Если проба  молока во время определения плотности  имела температуру выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности при средней температуре должны быть приведены к 20° С. 

  На плотность оказывают влияние гидратация белков и степень отвердевания жира. Последнее зависит от температуры, способа обработки и частично от механических воздействий. С повышением температуры плотность молока уменьшается. Это объясняется, прежде всего изменением плотности воды — главной составной части молока. В диапазоне температур от 5 до 40оС плотность свежего обезжиренного молока в пересчете на плотность воды с повышением температуры снижается сильнее. Такое отклонение не наблюдается в опытах с 5%-ным раствором лактозы.

  Поэтому снижение плотности молока можно  объяснить изменением гидратации белков. В диапазоне температур от 20 до 35оС можно наблюдать особенно сильное падение плотности сливок. Оно обусловлено фазовым переходом «твердый-жидкий» — в молочном жире.

   
     Коэффициент расширения молочного жира значительно выше, чем воды. По этой причине плотность сырого молока при колебаниях температуры изменяется сильнее, чем плотность обезжиренного молока. Эти изменения тем больше, чем выше содержание жира.

   
     Между плотностью, содержанием жира и сухого обезжиренного остатка существует прямая связь.Так как содержание жира определяют традиционным методом, а плотность измеряют быстро ареометром, то можно быстро и просто рассчитать содержание сухих веществ в молоке без трудоемкого и длительного определения сухих веществ путем сушки при 105оС. Для чего используют формулы пересчета:

  Ж+А + 0,5; СОМО=Ж+А+ 0,76,×С=4,9

,где

С — массовая доля сухих веществ, % 
СОМО — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %;

Ж — массовая доля жира, %;

А — плотность  в градусах ареометра, (°А);

4.9, 4, 5; 0.5; 0.76 —  постоянные коэффициенты. 

  Плотность отдельных молочных продуктов как и плотность молока зависит от состава. Плотность обезжиренного молока выше, чем сырого и постоянные коэффициенты.

  Плотность отдельных молочных продуктов как и плотность молока зависит от состава. С увеличением жира плотность сливок снижается. Устанавливать плотность твердых и пастообразных молочных продуктов труднее, чем жидких. У сухого молока различают фактическую плотность и насыпной вес. Для контроля фактической плотности используют специальные ---нометры. Плотность сливочного масла, как и сухого молока, зависит не только от количества влаги и сухого обезжиренного остатка, но и от содержания воздуха. Последний определяют флотационным методом. Это позволяет определить содержание воздуха в масле по его плотности. Метод этот приближенный, но на практике этого достаточно. 

  Фальсификация молока. Ее влияние  на плотность молока.

  Плотность молока изменяется при фальсификации. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию.

  Фальсификация натурального молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного  молока, нейтрализующих веществ: подснятием сливок.

  При фальсификации  молока добавлением обезжиренного  молока или подснятием жира увеличивается плотность до 1,034 г/см³, понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяется.

  При фальсификации  молока водой понижается плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность, изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

  Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см³. Плотность молока определяют при 20°С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см³ на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

  Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии).

  Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах -0,55-0,56°С. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в табл. 3.17.

  Метод криоскопии за рубежом применяют как арбитражный  для решения спорных вопросов. 
 

  Таблица 2

  Определение количества добавленной  в молоко воды 
по криоскопической температуре 

 

  Факт прибавления  к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.

  Для установления наличия добавленной воды в пробирку наливают 1,5-2 см³ концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

  Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

  Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18°Т, а у большинства видов реализуемого молока не должна превышать 21°Т.

  При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием, ферментов молочнокислых микроорганизмов (табл. 3.18).

  Иногда  индивидуальные сдатчики прибавляют в  молоко соду с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21± Т.

  Факт фальсификации  содой устанавливают следующим  образом. В пробирку наливают около 2 см³ молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности

  Однако, молоко, не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88 по плотности, т. е. ниже 1,027 г/см3, но цельность которой подтверждена стойловой пробой, принимается как сортовое. 10-3Па.с. Плотность зависит главным образом от содержания казеина и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени их гидратации и агрегирования сывороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость.×Вязкость или внутреннее трение, нормального молока при 20оС в среднем составляет 1,8 
В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомогенизация, пастеризация и т. д.) вязкость молока повышается. Это объясняется увеличением степени диспергирования жира, укрупнением белковых частиц, адсорбцией белков на поверхности шариков жира и т. д. 

Кобылье молоко

  Состав  молока кобылицы значительно отличается от состава молока коровы и других животных. В нём содержится в 2 раза меньше белков, жира и минеральных веществ, почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. Кислотность молока низкая — около 6°Т (рН = 6,6÷7,0), плотность — 1032÷1034 кг/м³. По количеству и составу белков, а также содержанию лактозы кобылье молоко приближается к женскому. Оно относится к молоку альбуминовой группы — на долю казеина в нём приходится 50÷60 % общего количества белков. Поэтому при свертывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев. Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Жир молока имеет низкую температуру плавления — 21÷23 °C , содержит по сравнению с жиром коровьего молока меньше низкомолекулярных, но больше насыщенных жирных кислот. Количество полинасыщенных жирных кислот в нём почти в 10 раз выше, чем в коровьем. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Кобылье молоко значительно превосходит коровье по содержанию аскорбиновой кислоты, её количество может достигать 13 мг/м³ и более. однако оно содержит меньше рибофлавина.

  Кобылье молоко представляет собой белую  с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта — кумыса.

Козье молоко

  Химический  состав и свойства молока близки к  составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит мало каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10-15 %), поэтому при сычужном свертывании образует неплотный сгусток.

  Козье молоко богато витамином А и ниацином, содержит немного больше железа и магния, чем коровье молоко.

  Кислотность молока равна около 17-19°Т (рН = 6,4÷6,7), плотность — 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает t = 130° С в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция. 

Овечье  молоко

  Овечье  молоко — белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4—8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20—28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35— 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035—1040 кг/м3. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Оленье  молоко

  На севере России олени являются почти единственным источником свежего молока. За 5–6 месяцев лактации самка оленя дает около 100 кг молока с содержанием 15–25% жира. Оно отличается по составу от молока коров тем, что содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. По калорийности 1 л молока олених равен 4 л коровьего 1 молока. Плотность - 1036 кг/м³. При использовании оленьего молока в цельном виде, его лучше разбавлять водой, так как оно имеет высокую жирность и поэтому желудок далеко не каждого человека способен его переваривать. Из молока оленя изготавливают масло, сыр, творог. 

  Основываясь на уникальном составе и свойствах молока можно сказать, что молоко и молочные продукты содержат многочисленные и важные пищевые вещества, необходимые для роста, развития и поддержания важнейших жизненных функций человеческого организма.

Таблица 3

Средний химический состав молока различных животных