Санитарно-гигиенический контроль на предприятиях переработки мяса

Министерство  образования и науки РФ

ГОУ ВПО  «Волгоградский государственный технический  университет»

Кафедра: «Экология и безопасность жизнедеятельности»

СЕМЕСТРОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Безопасность пищевых производств»

Тема: «Санитарно-гигиенический контроль на предприятиях переработки мяса» 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: студент группы ПП-447   Вдовина А.О.

Проверил: доцент Гришкина Т.А. 

 
 
 
 
 
 
 
Волгоград, 2011

Содержание 

Введение  …………………………………………………………………………3

Территория………………………………………………………………………4

Приемка и предубойное содержание скота …………………………………..5

Водоснабжение и канализация ………………………………………………...6

Освещение, вентиляция и отопление…………………………………………..7

Производственные  и вспомогательные помещения………………………….9

Технологическое оборудование ………………………………………………10

Технологические процессы ……………………………………………………11

Бытовые помещения……………………………………………………………14

Личная гигиена…………………………………………………………………14

Дезинфекция, дезинсекция…………………………………………………….15

Заключение……………………………………………………………………..18

Список  использованных источников ………………………………………..19

 

        Введение 

       Пищевая промышленность – важнейшая отрасль  народного хозяйства. Ее продукция  необходима для удовлетворения первейшей  потребности человека – в пище. Здоровье людей, их материальное благосостояние непосредственно зависят от уровня развития пищевой промышленности.

       В ряду глобальных проблем нашего времени  важнейшей является обеспечение  людей продуктами питания, являющимися  источником энергии жизнедеятельности  человека. Кроме охраны окружающей среды, необходимо дальнейшее совершенствование  технологии производства, хранения, переработки, транспортировки и реализации продуктов питания, для уменьшения содержания чужеродных, непищевых компонентов в пище и тем самым снижения степени опасности экологических поражений организма человека в виде инфекций, интоксикаций, злокачественных опухолей, аллергозов, аномалий развития, мутационных изменений и других заболеваний.

       В данной работе целью является изучение санитарных и гигиенических требований к мясоперерабатывающим предприятиям. Эта тема для меня интересна, поскольку дальнейшее обучение я связываю именно с этой отраслью. Задачами являются изучение требований к: территории, приемка и предубойное содержание скота, водоснабжение и канализация, освещение, вентиляция и отопление, производственные и вспомогательные помещения, технологическое оборудование, технологические процессы, бытовые помещения, личная гигиена, дезинфекция, дезинсекция.  
 

 

        Территория

       Территория  мясоперерабатывающего предприятия  действующими санитарными нормами  подразделяется на три основные зоны:

1. Хозяйственную, со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;
2. Базу предубойного содержания скота с карантийным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней;
3. Производственную, где расположены здания основного производства. [174-175, 3]

       Уборка  территорий проводят ежедневно. Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров  должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже 1 раза в день. После освобождения мусора бачки моют и дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести или известковым молоком. [5]

Планировка  территории, расположение зданий и  сооружений должны предусматривать:

• отсутствие пересечений грузопотоков сырья и готовой продукции;
• условное разделение на "чистые" и "грязные" зоны;
• наличие асфальтовых дорог, подъездных путей, погрузочно-разгрузочных площадок;
• отвод атмосферных осадков;
• наличие дезинфекционных барьеров у въездных и выездных ворот. [1]

 
 

 
       Приемка и предубойное содержанию скота

       В соответствии с правилами весь поступающий  на мясокомбинат скот до приема и размещения на базе предубойного содержания подвергается ветеринарному осмотру. К убою допускаются  только здоровые животные. Каждая партия животных, направленная на мясокомбинат, должна сопровождаться ветеринарным свидетельством установленной формы, с указанием сведений о благополучии по инфекционным заболеваниям. Во время отдыха (не менее 48 часов) животных необходимо нормально кормить и поить. Непосредственно перед убоем выдержать без корма: крупный рогатый скот – сутки, свиней – 12 часов. В день убоя крупный рогатый скот термомитрируют поголовно, а овец и свиней выборочно. [175-176, 3] 

       На  территории базы предубойного содержания скота, на обособленном участке, огражденном  сплошным забором высотой 2 м и зелеными насаждениями, оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии. При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную тележку для их вывоза. При отсутствии санитарной бойни (камеры) убой больных животных допускается в цехе первичной переработки скота в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаление из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота. По окончании переработки больных животных помещение цеха, использованное оборудование, инвентарь, производственную тару, цеховые транспортные средства подвергают санитарной обработке и дезинфекции. [5]

       В состав базы предубойного содержания скота входят также: железнодорожная  и автомобильная платформы с  загонами, имеющими навесы и расколы  для приема, ветеринарного осмотра  и термометрии скота; здания (навесы) для предубойного содержания животных; контора базы с помещениями для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды и бытовыми помещениями; площадка для навоза и каныги; пункт санитарной обработки автотранспорта и инвентаря, используемого при транспортировании убойных животных. [5]

       При размещении в едином блоке карантинного отделения и изолятора между  ними должен быть тамбур, в котором  устанавливают шкафы для спецодежды рабочих, умывальник, бачок с дезраствором и дезковрик для дезинфекции обуви. Полы, стены, кормушки, жижесборник и прочее оборудование карантина и изолятора должны быть выполнены из материалов, легко поддающихся дезинфекции, проводимой после освобождения помещений от животных. Территорию карантина и изолятор ежедневно очищают от навоза и моют. [5]

       Мойку помещений и оборудования санитарной бойни (камеры) осуществляют по мере необходимости  в течение рабочего дня, а дезинфекцию - в конце работы. Автомашины, доставившие на предприятие убойный скот, после выгрузки животных и очистки от навоза подлежат обязательной мойке и дезинфекции в дезопромывочном пункте или на специальной площадке, которые располагают на выезде с территории базы. [5]

       Водоснабжение и канализация

       Мясоперерабатывающим  предприятиям разрешается применять для производственных, бытовых и питьевых целей только очищенную питьевую воду из городской водопроводной сети или из артезианских скважин. Вода, поступающая на технологические цели для выработки пищевой продукции и хозяйственно-бытовые нужды, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными санэпидстанциями, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии местного источника. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в 10 дней. [5]

       Особое  внимание следует уделить уровню микробного числа (не выше 102 клеток/мл), величине коли-индекса (не более - 3), концентрации солей двух- и трехвалентных металлов, а также значениям рН (не ниже 5,6 и не выше 8,0). [4]

       Количество  резервуаров для хранения воды должно быть не менее двух; обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 часов. Воду в накопительном резервуаре следует хлорировать с обязательным контролем остаточного хлора. [4]

       Для мытья рук в цехах устанавливают раковины с подводкой горячей и холодной воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, сосудом для дез. раствора, электросушилками или полотенцами разового пользования. [4]

       Перед спуском в городскую канализацию  или на местные очистные сооружения сточные воды должны подвергаться механической очистке. Сточные воды, содержащие большое количество жира, перед выпуском в дворовую сеть пропускают через местные внутренние жироловки. [4]

       Водопроводный ввод должен находиться в отдельном  закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, обеспечивающие движение воды только в одном направлении. [4]  

       Освещение, вентиляция и отопление

       При оборудовании механической приточной  вентиляции в цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли, а в помещениях с выделением паров и тепла оборудуется приточно-вытяжная вентиляция с устройством, в необходимых случаях, местных отсосов (табл. 1).  [4]

       Таблица 1 – расчетные параметры воздуха в производственных помещений предприятия мясной промышленности, соответствующие комфортным условиям ГОСТ 12.1.005-88 [421, 6]