Товароведная характеристика твердых сыров

       Физико-химические показатели сыров. Таблица №13

 

Наименование	Массовая доля, %
	жира в сухом вещ-ве, не менее	влаги, не более	поваренной соли
Советский	50,0+1,6	42,0	1,5-2,5
Швейцарский	50,0+1,6	42,0	1,5-2,5
Алтайский	50,0+1,6	42,0	1,5-2,0
Голландский круглый	50,0+1,6	43,0	1,5-3,0
Голландский брусковый	45,0+1,6	44,0	1,5-3,0
Костромской	45,0+1,6	44,0	1,5-2,5
Ярославский	45,0+1,6	44,0	1,5-2,5
Эстонский	45,0+1,6	44,0	1,5-2,5
Степной	45,0+1,6	44,0	2,0-3,0
Угличский	45,0+1,6	45,0	1,5-2,5
Латвийский	45,0+1,6	48,0	2,0-2,5

        Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов:

     Гигиенические требования к сырам. Таблица №14

 

Показатели	Допустимые уровни мг/кг (л)	Примечание
Токсичные элементы
свинец	0,5
мышьяк	0,3
кадмий	0,2
ртуть	0,3
Микотоксины:
афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
левомицетин	не доп.	<0,01 ед/г
тетрациклиновая группа	не доп.	<0,01 ед/г
стрептомицин	не доп.	<0,5 ед/г
пенициллин	не доп.	<0,01 ед/г
Пестициды:
гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	1,25	в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	в пересчете на жир
Радионуклиды:
цезий-137	50	Бк/кг
стронций-90	100	Бк/кг

 

      Микробиологические требования к сырам Таблица №5

 

КМАФАиМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускается		Примечание
	БГКП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
_	0,001	25	S.aureus не более 500 КОЕ/г L.monocytogenes в 25 г не доп.

 

          В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

2.3  Методы исследования

          Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

          Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

           При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

          Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и как правило выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале.

          Дегустация   — это кулинарный термин, означающий «внимательное оценивание вкуса различных продуктов» и сосредоточение внимания на вкусовой системе, ощущениях, высоком кулинарном искусстве и хорошей компании.

         Ощущение — простейший психический процесс, представляющий собой психическое отражение отдельных свойств и состояний внешней среды, возникающее при непосредственном воздействии на органы чувств, дифференцированное восприятие субъектом внутренних или внешних стимулов и раздражителей при участии нервной системы.

        Коэффициент  весомости показателя качества продукции – это количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей её качества.

        Коэффициент конкордации является как бы общим коэффициентом ранговой корреляции для группы, состоящей из m экспертов. Диапазон значений - W [0,1]. При полной согласованности мнений, когда все эксперты дают одинаковые оценки, W=1. При полном отсутствии согласованности оценки совершенно случайны и W=0. В остальных случаях – чем больше W, тем выше согласованность экспертных ранжирований.

         Низкий коэффициент конкордации, полученный для совокупности экспертов, свидетельстует либо о действительном отсутствии общности мнений, либо о наличии внутри этой совокупности отдельных полярных групп, характеризующихся высокой внутренней согласованностью мнений. Так, если половина – полностью противоположное ранжирование, то общий коэффициент конкордации – W=0, близких к предельным, анализ подобных ситуаций весьма актуален.

           При  нахождении коэффициентов весомости  показателей качества я пользовалась  методом фиксированной суммы.  Для нахождения коэффициентов  весомости показателей качества  использовалась стобальная шкала.  Результаты исследования занесены  в таблицу 16.

Коэффициентов весомости сыра «Швейцарский». Таблица 16.

Код эксперта	Коэффициенты  весомости				Сумма показателей
	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус
1	30	20	10	40	100
2	30	20	10	40	100
3	40	10	20	30	100
4	20	20	30	30	100
5	30	20	10	40	100
∑ кв	150	90	80	180	500
Средний кв	30	18	16	36	100
Усредненный кв	30	20	20	40	110

  ͞s=0,5 (+1);

Где m – количество экспертов, а n – количество показателей

 ͞s = 0,5*4 (4+1) = 10

W =      ∑ (Si – ͞s) ²       - коэффициент конкордации;

      1/12*m²(n³ – n)

W = (150 – 10 )² + ( 90 – 10 )² + (80 – 10 )² + (180 – 10 )² =7,8=0.78

                             1/12 * 5² (4³ – 4 )²

          Коэффициент конкордации равен 0,78 - оценки экспертов полностью согласованны.

Коэффициентов весомости сыра «Голландский круглый». Таблица 17

Код эксперта	Коэффициенты  весомости				Сумма показателей
	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус
1	30	20	10	40	100
2	20	20	10	50	100
3	40	10	10	40	100
4	40	10	10	40	100
5	40	20	10	40	100
∑ кв	170	70	50	210	500
Средний кв	34	14	10	42	100
Усредненный кв	40	15	10	45	110

 

W = (170 – 10 )² + ( 70 – 10 )² + (50 – 10 )² + (210 – 10 )² =9,4=0.94

                             1/12 * 5² (4³ – 4 )²

          Коэффициент конкордации равен 0,94 - оценки экспертов полностью согласованны.

2.4 Характеристика твердых сыров  (швейцарский и голландский)

      1. Ассортимент, форма, размеры, масса.

       Твердые сыры сычужные подразделяют на:

- прессуемые, с высокой температурой второго  нагревания: совтский, швейцарский, алтайский;

- прессуемые,с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, углический;

- самопрессующиеся, с низкой температурой второго  нагревания, созревающие при участии  микрофлоры сырной слизи: латвийский;

           По форме, размерам и массе  сыры должны соответствовать  требованиям указанным в таблице 7.

Таблица 7.  Характеристика  сыров.

Наименование	Форма	Размер в см				Масса Кг.
		Длина	ширина	высота	деаметр
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	48 -50	18 - 20	12 -17	_____	11,0 – 18,0
Голландский круглый	Шаровидный с равномерной осадкой	____	____	10 - 16	12 - 16	1,8 – 2,5

 

            2. Технический требования.

            Для выработки сыров должны  применяться следующие  сырьё  и основные материалы:

• Молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предьявляемым к молоку для сыроделия;
• Сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьева молока;
• Закваска бактериальная и препораты бактериальные, биологический прпарат и гидролизованная бактериальная закваска;
• Молокосвертывающие ферментные препараты разрешенные к приминению;
• Соль поваренная пищевая, не ниже первого сотра, молотая, нейодированная для посолки в зерне не ниже сотра «Экстра»;
• Кальций азотокислый;
• Селитра калиевая техническая;
• Кальций хлористый;
• Составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к использованию.