Экспертиза товаров

Не допускаются  в реализацию сыры, имеющие общую  балльную оценку менее 75 баллов, в том  числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, про- горклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом  нефтепродуктов.

Органолептическая оценка качества плавленых сыров  проводят по 30-балльной системе. Вкус и  запах оценивают 15 баллами, консистенцию — 9, цвет теста — 2, внешний вид  — 2, упаковку и маркировку — 2 баллами.

При сертификации сыров помимо органолептических  определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую  ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.

Безопасность  сыров контролируют по содержанию токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых  сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это  КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

 

 

 

 

 

 

 

 

88. ЭКСПЕРТИЗА  РЫБЫ И РЫБНЫХ ТОВАРОВ

               Рыбу и рыбные товары принимают  по количеству и качеству пар-

         тиями.

               Партией считают определенное  количество продукции одного  на-

         именования, способа обработки и  сорта, одного предприятия-изготовителя,

         не более пяти ближайших дат  выработки и оформленное одним  докумен-

         том, удостоверяющим качество.

               Кроме того:

               - партия кулинарных изделий, полуфабрикатов  и рыбы горячего коп-

         чения, за исключением поставляемых  в замороженном виде, должна состо-

         ять из продукции одной даты  выработки;

               - партия икры осетровых и дальневосточных  лососевых рыб (кроме

         пастеризованной) должна состоять  из продукции, выработанной одним

         мастером;

               - партия живой рыбы должна  состоять из рыбы одного наименова-

         ния, а морской рыбы – из  рыбы одного или двух наименований  одной дли-

         ны или массы, помещенной в  одну единицу транспортного средства (цис-

         терна, чан и др.).

               Приемка живой рыбы получателем  должна производиться в течение

         одного часа с момента прибытия  транспорта с живой рыбой.

                Экспертиза товара включает:

                - рассмотрение и анализ документов  на товар;

                - внешний осмотр и органолептические  исследования;

                - физический и химический анализ  проб (при необходимости);

                - микробиологический анализ (при  необходимости).

               Каждая партия продукции должна  сопровождаться документом ус-

         тановленной формы, удостоверяющим  ее качество, с указанием в  нем сле-

         дующих данных (в соответствии  с требованиями нормативно-технической

         документации на конкретные виды  продуктов):

               - наименования предприятия-изготовителя;

               - наименования и сортов продуктов  (при наличии сортов);

               - номера партии;

               - даты выработки;

               - количества потребительской тары  с продукцией и ее вида (для  фа-

         сованной продукции);

               - количества транспортной тары  с продукцией и ее вида;

               - результатов органолептической  оценки качества продукта;

               - результатов определения физических, химических и микробиоло-

         гических показателей;

               - результатов паразитологической  оценки продукции;

- сроков  и условий транспортирования;

               - обозначения нормативно-технического  документа, сроков и усло-

         вий хранения;

               - даты отгрузки;

               - пункта отгрузки (для живой рыбы);

               - пункта назначения (для живой  рыбы);

               - наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

 

              На партию живой рыбы, подлежащую  реализации, оформляется ве-

         теринарное свидетельство в соответствии  с правилами, утвержденными в

         установленном порядке.

              Следует обращать внимание на  соблюдение правил перевозки  и тем-

         пературных режимов, на наличие  перегрузок в пути следования  и других

         обстоятельств.

              Внешний осмотр необходим для  проверки сохранности груза от  по-

         вреждений и порчи, для проверки  целостности транспортной тары.

              Перед оценкой качества продукции  проводят осмотр каждой ото-

         бранной методом случайной выборки  (в соответствии со стандартом)

         транспортной тары с продукцией  на соответствие упаковки и  маркировки

         требованиям стандарта.

              Для контроля качества живой  рыбы из разных мест партии  без сор-

         тировки отбирают до 3% рыбы по  массе.

 

 

87. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ  МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

               В торговой практике для оценки  потребительских свойств рыбы  и

         рыбных товаров чаще всего  применяют органолептические методы. Эти

         методы позволяют быстро и  достаточно надежно оценить качество  про-

         дукта.

               Для обеспечения достаточно точных  результатов оценки необходимо

         хорошее освещение – естественное  дневное. Осмотр продукта при  искус-

         ственном освещении допускается  в местах, где климатические условия  не

         позволяют использовать естественное  дневное освещение. В этом случае

         для искусственного освещения  применяют люминесцентные лампы  со

         спектром, близким к естественному.

               Температура продукта должна  быть от 18 до 20°С (кроме особо ого-

         воренной температуры), необходимо  также обеспечить отсутствие  сквоз-

         няков, посторонних запахов, шума.

               Правильность, полноту и плотность  укладки продукта, его внешний

         вид, состояние глазури, защитных  покрытий, изолирующих и упаковочных

         материалов, а в продуктах, залитых  тузлуком или маринадом, их  качество

         и заполненность ими емкостей  проверяют в транспортной таре, отобран-

         ной методом случайной выборки.

Для органолептической  оценки из отобранной транспортной тары

         осмотру подвергают 3-5 кг продукта  или 3-5 единиц потребительской  та-

         ры, а мороженых продуктов в  виде блоков – 1-2 блока.

               При массе одного экземпляра  рыбы более 2 кг осмотру подвергают

         не более трех экземпляров  рыбы (при разногласии в оценке  качества коли-

         чество экземпляров допускается  удваивать).

              Органолептическая оценка качества  икры, кулинарных изделий и

         полуфабрикатов проводится по  средней пробе.

              Для органолептической оценки  качества сырца млекопитающих  вы-

         резают со спинно-боковой части  туши квадрат с салом; длина  стороны

         квадрата 15 см.

              Продукция, подвергнутая осмотру,  используется для физических  и

         химических испытаний, если они  предусмотрены.

                К основным органолептическим  показателям относят:

                - цвет продукта, его внешний вид  и состояние кожного покрова;

                - консистенцию рыбы и рыбных  продуктов;

                - запах рыбы и рыбных продуктов;

                - вкус рыбы и других продуктов.

 

76. Экспертиза  качества пряностей и приправ  имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ  имеет свои очень характерные  отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист  с тмином или кориандром).

 

Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептичееким  показателям качества.

 

В третьих, пряности и многие приправы поступают к  нам из-за рубежа, и здесь возникают  проблемы с идентификацией страны-производителя  и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей  по странам-производителям не известны.

 

Поэтому при  экспертизе качества приправ мы можем  ставить следующие цели для исследования:

 

1)  установление  сорта приправ (например, соли);

 

2)  установление  показателей качества;

 

3)   установление  фальсификации.

 

Проведение  экспертизы качества с целью установления сорта соли возможно осуществить  по следующим критериям:

1.  По массовой  доли кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, определяемые методами пламенно-ионизационной  фотометрии или лазерной.

2.  По массовой  доли нерастворимых в воде  веществ.

Возможна  также экспертиза с целью установления качества пряностей и приправ  по показателям, приводимым в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим  требованиям.

Для установления фальсификации пряностей и приправ  проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие  виды фальсификации:

Качественная  фальсификация пряностей и приправ (различные добавки, пересортица) очень  широко встречается при их реализации. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодны, поскольку данные товары имеют очень  низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кислоты) стоят намного  дороже.

А вот классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены достаточно часто. При  этом могут вводить самое разнообразное  как пищевое сырье, так и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния  на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в  красный перец могут вносить  молотый красный кирпич, который  легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в  осадок на дно стакана, а перец  плавает на поверхности.

 

Разновидностью  качественной фальсификации лаврового  листа следует считать частичную  или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного  или в общественном питании, или  в консервировании лаврового  листа.

 

Количественная  фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) -— это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес  нетто пачки занижен или используют упаковку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными  измерительными мерами веса и объема.

 

Информационная  фальсификация пряностей и приправ  — это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой  на упаковку; рекламы. При фальсификации  информации о пряностях и приправах  довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные: