Характеристика ассортимнта и оценка качества затяжного печенья

 

 

 

 

1.3.2 Влияние  операций технологического процесса производства на качество затяжного печенья

 

Технологический процесс производства затяжного  печенья печень состоит из следующих операций.

1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2 Приготовление смеси сыпучих компонентов.

3 Приготовление эмульсии.

4 Приготовление теста.

5 Вылеживание (расстойка) теста.

6 Прокатка теста

7 Формование тестовых заготовок.

8 Выпечка.

9 Охлаждение.

Фасование, упаковывание и хранение печенья

Подготовка сырья к производству проводится только после заключения лаборатории о пригодности сырья к использованию и его соответствии ГОСТ.

Приготовление смеси сыпучих  компонентов осуществляется на установках, входящих в комплект комлексно-механизированных линий. Предварительно из возвратных отходов печенья готовится крошка. Печенье на специализированном оборудовании размалывается и разделяется на мелкую и крупную фракции.

Приготовление эмульсии осуществляется на комплексно-механизированных линиях со специализированным оборудованием.

Эмульсия  для затяжного печенья, является многокомпонентной дисперсной системой. В состав ее входит до 10 видов сырья и полуфабрикатов. Перед приготовлением эмульсии необходима подготовка жидких компонентов и их темперирование при следующих температурах: патока (40...50°С), молоко коровье пастеризованное (10... 12°Q, жир (38...42°С), инвертный сироп (40...50°С), меланж (18...25°С), молоко сгущенное (40... 45 °С), раствор соли (20... 25 °С); темперирование жидких компонентов должно обеспечить температуру готовой эмульсии 30... 40°С.

Подготовленные  жидкие компоненты (кроме жира) и  сахар взвешивают и обрабатывают в гомогенизаторе в течение 2...7 мин, в результате чего образуется смесь. Перед окончанием приготовления смеси (за 1... 2 мин) в гомогенизатор вручную добавляют химические разрыхлители, эссенцию и при необходимости другие рецептурные компоненты. Рецептурная смесь должна иметь температуру не выше 40 °С и быть однородной.

В эмульсатор на рабочем ходу одновременно подаются параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и жир (из емкости весов). Эмульсия образуется в результате непрерывного интенсивного вращения ротора в течение 30... 60 с.

При отсутствии специализированного оборудования эмульсию приготавливают непосредственно в тестомесильной машине при максимальной скорости вращения рабочего органа. При этом рекомендуется соблюдать следующую последовательность загрузки сырья и полуфабрикатов: инвертный сироп, вода, соль, сахар, меланж и другие компоненты, кроме жира, химических разрыхлителей и муки.

Смесь перемешивается в течение 5... 7 мин, затем  добавляется жир и с жиром  перемешивание длится 6... 7 мин. Перед окончанием приготовления эмульсии вводятся растворы химических разрыхлителей. Температура эмульсии должна быть 30... 40°С. При использовании ферментного препарата протосубтилина Г10Х или Г20Х в конце приготовления эмульсии вносят 10%-ный раствор препарата в воде (вода входит в общее количество воды на замес по расчету). Доза препарата к массе муки составляет 0,005... 0,2 %.

Приготовление теста для затяжного печенья производится только в месильных машинах периодического действия, в которых смешивается эмульсия с мукой или смесью сыпучих компонентов. Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств муки, скорости вращения рабочего органа тестомесильной машины, температурных условий,

Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, т. е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38 °С. Влажность теста - 22... 28 %.

Вылеживание (расстойка) теста повышает его пластичность за счет релаксации упругих напряжений. Расстойка теста осуществляется в специальных камерах при температуре 25...27°С и относительной влажности воздуха около 80%. Если камера отсутствует, тесто помещают в дежу или укладывают на стол и для сохранения температуры теста и предотвращения заветривания накрывают брезентом или полотном. Продолжительность вылеживания теста 30... 120 мин.

Прокатка теста производится по окончании вылеживания для подготовки теста к формованию - получению тестовой ленты определенной толщины.

При производстве затяжного печенья  прокатка теста осуществляется на ламинаторе

При отсутствии ламинатора прокатка теста осуществляется на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах. Если затяжное тесто готовится без введения улучшителей из муки высшего сорта, прокатка теста предусматривает пять последовательных стадий прокатки и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первая лицевая прокатка, второе вылеживание, вторая лицевая прокатка.

Применение  многократной прокатки и вылеживания  теста, особенно при использовании муки высшего сорта, обусловлено следующими причинами. Заготовки из затяжного теста можно получить только из тестовой ленты. С этой целью необходимо прокатыванием теста постепенно уменьшать толщину пласта. При этом происходит изменение длины и ширины пласта вследствие продольных и поперечных напряжений сдвига. Продольные напряжения значительно больше поперечных. Во избежание деформации тестовых заготовок после формования необходимо чередовать повороты теста на 90°. Равномерно возникающие напряжения в разных направлениях будут вызывать равномерное изменение тестовых заготовок по длине и ширине, не искажая форму изделий.

Прокатка  теста положительно влияет на качество печенья, улучшая пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.

Формование  тестовых заготовок осуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами. Независимо от вида формующей машины тестовые заготовки вырубаются из тестовой ленты и на поверхность наносятся сквозные проколы для свободного выхода паров воды и газообразных продуктов разложения разрыхлителей при выпечке. В противном случае на поверхности печенья образуются вздутия. Тестовые заготовки автоматически раскладываются правильными рядами на металлические листы или непрерывную ленту и подаются в печь. Обрезки теста в виде кружева вводит в тесто при его прокатке.

Выпечка осуществляется в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, в электрических печах или работающих на твердом или жидком топливе.

Применяемые параметры выпечки зависят от вида печи, ее конструкции, степени заполнения, влажности теста. Однако в начале выпечки должны создаваться сравнительно низкая температура пекарной камеры (160... 180 °С) и высокая относительная влажность (60... 70 %) во избежание образования корочки и для ускорения прогрева тестовых заготовок. Далее температура повышается до 250...300°С (увлажнение не производится).

В конце  выпечки температура снижается  до 220...250^РС. Продолжительность выпечки составляет 4... 5 мин. В течение выпечки протекают те же, что и при выпечке сахарного печенья, физико- химические, коллоидные процессы, которые обусловливают образование печенья.

Охлаждение печенья требуется для повышения прочности изделий. Предварительно печенье охлаждается до температуры 50... 70 °С на выступающей из печи части транспортера. Плотно прилегающие к транспортеру ножи снимают изделия и передают на систему охлаждающих транспортеров. В течение 5... 10 мин без принудительной циркуляции воздуха печенье охлаждается до температуры 32... 40 °С.

Более интенсивно охлаждение печенья проходит на транспортерах закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха (скорость охлаждающего воздуха 3 ...4 м/с) при температуре 20... 25 °С. Продолжительность охлаждения при этом составляет 5... 7 мин.

Изделия, выпекаемые на трафаретах, предварительно охлаждают на неподвижных или вращающихся стеллажах.

Снижение  температуры печенья сопровождается процессом влагоотдачи. При этом печенье теряет 2... 3% влаги.

Фасование, упаковывание и хранение затяжного печенья осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией (ГОСТ, ТУ).

 

 

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество затяжного печенья

 

Факторами, сохраняющими качество затяжного печенья, являются: упаковка, маркировка, транспортирование, приемка и хранение.

Мучные  кондитерские изделия отличаются большим  многообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, кукурузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих видов вспомогательного сырья с большим разнообразием химического состава и свойств.

В ходе технологического процесса обработки  рецептурных смесей сырья наблюдается изменение химического состава и получаемые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают влагу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические качества. Если в изделии содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогорания, появляется салистый вкус. Прогорание жиров задерживается при более низких температурах. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кондитерских изделиях колеблется в широких пределах, поэтому интенсивность качественных изменений изделий при хранении различна.

Печенье наряду с другими мучными  изделиями поражается мучными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги превышает 15%, печенье может заплесневеть.

При хранении  увеличивается твердость затяжного печенья и не изменяется набухаемость.

Однако сроки хранения каждого  вида изделия определены не только с учетом его состава, но и с  учетом вида и качества -завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы и ОСТы определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях хранения.

На сохранность качества товаров  во время транспортировки влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях.

Хранят  печенье в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре 12—23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не  допускается  хранение печенья совместно  с  продуктами со специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье  прямого солнечного света.

Сроки хранения затяжного печенья при соблюдении установленных режимов 3 месяца.

С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляются неприятный запах, затем признаки порчи и  прогоркания жиров - салистый прогорклый вкус. Бумага и материалы, в которые завернуто и упаковано печенье, подвержены промасливанию, особенно при высокой темпиратуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет промокание жира и в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогорание жиров в нем. При длительном хранении увеличивается хрупкость сахарного печенья, снижается его намокаемость.

Печенье предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 гр. в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают  или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

Весовое печенье  укладывают рядами на ребро  в ящики  дощатые, фанерные, в ящики  из гофрированного картона  массой нетто не более: 15-сахарное и затяжное. Между рядами печенья  прокладывают полоску из картона  или плотной бумаги,а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, перфарированной или оберточной бумагой.  Печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5кг. Сахарное и затяжное печенье размером не более 30см, затяжное печенье круглой или овальной формы и печенье, формуемое на машинах ФАК и ФПЛ, независимо от размера допускается упаковывать в ящики  из гофрированного картона, фанерные и дощатые ящики  насыпью массой нетто 9 кг.

Печенье для  стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, герметично запаянные банки, а затем в  транспортную тару в соответствии с  требованиями внешнеэкономической  организации. Допускается использовать другую тару по согласовании с заказчиком.

 

 

4. Классификация и краткая характеристика ассортимента затяжного печенья

 

Печенье изготовляют  из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье  овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Выпускают следующие  виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное  печенье содержит больше сахара и  жира. Тесто для него готовят при  соблюдении условий, препятствующих набуханию  клейковины. Такое тесто легко  принимает и сохраняет придаваемую  ему форму, поэтому на поверхности  сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой  способностью к набуханию и пористостью.