Товароведная характеристика твердых сыров

       Как видно из приведенных данных, уже в свежем сыре образуются свободные аминокислоты, В процессе созревания сыров общее количество аминокислот непрерывно увеличивается.

        В дорогобужском сыре количество свободных аминокислот меньше в несколько раз, чем в голландском. По мере созревания сыров концентрация одних кислот возрастает, других - достигает максимума, а затем снижается. Аминокислоты под действием ферментов микроорганизмов дезаминируются, декарбоксилируются, вступают в реакцию переаминирования и подвергаются другим изменениям. В результате образуется целый ряд химических соединений, играющих большую роль в формировании вкуса и аромата сыра.

        Установлено, что каждый вид сыра имеет свой характер накопления свободных аминокислот и присущий ему набор. Так, в зрелом сыре в пересчете на обезжиренное сухое вещество массовая доля свободных аминокислот достигает (в мг на 100 г сыра): в швейцарском - 1800-2500, советском - 3500-4500, горном - 4000-4500, костромском - 1400-2100, голландском - 1500-2200, брынзе — 1000-1500, сулугуни - 70-80, армянском - 800-1000, грузинском — 580-800.

       Вкус и запах сыров определяют также другие продукты глубокого превращения белков - органические кислоты, аммиак, сероводород и пр.

       На направленность процесса созревания сыра оказывают влияние физико-химические факторы. Автором установлено, что 1 моль параказеина может связывать до 17 моль хлористого натрия. Это вызывает повышение количества влаги, осмотически связанной параказениом.

       Физико-химические превращения сырной массы, вызванные взаимодействием хлористого натрия с белковой основой сыра, накладывают отпечаток на биохимические процессы.

       Электрофоретические исследования показали, что поваренная соль в первую очередь способствует протеолизу a- и р-казеина. При отсутствии ее относительное содержание этих фракций меняется мало.

Изменение содержания аминокислот во время  созревания швейцарского сыра. Таблица 4.

       Следователь но, поваренная соль также способствует интенсивному накоплению водорастворимых белковых компонентов с самым высоким молекулярным весом при одновременном уменьшении количества азотистых веществ с низким молекулярным весом. Поваренная соль является одним из регуляторов процесса созревания сыра, участвуя, таким образом, в формировании видовых особенностей.

  Изменение молочного сахара, молочной кислоты и ее солей с момента подготовки молока для выработки сыра молочный сахар под влиянием микробиологических процессов подвергается брожению с образованием молочной кислоты. Накопление ее продолжается во время обработки сырной массы, при формовании и прессовании, посолке и в начальном периоде созревания. При гомоферментативном процессе в производстве твердых сыров выход молочной кислоты составляет 96-98% от молочного сахара, а при гетероферментативном - от 60 до 80%,

   Гетероферментативмый процесс реализуют ароматобразующие молочнокислые бактерии. Кроме молочной кислоты они продуцируют диацетап, ацетоин, уксусную кислоту, спирты, двуокись углерода и др. Эти соединения имеют важное значение в образовании вкуса и запаха сыра,

   В молодом сыре уже имеется достаточное количество молочной кислоты. В дальнейшем при созревании молочный сахар сбраживается полностью в течение первых 7-10 дней. Таким образом, уже в двухнедельном сыре, независимо от его вида, молочного сахара не бывает.

   В процессе созревания сыра количество молочной кислоты уменьшается. По данным ВИИ ИМ С максимальное количество молочной кислоты бывает в мелких сырах 10-суточного возраста и составляет 1,6-4,8% а к концу созревания снижается до 1,1-1,3%, в крупных сырах соответственно снижается с 1,3-1,4 до 0,8—1,0%, а в мягких еще больше- с 2,0-2,3 до 0,4—0,8%. Это свидетельствует о том, что молочная кислота в процессе созревания сыра разлагается, образуя ароматические и вкусовые вещества,

Кроме того, молочная кислота способствует ускорению синерезиса и тем самым обезвоживанию сырного зерна. Под влиянием молочной кислоты параказеин, полученный при образовании сычужного сгустка, постепенно теряет кальций и превращается в монокальцийказеинат и свободный от кальция параказеинат. Помимо этого, молочная кислота соединяется непосредственно с нараказеином, образуя параказеиимонолактат или параказеиндилактат. Эти соединения набухают, а параказеин не обладает этой способностью, Между тем для консистенции сыра набухаемость параказеинмонолактата и параказеиндилактата имеет решающее значение.

При недостаточном отщеплении кальция  от параказеина получается сыр грубой или резинистой консистенции, а при излишнем отщеплении наоборот, крошливой, несвязанной консистенции. Следовательно, в сыре каждого вида должно содержаться оптимальное количество лактатов кальция. Поэтому при выработке сыров излишек лактатов удаляют с сывороткой, оставляя необходимое для данного вида количество. Это регулирует интенсивность молочнокислого брожения и обезвоживания сырной массы. Если скорость обезвоживания соответствует молочнокислому процессу, то лактатов кальция в сыре их остается немного, но если обезвоживание интенсивное, а скорость нарастания молочной кислоты в сырной массе недостаточная, то в сыре будет содержаться значительное количество. Чтобы получить сыр высокого качества, нужно регулировать скорость обезвоживания и молочнокислого брожения.

 От содержания свободной молочной кислоты зависит величина активной кислотности сырной массы. Она оказывает большое влияние на физико-химические и биохимические процессы и свойства сыра. При излишнем» как и, наоборот, при недостаточном накоплении молочной кислоты консистенция и вкус сыра ухудшаются. При оптимальной кислотности сыра на 3-5-й день после прессования (pH 5,25-5,35) качество сыра бывает наиболее высоким. Накапливающаяся в сыре молочная кислота подавляет развитие газообразующих, маслянокислых и других технологически вредных бактерий. Молочная кислота также непосредственно участвует во вкусообразовании сыра. Активная кислотность зависит от интенсивности молочнокислого брожения. Ее регулируют количеством применяемой закваски, продолжительностью обработки сгустка и зерна, разбавлением сыворотки водой, охлаждением сыров после прессования холодной водой или рассолом. Большое влияние на активную кислотность оказывает влажность сырной массы после прессования. С повышением ее величина pH понижается. От величины активной кислотности зависят условия созревания сыра и его качество. Слишком высокая активная кислотность сырной массы отрицательно влияет на консистенцию сыра: потеря связанности сырной массы, появление колющегося теста. При этом рисунок может отсутствовать.

   Регулирование активной кислотности сырной массы в процессе молочнокислого брожения является одним из условий ускорения протеолиза в сыре.

   Помимо молочной кислоты, изменяется и лимонная кислота, которая переходит в сыр из молока. При сбраживании лимонной кислоты образуются главным образом ароматические вещества - диацетил, ацетоин и др. При интенсивном развитии ароматообразующей микрофлоры она полностью сбраживается на 10—12 день созревания сыра.

        Изменение жира. В твердых сырах жир изменяется незначительно, в основном под влиянием липолитических ферментов. Они выделяются молочнокислыми бактериями и другими микроорганизмами, участвующими в созревании продукта- Продукты разложения жира участвуют в образовании характерных вкуса и аромата сыра. Основная роль принадлежит низкомолекулярным жирным кислотам (уксусная, масляная, капроновая, каприловая и др.), обладающим специфическим ькусом и запахом. Высокомолекулярные жирные кислоты не имеют вкуса и запаха. Поэтому они не участвуют в формировании вкусовых качеств продукта. Низкомолекулярные жирные кислоты также образуются в результате превращений молочного сахара и аминокислот, имеющих место при созревании сыра. В результате окислительных процессов из жирных кислот образуются метилкетоны и вторичные спирты.

 Автором установлено, что во время созревания твердых сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы уменьшение количества полипе- насышенных жирных кислот достигает 11%. При этом изменение их содержания находится в прямой связи со степенью насыщенности. Больше всего уменьшается количество линолевой кислоты, далее следует линолеиовая и нектеновые кислоты. Арахидоновая кислота является наиболее стойкой. Изменение количества этих кислот свидетельствует о начавшихся окислительных процессах в молочном жире во время созревания сыров. Это подтверждает уменьшение количества полиненасыщенных жирных кислот с коньюгированными двойными связями на 12%. Более стойкими из них являются триеновые кислоты, далее идут диеновые.

  В процессе созревания сыров также повышается степень дестабилизации жировой фазы. В сырах голландской группы она достигает 20%. Основными причинами изменения стабильности эмульсии молочного жира является повышение активной кислотности и посолка. Изменения жира в мягких сырах происходят в большей степени, так как в их созревании участвуют плесени и микрофлора сырной слизи. У них лнпояитическ&я активность значительно выше, чем у молочнокислых бактерий. В таких сырах, как рокфор, в результате расщепления жиров накапливается значительное количество летучих жирных кислот и глицерина. Последний не обнаруживается в сыре, так как потребляется микроорганизмами. Характерный вкус рокфора, особенно из овечьего молока, образуется в результате воздействия плесени (Pen. roqueforti) на жир сыра. Аналогичную роль играет Pen. camamberti в созревании сыра русский камамбер.

 Изменение воды.

 Во время созревания сыра  постепенно уменьшается количество  воды. Большую часть воды сыры  теряют при посолке (4—7% массы сыра).

Вследствие разности концентрации рассола и растворимых веществ в водной фазе сыра сыворотка выделяется, а соль диффундирует в него. При этом количество соли, проникающей в сыр, намного меньше выделившейся сыворотки, поэтому масса его уменьшается. Потери влаги во время посолки зависят от влажности сыра после прессования, содержания в нем жира, концентрации и температуры рассола, величины головки сыра. После посолки содержание влаги в сыре продолжает уменьшаться вследствие его усушки. Наибольшие потери влаги наблюдаются у мягких сыров, имеющих меньшие размеры и повышенное содержание влаги в сравнении с твердыми сырами. При слишком быстрой и большой потере влаги сырной массой созревание сыра замедляется. Во избежание большого снижения влажности сыра поддерживают соответствующую относительную влажность воздуха в сырохранилищах, а также применяют защитные покрытия.

 В производстве сыров важную роль играет взаимодействие влаги с их основными компонентами, или гидратация. Она является одним из основных факторов, влияющих на физико-химические свойства сырной массы, а также интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов. Чем больше слабосвязанной влаги, тем интенсивнее могут проходить эти процессы.

 Автором установлено, что в параказеиновом комплексе имеются следующие виды связи влаги: мономолекулярной и полимолекулярной адсорбции, влага микропор. Первые два вида влаги являются наиболее прочносвязанными. Во влаге мономолекулярной адсорбции не растворяются соли и недиссоциирующие соединения, В сыре также может присутствовать свободная вода. Однако в твердых сырах высокого качества она не обнаруживается.

 Гидратация белков сыра имеет явно выраженную зависимость от активной кислотности. Причем эта зависимость имеет неодинаковый характер для свежего сыра после прессования и в сыра кондиционном возрасте. Наименьшая гидратация сыра после прессования наблюдается при активной кислотности pH > 5,9. При увеличении активной кислотности до pH 5,3 возрастает количество наиболее прочно связанной влаги. Э го происходит за счет уменьшения влаги в других менее энергоемких видах связи. В результате физико-химических изменений параказеина, происходящих после посолки, зона минимальной гидратации сдвигается в сторону более высокой активной кислотности, характеризуемой величиной рН< 5,3.

Формирование органолептических  показателей сыра.

Вкус и запах сыра формируется вследствие расщепления молочного сахара, лимонной кислоты, белков, жиров. Известны сотни вкусовых и ароматных веществ» содержащихся в сыре. Благодаря совершенствованию лабораторной техники обнаруживаются новые вещества, но не существует объективных методов оценки для вкуса и запаха. Определение количества отдельных компонентов в ряде случаев дает только косвенное представление о их роли во вкусообразовании. Дело в том, что образование вкуса и запаха часто не связано с их концентрацией в сыре. Заметное влияние на вкус сыра оказывает молочная кислота. От ее концентрации зависит степень вкусового ощущения кислотности. В дальнейшем по мере созревания на вкус влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более глубокого распада.

 В образовании вкуса сыра участвуют  летучие жирные кислоты, которые образуются в основном при брожении молочною сахара, карбонильные соединения и этанол.

 При оценке роли того или иного вещества в образовании вкуса имеет значение не абсолютное содержание вещества - необходимо установить, превосходит ли концентрация веществ в сыре вкусовой по рог этого вещества» и во сколько раз. Отношение концентрации вещества в сыре к его вкусовому порогу называется ароматическим числом. Известно, что вкусовой порог уксусной кислоты - 2,2; пропионовой — 5,0; масляной -2,5; ацетальдегида - 0,12; диацетила - 0,0014 мг/100 г,

 Наличие понятия ароматических чисел, сведений о вкусовых порогах и данных о накоплении вкусовых веществ в сырах (последние приведены в табл. 5,.6) дало возможность охарактеризовать вырабатываемые сыры по набору ароматических чисел.

 Как оказалось, вкус швейцарского сыра определяют уксусная, про- пионовая и масляная кислоты, ацетальдегид и диацетил (ароматические числа - соответственно 46; 16; 5; 2; 121), советского - уксусная, пропионовая и масляная кислоты и диацетил (24; 8; 4; 279). Ароматическое число масляной кислоты не должно превышать нескольких единиц, тогда как ароматические числа других веществ могут достигать десятков н сотен единиц.