Технология производства и переработки мяса бройлеров

Исходным сырьем для производства натуральных полуфабрикатов являются части тушек или выделенное из них кусковое мясо. На рисунке (приложение № 10) представлена технологическая схема их производства.

Технология производства маринованных полуфабрикатов после  выделения из тушек отдельных  частей дополняется рядом операций: посолом, маринованием и выдержкой  в рассоле.

Натуральные полуфабрикаты  можно вырабатывать в самых простых  условиях при наличии технологического стола, весов и холодильного оборудования. Для цехов небольшой мощности с производительностью менее 1 тонны  в смену в составе комплекса  целесообразно использовать пилу дисковую марки Э-1095, устройства для ручной разделки тушек птицы и обвалки окорочков, серийное оборудование для фасовки и упаковки. Однако для производства их в значительных объемах для расчленения тушек на различное количество частей и выделения кускового мяса необходимо использовать специальное оборудование.

В ряде зарубежных странах накоплен значительный опыт работы по созданию оборудования, предназначенного для расчленения тушек цыплят-бройлеров  на различное количество частей, такие  как: АСМ-200 (максимальная производительность 2400 тушек в час).

В отечественной  практике для производства натуральных  полуфабрикатов используются комплект оборудования в составе машины для  разделки тушек кур, цыплят и цыплят бройлеров на 4-6 частей (грудка, окорочка, спинно-лопаточная часть с крыльями или без них) марки Э-1098, машина для обвалки окорочков Я6-ФОГ, машина для обвалки грудок Я6-ФОО, серийное оборудование для фасовки  и упаковки. На машинах для обвалки марок Я6-ФОГ и Я6-ФООО производится выделение филе и кускового мяса с окорочков с отделенных на машине разделки Э-1098 частей тушек. Техническая производительность данного комплекса позволяет перерабатывать до 1200 тушек в час.

Одной из перспективных  задач в совершенствовании технологии и технических средств при выработке натуральных полуфабрикатов является создание системы производства и контроля одноразмерных и однородных частей тушек. Это особенно важно для оказания услуг в сфере питания, связанной с ресторанами, общественным питанием, буфетным обслуживанием.

Возможность более  рационального использования сырья  обеспечивается при выработке рубленых полуфабрикатов. К ним относятся  котлеты, биточки, нагетты, купаты, зразы, люля-кебаб, шницеля, фрикадельки и  т.д. По сравнению с натуральными полуфабрикатами производство их включает дополнительные операции: обвалку, измельчение  мяса, приготовление фарша (смешивание компонентов), формовку, панирование.

При производстве панированных полуфабрикатов достигается  существенный положительный эффект. Полуфабрикаты не слипаются друг с другом, что обеспечивает сохранение хорошего вида изделия. Панировка, как правило, дешевле мяса, следовательно, её добавление уменьшает стоимость полуфабрикатов. В состав панировки можно ввести компоненты, улучшающие вкусовые качества полуфабрикатов. Перед панировкой полуфабрикаты увлажняют и смачивают в льезоне. Его приготавливают, взбивая смесь яичного меланжа, воды и соли в соотношении 4:1:0,1 до образования однородной, слегка вязкой жидкости. Жидкую или сухую панировку (или тесто) наносят на поверхность полуфабрикатов вручную, либо на машинах. Во ВНИИПП для этих целей разработаны простые и надежные машины.

Рубленые полуфабрикаты  и другие продукты из мяса птицы  вырабатывают, главным образом, из механически  сепарированного мяса или полученного в результате кусковой обвалки – вручную или механически.

Создание прессов  для механической сепарации мяса, механизирующих процесс обвалки  тушек птицы и её частей, особенно малоценных, явилось одним из основных условий развития производства рубленых полуфабрикатов и других продуктов  из мяса птицы, для которых требуется  измельченный фарш. К менее ценному  сырью можно отнести потрошеные тушки птицы с прижизненными  и производственными пороками, после  удаления которых они не могут быть торговыми; не соответствующие по упитанности реализационным согласно действующим нормативным документам; части тушек после ручного или механического выделения филе, окорочков, крылья, шеи.

ВНИИПП совместно  с ОАО «УНИКОН» разработаны и  выпускаются прессы для механической обвалки тушек птицы и её частей различной производительности от 300 до 1000 кг/час.

На производственных участках обвалки возросла производительность труда в 50-60 раз. Один или 2 рабочих  с использованием прессов обваливают от 2 до 5 тонн исходного сырья в смену. При выполнении операции вручную для обвалки 1 тонны птичьих тушек требуется 60-70 рабочих в смену. В то же время для промышленного производства мясо отдельных элементов тушки просто невозможно вручную качественно отделить от костей. При внедрении прессов увеличились возможности роста объемов производства птицы, разделенной на части. Создались условия для рационального и комплексного использования всей тушки птицы, направленной на промышленную переработку. Существенно расширились возможности по производству широкого ассортимента птицепродуктов, которые ранее практически не вырабатывались, и повысилась конкурентная способность продуктов из мяса птицы на мясном рынке. Механически сепарированное мясо птицы стало широко использоваться для производства птицепродуктов высокой степени переработки: вареных колбас, сосисок, сарделек, рубленых полуфабрикатов, пельменей, консервов и т.д. Этот источник относительно дешевого мяса создал условия для снижения цен на продукты из мясного сырья, что стимулирует высокоэффективную работу по вторичной переработке мяса птицы.

Кроме того, удалось  привлечь значительные ресурсы костного сырья для его рационального  использования на пищевые и кормовые цели. Из 1 тонны переработанного  сырья образуется 250-300 кг костного остатка. При существовавшей технологии до внедрения  оборудования по сепарации мяса значительное количество костей безвозвратно терялось. 
 
 
 
 

Список  использованной  литературы.

1. Животноводство: учебное пособие / Е.А. Арзуманян, А.П. Бегучев, В. Георгиевский и др.; Под ред. Е.А.Арзуманяна. – 4-е изд., перераб и доп. – М.: Агропромиздат, 1991.-512с.
2. Промышленно птицеводство/В.Н. Агеев, Ф.Ф. Алексеев, М.А.Асриян и др.; Сост. В.И. Фисинин, Г.А. Тардатьян. – М.: Агропромиздат, 1985.-479 с.
3. Промышленное птицеводство под редакцией В.И. Фисин., 2005 г.
4. Технология производства и переработки животноводческой продукции: учебное пособие/ под ред. Н.Г. Макарцева; 2-е издание, «Манускрипт» 2005 г.-688 с.
5. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птиц. Б.Ф. Бессарабов :- Спб.: Изд-во «Лань», 2005.-352 с.
6. Снежков Н.И., Смирнова В.Н., Прокофьева Г.Н. Технология первичной переработки продуктов животноводства: Практикум.- М.: Изд-во МСХА, 1998, 112 с.
7. И. И. Кочиш, М. Г. Петраш, С. Б. Смирнов «Птицеводство» 2007 г.-415 с.
8. http://fermer02.ru/
9. http://www.odinga.ru/