Мотивация и стимулирование труда на предприятии гостиничного хозяйства Метрополь

Постоянное повышение квалификации и профессионального мастерства – прямая служебная обязанность  всех руководящих работников и специалистов. Исходя из этого работа по повышению квалификации персонала – одно из основных направлений деятельности кадровой службы.

Формы обучения работников, применяемые  кадровой службой ресторана:

• индивидуальная (первичное обучение) – работник прикрепляется к квалифицированному работнику;
• групповая (бригадная) – объединение работников в группы.

В основе управления персоналом лежит  принцип эффективного использования  личностного потенциала, который  реализуется по трем главным направлениям:

Создание необходимых условий  для всестороннего развития личностного потенциала человека;

Обеспечение условий для наиболее полной мобилизации потенциала работников предприятия на достижение стоящих  перед ним задач;

Постоянное и систематическое  развитие профессиональных качеств  трудящихся.

Основные направления, по которым осуществляется это воздействие, разнообразны: тщательный отбор, подбор и оценка персонала в соответствии с требованиями должности; специальное обучение, профессиональная подготовка; непрерывное обучение в соответствии с потребностями обновления знаний; усиление реальной зависимости оплаты труда и других вознаграждений от результатов труда.

Должностные инструкции

Не маловажным фактором стимулирования является наличие четких должностных  инструкций. При изучении системы  стимулирования в ресторане мы установили, что должностным инструкциям не предается серьезного значения, хотя их введением достигается целый ряд целей, которые разделяются на общие и специальные.

Общие:

• Рациональное разделение труда;
• Правильный подбор кадров, их расстановка и использование;
• Укрепление служебной дисциплины в организации;
• Повышение эффективности деятельности организации;

Специальные:

• Создание организационно-правовой основы служебной деятельности сотрудников;
• Повышение ответственности сотрудника за результаты его деятельности, осуществляемого на основании трудового контракта;
• Обеспечение объективности при аттестации сотрудников, его поощрении и наложении на него дисциплинарного взыскания.
• Разрешение трудовых споров.

 Должностная инструкция –  это организационно-правовой документ, в котором определяются основные функции, обязанности, права и ответственность сотрудника организации при осуществлении им деятельности в определенной должности. Она составляется по каждой штатной должности, носит обезличенный характер и объявляется сотруднику под расписку при заключении трудового контракта. 

Основой для разработки должностных  инструкций являются квалификационные требования по должностям служащих, утвержденные Министерством труда и социальным развитием Российской Федерации. При  разработке должностных инструкций необходимо очень четко сформулировать основные функции, которые могут быть поручены полностью или частично работнику, занимающему данную должность с учетом однородности и взаимосвязанности работ, позволяющих обеспечить оптимальную специализацию служащих. В должностной инструкции необходимо привести основные требования, предъявляемые к работнику в отношении специальных знаний, а также знаний руководящих и нормативных документов, методов средств, которые работник должен уметь применять  при выполнении должностных обязанностей.

Наличие должностных инструкция является своеобразным мотиватором при для  продвижения работника по карьерной  лестнице и следовательно стимулирует  трудиться его так, чтобы получить право занять более высокую ступень в иерархии управления.

В качестве примера приведем должностные  инструкции шеф-повара и метрдотеля.

Должностная инструкция заведующего  производством (шеф-повара)

1. Общие положения

1. Заведующий производством (шеф-повар)  относится к категории руководителей.

2. На должность заведующего производством  (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3. Назначение на должность заведующего  производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания.

4. Заведующий производством (шеф-повар)  должен знать:

4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

4.2. Организацию и технологию  производства.

4.3. Ассортимент и требования  к качеству блюд и кулинарных  изделий.

4.4. Основы рационального и диетического питания.

4.5. Порядок составления меню.

4.6. Правила учета и нормы выдачи  продуктов.

4.7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

4.8. Калькуляцию блюд и кулинарных  изделий и цены на них.

4.9. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

4.10. Правила и сроки хранения  продуктов, сырья и полуфабрикатов.

4.11. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

4.12. Экономику общественного питания.

4.13. Организацию оплаты и стимулирования  труда.

4.14. Основы предприятия труда.

4.15. Законодательство о труде.

4.16. Правила внутреннего трудового  распорядка.

4.17. Правила и нормы охраны  труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5. Заведующий производством (шеф-повар)  подчиняется непосредственно директору ресторана.

6. На время отсутствия заведующего  производством (отпуск, болезнь,  пр.) его обязанности исполняет  лицо, назначенное в установленном  порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности

Заведующий производством (шеф-повар):

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2. Направляет деятельность трудового  коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию  организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов.

5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6. Осуществляет постоянный контроль  за технологией приготовления  пищи, нормами закладки сырья  и соблюдением работниками санитарных  требований и правил личной  гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров  и других работников производства.

8. Составляет график выхода поваров  на работу.

9. Проводит бракераж готовой  пищи.

10. Организует учет, составление  и своевременное представление  отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

11. Контролирует правильность эксплуатации  оборудования и других основных  средств.

12. Проводит инструктаж по технологии  приготовления пищи и другим производственным вопросам.

13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению  квалификации работников.

III. Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

1. Знакомиться с проектами решений  руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

2. Вносить предложения по совершенствованию  работы, связанной с предусмотренными  настоящей инструкцией обязанностями.

3. В пределах своей компетенции  сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

4. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет — то с разрешения директора предприятия).

5. Подписывать и визировать документы  в пределах своей компетенции.

6. Вносить на рассмотрение руководства  предприятия представления о  назначении, перемещении и освобождении  от занимаемых должностей работников  предприятия; предложения о поощрении  отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

7. Требовать от администрации  предприятия оказания содействия  в исполнении его должностных  обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение  или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные  в процессе осуществления своей  деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального  ущерба - в пределах, определенных  действующим трудовым и гражданским  законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция администратора зала (метрдотеля)

I. Общие положения

1. Администратор зала относится  к категории специалистов.

2. На должность администратора  зала назначается лицо, имеющее  среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.

3. Назначение на должность администратора  зала и освобождение от нее  производится приказом директора  ресторана.

4. Администратор зала должен  знать:

4.1. Постановления, распоряжения, приказы,  другие руководящие и нормативные  документы вышестоящих и других  органов, касающиеся предприятия  общественного питания.

4.2. Правила производства и реализации  продукции (услуг) общественного питания.

4.3. Организацию производства и  управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.

4.3. Правила и методы организации  процесса обслуживания посетителей.

4.4. Ассортимент реализуемых услуг.

4.5. Основы маркетинга.

4.6. Экономику общественного питания.

4.7. Порядок ценообразования.

4.8. Принципы планировки и оформления  помещений, витрин, организации рекламы.

4.9. Основы эстетики, этики, психологии  и правила обслуживания посетителей.

4.10. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации об-щественного питания и обслуживания посетителей.

4.11. Права и обязанности работников  предприятия и режим их работы.

4.12. Организацию оплаты и стимулирования  труда.

4.13. Законодательство о труде.

4.14. Правила внутреннего трудового распорядка.

4.15. Правила и нормы охраны  труда.

5. Администратор зала подчиняется  директору ресторана 

6. На время отсутствия администратора  зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности  исполняет лицо, назначенное приказом  директора предприятия. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

П. Должностные обязанности

Администратор зала:

1. Обеспечивает работу по эффективному  и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

2- Консультирует по вопросам  предоставления услуг посетителей,  обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

3. Осуществляет контроль за рациональным  оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

4. Обеспечивает чистоту и порядок  в зале.

5. Контролирует прием заказов  официантами от посетителей.

6. Осуществляет проверку выписанных  счетов и производство расчетов с посетителями.

7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

8. Рассматривает претензии, связанные  с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

9. Принимает заказы и разрабатывает  планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

10. Контролирует соблюдение работниками  предприятия трудовой и производственной  дисциплины, правил и норм охраны  труда, техники безопасности, требований  производственной санитарии и  гигиены.

11. Информирует руководство предприятия об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к ликвидации этих недостатков.