Теоретические основы обслуживания клиента в ресторане

· "в стол" - русский  способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе; 

· предварительное  перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или  приставном столе (английский способ).

Подача блюд "в  обнос" 

Этот способ применяется  при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием. Техника обслуживания "в обнос" включает следующие  операции: 

· на принесенные  из кухни блюда официант кладет приборы  для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки  приборов должны выступать за борт блюда - ложка несколько больше, чем  вилка, и углублением вниз; 

· свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника  манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя; 

· правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами; 

· при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет  через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу; 

· подходит к гостю  с левой стороны, выдвинув левую  ногу несколько вперед; 

· слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя  так, чтобы край блюда находился  над краем тарелки, не касаясь  его; 

· если гость сам  перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте  за спиной; 

в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов

Последовательность  уборки столов 

При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед  мясной, официант на подсобном столе  ставит чистую закусочную тарелку и  кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево. 

Ручки приборов находятся  на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку  на стол перед гостем. Приборы перекладывает  сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает  прибор с тарелки на стол официант. 

При подаче тарелок  без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом "на ребре", а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке. 

Собрав использованную посуду и приборы, официант на подсобном  столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы, складывая  их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды "в  обнос". 

Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит  в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного  пальца, а верхний край бортика  тарелки должен упираться в основание  большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку  с прибором и переносит ее в  левую руку так, чтобы она располагалась  ниже первой тарелки, упиралась в  ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой  официант перекладывает столовые приборы  из верхней тарелки во вторую и  сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи. 

Вилки и ложки  складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки  и ложки перпендикулярно к  ним, ручками к себе. Следующую  тарелку официант ставит на большой  палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы  и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и  с предыдущей тарелки. Затем переходит  к следующим гостям, повторяет  те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных  тарелок следует переносить, поддерживая  ее правой рукой. 

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя  передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы. 

При замене бульонных  чашек официант берет блюдце с  чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает  в левую руку. Вторую чашку с  блюдцем и ложкой, он ставит на первую. 

Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой  руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой  руке уносит его. 

Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой  руке. Если необходимо убрать большое  количество фужеров, те удобнее выполнить  эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки. 

После подачи десерта  официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных  бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием  фамилии официанта, даты, суммы (с  перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком  подносе или блюдце слева левой  рукой.

2. Практические аспекты  обслуживания банкета по случаю  дня рождения на примере ресторана  «Дружба»

2.1. Краткая характеристика  банкета 

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане  позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения  для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки  необходимых продуктов, приготовления  из них различных закусок и  блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после  банкета. Тем более ресторан может  организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика. 

Также при проведении банкета предприятием общественного  питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

2.2. Организация подготовки  к проведению банкета рестораном  «Дружба»

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее  за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета  включены:

4 холодные закуски, 

1 горячая закуска, 

2 вторых горячих  блюда: рыбное и мясное,

десерт,

горячие напитки,

безалкогольные напитки;

спиртные напитки.

В плане - меню указывается  не только ассортимент закусок и  блюд, но и количество порций.

Пример меню представлен  в приложении 1.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость  цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть  праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал  подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных  шаров или внести в зал большой  надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с  ног до головы.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных  столов, при расстановке которых  учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. 

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного  гостя, 0,6 м - на остальных участников банкета. 

На банкете будет  присутствовать 50 человек, из них 4 - почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при  односторонней посадке будет  составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м. 

Ширина стола для  почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола  для почетных гостей. 

 Длина стола  для остальных участников банкета  будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м. 

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 - 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м - общая длина стола. 

Так как торцы  центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более  удобного обслуживания, то 13,8 м - 1,8 м = 12 м - длина стола для остальных  участников банкета. 

Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов. 

Банкетные столы  будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность  момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться  правилом: края скатерти должны быть спущены  на 25 - 30 см от столешницы. 

Размер банкетных  скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей. 

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники  берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.  

Для гостей будут  необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной  ткани. 

Банкетные столы  украшают живыми цветами, которые расставляют  в хрустальные вазы. Вазы с цветами  ставят вдоль всего стола по его  оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они  будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так  же их можно поставить и на подсобные  столы. 

Для банкетного стола  порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится  в полной зависимости от меню, порядка  и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола  выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.  

Стол сервируют  закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие  приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в  меню. На стол ставят только фужер, рюмку  для вина и рюмку водочную. Десертные  приборы подают вместе с десертом, а не заранее. 

В первую очередь  ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы  со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в  тех ресторанах, где разрешено  курить в зале. 

Иногда до расстановки  тарелок по одной стороне стола  расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны  стола, ориентируясь на расставленные  стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки  с другой стороны.