Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Сентября 2011 в 17:12, курсовая работа

Описание работы

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда

медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и

кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с

нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно

процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные

города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет

число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия

массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений,

так и качество обслуживания.

Содержание

Введение 3

1. Общая характеристика предприятия 5

2. Общая характеристика горячего цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Разработка производственной программы горячего цеха

3.2 Определение режима работы цеха и численность производ-

ственных работников

3.3 Расчет оборудования

3.4 Расчет площади горячего цеха

Заключение

Список использованных источников.

Работа содержит 1 файл

примерная курсовая по проектированию.docx

— 86.84 Кб (Скачать)
 

Объем котлов для  горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых  за каждый час

работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Таблица

                                              Расчет котлов для горячих  напитков

    

Наименование  блюда Часы реализации Количество  порций,

шт.

Масса порции, дм Объем, дм
        расчетный принятый
Какао с молоком 8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

2

2

2

2

3

3

3

2

1

1

1

1

1

200 0,4

0,4

0,4

0,4

0,6

0,6

0,6

0,4

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

 

Таблица 3.

Расчет объема котлов для варки соусов

    

Наименование  соуса Часы реализации Количество  порций, Объем одной  порции, Объем, дм
    шт. дм расчетный принятый
соус  белый 8-21 125 150 18,750 20
соус  абрикосовый 8-21 25 50 1,250 2
соус  томатный 8-10

10-12

12-14

14-16

16-18

18-21

8

9

21

16

9

7

50 0,400

0,450

1,050

0,800

0,450

0,350

1

1

2

1

1

1

 

Таблица 3.

Расчет котлов для приготовления сладких блюд

    

Наименование  блюда Количество  блюд, реали- Объем одной  порции, дм Объем, дм
  зуемых за день, блюд   рассчитанный принятый
кисель  из яблок 9 200 1,8 2
компот  из консервиров. фруктов 20 200 4 5
напиток клюквенный 7 200 1,4 2
желе  из лимона 25 150 3,75 5
самбук  из кураги 15 150 2,25 3
 

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее

вместимости. Основой  для расчета является количество изделий, реализуемых при

максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных  изделий она определяется по формуле

F = n*f / j,

где F - площадь  пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за

расчетный период, шт.;  f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j -

оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный  период.

j = T/tц,

где Т - продолжительность  расчетного периода, ч; tц - продолжительность  цикла

тепловой обработки, ч.

К полученной площади  пода добавляется 10% на неплотности  прилегания изделий.

Общая площадь  пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь  пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости  чаши, которая

для жарки изделий  во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость  чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого  продукта, дм ; Vж

- объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/r,

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц  равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость  чаши стандартной фритюрницы.

Таблица 3.

                                                      Расчет количества сковород

    

Наименование  изделия Количество

изделий в час,

шт.

Площадь едини-

цы изделия,

м

Время тепло-

вой обработки,

мин

Оборачиваемость

площади пода за

час, раз

Расчетная

площадь пода,

м

Площадь по-

да стандарт-

ной сковоро-

ды, м

Количество

сковород

бифштекс

рыба жареная

14

41

0,01

0,01

15

15

4

4

0,035

0,1025

0,17

0,5

противень

1

 

Таблица 3.

Таблица 3.

                                                     Расчет количества фритюрниц

    

Наименование  продукта Масса про-

дукта, кг

Плотность

продукта,

кг/дм

Объем про-

дукта, дм

Масса

жира, кг

Плотность

жира,

кг/дм

Объем

жира, дм

Коэффици-

ент запол-

нение

Расчетный

объем

чаши, дм

Количество

фритюрниц

Картофель 5,625 0,65 8,654 0,5 0,9 0,555 0,65 14,168 1
Лук 1,646 0,42 3,919 0,118 0,9 0,131 0,65 6,2308 1
 

Расчет ведется  на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть  два случая: расчет

жарочной поверхности  плиты с конфорками для наплитной  посуды; расчет жарочной

поверхности плиты  с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/j,

где F - площадь  жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления

данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для  приготовления

данного блюда  за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей

наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j

- оборачиваемость  площади жарочной поверхности  плиты, занятой посудой за

расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты  зависит от

продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего

соотношения:

j = 60/t,

где t - продолжительность  тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность  плиты, используемая для приготовления  всех видов блюд,

определяется как  сумма поверхностей, используемых для  приготовления отдельных

видов блюд:

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности

прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

    

Наименование  блюда Количество

блюд в час

Вид напли-

тной посу-

Вместимость наплитной

посуды

Количество

посуды

Площадь

единицы

Продолжи-

тельность

Оборачива-

емость,

Полезная

жарочная

  максималь-

ной загруз-

ки плиты,

шт.

ды дм шт.   посуды, м тепловой

обработки,

мин.

раз поверхность

плиты, м

бульон  рыбный

каша рисовая

цветная капуста  отварная

яйца вареные

свекла

морковь

чахохбили

маринад овощной

соус белый

кисель из яблок

компот из фруктов

напиток клюквенный

желе из лимона

бифштекс

48

70

41

71

35

35

11

41

125

9

20

7

25

8

котел

котел

кастрюля

котел

кастрюля

кастрюля

котел

кастрюля

котел

кастрюля

кастрюля

кастрюля

кастрюля

противень

20

20

3

10

2

1

20

5

20

2

5

2

5

15 1

1

1

1

1

1

1

5

1

1

1

1

1

1

0,06

0,06

0,06

0,06

0,02

0,02

0,06

0,06

0,06

0,02

0,06

0,02

0,06

0,17

40

40

20

20

90

60

40

40

20

15

20

15

15

15

1,5

1,5

3

3

0,6

1

1,5

1,5

3

4

3

4

4

4

0,04

0,04

0,02

0,02

0,05

0,03

0,04

0,04

0,02

0,008

0,02

0,008

0,015

0,0425

Итого                 0,3935

Информация о работе Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад