Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Сентября 2011 в 17:12, курсовая работа

Описание работы

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда

медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и

кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с

нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно

процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные

города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет

число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия

массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений,

так и качество обслуживания.

Содержание

Введение 3

1. Общая характеристика предприятия 5

2. Общая характеристика горячего цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Разработка производственной программы горячего цеха

3.2 Определение режима работы цеха и численность производ-

ственных работников

3.3 Расчет оборудования

3.4 Расчет площади горячего цеха

Заключение

Список использованных источников.

Работа содержит 1 файл

примерная курсовая по проектированию.docx

— 86.84 Кб (Скачать)
 

С учетом неплотности  прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты

будет равна

F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .

Принимаем плиту  электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для  таких технологических

процессов, как  выпекание, жарка и разогрев охлажденных  изделий. В настоящее

время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками

(ШЖЭ-0,51) и с пятью  отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет  жарочных шкафов

сводится к определению  необходимого количества отсеков.

Количество отсеков  определяется по формуле

nот. = ånф.е/j,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся  в шкафу за

расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

                                                                      Таблица 3.

Расчет жарочных шкафов

    

Наименование  блюда Количество

порций в

час макси-

мальной

загрузки, шт

Вместимо-

сть функ-

циональ-

ной емкос-

ти, порций

Количес-

тво емко-

стей, шт

Продол-

жительно-

сть тепло-

вой обра-

ботки, мин

Оборачива-

емость в

час, раз

Количест-

во однов-

ременно

использу-

емых от-

секов, шт.

Бифштекс

рыба, запеченная с кар-

тофелем по-русски

14

13

30

1

1

4

7

15

8

4

0,125

1

Итого           1,125

принима-

ем 2.

 

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы  функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо  «Рыба, запеченная с

картофелем по-русски»  готовится в порционных сковородках  площадью  0,023 м.

Вместо одной  функциональной емкости в шкаф можно  поместить 4 порционные

сковородки.

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой  производительности кипятильников  и кофеварок производится

по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка  определяется по

таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных  аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная  вместимость аппарата, л; Vст - вместимость  стандартного

аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в

максимальный час  реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник  электрический КНЭ-100.

     Холодильное оборудование.

Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются

холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые  емкости в секционных

столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости

оборудования в  соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся

на хранении. Требуемая  вместимость может быть определена по массе продуктов

или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для

жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для

приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии  примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

     Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания  предназначено для

проведения различных  механических операций: очистка и  резка овощей,

просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба  и т.д. В качестве

механического оборудования принимаем на данном предприятии  привод П-II со

сменными механизмами  для выполнения различных видов  операций.

     Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью  определения необходимого

количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества

производственных  столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе

и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина

производственных  столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина

рабочего места  на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина  принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия  принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

3.4Расчет площади  горячего цеха

Расчет площади  горячего цеха производится по площади, занимаемой

оборудованием. Площадь  помещения определяется по формуле

F=Fпол/hу,

где F - общая площадь  помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть

площадь, занятая  всеми видами оборудования, установленного в данном

помещении, м ; hу - условный коэффициент использования  площади (hу = 0,3).

                                                                      Таблица 3.

Расчет полезной площади горячего цеха

    

Наименование Тип, марка обо- Количество Размеры, мм Полезная
оборудования рудования   длина ширина площадь, м
1

устройство электричес-

кое варочное

2

УЭВ-60

3

2

4

600

5

800

6

0,96

плита электрическая

сковорода электрическая

Фритюрница электрическая

шкаф жарочный электри-

ческий

1

стол производственный

стол производственный

привод

ПЭ-0,51

СЭ-0,45

ФЭ-20

ШЖЭ-0,51

2

СП-1200

СПМ-1500

П-II

1

1

1

1

3

2

1

1

1000

1200

500

500

4

1200

1500

1100

800

800

800

800

5

800

800

800

0,8

0,96

0,4

0,4

6

1,92

1,2

0,88

холодильный шкаф

кипятильник

вставка

вставка

вставка

стелаж производственный

ванна моечная

раковина для  рук

ШХ-0,7

КНЭ-100

В-500

В-400

В-300

СП-125

ВМ-1

1

1

1

1

2

1

1

1

800

400

500

400

300

400

630

500

800

600

800

800

800

600

630

700

0,64

0,24

0,4

0,32

0,24

0,24

0,397

0,2

Итого         10,021
 

Общая площадь  горячего цеха составляет    10,021/0,3 = 33,4м .

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ершок А.Н., Юрченко  А.Ф. «Справочник руководителя  ПОП», М. «Экономика»,

1981 год.

2. Методические  указания к выполнению курсового  проекта «Горячий цех

предприятия общественного  питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос.

экон. Акад., 1995.

3. Никуленкова  Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование  предприятий общественного

питания»: М. «Экономика» 1987.

4. «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для ПОП», М. «Экономика», 1981

год.

    

Информация о работе Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад