Санитарно-гигиенический контроль на предприятиях переработки мяса

       В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть естественное освещение. С недостаточным естественным освещением или без него допускаются  помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов рабочего времени. [4]

       Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку) или  специальные ламповые патроны, исключающие  выпадение ламп; светильники с  лампами накаливания - сплошное защитное стекло. [4]

       Система отопления должна обеспечивать соответствующий  микроклимат в цехах, а нагревательные приборы должны быть удобными для  очистки и ремонта. [4]

       В целях охраны работающих от вредных  условий труда на рабочих местах должны предусматриваться мероприятия, снижающие производственный шум до установленных нормативов. [4]

       Производственные и вспомогательные помещения

       У входа во все производственные цехи оборудуют скобы для очистки  обуви от грязи и дезинфекционные  коврики из опилок, смоченных дезинфекционным раствором. Производственные помещения должны быть хорошо освещены. Естественным освещением обеспечиваются все цехи, за исключением тех помещений, где по техническим требованиям необходимо искусственное регулирование температуры и влажности воздуха. [4]

       Стены, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают  мыльным раствором, а один раз  в неделю моют горячей водой с  мылом. Полы во всех помещениях должны быть нескользкими, без выбоин, с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов. Пол в производственных помещениях убирают в процессе работы и по окончании смены. Конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или 0,06-0,15%-м раствором каустической соды и промывают горячей водой. Для мытья рук в цехах устанавливают раковины с горячей водой, мылом, дезинфицирующим раствором (холодная вода, содержащая в 1 л 100 мг активного хлора, и 0,1-0,2%-й раствор хлорамина "ХБ") и чистым полотенцем. [4]

       Технологическое оборудование

       Все виды технологического оборудования и  инвентаря должны быть изготовлены  из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых и не подвергающихся коррозии. Необходимо чтобы материал легко поддавался очистке, мойке и дезинфекции. Оборудование и трубопроводы монтируют таким образом, чтобы все части, соприкасающиеся с продуктами, были доступны для очистки, мойки и дезинфекции. [2]

       Оборудование  размещают так, чтобы оно не мешало проведению уборки и дезинфекции производственных помещений. Покрытия производственных столов должны быть гладкими, из нержавеющих металлов, мраморной крошки, твердых пород дерева (сырьевой цех) или специальных синтетических материалов. Тележки, подвесные ковши изготавливают из нержавеющих металлов. Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши закрепляют за отдельными цехами и видами сырья и соответственно маркируют. [2]

       Оборудование  и инвентарь ежедневно после  окончания работы тщательно очищают и моют горячими растворами кальцинированной (0,5-2,0%) или каустической (0,1-0,2%) соды. Обязательную дезинфекцию проводят один раз в неделю. Для мойки и дезинфекции инвентаря выделяют специальное помещение с подводкой горячей и холодной воды к моечным ваннам. Для обработки ножей и мусатов устанавливают стерилизаторы. [2]

       Для контроля за качеством уборки и санитарным состоянием инвентаря и оборудования в цехах не реже один раз в 15 дней, а также по требованию санитарного врача или начальника ОПВК предприятия необходимо проводить микробиологические исследования смывов с инвентаря, оборудования и рук рабочих. [2]

       Технологические процессы

       Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечение  потоков и контакты сырых и готовых продуктов, благополучных в санитарном отношении. [1]

       Поступающее для переработки сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы должны отвечать требованиям государственных  стандартов или технических условий. Предназначенные для изготовления пищевых продуктов сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы, поступающие в цехи на переработку, и получаемую готовую продукцию необходимо подготавливать к производству и хранить в условиях, исключающих их загрязнение. Тару для упаковки готовой продукции подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. [1]

       Сыпучее пищевое сырье (муку, сухое молоко, соевые белковые изоляты, соль, пряности и др.) хранят изолированно от производственных помещений. Хранение пищевой соли производят в складских помещениях с влагонепроницаемыми полами. [1]

       Знание  технологом сущности основных - и особенно микробиологических - процессов, происходящих при обработке мясного сырья  и хранении готовой продукции  в различных температурных диапазонах, является важным. При проведении процесса посола необходимо помнить, что многие виды бактерий адаптируются к действию соли и способны размножаться в рассолах. При этом наиболее часто порчу соленых мясопродуктов вызывают галофильные микроорганизмы, способные развиваться в условиях высоких концентраций хлорида натрия. В связи с этими обстоятельствами следует большее внимание уделять профилактике появления нежелательных изменений в сырье (повышение температуры воздуха в цехе, загрязнения через руки, спецодежду, тару, инструменты). [1]

       Микробиологическая  порча может быть следствием:

• недостаточно высокой санитарии производства;
• чрезмерно высокой температуры (выше +12 °С), относительной влажности воздуха (выше 55%) и скорости циркуляции воздуха в упаковочном отделении:
• интенсивного воздействия света либо теплоты излучения;
• чрезмерной длительности процесса упаковки;
• упаковки вареных продуктов непосредственно после сырокопченых;
• упаковки ломтиков вареного и сырокопченого продукта в один пакет;
• неправильного выбора типа пленочного материала;
• недостаточным вакуумированием, наличием складок у пакета;
• отсутствием достаточного количества защитного газа в упаковке;

повышенной  начальной обсемененностью готового продукта. [1]

       На  этапе транспортировки, хранения или  реализации микробиологическая порча мясопродуктов может произойти в результате: применения повышенных сроков и температур хранения и отсутствия контроля производства при упаковке, транспортировке, хранении или реализации. Запрещается производить всякие ремонтные и строительные работы во время работы цеха, за исключением аварийных случаев. В летнее время открытые окна в помещениях должны быть ограждены густыми сетками, не пропускающими в помещение цехов мух, пчел и т.п. [3]

       Рабочие, занятые на вспомогательных и основных технологических операциях, экипированы в халаты, брюки, легкие резиновые сапоги, шапочкимаски типа "бурнус", тонкие резиновые перчатки, защитные кольчужные сетки, резиновые фартуки. [3]

       Сырье в цех поступает по подвесным путям в виде полутуш либо в отрубах, причем последние упакованы в полимерные пакеты. После удаления упаковки мясокостное сырье раздельно по отрубам поступает на конвейерную ленту для разделки, обвалки и жиловки. В конце конвейерного стола - обратная ветвь ленты проходит через камеру стерилизации. [3]

       Каждое рабочее место оснащено капролоновыми (фторопластовыми) обвалочно-жиловочными досками; за спиной рабочего установлен стерилизатор для инструмента и ванночка с теплым дезинфекционным раствором для рук. В условиях работы при низких температурах сырья и окружающей среды руки рабочего начинают замерзать, что вынуждает его каждые 20-30 мин. отогревать их в дезинфекционом растворе, предварительно поместив нож в стерилизатор. На поверхности дезинфекционного раствора находится тонкий слой силиконовой эмульсии, предотвращающий пересыхание и растрескивание кожи. [3]

       Особое внимание уделяется санитарному состоянию разделочных досок, которые в начале смены поступают в цех из камеры стерилизации и крепятся вдоль конвейерной ленты в лапах-струбцинах специального устройства. После 1,5 часа работы обвальщик делает короткий перерыв на отдых и, возвращаясь на рабочее место, переворачивает доску вокруг горизонтальной оси и продолжает процесс разделки и обвалки сырья уже на новой (неиспользованной ранее, стерилизованной) поверхности до обеда (еще 1,5 часа). Во время обеда подсобный рабочий снимает доски с "отработанными" поверхностями, вставляет в специальную кассету и отвозит их в стерилизатор, а взамен устанавливает новые, цикл работы на которых повторяется. [3]

       В течение смены происходит четырехкратная замена рабочих поверхностей разделочно-обвалочных досок на стерильную, что обеспечивает высочайший уровень санитарного состояния сырья. Одновременно этому же содействует изолированное расположение отдельных отрубов и кусков бескостного сырья на ленте транспортера. Доступ рабочих других цехов и подразделений в сырьевое отделение категорически запрещен. [3]

       Бытовые помещения

       Эти помещения располагают таким образом, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов, и наоборот. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для уличной и домашней одежды. Не разрешается располагать уборные, душевые и прачечные над помещениями пищевых цехов, а также производственными и складскими помещениями столовых. [3]

       Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать: полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой. Дезинфекцию производят не реже одного раза в неделю, а также по требованию санитарного надзора. [3]

       Личная гигиена

       Все работники предприятия обязаны соблюдать правила личной гигиены. Поступающие на работу должны пройти в соответствии с существующими санитарными правилами медицинское обследование: медицинский осмотр, рентгенографию, исследования на бактерионосительство кишечных инфекций и глистоносительство, а также сдать санитарный минимум. [5]

       Работники мясоперерабатывающих производств обязаны:

• перед началом работы и после перерывов в работе тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать осветленным раствором хлорной извести (0,2%), надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку, рабочие пищевых цехов перед началом работы должны принять душ:
• не застегивать санитарную одежду булавками, иголками, а также не приносить в цех в карманах одежды зеркала и другие мелкие предметы;
• коротко подстригать ногти на руках; запрещается покрывать ногти лаком;
• после каждого перерыва в работе производить санитарную обработку рук;
• при посещении уборной оставлять санитарную одежду в предуборной; после посещения уборной тщательно мыть руки с мылом и дезинфицировать осветленным раствором хлорной извести;
• при посещении столовой снимать санитарную одежду в гардеробной, мыть руки до и после еды;
• принимать пищу и курить только в специально отведенных местах;
• после окончания работы сдавать рабочее место в чистоте и порядке, санитарную одежду и спецодежду вешать в гардеробной. [5]

       Запрещается выход в санитарной одежде за пределы своего цеха.

       Дезинфекция, дезинсекция.

       Основным требованием к моюще-дезинфицирующим средствам должно быть антимикробное действие, направленное прежде всего на уничтожение микроорганизмов, являющихся причиной пищевых отравлений у людей, а также против бактерий, вызывающих порчу мяса и мясных продуктов. Вторым основным свойством моюще-дезинфицирующих средств должны быть их сильные моющие свойства. [5]

       На предприятиях мясной промышленности к загрязнениям, главным образом, относятся жир и животный белок, которые должны быть растворимы в применяемых растворах моюще-дезинфицирующих средств. Моюще-дезинфицирующие средства должны одновременно быть не токсичны для организма человека, а их остаточные признаки в пищевых продуктах не должны вызывать аллергию у человека. Моюще-дезинфицирующие средства не должны отрицательно воздействовать на качество получаемых продуктов, особенно на их аромат и запах. Эти средства не только нс должны передавать посторонние запахи мясным продуктам, но и оказывать определенное дезодорирующее действие и отличаться наиболее слабыми разрушающими свойствами по отношению к тем материалам, из которых изготовлены машины и инвентарь. [5]

       Профилактическую дезинфекцию производственных цехов, оборудования, инвентаря производят осветленным раствором хлорной извести (0,5-1% активного хлора), трихлоризоциануровый кислотой (раствор 0,05-0,07%-й концентрации из расчета на активный хлор) или моющим средством РИК при концентрации от 0,2 до 1,0%. Для дезинфекции оборудования и инвентаря применяют также аммарген (технический) в разведении 1:10000 - 1:20000 и раствор хлорамина (монохлоромин "ХБ") 0,8-1,0%-й концентрации при обработке металлических предметов и 1,2-1,5%-й концентрации при обработке деревянных предметов или покрытий столов из мраморной крошки. [5]

       Мелкий инвентарь (тазики, противени, ведра, лотки, мелкие детали машин) дезинфицируют, погружая их на 3-5 мин. в ванны с дезинфицирующим раствором. Для дезинфекции неразборных машин этот раствор наливают в машину, которую затем приводят в действие. Спустя 20-30 мин. после обработки дезинфицирующим раствором помещение, оборудование и инвентарь тщательно промывают теплой водой. [1]

       Дезинфекцию тары, оборудования, мелкого инвентаря производят также острым паром. К оборудованию (волчки, массажеры, шприцы и т.п.), а также к спускам острый пар подают трубопроводом или специальным шлангом, допускающим подачу пара или жидкости под давлением. Мелкие металлические предметы и инвентарь (ножи, секачи, лотки др.) обрабатывают в стерилизаторах насыщенным текучим паром. Продолжительность обработки зависит от температуры и давления пара (50-60 мин. при 100 °С; 30-40 мин. при 110-111 °С и давлении 0,05 Мпа; 15-20 мин. при 118-120 "С и давлении 0,1 Мпа). [2]