Экспертиза макаронных изделий

 

Содержание 

       Введение                                                                                                         3

       1 Теоретическая часть                                                                                  5

1. Современный ассортимент макаронных изделий                                5
2. Виды фальсификации макаронных изделий                                        7
3. Средства и критерии идентификации                                                    9
4. Современные средства и оборудование необходимое для проведения идентификации макаронных изделий                                                                    10
5. Современные экспертные методы товароведной экспертизы макаронных изделий                                                                                                                11
6. Требования к экспертам                                                                       14

       2 Объекты и методы исследования                                                            16

       2.1 Фальсификация макаронных изделий                                                  16

2. Экспертные методы исследования                                                      16

       3 Практическая часть                                                                                    19

       3.1Характеристика ассортимента и потребительских свойств макаронных изделий, реализуемых в магазине «Малюга»                                                        19

       3.2 Установление критериев ассортиментной идентификации макаронных изделий                                                                                                                     21

       3.3 Создание экспертной группы, для выявления критериев ассортиментной идентификации макаронных изделий                                                             23

       3.4 Разработка рекомендаций по предотвращению фальсификации на основе анализа критериев ассортиментной идентификации                                   29

       Заключение                                                                                                  31

       Список  литературы                                                                                     33

       Приложение А – список экспертов                                                              34

       Приложение Б – протокол испытаний                                                          35

       Приложение В – Заключение эксперта                                                       37

       Приложение  Г -  упаковка макаронных изделий «Боримак»                    41 упаковка макаронных изделий «Саоми»                           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение 

       Роль  макаронных изделий в рационе  питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

       На  рынке продуктов питания широким  спросом пользуются высококачественные и недорогие продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту, как макаронные изделия.

       Макаронные  изделия  представляют  собой  продукты,  отформованные   из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок  и высушенные  до влажности    13%.    Они     характеризуются     хорошей     сохраняемостью,

транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления  из них  пищи,   а

также высокой питательной ценностью  и хорошей усвояемостью.

         Макаронные   изделия   имеют    ряд    преимуществ    перед    наиболее

распространенными продуктами питания. При  хранении  макаронные  изделия  не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с  сухарями,  хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без  ухудшения  вкусовых  и питательных свойств.

         Макаронные  изделия  по  пищевой   ценности  превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их  из  пшеничной  муки  с  максимальным содержанием белковых веществ.

       В мире вырабатывается более 200 наименований макаронных изделий, в Республике Беларусь около 30.

       Основным  производителем макаронных изделий  в Республике Беларусь является филиал «Боримак» УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов». Организация оснащена новейшими итальянскими линиями, а также швейцарским оборудованием компании «Бюлер» и постоянно наращивает производственные мощности. Макаронные изделия «Боримак» вырабатываются из экологически чистого отборного сырья, в ее ассортимент входят как короткорезанные, так и длинные изделия.

       В последние годы имеет широкое  распространение макаронных изделий с различными витаминными добавками - продукты категории «Здоровое питание». Создание продуктов питания лечебного и профилактического назначения, комплексное использование пищевого сырья, повышение качества, пищевой и биологической ценности вырабатываемой продукции является важным в области здорового питания населения.

       Макаронные  изделия  содержат (в  %): воды  –13;   белков-  10,4-11,8;

       жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2;  витамины  В,  РР.

       Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал,  или 1389-1427 кДж.

       Основным  сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.

        -  Мука из твердой пшеницы  (дурум) для   макаронных    изделий.  

        -  Мука   из   мягкой    стекловидной    пшеницы   по ГОСТ 26574 – 85;

        - Мука   пшеничная   хлебопекарная    по     ГОСТ  26574 – 85;

         - Мука    высшего    сорта (крупка),  отбираемая  при   хлебопекарном помоле.  

         ГОСТ 875—69 предусматривает использование  в качестве  основного  сырья макаронного производства пшеничной муки  высшего  или  I  сортов.  При  этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый  цвет, получаются  из  специальной  макаронной   муки   высшего   сорта   (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой  стекловидной  пшеницы.

       Из  макаронной муки I сорта  (полукрупка  твердой  или  "мягкой  стекловидной пшеницы) получаются изделия с  коричневатым  оттенком  большей  или  меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная  размолом зерна  мягкой  пшеницы,  применяется   при   отсутствии   макаронной   муки.

       Макаронные  изделия, полученные из хлебопекарной  муки  высшего  сорта,  имеют обычно светло-кремовый цвет,  а  из  муки  I  сорта—темно-кремовый  с  серым оттенком. По внешнему виду макаронная  крупка  отличается  от  хлебопекарной муки  крупнотой  частичек  (как  у  манной  крупы)  с  желтоватым  оттенком.

       Полукрупка  состоит из более мелких частиц, чем крупка,  и  поэтому  с  более светлым  оттенком  (хотя  и   дает   более   темные   макаронные   изделия).

       Хлебопекарная же  мука  любого  сорта  состоит  из  порошкообразных  частиц, причем, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

       Мука   может   быть   обогащена   витаминами  (витаминизированная).

       Актуальность  проведения исследования обусловлена  необходимостью идентификации сорта  муки, из которой они изготовлены. Целью курсовой работы является разработка номенклатуры критериев ассортиментной идентификации.

       Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть ряд задач:

       1Изучить  современный ассортимент макаронных  изделий.

       2Рассмотреть  виды фальсификации макаронных изделий.

       3Исследовать   средства и  критерии идентификации

       4 Изучить современные средства и оборудование необходимое для проведения идентификации макаронных изделий

       5Изучить современные экспертные методы товароведной экспертизы макаронных изделий

       6Изучить требования к экспертной группе

       7 Дать характеристику ассортименту макаронных изделий реализуемых в магазине «Малюга»

       8 Установить критерии ассортиментной идентификации макаронных изделий

       9 Создать экспертную группу, разработать анкету, провести экспертизу

       10 Разработать рекомендации по не допущению ассортиментной фальсификации на основе анализа критериев ассортиментной идентификации. 
 

       1Теоретическая  часть 

       1.1Современный  ассортимент макаронных  изделий

       Макаронные  изделия – это  высушенное  пресное  тесто   из   пшеничной

муки  специального  помола и  воды,  оформленное  в  виде  трубочек,  нитей, ленточек   или   другой   формы   изделий,   высушенных   до    остаточной влажности  13% , некоторые   могут   храниться  в   нормальных   условиях  в течение  года  без  снижения  показателей  качества.

       Макаронные  изделия в зависимости от качества и сорта муки, из которой они  изготовлены, подразделяют на группы А, Б, В и классы 1-й и 2-й (по ГОСТ 875-92):

         группа А - из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы;

       группа Б - из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

       группа В - из хлебопекарной муки мягкой пшеницы, у которой количество и качество клейковины должно быть не ниже, чем для муки высшего сорта, и макаронной муки высшего сорта (крупки) из мягкой пшеницы;

       класс 1 - из муки высшего сорта;

       класс 2 - из муки первого сорта.

       При выработке макаронных изделий с  применением вкусовых добавок или обогатителей группу и класс  изделий  дополняют названием вида добавки или обогатителя.

       Макаронные  изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, лентообразные (лапша), нитеобразные (вермишель) и фигурные. Каждый тип изделий делят на виды в зависимости от размера, толщины, ширины или диаметра, а также подразделяют на подтипы по форме и длине (Таблица 1).

       Диетические макаронные изделия подразделяют на лечебные и профилактические. Их вырабатывают из муки особого помола - из оболочки зерна, богатого витаминами и минеральными веществами.

       Благодаря использованию обогатителей ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется: быстроразвариваюшиеся  получают  обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин или варкой изделий после прессования, или обработкой паром до полной готовности в течение 1-3 мин;

       -макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью); изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;

       -изделия с соевой мукой;

       -макаронные изделия специального назначения (для детского и диетического питания);