Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Сентября 2011 в 17:12, курсовая работа

Описание работы

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда

медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и

кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с

нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно

процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные

города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет

число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия

массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений,

так и качество обслуживания.

Содержание

Введение 3

1. Общая характеристика предприятия 5

2. Общая характеристика горячего цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Разработка производственной программы горячего цеха

3.2 Определение режима работы цеха и численность производ-

ственных работников

3.3 Расчет оборудования

3.4 Расчет площади горячего цеха

Заключение

Список использованных источников.

Работа содержит 1 файл

примерная курсовая по проектированию.docx

— 86.84 Кб (Скачать)
 

Численность производственных работников по нормам времени равна:

68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных

дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные  дни. Режим работы

предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени  производственного

работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность

производственных  работников будет равна

N = 2,07*1,59=3 человека.

                                                                      График 3.1

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

               N

    

           
     
           
       
           
         
 

    

                                                                            T, ч

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению

необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных

операций, времени  его работы и коэффициента использования

номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания  определяется

на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов  оборудования, серийно

выпускаемого промышленностью  на данный период.. для механизации

технологических процессов производства и отдельных  технологических операций

используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное,

тепловое и вспомогательное.

     Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами

тепловых аппаратов  для приготовления пищи, разогрева  и поддержания

требующейся температуры  блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен:

·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение  дня или

определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема

стационарных варочных котлов);

·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение  максимально

загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок,

фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры

соответствующей производительности, площади или  вместимости для тех или иных

тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования

принятой к установке  аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета  теплового оборудования положены таблицы  реализации, которые

составляются для  всех видов продукции, изготовляемой  данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки

бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких  блюд, горячих

напитков, а также  варки продуктов для приготовления  холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = SVпрод + Vв - S Vпром,

где V - номинальный  объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем,

занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ;

Vпром - объем промежутков  между продуктами, дм ;

Vпрод = G/r,

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв -

норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд,

приготовляемых  на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с

учетом выкипания, V1 = 0,4 дм  при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов  котлов для варки бульонов объем  воды определяется только

для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится

из-за их незначительного  содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 3.

Расчет объема котлов для варки бульонов

    

Наименование  блюда и Количес-

тво буль-

Норма

продукта

Количест-

во проду-

Плотность

продукта,

Объем, за-

нимаемый

Норма во-

ды на 1 кг

Объем во-

ды на об-

Объем

промежу-

Объем котла, дм
продукта она, пор-

ций

на 1 пор-

цию, г

та на зада-

нное коли-

чество бу-

льона,кг

кг/дм продук-

том, дм

основного

продукта,

дм /кг

щую мас-

су проду-

кта, дм/кг

тков меж-

ду проду-

ктами, дм

расчет-

ный

принятый
бульон  костный (рец. № 174.2)
кости пищевые

овощи

54

54

120

9

6,48

0,486

0,50

0,55

13,68

0,884

1,25 8,1 3,24    
Итого     6,966   14,564   8,1 3,24 19,424 40
бульон  рыбный для соусов (рец. № 851)
пищевые рыбные отходы

овощи

195

195

165

4

32,175

0,78

0,60

0,55

53,625

1,418

1,1 35,393 16,086    
      32,955   55,043   35,393 16,086 74,35 60, 40
 

Объем промежутков  находится по формуле

                                                              Vпром = Vпрод * b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

Если в результате расчета объема котла для варки  бульонов, а также вторых

горячих и сладких  блюд получен объем, равный объему наплитных  котлов или

кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то

необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный

при расчете результат  разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих  блюд и гарниров

рассчитывается  по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения  в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета

объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по

Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки  ненабухающих продуктов

учитывается с  помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента,

учитывающего объем  жидкости в формуле расчета объема котла для тушения,

объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся

для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках  между продуктом,

не занимая дополнительного  объема. Расчет объема котлов для варки  вторых

горячих блюд и  гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Для рисовой каши, а также варки продуктов для  приготовления холодных блюд

расчет объема котлов может быть произведен сразу  на весь день, для продукции

с небольшими сроками  реализации - на каждый час.

Объем котлов для  варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n-

количество сладких  блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых  за каждый час

работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Таблица 3.

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

    

Наименование  блюда, Часы  реа- Количес- Масса продукта, кг Плотнос- Объем Норма Объем Объем, дм Марка
гарнира лизации

блюд

тво блюд,

шт.

На одну

порцию

на все

порции

ть проду-

кта, кг/дм

продукта,

дм

воды на

1 кг про-

дукта, дм

воды,

дм

расчет-

ный

приня-

тый

котла, фу-

нкциона-

льной ем-

кости.

1

Креветки сыроморо-

женные

2

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

3

4

4

4

5

10

11

10

6

5

4

2

3

2

4

167

167

167

167

167

167

167

167

167

167

167

167

167

5

0,668

0,668

0,668

0,840

1,670

1,837

1,670

1,002

0,840

0,668

0,334

0,501

0,334

6

0,45

7

1,484

1,484

1,484

1,867

3,711

4,162

3,711

2,227

1,867

1,484

0,742

1,113

0,742

8

-

9

-

10

2,008

2,008

2,008

2,526

5,021

5,631

5,021

3,013

2,526

2,008

1,004

1,506

1,004

11

3

3

3

3

10

10

10

5

3

2

2

2

2

12

кастрюля

-

-

-

котел

котел

котел

кастрюля

-

-

-

-

-

каша  рисовая

рассыпчатая

8-21 70 43 3,010 0,81 3,716 2,093 6,300 11,784 20 котел
картофель отварной

в кожуре

8-21

8-21

8-21

125

35

46

206

22

44

25,750

0,770

2,024

0,65 39,615

1,185

3,114

- - 45,557

1,603

4,213

60 УЭВ-60
цветная капуста 8-21 41 222 9,102 0,45 2,023     2,737 3 кастрюля
свекла 8-21 35 14 0,490 0,55 0,891     1,205 2 кастрюля
морковь 8-21 35 9 0,315 0,50 0,630     0,852 1 кастрюля
чахохбили

1

маринад овощной

яйца вареные

8-10

10-12

2

12-14

14-16

16-18

18-21

8-21

8-21

11

13

3

31

24

13

13

41

71

396

4

75

45

4,356

5,148

5

12,276

9,504

5,148

5,148

3,075

3,195

0,35

6

0,45

12,446

14,709

7

35,074

27,154

14,709

14,709

3,075

7,1

8 9 12,446

14,709

10

35,074

27,154

14,709

14,709

3,075

9,605

20

40

11

40

40

20

20

5

10

котел

УЭВ-40

12

УЭВ-40

УЭВ-40

котел

котел

кастрюля

котел

                         

Информация о работе Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад