартів обслуговування клієнтів, організації й управління. На сучасному етапі готельні ланцюги охоплюють ЗО % готельного ринку світу, понад 200 корпорацій, з яких 25 — найбільші та контролюють 25 % усього профільного ринку.

       Азійсько-Тихоокеанськийрегіон поступається темпами зростання та стабільності американському та європейському ринкам, йому притаманна низька частка присутності глобальних готельних корпорацій, близько 75 % готелів позиціонують на ринку як незалежні підприємства. Найбільшими корпораціями, присутність котрих помітна у регіоні, є "Six Continente", "Marriot", "Ассоr", "Starwood", що володіють тільки 8—12 % загальної кількості номерів. Незначна частка корпоративного ринку зумовлена певним ризиком для великих інвесторів: високими податками; недостатньо розвинутою банківською системою; політичною й економічною нестабільністю окремих держав.                                                                              

        Економічна  криза наприкінці XX — початку XXI ст. позначилась на низькому інвестуванні цього регіону. Лише Австралія, яка вирізняється стабільним економічним розвитком, привернула увагу декількох іноземних операторів, передусім корпорації "Ассоr" та "Six Continents". У процесі цієї ділової активності "Ассоr" стала першою за кількістю номерів, "Six Continents" — другою в цьому регіоні.

       На Близькому Сході інвестування готельної сфери здійснюють за рахунок великих американських, європейських та азійських готельних ланцюгів, зокрема "Six Continents", "Ассоr9*, "Starwood" і "Marriot". З-поміж місцевих регіональних лідерів, з якими доводиться конкурувати, у готельній сфері вирізняється "Rotana Hotels" (Дубай).

       Ринку готельних послуг Африки у зв'язку з політичними конфліктами, притаманні висока нестабільність, зменшення кількості номерів, незначні інвестування та просування глобальних готельних компаній. У період 2011-2012pp. загальна кількість номерів зменшилась на понад 1 тис. одиниць і становила 428 тис. Африка залишається єдиним континентом, де спостерігається мінімалізація готельних підприємств на тлі загальносвітового зростання, що становить у середньому 3 % на рік.

       Позитивні тенденції у розвитку готельної сфери характерні лише для Північної Африки та ПАР. Північна Африка зорієнтована на розвиток туристичної сфери, відома туристичними центрами, курортами, тут створена конкурентна мережа готельних підприємств на зразок світових стандартів. Південна Африка — єдиний на континенті регіон, який збільшує свою частку на ринку, а регіональні готельні мережі "Southern Sun" і "Protea", що 2008 p. налічував 26 тис. номерів і 200 готелів, сьогодні конкурують з "Six Continentв", "Ассоr" і "Club Med".

       Щоби протистояти діловій конкуренції, незалежно від обраної стратегії, необхідно розвивати широкі партнерські відносини з метою залучення додаткових ресурсів. Часто створення союзів розглядають засобом реструктуризації виробництва та пристосування його до умов конкурентів і глобалізації ринку, а не тривалим явищем. Як засвідчує аналіз функціонування професійних союзів у готельній сфері, близько 60 % їхньої кількості існує не більше чотирьох, і менше 20 % — до десяти років. Швидкий розпад альянсів спричинений відмінностями в стратегії управління, матеріально-технічними можливостями його учасників, низьким ступенем взаємодії.

На підставі вищевикладеного  можна зробити висновки, що індустрія  гостинності країн Близького  Сходу розвивалася, по-перше завдяки  змінам в ментальності суспільства  і соціально-економічним перетворенням, по-друге, внаслідок технічного прогресу в підприємствах готельного господарства з'явилися технічні новинки (стали  використовувати нові матеріали  і технології в будівництві, засоби зв'язку тощо).

Розділ 2:Структура  ринку закладів ресторанного господарства

2.1.Заклади ресторанного  господарства країн Близького  Сходу

       Кухня народів Близького та Середнього Сходу має багато спільного у використанні деяких продуктів, виконанні вимог до їжі, що пред’являє релігія. Для приготування страв використовують рис, боби, баранину, козлятину, рідше гов’ядину, птицю, овочі у свіжому та консервованому вигляді, яйця. Свинина з раціону харчування майже повністю виключена. В прибережних районах готують страви з риби. Більшість страв готують гострими, використовуючи при цьому перець, цибулю, часник, гострі та ароматичні корінці та зелень.

Панорамні ресторани  Дубая                                                                                                   У Дубаї розташовано безліч ресторанів із різною національною кухнею, а також стильних барів і лаунджів. При цьому гастрономічне задоволення може бути доповнено спогляданням дивовижних ландшафтів – як міських, багатих безліччю стильних хмарочосів, так і пустельних. 101 Dining Lounge & Bar (One & Only the Palm) під керівництвом володаря трьох зірок гіда «Michelin», іменитого шеф-кухаря Янніка Аллено, розташований на пристані для яхт біля острова острів «Пальм Джумейра». Ресторан дарує відвідувачам вишукану атмосферу та унікальні відчуття від перебування на острові. Під широкими білими навісами знаходяться відкрита тераса і лаундж, відкриваються краєвиди Перської затоки і силуети хмарочосів. Ресторан спеціалізується на середземноморській кухні, обов'язково спробуйте страви з найсвіжіших морепродуктів і салати.                                                                                                     Al Dawaar – єдиний в Дубаї ресторан, що обертається. Розташований в готелі Hyatt Regency Dubai, з нього відкриваються краєвиди району Дейра і Дубайської бухти. У декорі ресторану поєднуються мінімалізм і затишок, теплі тони, властиві типовому арабському ресторану, і атмосфера сучасного європейського закладу. У меню вечері – шведський стіл.                                                                                           Al Sarab Rooftop Lounge (Bab Al Shams Desert Resort & Spa). Це відкритий лаундж, звідси можна спостерігати за верблюдами, що бредуть пустельними барханами на горизонті Aquara Restaurant & Lounge. Розташований у «Марина яхт-клубі», цей ресторан з баром пропонує вражаючі краєвиди марини і комплексу Джумейра Біч Резіденс. Особливо приємно тут, коли сідає сонце і міріади запалених вогнів відбиваються у водному плесі. Відірвавши погляд від панорами, погляньте в меню – особливої уваги заслуговують морепродукти в азіатському стилі, страви з птиці, стейки.   At.mosphere – найбільший висотний ресторан, розташований у башті Бурдж Халіфа, з прекрасними видами на місто. У меню – ароматні соковиті стейки, зокрема із «мармурової» яловичини, з різноманітними гарнірами.

       За останні п'ять років ресторанна індустрія Близького Сходу пережила справжній бум. Зростання ринку, який навряд чи ослабне в найближчі роки, відбувається на тлі трансформації смаків жителів цих країн. Збільшення доходів ресторанних завсідників і процеси глобалізації змушують місцевих операторів звертатися до досвіду європейських та американських колег. Близький Схід - це 237 млн ​​жителів плюс туристи. У кожній країні своя валюта, а загальний валовий продукт - $ 1,4 трлн.                                                                Економіка цих країн багато в чому залежить від імпорту харчових продуктів і устаткування. Доходи країн-учасників зі співробітництва країн Перської затоки (Бахрейн, Кувейт, Оман, Катар, Саудівська Аравія, ОАЕ) складають більше 
$ 9,5 млн. При цьому на душу населення тут припадають досить великі, не оподатковувані доходи. Звідси і значні суми, які люди готові витрачати на ресторани. За відомостями Global Business Alliance Inc., Доходи ресторанного сектора в регіоні перевищили $ 31,7 млн в рік. 
Країни  невеликі, тому серйозних бар'єрів для торгівлі один з одним у них немає. Ринки також відкриті і для західних виробників. Продуктовий податок коливається від 0% (Кувейт, ОАЕ), ​​5% (Катар, Оман, Бахрейн) до 12% (Саудівська Аравія). При цьому країни Ради змушені імпортувати понад 98% продуктів харчового виробництва та обладнання. Хоча в більш економічно самостійних Єгипті, Ірані, Йорданії та Сирії сільськогосподарське виробництво розвинене непогано.                                                                                                                           Ресторанні мережі 
       Суми, що обертаються в фуд-сервісі, постійно зростають. Стан справ в індустрії визначає демографічна ситуація: більшість гостей ресторанів молодше 25 років. Цей фактор не може не впливати на споживання. Колись строгі прихильники національних традицій, місцеві споживачі все більше орієнтуються на західний спосіб життя, західні стандарти в їжі і обслуговуванні. Впливають на їхні уподобання і контакти з туристами. Тому люди готові залишати в міжнародних концепціях все більшу кількість грошей. Крім того, багато жителів близькосхідних країн або їздили за кордон, або навчалися на Заході. Тепер ці люди вимагають настільки ж високої якості обслуговування і у себе на батьківщині. 
       Саме тому ресторанні мережі складають від 55% до 65% франчайзингового ринку Близького Сходу. І це не межа: можливостей для зростання франчайзингових відносин, особливо в секторі фаст-фуду, досить багато. 
       Фаст-фудной мережі розташовані головним чином на вулицях; в торгових центрах і магазинах влаштувалися ресторани. Фаст-фуд особливо популярний в Єгипті і країнах Затоки. Клієнти воліють мережеві концепції: це і зручність, і послідовність, і імідж високої якості західній їжі. Туристи також шукають звичні ресторани зі звичною їжею. 
       З приходом західних мережевих концепцій змінилися і стандарти обслуговування. Взявши їх за основу, місцеві компанії весь час підвищували якість роботи, оптимізували меню. Зараз орієнтація на туристів - одна з головних ринкових стратегій для місцевих операторів і додатковий фактор для зміни очікувань клієнтів. 
       Ресторанні концепції вельми різноманітні через багатонаціональності місцевого населення і туристів. До того ж серед робітників високий відсоток емігрантів. Наприклад, вони складають 70% робочої сили Кувейту, включаючи вихідців з Індії та з Філіппін. У більшості емігрантів склалися свої звички в їжі, тому оператори намагаються пропонувати населенню страви кухонь різних країн.                                                                                                                     Дистрибуція харчового обладнання 
       Близькосхідний ринок ресторанного устаткування додає по 35% на рік завдяки збільшенню кількості нових ресторанів. Продажі харчового обладнання - для кухні, приготування гарячих страв, посудомийних машин, холодильних установок та пекарень - швидко ростуть. Основні виробники - Німеччина, Італія, Франція, США, Швейцарія, Великобританія, Данія, Корея і Китай. 
       Кращий спосіб підвищити частку на ринку, що працює і на Близькому Сході, - агенти на місцях, послуги пост-продажів та конкурентоспроможні ціни. Європейські постачальники тут користуються певними тактиками. Наприклад, призначенням одного агента або дистриб'ютора для локального ринку, пропозицією від 90 до 120 рахунків до отримання за накладною або зменшенням часу перевезення з Європи, що звичайно вимагає мінімум чотири дні. А із США - всі 15-25 днів. 
       США займають приблизно 35% місцевого ринку харчового обладнання. Більшість ресторанів користується висококласної технікою, надійної в обслуговуванні. Європейське обладнання популярно завдяки швидкій доставці і меншої вартості в порівнянні з американськими аналогами. Наприклад, обладнання з Кореї або Китаю відповідає всім стандартам якості низькоцінового сегменту. 
       ОАЕ реекспортує в інші близькосхідні країни близько 65% прибуває в їх порт обладнання. Попит на нього в самій країні зростає відповідно з відкриттям нових ресторанів - від фаст-фудів до дорогих закладів.                                          Торгові центри 
       Число торгових центрів на Близькому Сході збільшується з кожним роком. Люди там не тільки роблять покупки, але і взагалі добре проводять час: спілкуються, їдять, обговорюють справи. 
       Жаркий клімат регіону призводить до ТЦ безліч людей: кондиціонери створюють там комфортну обстановку. 
       На Близькому Сході мало працюючих жінок - всього 24%. Тому у них більше можливостей для спілкування, і багато часу вони проводять в ТЦ. В основному саме жінки роблять там покупки, зустрічаються і обідають. 
Населення Близького Сходу в основному мусульмани, і відповідно з релігійними догмами чоловіки поводяться зверхньо по відношенню до жінок. Це також сприяє зростанню числа споживачів, які відвідують ТЦ: чоловіки вважають своїм обов'язком виводити дружину «у світ». Багато залишають в ресторанчиках дружин, щоб у цей час зустрітися з друзями або зайнятися бізнесом і бути спокійними за поведінку дружини. 
       Ще один фактор, що підтримує відвідуваність ресторанів в ТЦ, - молоде покоління. Молоді люди зустрічаються один з одним в торгових центрах, їм подобається західний ухил, велика кількість магазинів і стилізоване під західні стандарти простір. 
       Все це викликає закономірне зростання найрізноманітніших ресторанних концепцій. Особливо це стосується фуд-кортів, в основному працюють на по франчайзингу і поєднують риси європейських і американських мереж.    Найпопулярніші страви меню - американські, італійські, індійські, китайські та мексиканські. У більшості торгових центрів у світі один фуд-корт, а в Дубаї, наприклад, торгові центри Al Ghurair City і Deira City Centre мають по два майданчики. У 2013 р. там також планується відкрити найбільший у світі торговий центр. Його поверхи будуть прекрасним місцем з великим клієнтським трафіком для ресторанних мереж.                                                        Дистрибуція харчових продуктів 
       Дистрибуція продуктів - це визначальний чинник усієї харчової індустрії. Фуд-сервіс зацікавлений в низьких цінах (а це залежить від обсягів), до того ж клімат регіону припускає обов'язкову заморозку. Деякі продукти доступні не круглий рік, і без оснащених холодильними установками машин їх перевезення взагалі неможлива. Це означає, що інфраструктура дистрибуції всередині країни повинна бути бездоганною. 
       Західні компанії, що працюють з Близьким Сходом, шукають дистриб'юторів, з якими можна мати постійні стосунки - для максимального обсягу поставок. Це ж стосується і великих операторів. Прийнятні місцеві дистриб'ютори з'являються, але їх поки мало. Більшість близькосхідних ресторанів сильно залежить від центральних ринків. З такою проблемою стикаються всі - від шефів, що посилають своїх асистентів на ринок щоранку, до операторів, щодня поповнюють ресурси. Зростання фаст-фуду і мережевих ресторанів змушує операторів вибудовувати власну дистрибуцію в кожній країні. Причому місцеві традиції та інфраструктура все ще є перешкодою. 
       Роздрібні, оптові оператори та дистриб'ютори - всі вони поставляють продукти на Близький Схід. Виробники зазвичай працюють з основним агентством-імпортером, оптовиками або західними корпораціями, через яких продукти і потрапляють на місцеві ринки. 
       Західні компанії продають свою продукцію безпосередньо імпортерам, деякі з останніх виступають як основні дистриб'ютори західних виробників на Близькому Сході. Імпортери в країни Затоки мають розвинену дистриб'юторську мережу і працюють з покупцями (роздробом, оптовиками) безпосередньо. 
       Більшість харчових імпортерів одночасно є оптовиками, дистриб'юторами і роздрібними торговцями. Поки кілька великих місцевих компаній намагаються домінувати, споживчі магазини отримують 25% роздрібних продажів. 
       Поява супермаркетів підняло в регіоні рівень споживчої обізнаності, а зрослий дохід і підпорядкування західним зразкам підвищило попит на упаковані продукти і заморожену їжу. Жаркий клімат і постійно зростаюче населення створили попит на прохолодні напої.                                                                   Готелі та туризм 
       Підйом туристичного бізнесу в країні продовжується, це один з самих швидкорослих сегментів економіки з прибутками понад $ 21 млн., приносяться 34 млн туристів на рік. Європейці складають 25% від загального числа туристів. 
       Політика урядів країн Близького Сходу - сприяти приватним інвестиціям в прозахідні ТЦ, готелі та ресторани. У Бахрейні, наприклад, підтримується проект з будівництва трьох курортів (інвестиції більш $ 850 млн). 
        У країнах Затоки поширений головним чином внутрішній туризм: громадяни в'їжджають в сусідні країни лише за посвідченням особи. Західні туристи «підігнали» місцевий сервіс до західних стандартів, і франчайзингові ресторанні концепції популярні і серед місцевої клієнтури. 
        Види туризму в країнах Ради поставили їх осібно від інших близькосхідних країн. Бізнес-туристи зазвичай проводять кілька днів, займаючись власне бізнесом, а потім їдуть подивитися сусідні країни. Туристи в Єгипті, Йордані або Сирії зазвичай відпочивають і шукають організовані тури, бажаючи провести час максимально насичено і розраховуючи витратити чимало грошей. 
       Деякі готелі скидають ціни, щоб залучити більше туристів. Зростання торгівлі підтримує заповненість готелів, а зростання туристичного бізнесу сприяє збільшенню прибутку. 
       Місцеві готелі та мережеві ресторани, безперечно, хороша можливість партнерства, але операторів зазвичай бентежить фінансування та дистрибуція. 
       Зростання готельного і ресторанного сектора веде до збільшення попиту на обладнання, їжу та її інгредієнти. Наприклад, приблизно з 350 готелів в Еміратах 72% розташовані в Дубаї. Багато готелів ОАЕ пропонують і якісні послуги з проведення ділових зустрічей і конференцій. У самому Дубаї зараз більше 150 нових розкішних готелів, побудованих за останні п'ять років. Середній відвідувач витрачає в них по $ 300-400 в день.