Технология производства баранины

Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк)-0,5 кг (взрослые овцы).

За период голодной выдержки частично опорожняется желу­дочно-кишечный тракт и мочевой пузырь, вследствие чего живая масса животных снижается на 2,5-3,5%. Наряду с этим в это время в мышцах происходит нормализация кислотности и накопление гликогена. Достаточное содержание гликогена необходимо для со­зревания мяса, так как при его распаде образуются кислоты (мо­лочная, фосфорная), которые не только консервируют мясо, но и препятствуют развитию в нем гнилостных микроорганизмов, ус­коряющих порчу мяса.

Категории упитанности овец устанавливают (ГОСТ 5111-55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности») по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец — курдюка или жирного хвоста. В спорных случаях проводят кон­трольный убой и определяют упитанность по качеству мяса в со­ответствии с нижеследующими требованиями (табл. 1).

Масса туши определяется взвешиванием животного с почками и околопочечным жиром, но без кожи, внутренних органов, голо­вы, ног и хвоста (курдюка). Передние ноги отделяют по запястно­му, задние — по скакательному суставу. Массу туши сразу после убоя и туалета называют парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4—6°С — охлажденной. Масса охлажденной туши меньше парной, поскольку при охлаж­дении происходит потеря влаги. Более жирные туши теряют влаги меньше, чем тощие.

Таблица 1- Категории упитанности овец (ГОСТ 5111-55)

В зависимости от породы, пола, возраста, упитанности туша взрослых овец обычно весит 20-30 кг и более, молодняка до года — 15-20 кг, ягнят— 10-15 кг.

Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и почечного), учитывае­мых раздельно. В убойную массу у овец мясо-сальных и жирно­хвостых пород включают массу курдюка и жирного хвоста, кото­рые при убое отделяются от туши и учитываются отдельно.

Убойный выход — это отношение убойной массы к предубой-ной живой массе, выраженное в процентах. В зависимости от по­роды, упитанности, возраста, пола и т.д. этот показатель колеблет­ся в широких пределах — от 35 до 60% и более.

Категория мяса туш оценивается в соответствии с требова­ниями ГОСТ 1935-55 «Мясо — баранина и козлятина в тушах» (табл. 61).

Таблица 2 - Категории мяса туш (ГОСТ 1935-55)

Сортовой состав мяса устанавливают на основании разруба ту­ши в соответствии с ГОСТ 7596-81. По этому ГОСТу бараньи туши состоят из двух сортов. К 1-ому сорту относят все мясо, кроме заре­за, предплечья и задней голяшки, которые составляют 2-ой сорт.

Морфологический состав туши характеризуется соотношением основных ее частей: мышц, жировой ткани, костей. Соотношение этих основных частей туши обусловливает ее пищевую ценность и зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных.

Одним из показателей морфологического состава туши является коэффициент мясности, который определяется как отношение мас­сы мякоти (съедобной части) к массе костей. Для его установления производится обвалка туши (отделение мякотной части от костей) или полутуши, взвешивание составных частей и соответствующий расчет. Возможно определение отношения массы мышечной ткани к костной ткани (мышечно-костный коэффициент) или мышечной к жировой ткани (мышечно-жировой коэффициент).

Субпродукты подразделяют на:

а) мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с гор­лом, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги;

б)  слизистые — рубец, летошка;

в) шерстные — голова.

Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 9,5%, в том числе первой категории — 3,2%.

Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины («мышечный глазок») имеет сопряженность с мясностью туши. Так, положительная корреляция между массой мышц в туше и площадью мышечного глазка у мясошерстных ягнят составляет 0,77-0,81. Поэтому о мясности туши можно судить и по площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины.

У скороспелых мясных пород овец площадь «мышечного глаз­ка» больше, чем, например, у мериносов.

3.         МЕТОДЫ РАЗВЕДЕНИЯ ОВЕЦ

В овцеводстве применяют следующие методы разведения:

1)  чистопородное, включая инбридинг, разведение по линиям, освежение крови;

2)  разные виды скрещивания;

3)  гибридизацию.

3.1.      Чистопородное разведение

Главная цель чистопородного разведения в овцеводстве — со­хранение и улучшение ценных качеств породы, консолидация на­следственных свойств животных. По сходству и различию призна­ков между спариваемыми животными различают гомогенный и ге­терогенный подбор, а по степени родства животных — родствен­ное (инбридинг) и неродственное (аутбридинг) спаривание.

Чистопородное разведение овец всех пород применяют в госплемзаводах, в племхозах, на племфермах, а в товарных хозяйствах используют как чистопородное разведение, так и скрещивание. При разведении овец каракульской и романовской пород во всех катего­риях хозяйств рекомендуется только чистопородное разведение.

Инбридинг — спаривание животных, находящихся между собой в какой-либо степени родства. Различается тесное родственное разведение, или кровосмешение, когда спариваются между собой близкие родственники, например отец с дочерью, мать с сыном, брат с сестрой. Близкое родственное разведение, когда спаривают­ся между собой двоюродные брат с сестрой, дядя с племянницей, племянник с теткой, и отдаленное родственное разведение, когда спариваются животные, находящиеся между собой в более отда­ленном родстве.

Вопрос о целесообразности и масштабах применения инбри­динга и актуальный и, по-прежнему, дискуссионный. Основная причина дискуссий — противоречивые результаты, получаемые при его применении.

Инбридинг, особенно если он повторяется на протяжении не­скольких поколений и при этом слабо контролируется, ведет к снижению жизнеспособности и плодовитости (иногда к полному бесплодию), ослаблению конституции, ухудшению сопротивляе­мости организма, снижению продуктивности, уродствам, мертворожденности и т.п. В этом одна из причин негативного отношения к инбридингу. Наряду с этим для решения ряда селекционных за­дач инбридинг целесообразен и даже необходим.

Отрицательные последствия родственного разведения живот­ных объясняют переходом рецессивных генов в гомозиготное со­стояние, но при инбридинге в гомозиготное состояние переходят и доминантные гены, чем современная генетика объясняет препотентность инбредных животных.

В истории животноводства имеется много примеров, свиде­тельствующих об исключительной роли препотентных производителей-улучшателей в формировании и совершенствовании стад и ряда пород животных.

Сохранение и распространение генотипа ценных производите­лей в стаде, популяции определяет лицо и судьбу стада, породы. Роль инбридинга в этом трудно переоценить.

При родственном спаривании формируются генетически устой­чивые, фенотипически однородные и отличающиеся друг от друга группы животных (линии, семейства и т.д.). При разведении по линиям рекомендуется использовать инбридинг умеренных степе­ней (III-III, III-IV, IV-IV). В этом случае есть возможность, не по­вышая гомозиготности, увеличить генетическое сходство с вы­дающимся родоначальником.

Таким образом, вред и пользу при родственном разведении сле­дует рассматривать в единстве и взаимосвязи, поскольку и те, и другие последствия инбридинга являются результатом одной при­чины — повышающейся гомозиготности по рецессивным и доми­нантным генам. Гомозиготность по тем или другим генам, с одной стороны, оказывает депрессирующее влияние на хозяйственно по­лезные признаки, с другой — концентрирует ценные свойства, консолидирует наследственность, повышает препотентность. Осо­бо следует подчеркнуть то, что родственное разведение можно ис­пользовать только в тех племенных хозяйствах, где хорошо по­ставлен зоотехнический и племенной учет, а животные полностью обеспечены кормами. При инбридинге чрезвычайно важно соблю­дение принципа «самое лучшее с самым лучшим».

Разведение по линиям. Цель разведения по линиям — диффе­ренциация определенной популяции животных на группы, отли­чающиеся одна от другой по отдельным или комплексу признаков, типу, что обеспечивает сохранение в породе достаточной измен­чивости и пластичности, а в линиях — высокой наследственной устойчивости. В овцеводстве различают генеалогические, завод­ские и инбредные линии.

Линия генеалогическая — группа животных, включающая в се­бя потомство одного ценного производителя, не отличающееся однотипностью и большим сходством с родоначальником. Селек­ционная значимость таких линий невысокая.

Заводская линия — группа родственных между собой живот­ных, происходящих от выдающегося производителя, признаки и тип которого поддерживают в ряде поколений целенаправленным отбором и подбором с использованием умеренного, а иногда и тесного инбридинга.

Инбредные линии в овцеводстве практически отсутствуют. Причины этого в том, что овцы имеют низкий коэффициент раз­множения и относительно длительный срок смены поколений, а кроме того, велик риск больших, экономически неоправданных потерь животных, связанных с инбридинг-депрессией.

Различия между линиями, специализированными по отдельным признакам, — важный источник генетической изменчивости, раз­мах которой может превышать межпородные различия. При крос­се особей разнокачественных узкоспециализированных линий происходит аддитивный взаимодополняющий эффект. В этом одна из возможных причин гетерозиса, получаемого при чистопород­ном разведении животных, селекция которых велась на специали­зацию отдельных признаков.

Число линий в породе, стаде может быть различным в зависи­мости от численности овец в породе, размеров стада и других фак­торов. Для основных овцеводческих зон страны рекомендуется иметь в стаде 5-6, а в породе — не менее 8-10 неродственных ме­жду собой линий. Родоначальником новой линии может стать только тот производитель, который дал наилучшее по качеству по­томство с четкой выраженностью его типа. В овцеводстве при раз­ведении по линиям в качестве основных можно рекомендовать следующие типы родственных спариваний, обеспечивающих наи­более желательный эффект, —II-III,III-III, III-IV.

Освежение крови. Введение в стадо новых производителей той же породы, но происходящих из других неродственных племен­ных стад, называют освежением крови. Этот прием используют в том случае, если в стаде, заводе при длительном замкнутом разве­дении овец в чистоте появляются признаки депрессии — снижение плодовитости, жизнеспособности, продуктивности и др. Хорошие результаты получают, когда для освежения крови используют ба­ранов конституционально крепких, с более высокой продуктивно­стью по отношению к животным улучшаемого стада.