Технология производства говядины

     под этим названием разводился голландский  скот, от которого и был выведен  шортгорнский скот в 1783 г., а с 1822 г. учреждена  первая заводская книга племенных животных в животноводстве именно по шортгорнской породе.

     Наименование  шортгорны получили за форму коротких рогов. П.Н. Кулешов отмечал, что иногда шортгорнским, т. е. короткорогим, называли в Англии, по мнению авторитетных старых английских авторов, голландский скот. В шортгорнской породе скотозаводчики братья Роберт и Чарльз Коллинги, Бэте, Бутс и братья Томас и Амос Круикшенки и другие отселекционировали животных высокой обильномолочности (корова Мельба XV и Черри были мировыми рекордистками по молочной продуктивности, от первой получен удой -14635, а от второй - 18889 кг молока за лактацию). Родство с голландской породой, вероятно, облегчило эту задачу, как и то, что современные голландизированные породы (фризы, голштины и черно-пестрые) больше, чем другие специализированные породы, проявляют склонность к проявлению улучшенных мясных качеств при интенсивном выращивании. Видимо, потому, что в этих породах сохранились генетические задатки животных, которые в свое время послужили исходным материалом для выведения всемирно известного мясного шортгорнского скота.

     По  экстерьеру мясной шортгорнский скот признан идеальным. Животные братьев  Коллингов отличались прекрасным экстерьером, исключительными мясными формами  и большой крупностью. Для того чтобы продемонстрировать шортгорнов, как мясную породу, братья Коллинги откормили шортгорнского вола, которого показывали как большую редкость. Живая масса этого вола составила 1388 кг. Этот вол был продан Джеймсу Даю, который разъезжал с ним по Англии и Шотландии в течение 6 лет. При убое вола, в 11-летнем возрасте (1807 г.) оказалась масса туши - 1022 кг (73,63 %), сала - 68 кг (4,9 %). Убойная масса -1090 кг, убойный выход - 78,5 %, шкура - 62,5 кг (4,5 %). Им же была откормлена белая телка-Путешественница до живой массы 1040 кг, которую тоже как редкость показывали в городах Великобритании и Франции.

     Порода  была создана благодаря получению  целого ряда замечательных животных, в частности быков-производителелей - Губбака, Фаворита, Комета, Red Rose, Ariadna, Isabella, Duchess, Oxford. Для закрепления высоких продуктивных качеств в стадах шортгорнов применяли тесный инбридинг на выдающихся животных и получали положительные результаты.

     Американские  ученые подчеркивают, что шортгорнскую породу как у себя на родине, так и в США разводили в условиях обильного кормления (Х.М. Брике, 1949). Формированию высокой мясной продуктивности способствовало интенсивное выращивание быков-производителелей. Известно, что в стадах шортгорнской породы иногда практиковали подсос племенных телят (особенно бычков) под двумя коровами.

     Шортгорны мясного типа - это наиболее перспективное  направление совершенствования  породы, так как по строению тела они считаются отлично сложенными мясопроизводящими животными (косая  длина тела - 150-155, высота в холке - 128-130 см). Голова у них небольшого размера, сухая, пропорционально сложена, с короткой лицевой частью, небольшими рогами. В США, Канаде встречаются комолые животные. Шея у шортгорнского скота короткая, с хорошо развитой мускулатурой; грудь достаточно широкая (42 см), глубокая (68 см), большая по объему (обхват груди 190-200 см) с далеко выступающим вперед подгрудком (соколок, как правило, хорошо наследуется при скрещивании с молочными породами); холка, спина, поясница широкие, прямые, хорошо обмускулены; туловище бочкообразной формы с широкими, горизонтальным прикреплением ребер к позвоночнику, благодаря чему увеличивается площадь мускулатуры; задняя треть туловища широкая, с хорошо развитой мускулатурой; область крестца, седалищных бугров, тазобедренного сочленения хорошо обложены мускулатурой и выглядит округлой (ширина зада в маклоках 55 см); конечности короткие, прямо поставлены; костяк тонкий (обхват пясти - 18-20 см). Кожа мягкая, рыхлая, равномерно покрыта волосом; молочные признаки хорошо выражены (из мясных пород шортгорны имеют наибольшую молочность - 240-320 кг). На подсосе можно выращивать по 2 теленка, что является эффективным для производства молочной телятины.

     Масть шортгорнов разнообразная: красная (разных оттенков 50 %), белая - 3 %, красно-пестрая - 27 %, чалая - 20 %. Масти при совершенствовании шортгорнского скота не придавалось принципиального значения; во внимание принимались только крепость конституции и высокая продуктивность.

     Для шортгорнов как молочных, так и мясных типов характерна высокая продуктивность. В Англии, Канаде, США разводят в основном мясных шортгорнов. Коровы этого типа имеют живую массу 500-550 кг, быки - 700-900 кг. Убойный выход у хорошо откормленных животных 65-70 %, а у выдающихся особей достигает до 82 %. При этом выход мякоти в туше составляет 80-81 %, в том числе сала - до 8 %.

     Шортгорны нашей страны также характеризуются  высокими продуктивными качествами: живая масса телят - 25-30 кг, взрослых коров - 550-600 кг, быков-производителей - 900-1000 кг, в отдельных

     случаях -до 1277 кг. Такую живую массу имел бык Закат РА-127 при оценке экстерьера 99 баллов. Живая масса бычков в 15-18-месячном возрасте - 470-600 кг, убойный выход - 58-62 %. Мясо шортгорнского скота высокого качества, нежноволокнистое, с равномерными прослойками жира между мускульными волокнами, что обуславливает мра-морность.

     Молочная  продуктивность коров мясо-молочного  типа: удой -2400-2500 кг, жирность молока - 3,7-3,9 %. Лучшие коровы дают за лактацию 4,5-6 тыс. кг молока. От рекордистки Мельбы XV за 365 дней лактации надоено 14635 кг молока, или 760 кг молочного жира, что эквивалентно 900 кг масла, а от Черри за 365 дней получено 18889 кг молока.

     В шортгорнской породе мясного направления  созданы 3 заводские линии: Проспектора-РА-240, Наполеона РА-241, Кристалла 3618 ФА-

     Мясные  шортгорны проникли на все континенты нашей планеты и стали разводиться  почти во всех странах мира, за что  их американцы назвали «космополитами», многие ученые и практики шортгорнов именуют традиционной, и даже классической, мясной породой.

     Использование шортгорнов на нашей планете дало начало более 50 породам крупного рогатого скота. В частности в Англии создано 5, Австралии - 6, США - 5, Франции - 4, Германии - 3, в СНГ - 8, в т.ч. России - 3 (бестужевская, курганская, красная степная). Особенно в последние годы шортгорны за рубежом широко использовались в породообразовательном процессе: в Великобритании на базе мясных шортгорнов создано 2 породы (лингекая, бифбилд), в США - 2 (бифало и бифмастер), в Австралии -4 (виболлабола-шортгорн, мандолонг-ская, бельмонтская, драфмастер), в Канаде - одна (каттало).

     Однако  в последние годы шортгорны как  за рубежом, так и в нашей стране стали терять свою популярность. Ввиду  того, что с ними работа велась в  меньшей степени, чем с другими породами. И такие породы как шароле, герефорды заняли лидирующее положение. В РФ в настоящее время остались небольшие гнезда шортгорнского скота в Ростовской, Оренбургской и Курганской областях, а также в Башкирии.

     Они представляют собой в настоящее время рассыпавшееся ожерелье великолепного скота. Шортгорнскую породу можно уподобить старому дереву, которое следует омолодить, то есть убрать не нужные ветви, а нужным создать благоприятные оптимальные условия и тогда порода оживет. 

3. Мясная  продуктивность и факторы, влияющие на нее

скотоводство  скот стадо молодняк

     Мясо  крупного рогатого скота (говядина и  телятина) обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуются повышенным спросом у населения.

     Говядина  характеризуется более благоприятным соотношением белка и жира. В ней меньше содержится холестерина, чем в свинине и баранине. В говядине содержатся все незаменимые аминокислоты, а также жирные кислоты, минеральные вещества, что обуславливает высокую питательную ценность говядины. В среднем переваримость и усвояемость говядины составляет 95 %.

     Морфологический и химический состав туши зависят  от породы, возраста и упитанности  животных. Содержание мышечной ткани  в туше крупного рогатого скота колеблется от 42 до 68%, жира от 10 до 30%, костей от 13 до 20% и соединительной ткани от 10 до 14 %. Средний химический состав мяса взрослого скота характеризуется следующими показателями: вода - 59-66 %, белок - 17-20%, жир - 11-13%, зола - 1%.

     Многочисленные  данные показывают, что в хорошем  мясе соотношение белка и жира в пределах 1:1-1:0,7 (белка 18-21% и жира 12-18%).

     Вкус  мяса зависит от таких органолептических  показателей, как нежность, сочность, запах и цвет.

     Нежность  мяса зависит от содержания в нем  соединительной ткани, а также от содержания жира в мышечных волокнах и между ними.

     Сочность  мяса обусловлена влагоемкостью  и содержанием внутримышечного  жира. Цвет мяса зависит, главным образом, от количества миогемоглобина и продуктов  его распада в мышечной ткани. У молодняка мясо бледно-розовое, у взрослых темное, у телят-молочников светлое.

     На  мясную продуктивность скота и качество мяса оказывает влияние порода и  тип скота. Наиболее высокой продуктивностью  обладают специализированные мясные породы. Животные этих пород отличаются высокой  скороспелостью, большой живой массой, повышенным убойным выходом (до 65% и выше), высокой оплатой корма. Так, бычки герефордекой породы в 15,5 месяцев имеют живую массу 492 кг, массу туши - 282 кг, убойный выход 57,3%, среднесуточный прирост живой массы 1040 г.

     Многочисленные экспериментальные данные и практический опыт свидетельствуют о том, что многие молочные и молочно - мясные породы при интенсивном выращивании обладают высокими показателями мясной продуктивности.

     На  мясную продуктивность оказывает влияние  возраст животных. В туше телят содержится относительно больше костной и соединительной ткани, меньше - мышечной. С возрастом это соотношение меняется за счет развития мышечной и жировой тканей. До 12-15 мес. идет интенсивный рост мышечной и костной тканей, а с 15-месячного возраста усиливается рост жировой ткани.

     Технология  производства говядины в нашей стране предусматривает откорм молодняка  до 15-18 мес. В этот период наблюдается  интенсивный рост молодняка и  невысокие затраты кормов на прирост.

     Мясная  продуктивность крупного рогатого скота в большей степени зависит от уровня и типа кормления. Недостаточный уровень кормления отрицательно сказывается на скорости прироста, при этом удлиняется срок откорма и увеличивается расход кормов на 1 кг прироста. Для обеспечения интенсивного выращивания молодняка требуется на 1 кг прироста 7-9 кг корм, ед. и на 1 корм. ед. 100-120 г протеина. В структуре рациона бычков на выращивании и откорме наибольший удельный вес должны составлять растительные корма (70-75%), удельный вес концентратов не должен превышать 30-35%. При откорме молодняка с большой долей концентратов ускоряется отложение жира в мясе и затраты кормов увеличиваются.

     Качество  мяса зависит от пола животных. Установлено, что некастрированные бычки при обильном кормлении растут более интенсивно и в 15-18-месячном возрасте по живой массе па 10-12% и более превосходят кастратов, на 15-20% телок.

     Учёт  и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота. Мясная продуктивность животных оценивается при жизни по живой массе, скороспелости и затратам кормов на 1 кг прироста. После убоя животных мясную продуктивность оценивают по массе туши, упитанности, убойному выходу, морфологическому составу туши, химическому составу мяса и его вкусовым качествам. Для оценки убойных качеств проводят контрольный убой животных.

     О скороспелости животных судят по энергии роста. Показателями скороспелости  являются абсолютный и относительный  прирост живой массы. Абсолютный прирост определяется в кг, и вычисляется  путем вычитания из веса животного на конец периода его веса на начало периода. Важным показателем является среднесуточный прирост, от которого зависят практически все другие показатели мясной продуктивности.

     Его определяют путем деления валового привеса на число дней в периоде. Упитанность животных прижизненно, определяют по телосложению, развитию мускулатуры и отложению подкожного жира путем осмотра и прощупывания подкожного жира на различных частях тела животного.

     Развитие  мышц оценивают по плотности на ощупь, округлости туловища, выполненности  бедер, а также по тому, выступают  ли кости скелета и насколько  заметно.

     Подкожный жир в первую очередь откладывается  на задних частях тела в следующей  последовательности: корень хвоста, седалищные бугры, пах, мошонка, 2-3 последних ребра, область сердца, задний и передний края лопаток.

     У коров, волов и молодняка различают  высшую, среднюю и нижнесреднюю упитанности. Для быков-производителей и телят  до 3-х месяцев установлено 2 категории упитанности: первая и вторая. Например, молодняк крупного рогатого скота высшей упитанности характеризуется: форма туловища округлая, мускулатура развита хорошо, отложение жира прощупывается на корне хвоста, на седалищных буграх, маклоках. Прсле убоя жировой полив на туше доходит до 2-х последних ребер.

     Животные  средней упитанности имеют недостаточно округлую форму туловища (угловатую), холка, остистые отростки спинных и  поясничных позвонков слегка выступают. Мускулатура развита удовлетворительно, отложение подкожного жира прощупываются  только у основания хвоста, жировой полив туши распространен до поясницы.