Молочное коневодство

              3.1.Бактерицидная фаза и температура хранения кобыльего молока
               Кобылье молоко, применяемое для производства кумыса, не подвергается тепловой обработке, поскольку, даже при низкой температуре пастеризации неизменно появляется посторонний привкус. Поэтому пастеризация молока в кумысоделии считается нежелательной.
Молоко, получаемое на кумысной ферме, всегда содержит микроорганизмы которые попадают в него из различных источников. Количественный и качественный состав первичной микрофлоры может существенно отличаться в зависимости от способа и санитарно гигиенических условий его получения.
                Молоко - хорошая питательная среда для всех групп микроорганизмов. Вместе с тем, молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами, благодаря чему попавшие в него микроорганизмы в течение определенного времени не могут размножаться. Длительность бактерицидной фазы кобыльего молока в зависимости от температуры хранения представлена в табл. 1.

                При 22оС продолжительность бактерицидной фазы закончилась через 6,5 часов. Профильтрованное и быстро охлажденное до +4оС молоко имело бактерицидную фазу в течение 40 часов.
Чтобы приостановить размножение бактерий в кобыльем молоке его необходимо немедленно профильтровать и охладить до +4 -+6оС.

          3.2.Основные закономерности и методы без температурной                                                   

                                          обработки молока

                В настоящее время, одним из существенных технологических процессов при первичной обработке молока и выработке                   молочнокислых продуктов, является тепловая пастеризация молока,            которая, имеет ряд существенных недостатков - изменение                        физико-химических, биологических и коллоидных свойств молока.
               В связи с этим, была поставлена задача изыскания новых способов обработки кобыльего молока, исключающих эти недостатки. Были апробированы различные методы воздействия на молоко, не повышающими температурный показатель, но губительно воздействующих на микробную флору. К ним относится обработка молока ультразвуком, токами ультравысокой частоты и ультрафиолетовым излучением.
                 Наиболее эффективным методом, значительно снижающим микробную загрязненность, не затрагивая бактерицидную                             фазу и не изменяющим основные показатели,                                                оказалась обработка молока ультрафиолетовым излучением.
              В связи с этим, была разработана лампа новой модификации, которую можно включать в молочный шланг в процессе получения продукции. Прибор имеет две герметичные емкости, изолированные друг от друга, безопасен в применении. Наружный стакан изготовлен из медицинского стекла и не прозрачен для ультрафиолетового излучения. Хороший эффект обеспечивается тонким слоем обрабатываемого молока. Источник излучения представляет собой газоразрядную лампу, излучающую ультрафиолетовые лучи с длиной волны 264 мк. близкой к максимуму бактерицидного действия.

                 Микробная загрязненность молока после обработки лампой встроенной в молочный шланг снизилась от исходного на 64%.Основные показатели кобыльего молока обработанного ультрафиолетовым излучением практически не изменились, результаты представлены в табл.2.
                 Наиболее устойчивым показателем к воздействию ультрафиолета оказалась лактоза. Через 24 часа хранения процент лактозы оказался практически без изменений. Процент белка несколько изменился сразу же после облучения, однако после 6 часов приблизился к исходному. Такая картина наиболее ярко была видна при рассмотрении каждого опыта в отдельности, при подсчете средних показателей она сглаживается. Кислотность и плотность молока на протяжении опытов оставалась без изменений.
                  Изменение показателей белка можно рассматривать с точки зрения денатурационной теории раздражения, считая, что всякое волновое воздействие способно вызвать денатурацию белковых частиц. Это быстро проходящие обратимые сдвиги.

         4. Микроорганизмы кумыса и его антибиотические свойства

        Научное обоснование лечебного применения молочнокислых продуктов дал И.И. Мечников. Он в 1907 году высказал предположение, что долголетие горных жителей обусловлено постоянным употреблением молочнокислых продуктов, что молочнокислые микробы являются антагонистами патогенных и гнилостных микроорганизмов, находящихся в кишечнике человека. Лечебное действие молочнокислых продуктов он объяснил не только наличием в них молочной кислоты,                                        но и наличием особых веществ, вырабатываемых                               молочнокислыми микробами. И.И. Мечников впервые предложил наличие в                                                  молочнокислых продуктах антибиотических веществ.
                 Как кисломолочный продукт кумыс содержит антибиотические вещества. А.М. Скородумова, изучая антибиотическую активность дрожжей, выделенных из различных кисломолочных продуктов, наблюдала выделение этими дрожжами антибиотических веществ, задерживающих                              рост некоторых видов сапрофитных микроорганизмов.
                  М.Г. Курамшина изучала антибиотические свойства кумысных дрожжей и кумыса и пришла к выводу, что образование и выделение антибиотических веществ в кумысе обусловлено метаболизмом дрожжей, сбраживающих лактозу, что ферментативные свойства дрожжей повышаются при симбиотическом взаимоотношении этих дрожжей с молочнокислой флорой кумыса. При этом отмечено, что степень антибиотической активности кумыса связана с ферментативной, биотической деятельностью микрофлоры кумыса и не связана с общей кислотностью последнего.
                   М.Г. Жилин установил, что кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке. Во время Великой отечественной войны М.Н.Карнаухов применил натуральный кумыс из кобыльего молока для лечения раненных. При этом он отмечал, что процессы заживления ран и срастание переломов протекали значительно быстрее, чем без кумыса, но с применением широкого ассортимента молочнокислых продуктов. Особенно благоприятные результаты отмечались при раневом истощении.
                    Г.С. Инихов наблюдал антибиотическое действие кумыса на туберкулезную палочку и возбудителей кишечных заболеваний. Л.П. Хрисанфова установила, что антибиотическая активность кумыса зависит от чистых культур дрожжей, а не от вида исходного молока.
                     А.И. Семенищев приводит результаты антибиотической активности кумыса при применении его в ветеринарной практике.
Установлено, что антибактериальные вещества образуются кумысными дрожжами, сбраживающими лактозу и обуславливающими спиртовое брожение при изготовлении кумысных заквасок и кумыса в смешанных культурах, т.е. в заквасках и кумысах антибактериальные вещества накапливаются в больших количествах, чем в монокультурах тех же дрожжей.
                     Антибиотическая активность кумыса является одним из наиболее ценных антибактериальных механизмов действия его. Пионер кумысоделия И.В. Шумков писал, что "самое ценное в кумысе то, что он, излечивая множество болезней, не имеет ничего общего с лекарствами, приготовленными на фабриках, и кроме лечебных свойств, ему присущих, дает здоровое питание, чего нельзя сказать про лекарства".

              5. Современные представления о биохимическом составе кумыса

                    Во времена первых исследований кумыса, говоря о биохимическом составе бродящего кумыса, отмечали лишь наличие и соотношение в нем альбумина и казеина, полипептидов и пептонов. Но, в последние годы, по мере усовершенствования лабораторной техники, ученые значительно расширили биохимические знания о составе кумыса.
                  До этого времени многие ведущие фтизиатры страны Ф.В. Щебанов, В.Л. Эйнис считали кумыс только "ценным, диетическим продуктом", а его лечебное действие обусловлено лишь его упитывающим свойством. О чем высказался известный врач Н.В. Постников еще в 1858 году. Но после применения химиотерапии и торакальной хирургии выяснилось, что эти два мощных метода лечения больных туберкулезом не смогли в полной мере справиться с этим страшным недугом,                      который в последнее время набирает силу.
                    В связи с создавшимся положением повторно возрос интерес к такому методу помощи больным, - как кумысолечение.
Большой вклад в изучение состава кобыльего молока и кумыса внесли А.А. Шайхиев, Р.С. Порываева. А.Г. Валиев, Е.Е. Гладкова.
Работы многих ученых позволили убедиться, что важными составными частями молока являются лактоза, белки, жир, витамины, ферменты, минеральные вещества. Основные компоненты исходного молока при брожении изменяются под воздействием ферментных систем микроорганизмов кумысной закваски. Лактоза - наиболее сильно меняется при созревании кумыса, поскольку является энергетическим источником, необходимым для обеспечения энергетических затрат микроорганизмов кумыса.
               Изменение содержания углевода изучалось в динамике при созревании напитка (А.Г.Валиев и соавт., 1978). Исходное кобылье молоко характеризовалось уровнем лактозы, равным 6,33%. В смеси содержание дисахарида составило 5,14%, на 24,7% ниже. По мере брожения уровень лактозы убывал. В крепком кумысе ее было 2,99%, по отношению к смеси снижение составило 41.8%. В процессе созревания кумыса уровень молочного сахара резко снижается в связи с расщеплением                    лактозы под влиянием микроорганизмов кумыса.
                Существенной частью молока являются белки. При созревании напитка под влиянием протеолитиченских микроорганизмов происходит гидролиз их. Исходное молоко (А.Г. Валиев) содержало 1,99% белка. В смеси с закваской белка имелось 1,88%. В среднем в кумысе его было 1,97%, в крепком - 1,94%, т.е. отмечается лишь небольшая тенденция к его снижению. Изучение же содержания отдельных видов белков молока в процессе брожения кумыса свидетельствует о том, что их уровень изменяется. При исследовании содержания казеина и сывороточных белков в крепком кумысе выявлена тенденция к снижению их содержания на 5 - 7 % (Р.С. Порываева, 1970.).
                С целью определения расщепляемости отдельных                             фракций казеина и сывороточных белков исследовался фракционный              состав белков исходного молока и кумыса методом                                                                   дискэлектрофореза (К. Буткус, 1973, О. Очистеип, 1964, Кинсберу 1977).
Результаты исследований свидетельствуют о том, что происходит относительное уменьшение содержания бета-казеинов. Установленные сдвиги свидетельство того, что ряд сывороточных белков подвергается расщеплению под влиянием ферментов микроорганизмов. Гидролиз сывороточных белков подтверждается также появлением новых высокоподвижных электрофоретических фракций (А.Г. Валиев).
                   Результаты исследований о характере изменения общего белка и его составляющих при брожении напитка позволили сделать вывод о том, что некоторые фракции казеинов и сывороточных белков, чувствительные к действию микроорганизмов закваски, подвергаются расщеплению, что приводит к обогащению кумыса пептидами, которые усваиваются организмом при меньшем напряжении главных пищеварительных                 желез. Накопление пептидов было установлено путем прямого          определения их количества (Р.С. Порываева, А.Г. Валиев).
             В процессе протеолиза, протекающего при созревании кумыса, происходит образование пептидов и накопление свободных аминокислот. Сведения о содержании отдельных аминокислот в кумысе представляют интерес для клиницистов. В связи с этим А.А. Шайхиевым изучено содержание свободных аминокислот и аминокислотный состав суммарных белков исходного кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания. По результатам исследований видно, что свежее кобылье молоко содержало в свободном виде аспарагиновую и глютаминовую кислоты, глицин, треонин, аланин, лизин+аспарагин, изолейцин+лейцин, следы цистеина, гистидина, аргинина, пролина, валина, а также глютамин в высокой концентрации. В процессе созревания кумыса содержание всех свободных аминокислот резко увеличилось и достигло наиболее высоких показателей при полном созревании. Исходный уровень аминокислот повысился в 2 - 10 раз. Например, содержание цистина+ цистеина, гистидина, аргинина, пролина, метионина+валина в созревшем кумысе увеличилось соответственно в 2,8; 8,0; 5.8 и 4,2 раза. При этом максимальное содержание заменимых аминокислот: цистеина, серина, аспарагиновой кислоты, глютаминовой кислоты, аланина, пролина, тирозина и незаминимых аминокислот: лизина, гистидина, треонина, триптофана, метионина, валина, фенилаланина, изолейцина, лейцина наблюдалось в полностью созревшем кумысе с кислотностью 140 градусов Тернера.
Ферменты кумыса. Помимо липазы в кумысе содержатся и протеолетические ферменты. Впервые установила наличие в кумысе ферментов протеазы, каталазы и редуктазы профессор Л.М. Горовец - Власова. В последующие годы ферментный состав кобыльего молока был                                         подробно изучен А.А. Шайхиевым и А.В. Валиевым.
                В кумысе имеется большое количество белков со специфической функцией биокатализаторов. Ферментные системы кумыса по происхождению с одной стороны связаны с микроорганизмами                  закваски, с другой стороны- с исходным молоком.
                 В кумысе исследованы ферментные системы, участвующие                 в расщеплении белков, углеводов и жиров, катализирующие              окислительно-восстановительные процессы…………………………………….
Активность протеолитических ферментов изучена в процессе созревания кумыса (А.Г. Валиев, Т.А. Загорская). Исследовали сборное кобылье молоко и приготовленный из него кумыс. Активность энзимов выражалась в условных единицах. Молоко, из которого готовили кумыс, имело активность кислой протеиназы в среднем, равную 166,7 ед. Добавление в молоко закваски, содержащий возбудителей молочнокислого брожения, повысило активность протеиназы до 251 ед. Ее уровень увеличивался по мере развития кумысного брожения. Активность фермента в слабом кумысе равнялась 378,9 ед., т.е. повысилась на 51%. В среднем кумысе уровень энзима составил 475,6 ед., в крепком кумысе примерно столько же - 471,1 ед., что на 85% выше по сравнению с исходной смесью. В процессе созревания кумыса повышение активности кислой протеиназы идет интенсивно на первых этапах брожения.          Последнее является результатом жизнедеятельности микроорганизмов кумыса, количество которых резко возрастает в начальной фазе ферментации напитка.
              При изучении активности щелочной протеиназы в кумысе было установлено следующее. Активность данного фермента в исходном кобыльем молоке равнялась 41,1 ед., то есть в 4 раза ниже активности кислой протеиназы. В свежей смеси (молоко+закваска) активность щелочной протеиназы была ниже (33 ед.). По мере брожения она убывала. В экспериментах было установлено, что активность кислой протеиназы в кумысе намного выше активности щелочной протеиназы. Следовательно, можно сделать вывод о том, что расщепление белков и полипептидов в процессе кумысного брожения в основном осуществляется кислой протеиназой, выделяемой кумысными микроорганизмами. Щелочная протеиназа, имеющаяся в молоке, по видимому, не играет             существенной роли в распаде белков…………………………………………….
              Исследователями изучалась активность трансаминаз - важных ферментов, регулирующих обмен аминокислот. С этой целью были исследованы транаминазные системы кобыльего молока и кумыса (А.А. Шайхиев). Активность глютамино-аланиновой трансаминазы и глутаминово-аспарагиновой трансаминазы……………………………………………………..
              В исходном молоке активность аспартат- аминотранферазы составляла в среднем соответственно 1,4 и 0,87 мкг пировиноградной кислоты на 1 мг белка. Коэффициент отношения активности аспартат-аминотрансферазы и активности аланин-аминотрансферазы равнялся 1,62. В смеси (молоко+закваска) активность аминотрансфераз равнялась 1,88 ед. и 1.54 ед., т.е. выявлялось повышение активности соответственно на 33,3 и 77%. По мере созревания активность ферментов переаминирования повышалась.
             Таким образом, при созревании кумыса активность кислой протеиназы и аминотрансфераз - ферментов обмена белков и аминокислот резко увеличивается. Повышение активности ферментов при кумысном брожении происходит вследствие образования их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов кумыса. В противоположность перечисленным энзимам активность щелочной протеиназы и деспептидазы снижается, последнее свидетельствует о том, что по своему происхождению они связаны с исходным молоком.
                Ферментами, участвующими в обмене углеводов и липидов, являются амилаза и липаза. А.Г. Валиевым изучена активность липазы кобыльего молока и кумыса. Липаза гидролитически расщепляет глицериды высших жирных кислот…………………………………………………………....
          Кобылье молоко, из которого готовили кумыс, характеризовалось незначительной активностью липазы, в среднем 0,18 ед. Добавление к молоку закваски увеличивало более чем втрое активность фермента. Активность липазы смеси молоко+закваска составила 0,55 ед.
На первых этапах брожения действие фермента почти не изменялось: в слабом и среднем кумысе активность липазы была равна соответственно 0,54 и 0,53 ед. При дальнейшем созревании наметилась тенденция к снижению активности липазы. В крепком кумысе ее уровень составил 0,45 ед. т.е. на 15 % ниже, чем в среднем………………………………………………………….
              Анализ полученных результатов показал, что молоко обладает незначительной липолитической активностью. Добавление закваски в молоко приводит к значительному повышению активности липазы. На начальных этапах созревания кумыса уровень активности фермента не изменяется, а на конечных этапах – понижается…………………………………………………...
               Липаза расщепляет нейтральные жиры кобыльего молока и кумыса с образованием глицерина и высших жирных кислот. В составе жира кобыльего молока содержится много полиненасыщенных жирных кислот. Окисление выделившихся ненасыщенных кислот может влиять на органолептические свойства кумыса.…………………………………………...
                      К ферментам, гидролизующих сахар, относится амилаза. Энзим подвергает расщеплению крахмал. Валиев А.Г. и Мустафина Р.И. изучали амилазную активность кобыльего молока и кумыса. В исходном молоке активность фермента равнялась 31,5 ед. Добавление закваски с образованием смеси существенно не влияло на уровень энзима - 30,4 единиц. В слабом кумысе активность повышалась до 64,1 ед., но при дальнейшем брожении уровень амилазы снижался до 9,3 ед. в среднем кумысе. В крепком кумысе наблюдалось некоторое повышение активности энзима - до 22,2 ед. Однако активность оставалась более низкой, чем в молоке. Проведенные исследования свидетельствуют о том, что кобылье молоко обладает заметной активностью. Добавление закваски приводит к значительному повышению активности энзима за счет микроорганизмов. В среднем и крепком кумысе активность фермента значительно ниже, чем в молоке и в смеси. Выявленные сдвиги статистически не достоверны.…………………………………………….
                  Важными ферментными системами, участвующими в процессах биоэнергетики, являются окислительно-восстановительные ферменты - оксиредуктазы. Ими определяется активность кумысного брожения. А.А. Шайхиевым исследованы лактатдегидрогеназа и глютаматдегидрогеназа исходного кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания.
                 В исходном, свежем кобыльем молоке активность лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы была равна соответственно 146,1 и 333,3 мкг на 1 мг белка. Добавление в молоко закваски приводило к повышению активности дегидрогеназ соответственно до 206,5 и 366,6 ед. Активность лактатдегидрогеназы увеличивалась на 40,8% , в то время как активность глютаматдегидрогеназы увеличивалась лишь на 9,8%. При созревании напитка происходило последовательное повышение активности ферментов. Максимальная активность этих ферментов зарегистрирована в крепком кумысе 403,6 и 494,3 ед., то есть наблюдалось повышения уровня по сравнению с исходным кобыльим молоком на 176,3 и 45,3%. Из представленных данных видно, что активность лактатдегидрогеназы растет быстрее и на большую величину.……………………………………………..
                   При подведении итогов результатов исследований ферментов кумыса, видно, что в процессе созревания напитка значительно повышается активность ферментов, катализирующих распад белков (кислая протеиназа) и процессы переаминирования аминокислот (аминотрансферазы). Увеличение активности энзимов связано с усиленным их образованием при размножении микроорганизмов кумыса. Повышение активности протеиназы, наличие дипептидаз способствует расщеплению белков и пептидов молока, а аминотрансферазы - образованию свободных аминокислот.
Имеющиеся в кумысе протеолитические, липолетические ферменты и глюкозиды играют важную роль при использовании напитка в педиатрии, т.к. способствуют восполнению возрастной недостаточности гидролитических ферментов в желудочно-кишечном тракте у детей раннего возраста. Повышение уровня окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе свидетельствует об интенсивном энергетическом обмене микроорганизмов кумыса в процессе их размножения.……………………………………………
               Еще на заре кумысолечения В.Даль обратил внимание не только на питательные свойства кумыса, но и на его противоцинготное действие, а до открытия Луниным витаминов и внедрения этого термина в медицинскую практику оставалось еще полвека. Наличие витамина С в кумысе впервые было устанолено Е.К.Литвиновой в 1930 году а затем углублено изучено П.Ю. Берлиным, который в опытах на морских свинках профилактическим методом установил, что в летнем кумысе его содержится 200-250 биологических единиц. Затем, это положение подтвердил Б.В.Сулейманов терапевтическим методом. Т.Т.Гриценко показала, что в кумысе количество витаминов меняется в сравнении с их концентрацией в исходном кобыльем молоке ( табл 3)

               Витамины являются составной частью кумыса. По своему происхождению они в основном связаны с исходным кобыльим молоком, но есть витамины, синтез которых осуществляется кумысными микроорганизмами. Содержание витаминов при созревании напитка изменяется по-разному.………………………………………………………….
                       По данным А.Г.Валиева и М.В.Азаровой было установлено, что в исходном, свежем кобыльем молоке витамина В 1 содержится 281,1 мкг/л, витамина В2 - 260,2 мкг/л, аскорбиновой кислоты - 88 мг/л.
После добавления к молоку закваски в образовавшейся смеси уровень витамина В1 снижался до 254,3 мкг/л. По мере созревания кумыса содержание тиамина убывало. В слабом кумысе его содержалось 239,1 мкг/л, т.е. на 12% меньше, чем в смеси. В крепком кумысе витаминов еще меньше179,7 мкг/л, т.е. его концентрация снизилась на 29%.
                    При изучении уровня витамина В2 (рибофлавина) в созревающем кумысе установлено следующее. Добавление к молоку закваски не отражается на содержании витамина. В слабом кумысе его уровень составил 263,8 мкг/л, в среднем - 266,2 мкг/л. При дальнейшем созревании кумыса наблюдалась тенденция к повышению содержания витамина. В конце его концентрация в созревшем кумысе достигла величины 270,7 мкг/л.
Уровень аскорбиновой кислоты при добавлении к молоку закваски и образовании смеси практически не менялся. В слабом кумысе выявилась тенденция к снижению содержания витамина С (79,3мг\л). В среднем кумысе уровень аскорбиновой кислоты равнялся 79,3 мг/л, т.е. был на 21% ниже, чем в исходной смеси. Превращение кумыса в крепкий сопровождалось большим снижением концентрации витамина до 69,3 мг/л (снижение на 23%).
Заметное убывание уровня тиамина и аскорбиновой кислоты обьясняется с одной стороны использованием их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, а с другой стороны - окислением их кислородом воздуха. Изменение уровня витамина В2 (рибофлавина) имеют другой характер.
Отмечается тенденция к повышению его содержания при созревании напитка. Последнее связано с тем, что рибофлавин синтезируется микроорганизмами кумыса (дрожжами).
                             Обобщая результаты изучения содержания витаминов в кумысе в процессе созревания, следует отметить, что, не смотря на некоторое снижение уровня тиамина и аскорбиновой кислоты, содержание витаминов в нем оставалось достаточно высоким, уровень рибофлавина при кумысном брожении не снижался, Это свидетельствует о том, что кумыс является важным источником витаминов.

                       6. Система племенной работы в молочном коневодстве

                 Острый дефицит кобыльего молока как сырья для изготовления кумыса и продуктов детского питания порождает проблему резкого увеличения объемов его производства. Ее в определенной степени можно решить путем разработки приемов совершенствования пород молочного направления продуктивности и оп­тимизации условий для максимальной реализации наследственных задатков животных.

                  Обобщение результатов многолетней селекции ло­шадей башкирской породы позволило разработать систему племенной работы, основные принципы ко­торой могут быть использованы для других пород аналогичного направления продуктивности.

                  Молочная продуктивность, будучи полигенным при­знаком, обусловливается совместным действием всех систем и органов и поэтому селекцию по молочности необходимо вести путем отбора по ряду количествен­ных и качественных признаков, связанных с лактаци­онной функцией кобыл: экстерьеру и конституции, плодовитости, технологическим параметрам вымени, типу высшей нервной деятельности, химическому составу молока и другим.

                   Для выявления особей с высоким потенциалом про­дуктивности в племенных хозяйствах каждое живот­ное нужно оценивать по генотипу, начиная с анализа его родословной. Наличие в родословной мужских предков - улучшателей и высокая молочная продуктив­ность женских предков являются показаниями, на основании которых жеребенка при положительной оценке по развитию и типу телосложения переводят в группу ремонта, где молодняк выращивают при опти­мальных условиях кормления и содержания, способ­ствующих реализации их наследственных качеств в процессе хозяйственного использования.

               В молочном коневодстве направление отбора по фенотипу должно обеспечить комплектование дойных табунов гармонично сложенными животными с креп­кой конституцией, способными при низкозатратных технологиях на высокие плодовитость и молочную продуктивность.

              Оптимальная модель дойного животного для кумыс­ных ферм Башкортостана отвечает комплексу следу­ющих требований: крепкая конституция, правильный экстерьер с хорошо развитым в длину, глубину и ширину корпусом, объемистым брюхом и выдвину­тым вперед, удобным для доения, развитым выменем с крупными сосками; низкие конечности с прочным копытным рогом. При анализе промеров основное внимание следует обращать на индексы широкотелости и костистости, положительно коррелирующие с уровнем молочной продуктивности. За превышение требований стандарта по косой длине туловища и высоте в холке на 5 см и более и за высокую костис­тость оцениваемое животное получает добавочные баллы. В дойном табуне особенно желательны живот­ные с крепкой плотной конституцией, так как кобы­лы с нежной конституцией плохо переносят условия круглогодового табунного содержания, а с грубой - больше тяготеют к мясному типу продуктивности.