Технология производства Бородинского хлеба

 

      6. В хлебе не допускается наличие: 

а) признаков болезней;

б) хруста от минеральных  примесей;

в) посторонних включений.

 

3. Технологическая линия производства Бородинского хлеба 
 

3.1 Стадии технологического процесса 
 

      Приготовление хлеба можно разделить на следующие  стадии:

      - подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

      - дозирование рецептурных компонентов,  замес и брожение опары и  теста;

      - разделка – деление созревшего  теста на порции одинаковой массы;

      - формование – механическая обработка  тестовых заготовок с целью  придания им определенной формы:  шарообразной, цилиндрической, сигарообразной  и др.;

      - расстойка – брожение сформированных  тестовых заготовок. После расстойки  тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

      - гидротермическая обработка тестовых  заготовок и выпечка хлеба;

      - охлаждение, отбраковка и хранение  хлеба. 
 

3.2 Характеристика комплексов оборудования 
 

      Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняется при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку – нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

       Следующий комплекс линии включает оборудование для  расстойки, укладки и выпечки  тестовых заготовок. К нему относятся  расстойные шкафы, механизмы для  укладки, пересадки, нарезки тестовых заготовок и хлебопекарные печи.

      Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.

Рис. 1. Машино-аппаратурная схема линии производства хлеба

3.3 Устройство и принцип действия линии 
 

      Муку  доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7…8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки Автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

      Дополнительное  сырье-раствор соли и дрожжевую  эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

      При работе линии муку из силосов 9 выгружают  в бункер 12 с применением системы  аэрозольтранспорта, который кроме  труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

      Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

      В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза – приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70% муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционных бункерный агрегат 19.

      После брожения в течение 3,0…4,5 ч опару  из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 0,5…1,0 ч.

      Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения  порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

      Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35…50 мин. При относительной влажности воздуха 65…85% и температуре 30…40º С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4…1,5 раза, а плотность снижается на 30…40%. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

      На  входном участке пекарной камеры заготовки 2…3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105…110º С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200…250º С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба.

      Выпеченные  изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное отделение в экспедицию. 

 

4. Описание некоторых технологических машин 
 

4.1 Просеиватель вибрационный 
 

Назначение:

      Непрерывный просев на заданные фракции сыпучих, зернистых, гранулированных, не склонных к прилипанию материалов.

Принцип работы:

      Обрабатываемый  продукт под действием вибрации перемещается по наклонным рукавам, самосортируется и просеивается через отверстия сита по фракциям.

Устройство:

      Просеиватель  состоит короба с ситовыми рамками, механизмом наклона рамок и вибратора, укрепленных на раме.

 
4.2 Бродильный аппарат 
 

Назначение:

      Бродильный  аппарат предназначен для изготовления кваса, пива и других продуктов, требующих  процесса брожения.

Устройство:

      Бродильный  аппарат представляет собой цилиндрический сосуд 1 со сферической крышкой, снабженный рубашками: 2 на цилиндрической и 4 на конической частях корпуса для охлаждения бродящего сусла и кваса.

      В нижней части бродильного аппарата смонтированы дрожжеотделитель и горизонтально  расположенная мешалка. Аппараты имеет трубопровод 3 для удаления диоксида углерода и подачи моющего раствора и камеру 5 для ввода комбинированной закваски и вывода готового кваса. Аппараты устанавливается на кольцевых опорах 6.

       Емкости могут  быть выполнены как в вертикальном, так и в горизонтальном исполнении, могут быть оснащены рубашками охлаждения, теплоизолированы современными изоляционными материалами, иметь наружный защитно-декоративный кожух из нержавеющей стали. Комплектуются импортной или отечественной автоматикой, вакуумно-предохранительной и трубопроводной арматурой, моющими головками.

 

5. Технология изготовления Бородинского хлеба 
 

      Бородинский хлеб вырабатывается заварным штучным  подовым или формовым массой от 0,5 до 1,0 кг.

      Тесто для Бородинского хлеба готовится  в три или четыре стадии на густой или жидкой закваске. Преимущественно используется густая закваска, что дает следующие преимущества: высокая кислотность густой закваски быстро накапливается и тормозит развитие других микроорганизмов, что положительно сказывается на качестве и аромате хлеба.

      Приготовление теста в три стадии состоит  из следующих этапов: закваска, заварка, тесто.

 

 
 

      Приготовление теста в четыре стадии состоит  из следующих этапов: закваска, заварка, опара, тесто.