Агропромышленный комплекс России

Основным  сьирьем для производства муки является зерно пшеницы (90%) и ржи (8%). Зерно других культур (тритикале, ячмень, рис, овес, гречиха, кукуруза и зернобобовые) также может быть переработано в муку, но ее количество в общем объеме незначительно.

Основными продуктами мукомольного производства (рис. 66) являются мука пшеничная и ржаная, крупа манная и побочные продукты (мучка кормовая 07 гг., тыс. т    пшеничная, отруби пшеничные и ржаные, кормовые зернопродукты и отходы).

Из пшеницы  вырабатывают 5 сортов муки пшеничной  хлебопекарной, 8 типов муки общего назначения, 3 сорта макаронной муки, манную крупу и муку обойную хлебопекарную. Муку сорта крупчатка и манную крупу вырабатывают за счет уменьшения выхода муки высшего сорта.

Из ржи  получают муку хлебопекарную сеяную (наиболее высокого качества), обдирную и обойную.

Побочные  продукты используют в комбикормовой промышленности или в чистом виде скармливают скоту и птице.

Выход отдельных  сортов муки из зерна зависит не только от качества исходного сырья, но во многом и от применяемого технологического оборудования. При помолах с развитой технологической схемой на современном оборудовании можно выработать 75% муки высшего сорта. Остальной выход составляют: отруби - 22,1%, кормовые продукты 2,2 и отходы - 0,7%.

При двухсортном  помоле вырабатывают высший и первый сорта в различных соотношениях. При односортном помоле можно получить 85% муки второго сорта или 96% обойной (самой темной) муки.

Например, при сортовых помолах из каждых 100 т зерна получают муки суммарно высшего, первого и второго сортов в  количестве 78 т и 19,1 т отрубей. При  выработке 96 т обойной муки - всего 1 т отрубей.

Существует  также несколько типов макаронных помолов пшеницы. Выпускают и  ржано-пшеничную муку в различных  соотношениях каждого вида муки. Оценку качества муки осуществляют по следующим  показателям:

• зольность (содержание в муке минеральных веществ); белизна муки (оценка товарного вида муки по цвету);
• массовая доля и качество сырой клейковины (характеризует хлебопекарные

свойства  муки);

крупность помола (гранулометрический состав муки);

• число падения (показывает активность аминолитических ферментов в муке).

для оценки хлебопекарных свойств муки проводят пробную лабораторную выпечку, определяют газообразующую способность муки и  газоудерживающую способность теста, а также используют современные  приборы различных производителей, в том числе фаринограф, экстенсограф, амилограф и др.

для оценки качества муки вводят ряд ограничительных  показателей. Так, влажность хлебопекарной  муки не должна превышать 15%, макаронной - 15,5%, запах и вкус - без посторонних  привкусов, содержание минеральных примесей не допускается, содержание металломагнитных примесей - в пределах допустимых норм, установленных «Правилами»1. Мука, выработанная с нарушением указанных норм и ограничений, считается нестандартной и подлежит подработке.

В соответствии с ГОСТ Р 52 189-2003, введенным в действие с 1 января 2005 г., пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на муку пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости  от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости  от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы МК - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и (или) минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1.

Пшеничная мука должна соответствовать требованиям  ГОСТ Р 52189-2003 и вырабатываться в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах», утвержденными в установленном порядке.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  пшеничная мука должна соответствовать  общим техническим требованиям (табл. 107). В зависимости от сорта мука имеет различную пищевую ценность.

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать

допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителями по ГОСТу.

По остальным  показателям качества пшеничная  мука должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 108.

В настоящее  время на мукомольных предприятиях России действуют «Правила организации  и ведения технологического процесса на мукомольных заводах» выпуска 1991 г., которые не полностью отвечают современным требованиям. Они регламентируют выход муки по сортам. В отличие от этих «Правил» мукомолы за рубежом работают на потребителя, при этом количество сортов и композитных смесей не ограничено.

Объем выпускаемой  муки практически полностью обеспечивает потребности отечественной хлебопекарной  промышленности. В то же время из-за ограниченности объема твердой пшеницы  и ее низкого качества испытывается дефицит отечественной макаронной муки. Недостаточен также объем качественной мягкой пшеницы.

для муки пшеничной хлебопекарной, как и  для зерна, в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 существуют гигиенические нормативы  безопасности, регламентирующие допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов.

Государственный контроль за качеством зерна и  крупы осуществляют территориальные  управления Россельхознадзора, а за качеством муки - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

Перспективы развития мукомольной промышленности связаны со значительным расширением  ассортимента выпускаемой продукции, в том числе диетического назначения, с повышением уровня технической  оснащенности предприятий и освоением новых технологий, а также с организационными преобразованиями.

Новые виды продукции, вырабатываемой на мукомольном  заводе. На современном мукомольном  заводе, оснащенном цехом по формированию сортов муки, имеются большие возможности  для получения широкого ассортимента муки пшеничной стабильного качества (экстра, высшего сорта, крупчатки, первого и второго сортов и обойной), а также для выработки мучных смесей по заказам потребителя, зерновых продуктов быстрого приготовления, лечебно-диетических продуктов, специальных сортов для кондитерского и хлебопекарного производств.

Формирование  сортов муки и составление мучных смесей по заказам потребителей в  настоящее время является важнейшим  условием успешного бизнеса.

Ряд мукомольных  предприятий. выпускают новый ассортимент муки и мучных смесей, разработанный специалистами ВНИИ3 Россельхозакадемии по заказам производителей или специалистами предприятий.

Новый ассортимент  муки и мучных смесей включает:

• муку ржано-пшеничную хлебопекарную для выработки хлеба типа «дарницкий», «Столичный»;
• муку для блинов и оладий;
• муку «докторскую» с содержанием мелких (450 мкм) отрубянистых частиц; муку «докторскую» с содержанием крупных (670 мкм) отрубянистых частиц;
• муку пшеничную хлебопекарную, обогащенную хлебопекарными улучшителями; мучную смесь для блинчиков и оладий на основе муки второго сорта, полу-

чаемой  из твердой пшеницы при макаронных помолах;

• смеси мучные многокомпонентные хлебопекарные «деревенские» («Деревенская зерновая», «деревенская тыквенная», «деревенская кукурузная», «деревенская ржано-пшеничная солодовая»);
• мучные смеси: «8 злаков», «Мультиплюс», предназначенные для специальных и функциональных сортов хлеба с различными добавками семян злаков.

Новыми  направлениями в переработке  зерна являются:

• производство высокобелковой Муки. Это направление давно разработано у нас в стране, а также широко распространено в других странах. Высокобелковая мука получается методом пневмосепарирования и используется для производства баранок и сушек, а также в качестве наполнителя для колбасных изделий;
• обогащение муки. Во многих странах мука обогащается витаминами (В1, В2, Вб), а также фолиевой кислотой, кальцием, железом. для улучшения качества хлеба (увеличения объема и снижения жесткости мякиша) в пшеничную муку добавляют муку солодовую, ячменную (0,25% общего количества муки);
• отбеливание муки. Специальный сухой порошок или газообразный хлор добавляют в муку, которую направляют в бункера на отлежку в течение 2 дней, мука становится белой в результате обесцвечивания ферментов и используется при выпечке мучных кондитерских изделий;
• агломерация муки. для пекарен малой мощности в целях недопущения слеживаемости муки, обеспечения хорошей ее сыпучести и растворяемости в воде производят агломерацию муки путем смешивания ее с воздухом, содержащим капельки воды. далее муку подсушивают в воздушном потоке. Используют для быстрого замеса теста в пекарнях малой мощности.

Вторичные сырьевые ресурсы (БСР) и отходы зерноперерабатывающей  промышленности ежегодно образуются в  количестве около 5 млн т. Основные виды БСР мукомольной промышленности - зерновые отходы, мучка, лузга, зародыш и отруби. В основном БСР идут на кормовые цели, и только 15% общего количества пшеничных отрубей используется в хлебопечении и как диетический продукт.

К перспективным  разработкам новых ресурсосберегающих, экологически безвредных и безотходных  технологических процессов для  переработки БСР в мукомольном  производстве относится изготовление пшеничных отрубей и зародышевых  хлопьев для лечебного питания  в нативном состоянии.

Пшеничные диетические отруби содержат пищевые  волокна (до 43-45%), белки (до 16%), витамины РР и Е. Установлено, что многие болезни  человека, в том числе пищеварительной  системы, вызваны употреблением  рафинированных продуктов, обедненных пищевыми волокнами. В качестве натурального источника пищевых волокон весьма перспективно использование специально обработанных оболочек зерна пшеницы - отрубей.

Б настоящее  время проблема отбора и обработки  зародыша и отрубей успешно решается на мукомольных заводах, оснащенных современным технологическим оборудованием.

Благодаря созданию, освоению серийного выпуска  и внедрению в производство отечественного технологического оборудования нового поколения введена система автоматического  управления, регулирования и контроля за всем технологическим процессом, включая автоматическую стабилизацию влажности зерна и систему контроля выхода и качества готовой продукции. Это позволяет повысить износостойкость и надежность используемого оборудования, совместить технологические функции, внедрить новые технологические регламенты производства муки для увеличения эффективности всего процесса.

Преимуществом технологических процессов нового поколения является использование  многофункционального оборудования. Например, машина-комбинатор совмещает функции камнеотборника и концентратора. Комбинированная компактная зерноочистительная машина последовательно очищает зерно от крупных, мелких, легких и минеральных примесей, а очищенное зерно сортирует по плотности и разделяет на две фракции - тяжелую и легкую.

Использование зерноочистительных машин с замкнутым  циклом воздуха позволяет уменьшить  количество фильтров, воздуховодов, а  также снизить объем вакуума  в помещении.