Прогнозирование и планирование

N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67

     N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90

     N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90

     N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90

     N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67

     N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37

     N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37

     N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54

     N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60

     N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45

     N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45

     N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24

     N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24

     Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10 

     Но с наступлением кризиса это число сократилось, в связи с уменьшением доходов населения, разорением многих фирм производителей и поставщиков, увеличением тарифов на поставку продукции.

     Рассмотрим таблицу расчета торгового зала во время кризиса: 
 
 
 
 

     Таблица 2.

       

Расчет данных об обороте одного места за час, о коэффициенте перерасчета блюд я произвела по той же формуле, что и в таблице 1. Во время кризиса процент загрузки торгового зала снизился примерно вдвое. Также снизилось количество потребителей за час и в целом за день. 

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

     Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: 

     nд = Nд*m, 

     где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

     Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5. 

     Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555 

Составление плана-меню. 

     Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

     Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

     Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

     В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

     В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

     Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

     Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

     При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

     Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

     Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

     фирменные блюда и закуски;

     холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

     горячие закуски;

     первые блюда -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

     вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

     сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

     напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

     кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.

     Ассортимент  ресторана «Бавария» (так как фирменным напитком этого ресторана является пиво (преимущественно немецкое), в меню оно располагается первым: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Ресторан «Бавария» является пивным рестораном, специализирующимся на немецкой кухне. Каждый год, в октябре там проводится Oktoberfest-традиционный немецкий фестиваль пива.

     Реклама ресторана гласит: ««Бавария» - пивной ресторан с мужским характером и немецким происхождением. Интерьер двух залов ресторана представляет собой симбиоз стилей. «Классический зал» погружает в уютную атмосферу старинного Баварского замка с помощью характерной массивности мебели, кованых люстр и камня. Коктейль-бар - это переплетение старого и нового немецкого стиля: мягкие диванчики, уютное освещение и «столы-бочки» способствуют незабываемому и вкусному отдыху. Кстати о вкусе - меню ресторана содержит большой выбор пивных закусок, шедевров баварской и европейской кухни и конечно же разливное немецкое пиво» 
 

3. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания 

      При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы и т.д.

      Мы в данной работе уделим внимание таким важным аспектам как прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания.    

Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания. 

      Спрос в общественном питании выступает как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания.

      Прогнозирование спроса осуществляется не только в целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса - соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой  структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.

      Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли, прогнозирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам.  Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.

      Прогнозирование опирается на  различные методы, выбор которых определяется разными задачами прогнозирования.

      Нормативные методы базируются на использовании физиологических норм потребления продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей.

      Один из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного питания базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса представлена в таблице 1, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания. 
 
 
 
 
 
 
 

Структурная модель спроса, млн. руб.